Включення ароматизатора до рецептури не тільки поліпшує смак і аромат виробів, але й сприяє стабілізації забарвлення ковбас та збільшенню залишкової кількості нітриту натрію. Крім того, він гальмує окислювальні і гідролітичні процеси в жировій тканині, забезпечує високий санітарно-гігієнічний стан продукту. В оброблених у розчині ароматизатора оболонок менш виражений специфічний запах. Вони мають еластичну і міцнішу структуру. Ковбасні вироби в таких оболонках менше пліснявіють. І
Комплексні і багатофункціональні добавки. Окремі добавки можна поєднувати з іншими для відповідних продуктів. Наприклад, фосфати (0,3%) комбінують з молоком; цитрат (0,35%) - з гідролізованим молочним білком, сухою і рідкою плазмою крові, яєчними продуктами і молоком; гідролізований молочний білок і суху плазму крові - з цитратом і яйцем; вершки (5%) - з молоком і яйцем. Введення 8-16% водно-фосфатно-лактатного розчину у цільном'язові шматки м'яса чи птицю дозволяє значно поліпшити консистенцію готового продукту.
При комплектуванні із складу суміші виключають ті, які взаємодіючи одна з одною, знижують ефективність дії. Багатофункціональні добавки проявляють комплексну дію на м'ясну сировину і направлені на забезпечення високої якості готового продукту.
2.4 Оболонки для ковбасних виробів
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають її безпечнішою, ніж більшість штучних оболонок.
Натуральні оболонки відрізняються венозністю і перистальтичною неоднорідністю діаметру. Це характерна відмінність від рівної, гладкої і однорідної штучної оболонки. За своїми фізико-хімічними і біологічними властивостями вони дуже близькі до ковбасного фаршу і тому добре сприймають та витримують всі стадії технологічної обробки. Дуже важливими є добра волого- і димопроникність, які на 20-25% вищі, ніж у штучних оболонках. Після термічного обробітку готові вироби по всій товщині мають виражені, приємні смак і аромат, а поверхня набуває золотисто-коричневого кольору з матовим блиском. За рахунок проникнення диму пригнічується розвиток гнилісної мікрофлори, сповільнюється окислення жиру і ущільнюється поверхневий шар виробів.
При виготовлені ковбасних виробів в основному використовують: яловичі, свинячі і баранячі череви (тонкі кишки), яловичі товсті череви (дванадцятипала кишка), яловичі синюги (сліпа кишка), яловичі круги (ободова кишка) і прохідники (пряма кишка), міхурі яловичі, свинячі (сечовий міхур), а також пікало (стравохід), гузенка бараняча і свиняча (пряма кишка), кудрявка свиняча (ободова кишка), свиняча глухарка (сліпа кишка). Більшість кишок використовується для виробництва варених ковбас, череви - для сосисок, череви і круга - для напівкопчених, копчених і ліверних ковбас, синюга - для шинки і сальтисонів, прохідники - для шинки, пузирі - для сальтисонів.
Яловичі черева сортують за діаметром і комплектують в пучки по 18, 30, 50, 90 м. Розрізняють дві категорії якості: А і В.
До категорії А відносять оболонки, отримані від ділянки кишки, яка прилягає до шлунку. На цій ділянці відсутній жировий шнур, а стінки оболонки міцні і прозорі. їх використовують для виробництва напівкопчених ковбас і сардельок.
Категорія В виробляється з наступних ділянок кишки і характери-зується наявністю «вікон» (ненаскрізних порушень тканини), залишків шнура у вигляді окремих тонких смужок.
Синюги за якістю поділяють на дві категорії А і В.
Баранячі череви залежно від походження сировини і якістю обробітку поділяють на три категорії: А, В і С.
