Введение в кулинарию и основы рационального питания
Содержание
Введение
1. Режим питания
2. Главные характеристики пищи
3. Составные части пищевых продуктов
4. Причины порчи пищевых продуктов
5. Усвояемость пищи
6. Кухня и ее оборудование
6.1 Элементы кухонной утвари
6.2 Уход за посудой
6.3 Столовая посуда и сервизы
6.4 Сервировка стола
6.5 Оформление стола
6.6 Бытовая техника на кухне. Правила эксплуатации
Заключение
Список литературы
Введение
Правильное питание -- необходимое условие нормального физического развития и трудоспособности человека.
Питательные вещества -- белки, жиры, углеводы, которые необходимы организму человека, содержатся в овощах, фруктах, мучных и крупяных изделиях, в молочных и мясных продуктах. Все эти продукты растительного и животного происхождения должны занимать в питании человека должное место. Однообразное питание вредно отражается на физическом развитии и функциональной деятельности организма, может вызывать различные заболевания. Вредно и нарушение регулярности питания.
Вместе с тем большое значение имеет правильная организация домашнего питания.
Рабочий день большинства людей организован так, что они усиленно работают утром и днем. Потому основная часть пищи должна приниматься утром во время завтрака и во время обеда. На ужин рекомендуется молочно-растительная пища. Принимать ее следует приблизительно за два-три часа перед сном. И взрослым, и детям необходимо не менее двух раз в день принимать горячую пищу.
Для того, чтобы пища принесла максимальную пользу при наименьших затратах, необходимо иметь научно-обоснованное представление о ценности составных элементов пищевых продуктов, о способах и средствах их кулинарной обработки. Очень важно также знать условия приготовления пищи, режим и количество ее потребления в зависимости от конституции, пола, возраста, массы (веса), трудовой и физической нагрузки, климата и национальных привычек человека.
Рациональное питание в сочетании с трудом и систематическими занятиями физической культурой обеспечивает надлежащий обмен веществ в человеческом организме. Он становится крепким, выносливым, хорошо сопротивляется различным видам заболеваний.
При правильном питании человек в течение долгих лет жизни сохраняет нормальную работоспособность, высокую духовную и умственную активность, бодрость и жизнерадостность. Таким образом, рациональное питание представляет собой биологический процесс, благодаря которому живой организм поддерживает материальное и энергетическое равновесие.
1. Режим питания
Аппетит -- ощущение потребности в пище. Он проявляется при виде и запахе пищи, беседе о вкусной еде и звуках, связанных с приготовлением пищи. При этом выделяется большое количество пищеварительных соков, которые способствуют лучшему перевариванию пищи в организме. Аппетит занимает важнейшее место в этом процессе и служит одним из признаков крепкого здоровья.
Если человек принимает пищу регулярно, в определенные часы дня, пищеварительные железы заранее подготовляются к выполнению своих функций. При частых же нарушениях режима питания аппетит утрачивается, нарушается ритмичная деятельность пищеварительных желез, в результате чего пища усваивается хуже.
Режим питания, как показывают многочисленные наблюдения врачей, должен соответствовать режиму труда и отдыха. Здоровому взрослому человеку следует принимать пищу четыре или, по крайней мере, три раза в день, причем не менее двух раз горячую, так как систематическая сухая и холодная еда вызывает заболевания желудка и кишечника.
При четырехразовом питании дневной рацион (порция) распределяется следующим образом.
Первый завтрак обычно принимается до работы и должен составлять 25--30 процентов общего дневного рациона. В него входят (в горячем виде) мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, стакан молока, сладкого кофе или чая, 100 граммов черного хлеба.
Второй завтрак (в перерыве между работой) составляет 10--15 процентов дневного рациона. Он включает, сладкий кофе или чай с бутербродом из 50 граммов хлеба или сдобной булочкой того же веса, 50 граммов колбасы, сыра или других продуктов и 10 граммов сливочного масла.
Обед начинается после рабочего дня. В него входит 35--40 процентов энергетической ценности дневного рациона, а именно: горячее первое блюдо -- борщ или суп, горячее второе мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, компот, кисель или фрукты, хлеба белого и черного по 100 граммов.
