- за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хлібисальтисони, холодці);
- за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканини;
- за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;
- за способом випуску в реалізацію - звичайні, порційні і сервірувального нарізання.
2.2 Сировина ковбасного виробництва та її якість
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчеві добавки.
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.
Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас,її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.
Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах.
Для напівкопче6них ковбас добре використати морожене м'ясо, що має невисоку волого утримуючу здатність. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, що пояснюється властивостями її білків. Найбільшою в'язкістю володіє м'ясо бугаїв.
Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас,завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.
По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м'ясну. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями.
У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.
Шпиг залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпиг одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів .
М'який шпиг одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді.
Грудинка застосовується у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість шпига.
Для виробів І, ІІ і ІІІ сортів дозволяється використання м'яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%.
М'ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.
М'ясо механічного обвалювання птиці отримують пресуванням і сепаруванням кісткової сировини з невеликою кількістю м'ясного залишку. В наслідок механічного обробітку (тиск близько 45 мПа) білок в основному денатурується і не здатний формувати структуру, характерну для натурального м'ясного білка. Також він не може ефективно утримувати вологу. Це м'ясо містить багатокальцію, який перешкоджає формуванню типової білково- жирової емульсії.
Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.
Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв'язуючої здатності фаршу.
Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну - який надає м'ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку.
В ковбасному виробництві широко використовують субпродукти І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м'ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М'ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції. Для фаршу нижчих сортів використовують, крім субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури,жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.
Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.
Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючи і і емульгуючи властивості.
Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв'язаності фаршу. Заміна 15% м'ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.
Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м'ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м'ясо механічного обвалювання, ІІ сорту - 40% і ІІІ сорту - 50% (Проект Закону України „Про м'ясо та м'ясні продукти”).
Борошно, крохмаль додають тількиу фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і звязності фаршу.
За останні роки зростає використання текстурованого борошна. Борошно зернових культур містить b-глюкан, який знижує рівень холестерину. Рис характеризується значною часткою біотину.
Рисове борошно, отримане методом термопластичної екструзії, відрізняється високоутримуючоюздатністю (600%), близькою до соєвих білкових ізолятів. Воно характеризується також значною жиров'язуючою здатністю (400%), тоді як у соєвих концентратів та ізолятів цей показник від 100 до 150%. Таке борошно також має відчутну емульгуючи і гелеутворюючу здатність. Виділені споживчі властивості дозволяють застосовувати його при виробництві варених ковбас, шинки і січених напівфабрикатів.
Текстуроване ячмінне борошно виробляється з додатково очищеної сировини. Борошно має низьку вологість (до 8%), невисоку частку жиру (до 2,5%) і може зберігатись до 10 місяців. Воно містить до 12% білка, до 66% вуглеводів, вітаміни B1, B2, PP, велику кількість мікро- і макроелементів (Fe, Mn, Cu, P, Ca). Використовується для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних ковбас і і паштетів у гідратованому стані. Високим показником борошна є висока жирозв'язуюча здатність.
Натуральне або текстуроване борошно використрвується для повної або часткової зміни круп'яних інгридієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м'ясної сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка.
Крохмаль картопляний забезпечує високий рівень в'язкості фаршевої системи м'ясних продуктів і не впливає на їх смак та формування аромату виробів.
Соєве модифіковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гідролізу білка сої гліценіну - трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м'ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів.
Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці.
Соєве борошно нового покоління збалансоване за амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Воно має нейтральний запах і приємний слабко солодкуватий смак.
Соєве борошно у текстурованому вигляді ( пластівці) наближене за структурою до м'яса. Ці переваги особливо виявляються у напівкопчених і варено-копчених ковбасах. Соєве борошно у вигляді шматочків (гуляш) широко використовують у консервах.
Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів білкових культур (сої, гороху, квасолі), різних рослинних наповнювачів.
За останні роки суттєво змінились технологічні властивості продуктів переробки соєвих бобів.
Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м'ясних продуктів у кількості до 3% до маси м'ясної сировини (або з рівнем заміни м'яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості.
Введення у ковбасний фарш соєвого ізоляту, обробленого слабким розчином соляної кислоти приводить до поліпшення його функціонально технологічних властивостей. Засвоєння і переварювання ковбас, отриманих на основі комплексоутворювання м'ясними і рослинними білками вище порівняно з виробами, які виготовлені з використанням гідратованого соєвого білка.
Комбіновані концентрати - це суміш соєвого концентрату, який виготовлений за за традиційною технологією з поліцукрами-загущувачами.
При виготовленні ковбасних виробів можуть використовувати екструдовану квасолю (2-4%), яка характеризується поліпшеною вологоутримуючою здатністю.
На основі сочевиці готують екстракт і білкову-жирову емульсію екструдату в гідратованому стані. Використання білково-жирової емульсії сприяє утворенню стабільних легкозосвоюємих комплексів у продуктів. Сочевиця містить близько 30% білка, мало жиру (1-2%), у ній відсутні анти аліментарні та інші шкідливі речовини.
Рослинні наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною.
Пшеничні зародки володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і можуть використовуватись для виробництва різних груп м'ясних продуктів. Подрібнені ростки пшениці підвищують харчову цінність і формують дієтичні властивості м'ясних продуктів.
Функціональні властивості м'ясним продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, щ-3 жирні кислоти, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з про біотичною активністю, природні антиоксиданти.
Пробіотики можуть накопичуватись внаслідок регулювання розвитку бактерій та інших мікроорганізмів у сирокопчених і сиров'ялених ковбасах.
