Технологія приготування та правила відпуску страв
33
Зміст
Вступ 2
1. Організація робочого місця 4
2. Технологія приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви «М'яса запеченого з цибулею і сиром» 6
3. Технологія приготування та вимоги до якості торта «Прага» (порційного) 7
3.1 Технологія приготування основного та допоміжних напівфабрикатів 7
3.1.1 Приготування бісквітного тіста 7
3.1.2 Крем «Празький» 7
3.1.3 Помада шоколадна 8
3.1.4 Фруктова начинка 8
3.2 Приготування торта «Прага» 9
4. Товарознавча характеристика сировини 10
5. Інструменти, обладнання та пристосування 18
6. Санітарно-гігієнічні вимоги приготування кулінарної страви та кондитерських виробів з кремами 21
7. Охорона праці при виконанні роботи 24
Висновок 26
Використана література 27
Додаток № 1 28
Додаток № 2 29
Додаток № 3 30
Додаток № 4 31
Додаток № 5 32
Додаток № 6 33
Вступ
В раціоні харчування багатьох народів світу велике значення має м'ясо - як основне джерело постачання важливих харчових речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності та розвитку людського організму. Основне значення кулінарії те, що вона вивчає технологію приготування їжі базується на рецептах та досвідах кулінарів-професіоналів і на сучасних інженерних технологіях. Має зв'язок з такими предметами: організацією виробництва, обладнанням, санітарією та товарознавством, охороною праці, фізикою, хімією.
Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалась протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печива, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.
Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, смаковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша».
Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько найменувань продуктів.
Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби.
Різноманітність і багатство страв української кухні описав у поемі «Енеїда» великий письменник, знавець народного побуту І.П.Котляревський. Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями.
В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається необхідність у розширенні їх асортименту.
1. Організація робочого місця
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; короткочасне зберігання готових виробів.
Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху обладнується підтоварниками, стелажами, холодильниками та формами або камерами, підсобними столиками.
Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні, при вході, на відстані від інших робочих місць. Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням бісквітного тіста, виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання, що і для інших видів тіста.
Для приготування бісквітного тіста робоче місце обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру; розливання тіста у форми. А також пересувними стелажами та шафою для випікання.
В приміщенні оздоблюють бісквітні торти температура повітря не повинна перевищувати + 17? - + 18?С. Це приміщення обладнане виробничими столами з просочуванням сиропом, оздоблення тортів кремом. Покриття столів металеве. Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки. Для розрізування бісквітного напівфабрикату на пласти використовуємо ніж-пилку. Для просочування бісквіту сиропом використовуємо циліндр з лійкою-розпилювачем, яку наповнюємо сиропом. Для художнього оформлення торту використовуємо кондитерські мішки з наконечниками.
Кондитерські вироби, оздоблені масляним кремом, зберігають при температурі + 4 - + 8?С на протязі 36 годин.
Транспортують кондитерські вироби у коробках та спеціальним транспортом.
У м'ясному цеху потрібно дотримуватися послідовності обробки сировини і приготування м'ясних напівфабрикатів з виділенням робочих місць. Весь інвентар та інструменти повинні бути маркіровані «МС». Від правильної організації робочого місця залежить продуктивність праці кухаря.
Робоче місце - це частина виробничого приміщення, на якій в максимальній кількості розміщене обладнання, інструменти, інвентар для виконання певної роботи.
Для приготування м'ясних напівфабрикатів посередині робочого столу, на 3-4 см від краю кладуть роздрібну дошку, маркіровану «МС», з правої сторони біля дошки лезом до неї кладуть ножі «кухарської трійки» та відбивний молоток. З лівої сторони від дошки розміщують сировину. За дошкою розміщують гірку зі спеціями, лоток для напівфабрикатів, а також на відстані витягнутої руки вагу.
Аналогічно для приготування овочевого гарніру в овочевому цеху організовуємо робоче місце з маркуванням на обладнанні та інвентарі «ОС». для фігурної нарізки овочів використовують спеціальні інструменти.
Робоче місце в овочевому цеху обладнують машиною для очистки овочів, нарізки овочів, ваннами, виробничим столом з інструментів та інвентаря - ножі поварської трійки ОС, корінчатим ножем, виїмками, терткою та посудом для овочів.
Робоче місце в гарячому цеху забезпечують тепловим обладнанням - плити, електрошафи, печі гриль, виробничим столом, дошки МС або РВ, ОС, ножі, відповідно, гіркою спецій.
Робоче місце по відпуску страв забезпечують виробничим столом, вагами, гіркою для спецій, зеленню, маслом, посудом для відпуску, ложки для масла, сметани, лопатками.
2. Технологія приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви «М'яса запеченого з цибулею і сиром»
М'ясу і овочам роблять обробку. Нарізують м'ясо із корейки поперек волокон, куском масою 110 г. Відбивають, надрізують, солять та перчать. Підготовлений напівфабрикат обсмажують легенько основним способом з двох сторін при температурі 140 - 150?С.