Череви з індексом А добре очищені від серозного, м'язового і слизового шарів, мають міцний і еластичний підслизовий шар, у якому відсутні дірки і бризжеватість. Череви категорії В і С мають дірки, бризжеватість і міцність тканини. їх використовують тільки для ковбасок з дрібнопод-рібненим фаршем.
Якість оболонок безпосередньо залежить від часу обробітку їх після забою тварин. Це особливо відчувається у яловичих оболонках і при затриманні обробітку з'являються іхорозний запах. Його усувають дезинфекцією оболонок у 0,25%-му розчині марганцевокислого калію.
Оболонки після зберігання замочують у воді при температурі 12-14°С протягом 12 год. За 20-30 хв. до використання їх замочують у теплій воді з температурою 35-40°С.
Імпортні свинячі череви звичайної якості найдешевші і поділяються на три категорії: А, В і С. Категорія А характерна тим, що череви повністю очищенні від слизової, м'язової і серозної оболонок, добре просолені, від світло-рожевого до світло-сірого природнього кольору, стінки кишок міцні і витримують напір води 0,5 МПа, розсортовані за калібром. Число відрізків у пучкові допускається до 16, у тому числі до 2 м - не більше 2. Категорія В може мати незначні залишки слизової оболонки, дрібну брижуватість до 0,5 мм, чотири відрізки до 2 м у пучку. Категорія С має вищі допуски і випускається тільки 2-х калібрів 20/22 і 22+. Часто свинячі і баранячі череви можуть мати значне розходження за калібром і недостатню міцність стінок. На яловичих синюгах можуть зустрічатись зажиреність, великі дирки і значна брижоватість. Свинячі череви висо-кої якості, на відміну від черев звичайної якості, добре очищені від бала-стних шарів, мають еластичні стінки, тільки порохову брижуватість, можлива незначна венозність і невеликі залишки серозної плівки від брижитки, які при термічній обробці переважно відпадають.
Використовуються також свинячі череви якості Екстра, яловичі і баранячі череви, яловичі синюги різних калібрів і категорій, круги, сухі сечові міхури. Крім того, пропонується пластифікована синюга, склеєна з відрізків свинячих черев, стандартна за довжиною і калібром, яка має форму синюги. Використовуються яловичі череви, вироблені за стандартною технологією, які мають три категорії якості: А, А/В і В; яловичі череви якості Екстра; яловича синюга, оброблена за стандартною технологією трьох категорій: А, А/В і В; яловича синюга якості Екстра.
Штучні оболонки. За останні роки хлорвмісні плівки (полівінілхлоридні і полівініліденхлоридні) заміщують на інші, які не наносять шкоди оточуючому середовищу.
З метою підсилення бар'єрних властивостей використовують ковбасні оболонки з низькою проникністю для кисню і парів води, виготовлені з поліаміду. Молекули поліамідів нерозчинні у харчових продуктах і не переходять у них навіть при тривалому контакті. При цьому використовуються високоякісні сорти поліамідів, які пройшли додаткове очищення. На відміну від натуральних поліамідні оболонки не гниють, не по-криваються плісенню, не піддаються дії патогенних мікроорганізмів, личинок гельмінтів, комах. Ці оболонки характеризуються високою механічною міцністю і стійкістю до проколювання. У поліамідних оболонок дуже добра адгезія до ковбасного фаршу, вони мають високу жаростійкість. Поліамідні оболонки здатні до термоусадки, еластичні і біологічно інертні.
Фірма Полі-Пак м. Луганськ випускає поліамідні оболонки для сосисок і сардельок Луга-Бар кольору коптіння, п'яти різних відтінків, а також одношарові оболонки Луга-Лайт діаметром від 45 до 120 мм. Вони можуть використовуватися для упаковки різних жировмісних продуктів. Ці оболонки мають підвищену фаршемісткість порівняно з іншими оболонками, не деформуються після термічної обробки і забезпечують рівну поверхню та рівномірний діаметр по всій довжині виробів. Тривалий період зберігання готової продукції в цих оболонках дозволяє виробни-ку ковбасних виробів розширити ринок збуту за рахунок віддалених регіонів.