Ужин включает 10--20 процентов дневного рациона и, как правило, принимается за полтора-два часа до сна.
Он должен состоять из легкой, не острой пищи -- молочных блюд, овощных винегретов, или бутерброда с некрепким чаем, или булочки со стаканом молока, 10 граммов сливочного масла, хлеба белого и черного по 50 граммов.
Перед сном не рекомендуется пища, содержащая большое количество белков и жира, так как они трудно перевариваются и нарушают нормальный сон.
В силу ряда условий в быту обычно практикуется трехразовое питание. В этом случае дневной рацион распределяется следующим образом.
Завтрак принимается до работы и составляет 30 процентов дневного рациона. Рекомендуется: горячее мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, 100 граммов черного хлеба и 50 граммов булки, один-два стакана чаю, молока, кефира или кофе и 10 граммов сливочного масла.
Обед, включающий 50 процентов энергетической ценности дневного рациона, съедают в перерыве между работой. В него входят: горячее первое блюдо, горячее мясное или рыбное второе с овощным или крупяным гарниром, или мучное блюдо с мясным или грибным соусом, компот, мусс, кисель или фрукты, 100 черного и 150 граммов белого хлеба.
Ужин рекомендуется за два часа до сна и составляет 20 процентов дневного рациона. В него входят: легкая, не острая пища, винегрет из овощей, молочные блюда или бутерброды с сыром, 10--15 граммов сливочного масла, стакан некрепкого сладкого чая, по 50 граммов белого и черного хлеба.
2. Главные характеристики пищи
Температура пищи. Различают горячую и холодную пищу. К первой относятся супы, борщи, щи и т.д., вторые мясные и рыбные блюда с овощным или крупяным гарниром, чай, кофе и другие. Холодные -- это овощные, мясные и рыбные закуски, салаты, супы фруктовые, окрошка, вегетарианские борщи на растительном масле, компоты, кисели, муссы, мороженое, фруктовые воды и другие.
Нормальная температура подаваемых горячих блюд колеблется в пределах 55--65 градусов. Более горячую пищу принимать не следует, так как она может вызвать воспаление слизистой оболочки желудка. Холодные блюда: бутерброды, салаты, винегреты, сельдь с гарниром и т.д. -- должны иметь комнатную температуру.
В летнее время 8--14 градусов тепла сохраняют: для окрошки, ботвиньи, борща вегетарианского, минеральных вод, компотов, муссов, киселей и др., а температуру таяния (2--4 градусов тепла) -- мороженого, пломбира, для чего до подачи на стол их хранят в холодильниках.
Употреблять очень холодную минеральную и другие воды, есть много мороженого не следует, так как они плохо утоляют жажду, способствуют простудным заболеваниям и нарушают нормальную работу пищеварительного тракта.
Калорийность пищи определяется количеством тепловой энергии, которое может дать грамм того или иного пищевого продукта при сгорании его в организме. Энергия, выделяемая пищей, измеряется в килокалориях. Одна килокалория равна количеству тепла, необходимого для нагревания одного литра воды на один градус. По новой системе «СИ» одна килокалория примерно соответствует 4190 джоулям.
Однако следует не забывать, что высококалорийное питание бывает не только полезно, но и в ряде случаев для многих категорий людей вредно. Особенно вредно оно сказывается при незначительных физических нагрузках и недостаточной мышечной деятельности человека. Потребление высококалорийной пищи в больших количествах способствует ожирению и развитию раннего атеросклероза.
По калорийности пищевые продукты делятся на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. К высококалорийным продуктам относятся растительные и животные жиры, свиное сало, сахара и изделия из него. К калорийным - мучные и хлебобулочные изделия, макароны, крупы, мясо, варенные колбасы. К малокалорийным - плоды, овощи, ягоды нежирные породы рыб, нежирный творог и кефир.
Малокалорийная пища весьма полезна для людей свыше 40 лет, а также ведущим малоподвижный образ жизни. Энергетическая ценность основных составных частей пищевых продуктов при окислении (сгорании); одного грамма жира -- 9,3, углеводов и белков по 4,1 килокалории. Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, а частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами к мышцами на выполнение их специфической работы, Энергетические затраты человеческого организма зависят от многих факторов, а именно: возраста, пола, массы тела, физической нагрузки, климата и других.
