Телятина - м'ясо яловичини молодняку, має світло-розовий колір. Ніжне. Свинина поступає жирна, напівжирна та обрізна. Має світло-рожевий колір з прошарком жиру.
Баранина - м'ясо поступає світло червоного кольору, або оранжуватого, поступає І та ІІ категорій.
Приймають м'ясо для приготування страв обов'язково з сертифікатом якості та клеймованим або повинна бути довідка про придатність для споживання в їжу. Поступає тушами, напівтушами або четвертинами охолоджене або замороженим. Використовують для варіння, смаження, тушкування та запікання.
Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способами видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну, садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і ІІ. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра - не менше ніж 99,7 %; вищий - 98,4 %; І - 97,7 %; ІІ - 97,0 %. Масова частка вологи, у виварній столі сорту екстра 0.1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Використовують як приправу до справ, що придає їм смак.
Спеції - продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і гелікоїди, яке зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.
Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму і зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм, колір чорний, матовий з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовуються для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Тваринні топлені жири виробляють з жиру сирця або кісток тварин. Мають різну консистенцію, температуру плавлення і засвоєність. До тугоплавких жирів відносять яловичий, баранячий. Засвоєність їх відповідна 80-94 % і 80-90 %. Синячий жир має температуру 31-42?С, засвоєність 96-98 %. Використовують тваринні жири для пасирування овочів, смаження овочів, м'яса та птиці.
Рослинні жири - це олія. Олію отримують шляхом витягування з олійних культур. Її очищають.
Рафінована олія - це олія, з якої видалені ароматичні речовини. Прозорі, без запаху. Нерафіновані - олії, які пройшли механічне очищення. Вони мають інтенсивне забарвлення. Містять олії до 99,9 % жиру, добре засвоюються організмом людини. Їх використовують для смаження овочів, риби, для салатів.
Соус майонез. Сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру - 67, води - 25, білків - 3,1, вуглеводів - 2,6. Біологічна цінність його зумовлена великим вмістом ненасичених жирних кислот. В залежності від рецептури випускають майонез столовий, провансаль та інші. Використовують як холодний соус до страв із м'яса, риби, птиці або як заправку до салатів.
Рослинне масло - сировиною для виробництва є насіння олійних культур (соняшник, соя, льон, гірчиця). Рослинні олії містять 99,9 % жиру і 0,1 % води. 100 г рослинної олії містить 899 кКал. Вони відрізняються високою засвоюваність (95-98 %). Містять біологічно активні речовини.
Сир твердий. Продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни В1, В2, В12, Н, Е, повноцінні білки (17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 кКал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів'ї, захворюваннях шлунка, нирок, печінки.
Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (110-155 %), які мають фітонцеїдні властивості, гострий смак і специфічний запах. Містить цукри до 15%, вітаміни групи В, РР, С, мінеральні солі Са, Р, К, Na та азотисті речовини. Має лікувальні властивості проти цинги, грипу, хвороби дихальних шляхів. Використовують як заправку для перших та других страв, для салатів, фаршів.
Картопля - цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий - крохмалю (10-25 %).
Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2%) і пектинові (0,1-0,6%) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок суберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин - калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20 %). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В, В2, В6, В9, РР, К, Е фолієва кислота, каротин.
У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 кКал, або 347 кДж. Використовують для приготування перших, других страв, холодних закусок та гарнірів.
Огірки. Калорійність огірків низька (15 кКал, або 63 кДж на 100 г) через високий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Гірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію. В кулінарії використовують свіжі зелені огірки, солені, мариновані для приготування салатів і як гарнір до страв із м'яса, риби та птиці.
Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5%) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей К, Na, Mg, Ca, трохи менше Р, Fe та цілих елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вітаміни С, В, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 %). Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії.
У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для м'яса. Використовують для приготування салатів, консервування, приготування томату пюре і як гарнір до страв із м'яса птиці та риби.
Зелень петрушки та кропу - в їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, фосфору). Чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів. Використовують для пасирування в супи, соуси, маринади.
5. Інструменти, обладнання та пристосування
В гарячому цеху, в соусному відділенні, готуємо дану страву. Для цього використовуємо таке обладнання: електричну сковороду СНЕ-03 з непрямим розігріванням, електричну фритюрницю ФЕСМ-20М, шафу електричну ШЖЕ-0,51.