В оболонці Луга-Бар строк зберігання сосисок у замороженому вигляді досягає 15 днів. При цьому сосиски не розморожуються, а після розморожування відновлюються соковитість, смак та аромат.
Поліамідна ковбасна оболонка Луга-Фреш «Форм» - п'ятишарова і може використовуватись для виготовлення всіх видів варених ковбас, шинки, із застосуванням металевих форм різних конфігурацій. Ця оболонка дозволяє точно повторити рельєф металевої прес-форми або решітки і зберегти його протягом всього строку придатності продукту.
Поліамідна оболонка Луга-Бар «Про» - одношарова, проникна для коптильного диму призначена для виготовлення сосисок, сардельок, міні-ковбасок за технологіями, що включають коптіння.
В Україні фірма ПентоПак виробляє п'ятишарові поліамідні оболонки. Термоусадкові оболонки Пентофлекс випускають діаметром від 40 до 120 мм, понад 20 кольорів і відтінків з друком або без нього. Вони характеризуються високими бар'єрними властивостями, значним захистом від дії зовнішнього середовища, запобігають втратам при термообробці, збільшують вихід готових виробів і строк їх зберігання. Адгезивна здатність оболонки забезпечує добрий зв'язок з білками фаршу, що перешкоджає утворенню бульйоно-жирових підтікань.
Поліамідні оболонки Амінак і Аміфлекс володіють вираженими бар'єрними властивостями і зручні у ковбасному виробництві.
Оболонка Амінак вважається першою пластиковою оболонкою для сосисок. Вона забезпечує високий вихід і тривале зберігання виробів.
В оболонці Аміфлекс варені ковбаси можуть зберігатись досить тривалий період. Оболонка Аміфлекс тип С має підвищену термостійкість і призначена спеціально для стерилізованих варених ковбас та шинки. Оболонка Аміфлекс тип С відрізняється контрольованим очищенням по спіралі, що є додатковою перевагою при порційному нарізання ковбас. Серед ковбасних бар'єрних оболонок особливо популярна оболонка Аміфлекс тип Т. П'ятишарова ковбасна оболонка Аміфлекс призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, шинок, паштеті фасування харчових тваринних жирів. Калібр оболонки - від 40 до 120 мм. Рівномірність калібру виключає при термообробці недоварювання або переварювання батонів, дозволяє дотримуватись заданої маси продукту при виробництві порційних ковбас. Ця оболонка збільшує строк придатності ковбас до 20-60 днів. В Аміфлексі один із шарів - непроникний для води поліолефін (поліетилен, поліпропілен) - служить перешкодою для вологи, що міститься в ковбасному батоні. Використання оболонки виключає окислювальні процеси в ковбасній емульсії (самоокислення жирів, зміна кольору), а також запобігає розвитку аеробних термофільних і спорових мікроорганізмів. Внутрішній поліамідний шар, який дотикається з ковбасним фаршем, забезпечує оптимальну адгезію, завдяки чому знижується ризик утворення бульйоно-жирових підтікань. Оболонка має підвищену інертність до дії агресивних середовищ (кислот, лугів). Амі-фмекс характеризується високою газонепроникністю.
Кругова оболонка Аміфлекс Тко призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, а також паштетів. Це п'ятишарова оболонка з високими бар'єрними властивостями і забезпечує тривалий строк зберігання готових виробів (до 40 діб). Використані термоусадкові властивості визначають привабливий зовнішній вигляд готової продукції.
Оболонка Аміфлекс Т Стрейч дозволяє випускати ковбасні вироби кулястої або овальної форми з переповненням при формуванні на 100%, за рахунок чого забезпечується оригінальна форма ковбас. Високі бар'єрні властивості оболонки дозволяють виробляти ковбаси без консервантів зі строками придатності до 60 діб.