Среднесуточное количество килокалорий, поступающих с пищей, должно составлять:
- при отдыхе лежа (постель-ный режим) ....... 1700 килокалорий
- для лиц умственного труда 3000 килокалорий
- для лиц механизированного труда ......... 3500 килокалорий
- для лиц физического труда 3500--4500 килокалорий
- при спортивных соревнованиях и очень тяжелом труде .. 4500--5000 килокалорий
Подсчет калорийности каждого блюда можно произвести, пользуясь составными частями блюда и калорийности каждой отдельной части.
Продукты, входящие на одну порцию, даны в рецептуре, а калорийность каждой составной части в таблицах калорийности.
Например, нужно определить калорийность бутерброда с маслом и детской колбасой. Его составляющие:
Хлеб белый - 30 г. - в 100 граммах продукта - 255 калорий;
Масло сливочное - 10 г. - в 100 граммах продукта - 781 калорий;
Колбаса детская - 20 г. - в 100 граммах продукта - 310 калорий.
Тогда калорийность составит:
255 * 30/100 = 76 калорий,
781 * 10/100 = 78 калорий,
310* 20/100 = 62 калорий
76+78+62=216 каллорий.
3. Составные части пищевых продуктов
Основные питательные вещества пищевых продуктов, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма,-- это жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты, вода и другие.
Жиры имеют большое значение в питании живого организма как энергетический материал. Они легко создаются у растений, животных и человека из углеводов (сахара, крахмала), а также могут образовываться из белков пищи. В организме человека они отлагаются в виде жировых запасов под кожей, на мышцах, а также на внутренних органах, например, на печени, почках.
Они имеют большое значение не только как источник энергии, но и как химические вещества, принимающие участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ. Хорошо известно свой-ство жиров повышать вкусовые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость.
Жиры подразделяются на две группы: животные (сливочное масло, смалец, сало) и растительные (масло подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие). По консистенции они бывают жидкие и твердые. Жиры легче воды, поэтому они всплывают.
Количество жиров в дневном рационе с учетом физической нагрузки и возраста должно составлять от 1 до 1,5 грамма на килограмм массы тела. Из них в чистом виде (сливочное масло, молоко или сало) до 40 процентов, а остальное идет на приготовление пищи и вместе с ней поступает в организм. Оптимальное соотношение жиров в рационе должно быть: животных 70 и растительных 30 процентов.
Молочный жир состоит из мельчайших жировых шариков. Благодаря такому состоянию он легко подвергается воздействию пищеварительных соков, легко расщепляется и усваивается организмом. Поэтому он наиболее ценен как для молодого, так и для зрелого и пожилого организма.
Белки -- азотистые соединения, представляющие собой сложные вещества,-- являются основой структурных элементов клеток и тканей организма и служат не только строительным, но и энергетическим материалом и играют весьма важную роль в питании.
Основными веществами, составляющими белки, являются углерод, водород, кислород, азот, нередко в их состав входят фосфор и сера. По происхождению белки разделяются на растительные и животные. Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием ферментов расщепляются на более простые свои составные части -- аминокислоты, которые затем через стенки тонких кишок всасываются в кровь, разносятся током ее во все клетки организма, служат для синтеза (производства) своих белков.
В природе насчитывается около 20 аминокислот и среди них восемь так называемых незаменимых, которые не синтезируются (не получаются) в организме, но необходимы. Для нормального обмена вещества. К ним относятся: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма и гистодин.
Пища человека должна обязательно содержать эти незаменимые аминокислоты, из которых строятся и восстанавливаются животные белки. Отсутствие в рационе хотя бы одной из них делает пищу неполноценной и приводит к явлениям, нарушающим нормальную жизнедеятельность организма.
Кроме белков, в мясе (рыб и животных) содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества. Они раство-римы в воде и придают бульонам и жареному мясу аромат и вкус.
Азотистые экстрактивные вещества мяса являются энергичным возбудителем секреции желудочных желез, способствуют повышению аппетита и улучшению усваиваимости пищи организмом человека.
Для людей, старше 55 лет, а также и при диетическом питании, азотистые экстракционные вещества как обладающие нежелательными свойствами -- ограничиваются. Для этой категории людей широко используется вываренное мясо, которое этими нежелательными свойствами не обладает.
