Эскалоп из свинины с соусом и гарниром

1. Основная часть

1.1 Характеристика темы

Эскалоп из свинины с соусом и гарниром.

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 1-1,5 см (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок. Уложенный на гренок эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Мясо является ценным продуктом питания. Оно обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Также мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Они содержат зольные элементы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

1.2 Наименование: «Эскалоп из свинины с соусом и гарниром»

№ по сборнику рецептур: 570

Сборник рецептур: 2006 г.

Выход: 400г.

1.3 Товароведная характеристика основного и

вспомогательного сырья

Мясо - ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица, в меньшей степени - лошади, кролики, дикие животные.

Животные подвергаются убою и первичной обработке на мясокомбинатах, хладобойнях, и бойнях. Качество мяса зависит от условий содержания скота и технологии его первичной обработки. Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Убой скота проводят оглушением электротоком, либо ударом молота по голове, либо ударом ножа в место соединения черепной коробки и первого шейного позвонка.

При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет быстрее темнеть и портиться. После обескровливания с туши снимают шкуру, отделяют голову и конечности, извлекают внутренности, тушу распиливают на две продольные полутуши, затем проводят сухую и мокрую зачистку, после чего полутуши осматривают, клеймят, взвешивают, охлаждают или замораживают.

Ткани мяса.

Мышечная ткань. Состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с закругленными концами и покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Эти волокна, соединяясь, образуют пучки первичные, которые объединяются в пучки вторичные, третичные и т.д., в результате чего образуется мышца. Внутри мышечного волокна по его длине расположены нитеобразные волокна - миофибриллы, которые разделены между собой саркоплазмой.

Жировая ткань. Она состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани и место ее отложения, а также цвет, вкус и запах зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного.

Соединительная ткань. Эта ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной тканей. Она соединяет в одно целое все части скелета животного.

Костная ткань. Она составляет основу скелета животного. Состоит ткань из белка оссеина, близкого по составу к коллагену, экстрактивных веществ, жира и минеральных солей.

Химический состав.

Белки - 11,4-20,8 %, жиры - 1,2-49,3 %, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества, вода.

Виды мяса.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослых волов и коров, мясо быков, говядину молодняка - от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и телятину - от 14 дней до 3 мес.

Баранина. Мясо молодых животных светло-красного цвета; консистенция нежная; мышцы тонкозернистые, «мраморность» отсутствует; жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, с сильно выраженным запахом аммиака; жир тугоплавкий.

Козлятина. Она имеет более темный цвет мышц, чем баранина, жир плотный тугоплавкий. В сыром и вареном виде имеет специфический запах.

Свинина. Мышечная ткань молодых свиней бледно- или серо-розового цвета, а старых - красного цвета; консистенция нежная, мягкая; на разрезе мясо мелкозернистое с прослойками жира; подкожный жир от белого до бледно-розового цвета, мягкий, эластичный.

Оленина. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует.

Конина. Мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, грубоволокнистое, без «мраморности» и подкожного жира, со специфическим запахом пота.

Крольчатина. Консистенция нежная, мелкозернистая; жир белый мягкой консистенции.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, косули, сайгака, зайца. Цвет мяса желто-красный, иногда с синюшным оттенком. Мясо часто плохо обескровлено и быстро портится. Консистенция плотная, жесткая. Жира мало.

Классификация мяса по упитанности.

В зависимости от степени развития жировой, мышечной и костной тканей туши убойных животных делят на категории.

Говядину выпускают 1 и 2 категории упитанности. Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; седалищные бугры, маклаки, остистые отростки позвонков выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм. Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, бедра со впадинами.

Баранина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице. Баранина 2 категории имеет слабо развитые мышцы; кости скелета заметно выступают; жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать.

Свинина: жирная (толщина шпига более 4см), беконная (2-4см), мясная (1,5-4 см без шкуры), мясо поросят 1 категории массой 1,3-5 кг и мясо поросят 2 категории 5-12кг.

Почки - мякотный субпродукт. 1 категория - субпродукты, в которых преобладают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия железа, витамины (почки). 2 категория - субпродукты, в которых преобладают неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном белки.

Не допускаются субпродукты дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие разрезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главная питательная часть - азотистые вещества (1,5-3 %). В грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С, D. Гриб состоит из шляпки и пенька. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые ( трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

По качеству свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка.

Животные топленые жиры - к этой группе относят жиры говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. Вырабатывают эти жиры из жировой и костной тканей убойных животных. В состав животных жиров входят стеариновая, пальмитовая, олеиновая, линолевая и леноленовая жирные кислоты.