Оболонка Амілюкс призначена для виробництва сосисок з характерними смаковими особливостями. Вона забезпечує в 2 рази нижчу втрату вологи порівняно з целюлозними оболонками і фаршевмісткість її на 10-15% вища. Проникність цієї оболонки зростає при підвищенні темпера-тури і зменшується при її зниженні. Тому при мінусовій температурі втрати вологи сосисок незначні. Споживач може варити сосиски безпосередньо в оболонці Амілюкс. Завдяки високим бар'єрним властивостям щодо кисню строк зберігання сосисок досягає 4, а сардельок - 5 діб.
Одношарові поліамідні оболонки типу «Монопак» діаметром 40-120 мм, різного забарвлення мають термостійкість понад 150°С. Ковбасні вироби в оболонках Моноплак легко ріжуться тонкими шматочками. Еластичність і міцність оболонок можна міняти. Термін зберігання виробів в цих оболонках досягає 10 діб.
Оболонка Амілайн для варених ковбас відрізняється матовою поверхнею, яка надає виробам вигляд, що асоціюється з високоякісними натуральними продуктами. Ця поліамідна оболонка характеризується високими бар'єрними властивостями до кисню і вологи, механічною міцністю, здатністю до термоусадки, стійкістю до високих температур та інертністю до біологічного псуття.
Пентафлекс - це п'ятишарова термоусадкова оболонка, яка включає два шари поліаміду (зовнішні шари) і внутрішній шар поліетилену. Поліамід має структуру близьку до будови білків м'яса, що забезпечує добру їх адгезію. Зовнішні шари не уражаються мікроорганізмами і грибками, середній шар непроникний для вологи та газів. Багатошарова конструкція зумовлює міцність і значну розтяжність. Оболонка має привабливий зовнішній вигляд, різне забарвлення, матову або блискучу поверхню, може мати кольору печатку. Ковбасні вироби в таких оболонках зберіга-ються до 30 діб.
Киснепровідність поліамідних плівок значною мірою залежить від вмісту вологи. При наповненні фаршем із вагомою часткою води бар'єрні властивості оболонок суттєво знижуються. Для подолання цих недоліків при розробці нових видів оболонок використовують багатошарові структури. З цією метою між шарами поліаміду і фаршем розміщують шар із непроникного для води поліетилену або поліпропілену. Тому при зберіганні ковбаси поліамідний шар залишається сухим і непроникним для кисню. Завдяки цьому суттєво знижуються втрати маси при транспортуванні і зберіганні ковбасних виробів.
Пластикові оболонки в основному застосовуються для виробництва варених ковбас, сосисок і паштетів. При копченні і обсмажуванні ці плівки не гарантують належної якості. Для цих виробів важливими є оболонки із здатністю пропускати компоненти диму і пари води. Тому використовують полімери зі зміненою морфологією надмолекулярної структури. За проникністю для коптильного диму такі оболонки не поступаються натуральним кишковим і віскозно-армованим. Завдяки низькій проникності для кисню суттєво збільшуються строки зберігання ковбасних виробів. Пластикові оболонки випускають широкої кольорової гами із яскравим маркування на поверхні.
Наступним напрямком поліпшення оболонок вважається впровадження антимікробної упаковки. Для цього до складу плівки вводять різні речовини, які гальмують розвиток патогенних мікроорганізмів. Під час зберігання ці компоненти поступово виділяються з матеріалу всередину вмістимого і попереджують його псування. Вони особливо цінні для продукції, виготовленої з додаванням курячого фаршу у якому можуть міститися патогенні бактерії (лістерія, лактокислотні лейконостоки, БГКП та інші). Ці оболонки відрізняються від традиційних наявністю мігруючого шару, товщиною частки мікрону, який служить антибактеріальним бар'єром, пригнічує ріст деяких мікроорганізмів, що дозволяє подовжити строки зберігання продукції.