Правила експлуатації сковорди.
Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан сковороди, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу заливають необхідну кількість жиру. Натиснувши кнопку «Пуск», повинна засвітитися сигнальна лампа. Після розігрівання сковороди закидаємо в неї продукт. Після закінчення роботи сковороду вимикають кнопкою «Стоп» і миють водою з нейтральними мийними засобами. Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши її з електромережі.
Електрофритюрниця ФЕСМ-20М призначена для смаження у фритюрі кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру беруть у 4-5 разів більше, ніж продукту. Смаження здійснюється при температурі 160° - 180°.
Правила експлуатації фритюрниці.
Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, закрити зливний кран на відстійнику, вита носити бачок і залити жир до позначки. Після цього встановити за допомогою терморегулятора необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного вимикача - загориться зелена лампа. Через 12-14 хвилин загориться жовта лампа, і в сітчасту корзину можна опускати продукти, дотримуючись обережності. Руки у працівника повинні бути сухими. Опускати та витягати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. Після закінчення роботи фритюрницю вимкнути, жир злити. Ванну, тени, стіл, кришку, відстійник панелі ретельно промити теплою водою. За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більш як 40 годин.
Жарова шафа електрична ШЖЕ-0,51, піч кондитерська електрична ХПЕ-750. В жаровій шафі можна випікати дрібно штучні кулінарні вироби, великошматкові напівфабрикати. У функціональних місткостях завтовшки до 65 мм запікати кулінарні вироби та доводити до готовності обсмажені вироби. Кондитерські вироби випікають в електричній печі.
Правила експлуатації жарової шафи.
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність діелектричних ковбиків, справність заземлення, санітарний стан, камери та дек, справність терморегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути шафу на сильне нагрівання. Як тільки температура досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть. У шафу можна завантажувати продукти, а електронагрівники необхідно установити на середнє або слабке нагрівання залежно від технологічного процесу.
Взбивальна машина. Під час роботи на взбивальній машині:
встановлюємо бачок і збивач, надійно закріпивши їх;
сировину завантажуємо в машину тільки після повного комплектування її, при вимкнутому електродвигуні;
при включенні машини, приводиться в рух вибивач, він обертається навколо власної осі і по периметру бачка, від 60-600 обертів робить за хвилину. При цьому сировина перемішується, насичується повітрям і утворюється однорідна маса.
Правила експлуатації взбивальної машини.
Прикріплюємо бачок до кронштейна; вибираємо і приєднуємо необхідний взбливач; піднімаємо бачок з кронштейном (5 мм не менше); задаємо швидкість взбивання; включаємо машину; перевіряємо на холостому ходу; виключаємо машину; завантажуємо сировину; включаємо машину і взбиваємо.
Після роботи.
Виключити машину, спускаємо бачок з кронштейном, від'єднуємо вибивач і зачищаємо його, знімаємо бачок і звільняємо від маси, бачок і вибивач миємо, корпус машини витираємо.
6. Санітарно-гігієнічні вимоги приготування кулінарної страви та кондитерських виробів з кремами
Санітарні вимоги до процесу приготування борошняних кондитерських виробів із кремом.
Торти і тістечка з кремом відносять до групи швидкопсуючих. Сировину, яку використовують для приготування, ретельно перевіряють на відповідність ГОСТу. Їх дозволяють виготовляти на підприємствах масового харчування при наявності умов і при дозволі санепідемстанції. Креми є благоприємним середовищем для розвитку збудників кишкових інфекцій.
Торти і тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку. Потрібно дотримуватись правил особистої гігієни.
До роботи допускається працівник, який пройшов медогляд. Кожен працівник повинен мати індивідуальний санітарний одяг, чистий і випрасуваний.
Волосся необхідно заправляти під ковпак.
У виробничому приміщенні знаходитись у змінному взутті, легкому, зручному з неслизькою підошвою. Не слід носити прикраси і годинник. Особливе значення надають гігієні рук. До роботи з кремами не допускають працівників, які мають різані або гнійничкові рани. Після кожної виробничої операції руки потрібно мити з милом, а перед початком роботи дезинфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна.