Вкус и запах характерные для данного вида жира, без посторонних привкусов и запахов. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. Консистенция плотная или мазеобразная. Цвет от белого до желтого.

Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. В состав хлеба входят белки ( 4,7 -8,3 %), углеводы (42,5-50 %), минеральные соли. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:

По виду муки: хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

По способу выпечки: хлеб формовой и подовой;

По форме изделий: на батоны, булки, плетенки и др.

По рецептуре: на хлеб простой, улучшенный - с добавлением на 100 кг муки 3-6 % сахара или патоки, иногда жира 7 % или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира или сахара.

По способу разделки и массе: на весовой и штучный.

По назначению: на обыкновенный и диетический.

Качество хлеба оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, состоянию мякиша, влажности, кислотности, пористости. Форма должна быть правильной, без трещин, корка плотно прилегающей к мякишу, цвет от золотисто-желтого до коричневого, толщина верхней корки до 4 мм. Мякиш хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, некрошливый, эластичный, пористый. Вкус и запах приятные, ароматные, без горечи и излишней кислотности. Влажность - 34-51 %; кислотность - 2-12 н.

Помидоры различают по:

Окраске - красные, розовые, желтые.

Форме - плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.

Поверхности - гладкая, ребристая.

Размеру - от 60 до 100 г и более.

В зависимости от семенных камер томаты бывают многокамерными и малокамерными. Различают томаты зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степени зрелости. По срокам созревания плоды бывают ранними , среднеспелыми и поздними.

Плоды должны быть целые, чистые и здоровые, неперезревшие. Допускается 5 % плодов с незначительными отклонениями по внешнему виду.

Маргарин - основная составная часть маргарина - саломас. Кроме того в рецептуру входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, соль, сахар, какао-порошок, кофе, ванилин, красители и эмульгаторы.

Цвет от светло-желтого до желтого, консистенция плотная, однородная, пластичная; поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид; вкус и запах чистые, хорошо выраженные.

Картофель. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта содержат 12-18 % крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей; технические - 25% крахмала; кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков; универсальные сорта обладают свойствами столовых и технических сортов.

По времени созревания сорта картофеля бывают ранние (75-90 дней), средние (90-120 дней), поздние ( 120-150 дней). Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными.

Клубни должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами.

Сливочное масло - содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы и от 16 до 26 % влаги. Виды сливочного масла :

Несоленое (кислосливочное и сладкосливочное);

Соленое с содержанием соли не более 1,5 %;

Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при 95-98 С с выдержкой 10-15 минут;

Любительское с выраженным привкусом сливок;

Крестьянское с повышенным содержанием пахты, богатое белками и молочным сахаром;

Диетическое с добавлением до 30 % сгущенного или обезжиренного молока;

«Здоровье», богатое витамином Е;

С наполнителями - шоколадное, медовое, фруктовое.

Сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабоблестящая, цвет от белого до светло-желтого.

Морковь - по длине делят на короткую - 3-5 см, полудлинную 8-20 см, длинную - 20-45 см. Короткие сорта - Парижская каротель; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Ленинградская коническая, Шантенэ, Московская зимняя; длинный сорт - Валерия.

Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями; однородные по окраске, с сочной и плотной мякотью.

Лук репчатый - различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 3-4 см.

Корень петрушки - бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.

Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями; однородные по окраске.

Сахар - делят на сахар-песок, сахар-рафинад.

Сахар-песок выпускают 3 видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка. В зависимости от технологии производства его выпускают: головной литой; прессованный - быстрорастворимый, кусковой для кофе, фигурный в мелкой расфасовке, дорожный; прессованный со свойствами литого; витаминизированный.

Сыпучий, нелипкий, сухой на ощупь, без примесей и комков недробленого сахара, вкус сладкий, растворимость в воде полная. Крупные белые кристаллы, с хорошо выраженными гранями.

Вино - подразделяют на сортовые (вырабатывают из одного сорта винограда), купажные (приготовленные из смеси нескольких сортов винограда), ординарные (выпущенные в продажу не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда), ординарные выдержанные (выдержанные более года), марочные (полученные из лучших сортов винограда и выдержанные не менее 2-3 лет) и коллекционные ( выдержанные в бутылках более 3 лет). По цвету вина бывают красные, розовые и белые. В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.

Чеснок - окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель.

Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 2, 5 см.

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Страницы: 1, 2