Легкознімні оболонки використовуються для виготовлення ковбасних виробів, які можуть випускатись після теплової обробки і видалення оболонки для випуску сосисок у вакуумній оболонці, сосисок консервованих або копчених ковбас сервірувального нарізання у вакуумній або газовій оболонці.
Частіше використовують спеціальні легкознімні колагенові і фіброзні оболонки. Вони повинні забезпечувати бактерицидні бар'єри, які необхідні на поверхні продукту після видалення оболонки.
Для ковбасних виробів розроблені колагенові їстівні сайтлингові оболонки (Німеччина), які поділяються на три групи: прямі, вигнуті і колові. У межах кожної групи існує поділ за характером виробів, що випускаються в цих оболонках. Вони хрумтять і не тріскаються при обсмажуванні. Розроблені також спеціальні оболонки для сиро в'ялених ковбас типу Суджук.
Оболонки підвищеної міцності характеризуються висо-кими показниками механічної міцності і об'ємної густини, невисоким коефіцієнтом термічної деформації. У цій оболонці доцільно готовити вироби, у рецептуру яких входить значна частка рослинних білків.
Оболонка підвищеної фаршомісткості містить вагому кількість пластифікатора, який збільшує гнучкість полімерних ланцюгів колагену, надає оболонці додаткову еластичність. Це забезпечує їй високі пластичні властивості, збільшує фаршовмісткість і діаметр оболонки на 8-9%.
Оболонка універсальна має глянцеву поверхню, володіє термостабільністю, а також комплексом фізико-механічних властивостей.
Білкові компоненти оболонки Білкозин за хімічним складом подібні речовинам, що входять до складу м'ясного фаршу. Тому при осадці проходить рівномірне ущільнення фаршу і адгезія до білкової оболонки, мають місце процеси міжмолекулярної взаємодії компонентів фаршу (білків, ліпідів) і оболонки (колагену, проколагену, еластину і вільних амінокислот). Це сприяє зростанню пластичності і в'язкості фаршу, стабільності термовологопереносу при тепловому обробітку.
Волокниста структура білкової оболонки забезпечує високу газопропроникність, Тому вона не відстає від наповнювача під час дозрівання і зберігання м'ясних виробів. Завдяки особливій структурі оболонки ароматичні речовини при коптінні проникають всередину продукту і формують смакоароматичні та кольорові характеристики. У цих оболонках аромат стабілізується протягом всього періоду зберігання.
До білкових ковбасних оболонок нового покоління відносяться обо-лонка для виробництва сирокопчених ковбас з прискореними строками дозрівання. Здатність оболонки до термоусадки зберігає форму виробів при охолодженні і зберіганні, виключає утворення пустот і бульйоно-жирових підтікань у батонах.
Розроблено спеціальний захисний склад Аллюцид, який призначений для антимікробної обробки білкових оболонок варених ковбас, сосисок, сардельок. Антимікробний склад являє собою суміш консервувальних і спеціальних речовин, які регулюють життєдіяльність патогенних мікро-організмів.
Під час зберігання ковбасних виробів має місце тепловологообмін з оточуючим середовищем і тепловологоперєміщення всередині продукту, їх взаємозв'язок визначається фізико-хімічними властивостями, формою, товщиною продукту і упаковки (оболонки), тепло-фізичними та гігрос-копічними властивостями. Упаковка, ковбасна оболонка можуть як сприяти, так і перешкоджати переходу вологи. При тривалому зберіганні продукт і упаковка знаходяться втермодинамічній рівновазі із зовнішнім середовищем, тобто температура і тиск пари будуть однаковими.
3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів
Незважаючи на значну схожість основних технологічних процесів при виробництві ковбасних виробівварена ковбаса, має свої особливості та специфіку. Ці особливості обумовлюються насамперед складом сировини, що використовується, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів.
3.1 Характеристика підприємства
Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів.