Вироби з кремом готують в окремих приміщеннях з температурою не вище 17°С. Процес приготування крему та тортів повинен проходити прискорено.
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття.
По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хвилин заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи заливають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі.
Кондитерські мішки звільняють від металевих трубочок, складають у бачок з гарячою водою для знежирення, потім перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують 20 хвилин. Потім мішечки просушують і зберігають у чистому посуді.
Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в таки посуд, де вони можуть забруднитися. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом необхідно робити за допомогою лопаток або ложок.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0.2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу ж після приготування відправляти до торгівельної мережі.
Торгівельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +2 +8°С і реалізувати у встановлені строки: виробі із заварним кремом - протягом 6 годин; з масляними основним або «новим» - протягом 36 годин; з масляними кремами «Шарлот» та «Глясе» - 24 години; з вершково-сметанними кремами - протягом 7 годин; з білковими кремами - протягом 72 годин.
В результаті кулінарної обробки (механічної і теплової) покращується санітарний стан, смакові якості, підвищується засвоюваність їжі, харчова цінність і знижується мікробне забруднення їжі.
При механічній обробці дістаємо напівфабрикат, а при тепловій - готову страву чи виріб. Тому при кулінарній обробці необхідно дотримуватися послідовності технологічного процесу, виконувати технологію приготування. На якість їжі впливає якість сировини; дотримання правил особистої гігієни; дотримання чистоти робочого місця, обладнання; інвентарю і посуду. М'ясо на підприємствах масового харчування надходить охолоджене і морожене - тушами, напівтушами, четвертинами. М'ясо розморожують на повітрі, миють, зрізають клеймо, обсушують і нарізають напівфабрикат. М'ясні напівфабрикати виготовляють на розробній дошці і при допомозі ножа м'ясо сире, всі напівфабрикати готують в невеликій кількості і зберігають при температурі 6° до теплової обробки.
В результаті теплової обробки покращується смак їжі, запах, засвоюється краще, при нагріванні до високих температур гинуть мікроби.
Смаження - це спосіб теплової обробки, при якому потрібно виконувати температурний режим і час нагрівання. Цей спосіб не забезпечує прогрівання продуктів до температури, що знищує мікроби, тому м'ясні вироби потрібно досмажити в жарочній шафі 8-10 хв. при температурі 230°-250°.
7. Охорона праці при виконанні роботи
Перед початком роботи:
Роботу потрібно починати в охайно заправленому, санітарному одязі, з застібнутими рукавами.
Не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях скляних і гострих предметів.
Правильно організовувати робоче місце, проходи держати вільними.
Оглянути інвентар, інструменти, перевірити придатність обладнання до роботи.
Не працювати на машинах і апаратах, будову яких не знаємо.
Бути уважними під час роботи, не відволікатися самому і не відволікати інших.
Під час роботи:
При ручній обробці необхідно дотримуватись наступних правил:
при роботі з ножем, кухар повинен держати лезо від себе;
розроблювальні дошки потрібно класти на рівну поверхню стола;
гострити ніж об мусат потрібно осторонь від робітників, зайнятих на інших процесах.
При роботі з електрообладнанням:
потрібно впевнитись про наявність діелектричного килимка;
перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів;
забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована, з виступами;
переміщувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків;
при закладанні у киплячий жир овочів не допускається попадання води;
не можна братися голими руками за гарячий кухонний посуд, використовувати при цьому рушник;
кришки посуду з гарячою їжею потрібно відкривати обережно на себе;
перед тими, як переставляти посуд з гарячою їжею, з одного місця на друге, попередь про це інших працівників;
вчасно прибирати розлиту рідину, жир; продукти з підлоги.
Знати будову і правила експлуатації та пройти інструктаж на робочому місці по безпечних прийомах роботи на обладнанні.
Висновок
На дворі двадцять перше століття. І століття ринкових відносин. Суспільство диктує свої правила гри та правила життя в ньому. Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. Вона використовує традиції національної кухні, досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.
Крім того, слід знати не тільки основи кулінарії, а й організацію виробництва, товарознавство продовольчих товарів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, технологічного обладнання підприємств громадського харчування, а також основи хімії, фізики та інших дисциплін.
