Мясо.
На ПОП, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (t=0-4 C) и мороженое (t не выше -6 С). При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Размораживают мясо медленным и быстрым способом.
При медленном размораживании мясо навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы оно не соприкасалось друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 С.
При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 С и влажностью 85-95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч.
Далее мясо зачищают от загрязнений и клейм, обмывают и обсушивают. Обмывание теплой водой 20-30 С снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (12-15 С). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6 С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.
Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).
Жиловка и зачистка. После обвалки производится Жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Помидоры.
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Шампиньоны.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Почки.
У свиных почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.
Картофель.
Сортируют, удаляя загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют по размерам, степени зрелости и пригодности. При мойке удаляют землю и другие загрязнения, уменьшая обсемененность микроорганизмами. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью в картофелеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Морковь.
Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови срезают ботву. Моют вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.
Корень петрушки.
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную.
Лук репчатый.
Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
1.4.2 Приготовление полуфабриката
Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму, слегка отбивают, солят, перчат.
1.4.3 Тепловая обработка
После приготовления полуфабрикат жарят. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром. Жир нагревают до температуры 140-200 С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135 С, а в центре изделия 80-85.
Также для приготовления блюда используют способ варки. При варке продукт погружают в жидкость с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею.
Для приготовления соуса мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 минут до часа. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.
1.4.4 Требования к качеству
Качество продукции общественного питания - совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Внешний вид: эскалоп аккуратно уложен на гренок, гарнирован половинками поджаренных помидоров, поджаренными почками и вареными грибами, полит соусом.
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: поверхность покрыта золотисто0коричневой корочкой.
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, характерный для данного вида мяса. Не допускается посторонний вкус и запах.
Мясные жареные блюда хранят около 3 часов в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.
1.4.5 Оформление и подача
Уложенный на гренок эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом. Подают при температуре 70 С.
2. Описание организации работы цехов
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех предназначен для приготовления супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, горячих напитков, а также в нем осуществляется тепловая обработка продуктов, которые поступают в холодный цех.
Режим работы:
1) предприятия самообслуживания: работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается за 1-2 часа до окончания работы раздачи
2) предприятия с обслуживанием официантами: горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия, а заканчивает вместе с закрытием предприятия.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На других этажах должны быть раздаточные с плитой и мармитами.
Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, заготовочными цехами, раздачей, моечной столовой и кухонной посуды, торговым залом.
Горячий цех имеет 2 отделения:
1 - суповое (для приготовления бульонов и супов);
2 - соусно-обжарочное (предназначено для приготовления вторых горячих блюд, соусов и гарниров).
Могут быть выделены рабочие места по приготовлению горячих напитков, по подготовке продуктов к тепловой обработке, по доработке блюд и продуктов после тепловой обработки.
Оборудование супового отделения: котлы пищеварочные, плита электрическая, сковорода электрическая, стол производственный, кипятильник, протирочный механизм.
Оборудование соусно-обжарочного отделения: плиты электрические или газовые, устройства электрические варочные, сковороды, фритюрницы, шкаф жарочный, мантоварка, мангал, пельменеварка.
При входе в горячий цех устанавливается раковина для мытья рук и холодильный шкаф. Горячий цех должен иметь естественное освещение.
Организация работы мясного цеха.
Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности, но сама организация технологического процесса различается.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цеха более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка, Жиловка, зачистка, приготовление полуфабрикатов.
Мясные цеха на крупных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски, без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
- обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку.
Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 - 500мм, высотой 800мм, квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя - 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потерю мясного сока:
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов.
Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.
Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.
Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой, кипятят, просушивают.
3. Правила техники безопасности и производственной санитарии при приготовлении блюда
При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов, поэтому следует обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил. Мясо может употребляться только свежим. Обязательно наличие ветеринарного свидетельства.
После использования оборудования мясного цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой с моющими средствами, затем ополоснуть и дать стечь, протереть сухой чистой тряпкой. Корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.
Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей.
Металлический инвентарь, после мытья моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.
Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают, раз в неделю дезинфицируют.
При переносе горячей посуды использовать специальные прихватки.
Крышки открывать от себя.
Возле плиты может находиться только один человек.
К работе на оборудовании допускаются специально обученные люди, прошедшие подготовку.
При использовании ножей соблюдать аккуратность.
Перед началом работы снять ювелирные украшения, волосы убрать под косынку.
При нарезке продуктов использовать доски с маркировкой.
Приложение 1.
Схема механической обработки мяса.
Приложение 2
Схема приготовления эскалопа из свинины с соусом и гарниром.
Приложение 3
Схема приготовление основного красного соуса
Страницы: 1, 2