Источником поступления белков животного происхождения являются: белок яйца, печени, почек, молока, творога, сыра, мяса, рыбы, дрожжей, а растительного -- соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и другие продукты. В плодах и овощах белков сравнительно мало. Однако продукты растительного происхождения занимают значительную часть рациона питания. Поэтому в количественном отношении значительную часть всех потребляемых белков составляют растительные белки.
Белки животного происхождения легко усваиваются и способствуют лучшему усвоению организмом человека белков растительного происхождения. Суточная потребность в белках взрослого человека весом 65 кг составляет 100--110 граммов.
Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона и необходимы как энергетический материал для мышечной работы. Углеводы легко образуются в зеленых растениях из углекислого газа и воды под действием световой энергии солнца. Этот процесс называется фотосинтезом.
Потребление углеводов в суточном рационе примерно в 4 раза больше, чем жиров. При обычном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 процентов суточной калорийности, тогда, "как за счет жиров и белков, вместе взятых,-- только 40.
В зрелом возрасте и при малой физической нагрузке избыточное количество углеводов в пище легко и незаметно может превратиться в жир, создавая тем самым избыточную массу (вес).
Подсчитано, что лишние 100 г углеводов образуют в организме 30 г жира, а при ежедневном превышении потребления углеводов в течение года избыточный вес может достигнуть 10 кг.
Общее количество всех углеводов в дневном рационе должно составить 350 г, а при увеличении физической нагрузки норма может быть увеличена до 400 и более граммов, в зависимости от ее интенсивности.
Основные виды углеводов: сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.
Сахар. Основными видами сахара являются: сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), фруктоза (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар). Все эти виды Сахаров в организме человека превращаются в глюкозу. Наиболее распространенным видом сахара является сахароза, которая используется в виде сахара -- рафинада или сахара-песка.
Сахар легко может превращаться в жир. Частой причиной появления лишнего веса является обильное потребление сахара.
Норма потребления сахара для человека со средней физической загрузкой составляет 60--80 граммов в день, включая все виды сладостей (варенье, компоты, чай, печенья, конфеты и т. д.).
Если в один прием съесть более 100 граммов сахара, его количество в крови резко увеличится и вызовет болезненную реакцию. В возрасте от 40 лет и выше, и особенно при малой физической нагрузке, норму потребления саха-ра и продуктов из него следует ограничить почти наполовину.
Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся к свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной очистке (рафинадный). Сахар, содержащийся в натуральных пищевых продуктах, плодах, ягодах, молоке и молочных продуктах, этими отрицательными свойствами не обладает.
При нагревании сахара выше 160 градусов происходит его карамелизация, образовываются вещества, имеющие темно-коричневую окраску. Это явление носит название «кулер». Его применяют в кулинарии для подкраски некоторых видов супов, соусов и других блюд. Карамелиация сахара при изготовлении варенья, джема, повидла нежелательна, так как она резко ухудшает их вкус, цвет и аромат.
Крахмал -- энергетический материал и в питании человека является важнейшим углеводом. Из крахмала, под влиянием фермента амилазы, образуется глюкоза. Крахмал весьма распространен в природе. Много его содержится в растительных пищевых продуктах: муке, хлебе, крупах, картофеле и других. В кулинарии применя-ют крахмал маисовый (из кукурузных зерен).
При избытке потребления крахмала он может отлагаться в организме человека, в печени и мышцах, в виде гликогена (животного крахмала), который при недостаточном поступлении растительного крахмала в организме человека расщепляется на глюкозу.
В холодной воде крахмал не растворим, а в горячей растворяется и набухает, образуя при этом клейстер. Температура клейстера крахмала в зависимости от его происхождения колеблется от 62 до 73°.
Клетчатка (целлюлоза) -- скелет растительных тканей, не растворима в воде и других растворителях. В организме человека клетчатка, проходя желудочно-кишечный тракт, раздражает нервные окончания, заложенные в кишечнике, и благодаря этому усиливает двигательные функции кишок (перистальтику), от чего масса двигается с необходимой скоростью и после этого выбрасывается вместе с каловыми массами.