Задача кулінара полягає в тому, щоб при проведенні первинної обробки та теплової обробки продуктів зберегти поживну та вітамінну цінність справ.
Особливе значення для успішної роботи кондитера є правильна організація робочого місця з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащенням їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. Від цього значною мірою залежить продуктивність праці кондитера, якість готової продукції і загальне кулінарне виробництво, скорочуються втрати робочого часу, покращується обслуговування населення. Використання високоякісної сировини дає можливість готувати борошняні кондитерські вироби, які користуються підвищеним попитом у населення України.
Використана література
1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва, 1991.
2. Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмету Технологія приготування їжі та організація виробництва. - К.: Вища школа, 1988. - 136 с.
3. Архипов А.П. Охорона праці та протипожежний захист на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1975. - 128 с.
4. Бутейко Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. - М.: Вища школа, 1990. - 140 с.
5. Вінокурова Л.Е. Основи охорони праці. - К.: Факт, 2005. - 78 с.
6. Горпинко Р.М. Лабораторно-практичні роботи з кулінарії. - Львів.: Світ, 1996. - 102 с.
7. Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріятанова., 1988. - 257 с.
8. Доцяк В.С. Страви, закуски, напої, десерти. - К.: Вища школа, 1988. - 220 с.
9. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення кондитерських виробів. - К.: Вища школа, 1988. - 270 с.
10. Косовецька М.С. Технологія приготування їжі. - Київ, 2003.
11. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, фізіології та санітарії.
12. Мархель П.С. Виробництво тістечок і тортів.
13. Наєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. - К.: ЛДП, 2005. - 317 с.
14. Прохорова Н.Г. Товарознавство. - М.: Економіка, 1975.
15. Шинкаренко О.П. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Електричне обладнання. Частина 2.: Львів, 2005. - 115 с.
Додаток № 1
Технологічна картка на фірмову страву: «М'яса запеченого з цибулею і сиром»
№ п/п | Найменування | Брутто | Нетто | |
1 | Свинина / корейка | 129 | 110 | |
2 | Сіль | 2 | 2 | |
3 | Перець | 1 | 1 | |
4 | Цибуля фрі | 105 | 179/35 | |
5 | Жир | 29 | 29 | |
6 | Майонез | 20 | 20 | |
7 | Сир твердий | 9,7 | 9 | |
Маса н/ф | 170 | |||
Запеченого м'яса | 150 | |||
Гарнір складний | 150 | |||
1 | Картопля | 333 | 250/100 | |
2 | Огірки свіжі | 26 | 25 | |
3 | Помідори | 26 | 25 | |
4 | Зелень | 3 | 2 | |
Вихід | 302 |
Додаток № 2
Технологічна схема приготування м'яса запеченого з цибулею і сиром
Додаток № 3
Технологічна схема приготування гарніру
33
Додаток № 4
Технологічна картка торта «Прага» (порційного)
Бісквітний напівфабрикат «Прага» - 470 г
Крем «Празький» - 360 г
Помада шоколадна - 116 г
Фруктова начинка - 54 г
Сировина | Витрати сировини на напівфабрикати | ||||
Бісквіт «Прага» (г) | Крем «Празький» (г) | Помада шоколадна (г) | Всього сировини (г) | ||
Борошно | 116 | - | - | 116 | |
Цукор | 151 | - | 90 | 241 | |
Какао-порошок | 23 | 9 | 6 | 38 | |
Яйця | 335 | - | - | 335 | |
Масло вершкове | 38 | 200 | - | 238 | |
Яєчні жовтки | - | 21 | - | 21 | |
Молоко згущене | - | 120 | - | 120 | |
Ванілін | - | 0,1 | 2 | 2,1 | |
Есенція | - | - | 0,3 | 0,3 | |
Вода | - | 60 | 30 | 90 | |
Фруктова начинка | - | - | - | 54 | |
Вихід н/ф (г) | 470 | 360 | 116 | - | |
Вихід торта (г) | - | - | - | 1000 |
Додаток № 5
Технологічна схема приготування крему масляного шоколадного «Шарлот»
33
Додаток № 6
Технологічна схема приготування та випікання бісквітного тіста
33
Страницы: 1, 2