Харчові волокна забезпечують кращу роботу шлунково-кишкового каналу, його мікрофлору, зменшують небезпеку виникнення жовчокам'яної хвороби, дивертикульоз, рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози судин, знижують рівень холестирину у плазмікрові.щоденно в організмі дорослої людини повинно входити 25-30 г харчових волокон.
Для м'ясних продуктів можуть використовувати гідратовані бурякові волокна (10% до маси сировини). Розчинні харчові волокна відіграють важливу роль у лікуванні і профілактиці гіперліпідемії, цукрового ддіабету, ожиріння, оскільки сприяють виведенню жовчних кислот і холестерину.
Матеріали для соління включають сіль , нітрит натрію, цукор, аскорбінову кислоту.
Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв'язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні.
Нітрит натрію при солінні стабілізує забарвлення м'ясних продуктів, забезпечує їм типовий смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію.
Цукор пом'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістам окислювально-відновних реакцій у процесі кольороутворення, а також поживним середовищем молочнокислої міклофлари при виробництві ферментованих ковбас.
Замість цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замість цукру мають більш приємний колір, ніжну консистенцію і в них повільніше відбувається окислювальні зміни під час зберігання. В ковбасний фарш також добавляють глутамінат натрію, який поліпшує смак і аромат виробів.
У рецептах варених ковбас і м'ясних консервів для дитячого харчування може включатись лактулоза (0,7-0,9%). Вона являє собою дицукрид молочного цукру і складається з галактози та фруктози. У верхніх відділах шлунково-кишкового тракту вона не піддається метаболізму, а в товстому кишечнику служить джерелом вуглецю та енергії для життєдіяльності біфідобактерій.
Аскорбінова кислота і аскорбіназ натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м'ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплового обробітку, поліпшення смаку і аромату м'ясних виробів.
Фосфати все більш широко використовуються у виробництві різних видів м'ясних продуктів. Це зумовлене тим, що завдяки їх включенню можна регулювати вихідні властивості м'ясної сировини. Вони не однаково впливають на якість ковбас залежно від довжини ланцюга, значення рН і використання катіону. Особливо важливою є їх дія на стабілізацію емульсії і збільшення здатності зв'язування води.
При виробництві варених ковбас доцільне використання фосфатних препаратів, які підвищують водозв'язуючу та емульгуючи здатність, а також стабілізують рН м'яса, позитивно впливають на стан мікрофлори, кольороутворення і окислювальні процеси в м'ясопродуктах. В основному застосовують натрієві, а часом і калієві солі ортофосфорної, триполіфосфорної і гексаметафосфорної кислот. Вони відрізняються між собою ступенем впливу на жири і білки.
Прянощі надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.
Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які застосовуються для переробки м'ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи.
Якісний натуральний чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю - 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м'ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження. Молотий перець І сорту призначений для виробництва напівкопчених і сирокопчених ковбас, а II сорту - для виготовлення м'ясних напівфабрикатів.
Ефірні олії чорного перцю, виділені методом екстракції суперкритичного діоксиду вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.
Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих сортів - білий молотий перець. Він має світло-сірий або кремовий колір, сильний приємний аромат зі специфічним земляним відтінком, відмінним від аромату чорного перцю, і меншу пекучість порівняно з чорним перцем. Білий перець надає виробу особливого делікатесного присмаку.
При різних смакоароматичних характеристиках кардамон і мускатний горіх взаємозамінні в рецептурах ковбасних виробів. Завдяки насиченому запаху і смаку мускатний горіх або кардамон вважаються незамінними у традиційній рецептурі ковбаси Лікарська.
У процесі виробництва варених ковбас закладка спецій проводиться на першому етапі футерування, що забезпечує рівномірний розподіл прянощів по всьому об'єму фаршу. При термообробці максимально проявляються смакоароматичні властивості спецій, тоді як з екстрактів спецій випаровується значна кількість ефірних олій екстракту.
У зв'язку з тим, що натуральні спеції володіють бактерицидними і оздоровчими властивостями, збільшується строк зберігання продукції та поліпшується засвоюваність продукції. Натуральні спеції, які застосовуються в м'ясних продуктах, поліпшують травлення, підвищують опірність організму до вірусних інфекцій.
Майоран здатний маскувати запах несвіжого, осаленого м'яса.
Імбир вносить холодний свіжий відтінок у смакову композицію м'ясного продукту і вважається єдиним природним підсилювачем смаку (аналогічно глутамінату натрію). Ця властивість особливо важлива при виробництві продукції з м'яса птиці після механічного обвалювання, оскільки для досягнення необхідного аромату потрібно застосовувати більшу кількість спецій порівняно з яловичиною або свининою.
Натуральна копчена паприка надає продукту насиченого кольору і смаку копчення без застосування процесу копчення. Цей вид спеції виробляється повністю без будь-якої хімічної обробки - стручок паприки коптиться протягом 15 днів, а потім перемелюється.
Продукти з додаванням натурального перцю мають попит у споживачів. Перець використовують сушений, молотий і різаний у вигляді пластівців зеленого та червоного кольорів. Виробляється різного розміру - 1/2 З/З, 3/5, 6/6 мм. Він служить смаковим і декоративним компонентом при виробництві деяких видів варених і сирокопчених ковбас, м'ясних делікатесів, продуктів у желе. Існує два способи використання декоративного обсипання. Перший передбачає обсипання до термічного обробітку продукту і фіксатором її є білок. Завдяки цьому підкреслюється смак і аромат виробів. Другий спосіб полягає в нанесенні декоративного обсипання на готову продукцію з допомогою рідкої маси на желатиновій основі. Він створює яскраву кольорову гаму і привабливий вигляд Важливе значення молотий перець відіграє як натуральний барвник.