Окремо готують цибулю фрі. Цибулі роблять первинну обробку та нарізують кільцями, панірують в борошні, смажать до легенької кірочки при температурі 170?С.
На підготовлене обсмажене м'ясо зверху кладуть цибулю фрі, поливають майонезом, посипають натертим твердим сиром і ставлять в мікрохвильову печу для запікання в межах 5-7 хвилин до готовності, щоб сир розплавився.
Окремо готують складний гарнір. Картоплю нарізають фігурно або соломкою та промивають в холодній воді, обсушують, смажать у фритюрі при температурі 170?С, періодично помішують 3-5 хвилин до готовності. Виймають, дають щоб жир стік, переложують в чистий посуд, посипають сіллю дрібного помолу, струшують. Огірки і помідори нарізують фігурно і формують у вигляді квітів.
При відпуску на мілку столову підігріту тарілку біля вензеля кладуть складний гарнір, збоку запечене м'ясо. Страву оформлюють зеленню.
Температура відпуску + 90?С. Страва повновагова, має привабливий зовнішній вигляд «М'яса запеченого». М'ясо добре пропечене, вміру солене, соковите з ароматом свіжого м'яса та спецій.
3. Технологія приготування та вимоги до якості торта «Прага» (порційного)
3.1 Технологія приготування основного та допоміжних напівфабрикатів
3.1.1 Приготування бісквітного тіста
Охолоджені білки (температура яких 2?С) збиваємо до збільшення в об'ємі у 5-7 разів. Не припиняючи збивання, поступово, але швидко, всипаємо цукор і так само поступово вливаємо жовтки. Збиваємо 1-2 хвилини, щоб на поверхні залишався чіткий слід від збивача.
Борошно з'єднуємо з просіяним какао-порошком, ретельно перемішуємо. Вершкове масло нагріваємо до температури 40-50?С. У збиту яєчно-цукрову масу всипаємо борошно, перемішане з какао-порошком, замішуємо тісто. Розтоплене масло обережно з'єднуємо з тістом і перемішуємо 10-15 секунд (додаток 1).
Готове тісто виливаємо у роз'ємні круглі форми діаметром 25 см. Дно форми застеляємо пергаментним папером відповідного діаметру. Бокову поверхню з середини змазуємо розм'якшеним маслом. Форму заповнюємо тістом на 2/3 висоти, ставимо на чисті сухі листи, випікаємо при температурі 180-200?С протягом 50-60 хвилин. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують, виймають з форми, знімають папір, зачищають зовнішню і бокову поверхні і розрізають на 3 пласти.
Вимоги до якості:
Заготовка для торту «Прага» круглої форми, товщина бісквітного напівфабрикату 30-40 мм. Верхня шкірочка гладенька, тонка. М'якуш пористий, темно-шоколадного кольору, прожний.
3.1.2 Крем «Празький»
Згущене молоко перемішують з гарячою водою, поступово вливають яєчні жовтки. Прогрівають, помішуючи, на водяній бані, не доводячи до кипіння. Консистенція суміші густа, тягуча.
Вершкове масло, температура якого 10-12?С, зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно набуде пишної консистенції. Поступово додаємо охолоджену до температури 20?С яєчно-молочну суміш. Збиваємо 10-15 хв. до утворення пишної стійкої маси. В кінці збивання крем ароматизуємо і всипаємо просіяний какао-порошок (додаток 2).
Вимоги до якості:
Однорідна пишна маса шоколадного кольору, добре тримає надану форму. Смак солодкий з ароматом ванілі та кон'яку та присмаком какао.
3.1.3 Помада шоколадна
Цукор з'єднуємо з водою у співвідношенні 3:1. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, через 15 хвилин додаємо лимонну кислоту, уварюємо сироп до проби на середню кульку. Помадний сироп охолоджуємо до температури 40?С, поверхню сиропу скроплюємо водою. Збиваємо до утворення грудки помади. Накриваємо помаду вологим рушником, залишаємо для «дозрівання» на 12-14 годин. Помаду розігріваємо невеликими порціями на водяній бані до температури 45-50?С. Всипаємо просіяний какао-порошок, добре перемішуємо. Відразу використовуємо.
Вимоги до якості:
Помада шоколадного кольору, консистенція пластична, однорідна. Смак солодкий з відчутним присмаком какао.
3.1.4 Фруктова начинка
Для склеювання шарів бісквітного напівфабрикату використовуємо повидло. Консистенція повидла густа, однорідна, пастоподібна. Перед використанням протирають через сито. Якщо консистенція повидла рідкувата, його потрібно уварити до необхідної густини, охолодити і протерти.
Вимоги до якості:
Колір фруктової начинки світло-коричневий. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких вона виготовляється. Не допускається: бродіння, тиснявіння, зацукрювання, пригорілий смак і запах.
3.2 Приготування торта «Прага»
Охолоджені пласти бісквітного напівфабрикату склеюємо масляним кремом. Охолоджуємо 8-10 годин. Потім зачищаємо і вирівнюємо бокову та зовнішню поверхні заготівок, ґрунтуємо тонким шаром фруктової начинки. Глазуруємо поверхню шоколадною помадою, яку розігріваємо до температури 45-50?С. Розрізуємо торт на 10 порцій, оздоблюємо поверхню кожного шматочка масляним кремом. Тематика оформлення довільна.
Вимоги до якості:
Торт «Прага» круглої форми. Зовнішня поверхня рівномірно за глазурована шоколадною помадою, без тріщин на поверхні. Торт поділений на 10 рівних шматочків, кожен з яких оформлений кремом шоколадного кольору. Крем добре зберігає форму. На розрізі видно три шари бісквіту шоколадного кольору, склеєних між собою шоколадним кремом. Бісквіт добре пропечений, пружний. Термін придатності до споживання і реалізації - 36 год. від моменту виготовлення, температура зберігання в даний період - 12-8?С.
4. Товарознавча характеристика сировини
Борошно. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують борошно вищого ґатунку. Колір білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше 28 %, стандартна вологість 14,5 %. Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують при розмелюванні зерна. До складу пшеничного борошна входять вуглеводи (крохмаль, цукри, клейковина) близько 70 %. Білки водорозчинні (альбуміни, глобуліни, промаеліни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін), вміст 10,3-11,5 %. Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1 до 2,2 % залежно від ґатунку. Мінеральні речовини містяться у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, вміст 0,5-1,5 %. Вітаміни групи В, РР, К.
Цукор - це продукт, який складається із сахарози. Легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Цукор-пісок сипучий, без грудочок. Колір білий, смак солодкий, без посторонніх присмаків. Перед використанням просіюємо через сито з отворами 3 мм.
Какао-порошок - одержують шляхом подрібнення і частково знежирення какао-бобів. Какао-порошок вміщує: жиру - до 17,5 %, цукру - 3,5 %, крохмалю - 25,4 %, клітковини - 5,5 %, органічних кислот - 4 %, мінеральних речовин - 3 %, теоброміну і кофеїну - 2,5 %. Це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м'яку, однорідну, порошкоподібну консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний - шоколадний. Перед використанням просіюють.
Яйця дієтичні або свіжі столові. Перед використанням яйця миємо, дезинфікуємо і відбиваємо по 3-5 шт. в окремий посуд.
Просвічуємо яйця через овоскоп, складаємо у відро з отворами і опускаємо на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Миємо яйця 5 хв. у 2 % розчині кальцинованої соди і ополіскуємо у проточній воді.
Масло вершкове - різновид молочних продуктів, який одержують з вершків молока. Хімічний склад масла: 61,5-82,5 % жиру, 16-35 % води, 0,5-0,8 % білків, 0,8-1,7 % вуглеводів, 0,1-0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни А, Д. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал.
Перед використанням звільняємо від тари, зачищаємо, нарізаємо на шматки. Температура масла для приготування крему 10-12?С, колір від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі. Смак солодкуватий, запах молочний, без посторонніх присмаків і запахів.
Згущене молоко - концентрований молочний продукт, одержаний із свіжого молока шляхом згущення і консервування його цукром. Консистенція помірно в'язка, без кристаликів молочного цукру. Колір білий із кремовим відтінком, однорідний по всій масі без стороннього запаху і смаку.
Ванілін - ароматизатор, одержаний синтетичним шляхом. Це кристалічний порошок білого кольору з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %.
Есенції харчові - надають виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні і синтетичні.
Натуральні есенції - це спиртовий розчин ефірних, олій. Які видобувають з рослин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються.
Синтетичні есенції - це спиртові, водно-спиртові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів. Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємствах есенції надходять у склянках, пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17?С протягом 6 місяців.
Повидло - виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. Неоднорідна маса, густа, пастоподібна. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. Перед використанням протирають через сито.
Вода питна - це прозора рідина, безбарвна, приємна на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах залежить від наявності солей в ній. Для приготування страв використовують воду пониженої твердості, тому що погано розварюються овочі, м'ясо, погіршується смак і аромат чаю.
М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини і в першу чергу повноцінні білки - 14,5-23 %, які багаті важливими незамінними амінокислотами і легко засвоюються.
Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий, до 97 %.
Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбуміни легко засвоюються організмом людини. Міозин добре полинає й утворює воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.
Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у сольових розчинах, решта білків водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. До складу сполучної тканини входять неповноцінні білки (21-40%) у вигляді колагену й еластину.
В м'ясі містяться вуглеводи від 0,4-0,8 % у вигляді глікогену. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. М'ясо містить від 0,5-37 % жиру. Жир робить м'ясо соковитим, ніжним, полегшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Екстрактивні речовини становлять в м'ясі від 2,5-3 %. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного, специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. Екстрактивні речовини збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішніх органів травлення.
Страницы: 1, 2
