Введение в кулинарию и основы рационального питания
p align="left">Повышенное количество клетчатки - содержится в муке или в хлебе из муки простого помола, моркови, свекле, сливах, отдельных сортах абрикосов и других.

Пектиновые вещества содержатся во многих растительных продуктах в виде протопектина и пектина. В недозрелых плодах эти вещества находятся преимущественно в виде не растворимого в воде протопектина, входящего в состав клеточных оболочек и придающего плодам и овощам жесткость. По мере созревания плодов происходит распад части протопектина и образуется хорошо растворимый в воде пектин. В процессе нагревания или варки плодов протопектин также переходит в пектин, и плоды становятся мягче. Этому способствует кислая среда. Важное значение для кулинарии имеет способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это их свойство широко используется при изготовлении фруктового желе. Источником поступления в организм пектиновых веществ являются печеные и сырые яблоки, сливы, крыжовник, айва, а также другие ягоды и корнеплоды.

Витамины представляют собой сложные химические вещества высокого биологического действия и принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Они играют большую роль в процессах обмена веществ, усвоения питательных соков, повышают работоспособность, сопротивляемость организма инфекционным и другим заболеваниям, способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей, повышают жизненный тонус.

Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на общем состоянии организма и приводит к тяжелым заболеваниям. Характер этих заболеваний зависит от вида витамина, отсутствующего в пище, так как каждый из них оказывает присущее ему действие на человеческий организм.

В природе витамины образуются (синтезируются) в клетках растений, поэтому плоды и овощи служат основным источником их поступления в организм человека. Среди известных нескольких десятков их наибольшее значение имеют витамины: А, В15 В2, Вй, В13, РР, С, Д, а также Е и К.

Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах, К водорастворимым относятся витамины группы В, РР и С, а к жирорастворимым -- А, Д, Е, К.

Количество поступающих с пищей витаминов зависит и от периода года. Летом и осенью их в пищевых, продуктах больше, поэтому зимой и весной необходимо пользоваться витаминами, получаемыми синтетическим путем. Промышленность выпускает их в виде таблеток, драже, сиропов, масляных растворов и т.д. Весной рекомендуется пользоваться ранними овощами: зеленым луком, салатом, редисом, щавелем, шпинатом и др.

Витамин А -- один из наиболее важных, он содействует поддержанию в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечника, бронхов. Для детей витамин А служит фактором роста. Известна его роль и в нормализации зрения.

В свободном виде много витамина А содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.

В растительной пище витамин А отсутствует, но в ней содержится провитамин А -- каротин, из которого в орга-низме человека синтезируется (получается) витамин А. Каротин -- красящее вещество, имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, красного и желтого перцев, абрикосов и других. Листовые и луковые зеленые овощи -- шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и другие -- содержат каротин, хотя в них господствующей окраской являются зеленые зерна хлорофилла.

Для полного усвоения и всасывания витамина А необходимо наличие в пище жиров, так как витамин А и каротин хорошо растворяются в них. Замечательным свойством витамина А и каротина является их способность накапливаться в организме, создавая запасы до одного года. Наи-лучшее время года для его накопления -- лето и осень, ч Витамин А и каротин при варке пищи мало разрушаются. Однако они легко окисляются и теряют свою биологическую ценность, поэтому продукты, содержащие витамин А, и овощи, содержащие каротин, не следует надолго оставлять на воздухе, так как на них вредно действуют кислород в сочетании с солнечным светом. Хранить их надо в закрытой посуде, в прохладном месте.

При варке пищи не следует пользоваться медной и железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на витамины и каротин. Кроме того, они разрушаются в случае продолжительного кипячения пищи. Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5--2 мг.

Витамин В (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводов, и укреплении нервной системы. Он рекомендуется людям умственного труда и беременным женщинам. Хорошим источником поступления витамина Вх служат; дрожжи пивные, дрожжи пекарские, отруби, мука простого помола, крупы, свинина, бобовые, печень, ветчина и другие.

Витамин В1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо ежедневно вводить с пищей. Он хорошо сохраняется при варке, в кислой среде, но разрушается в присутствии щелочей. Суточная потребность его составляет 2--3 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменных процессах. При недостатке его ухудшается использование белка в организме, а также ухудшается зрение, нарушается кровотворение. Это сказывается на функции печени и желудка. Витамин В2 содержится в пивных дрожжах, пекарских Дрожжах, мясе, щавеле, шпинате, хлебе, молочных продуктах и других. Он синтезируется в кишечнике человека.

Потребность его составляет 2,5--3 мг в сутки. Устойчив при нагревании, но разрушается на свету.

Витамин Вв (пиридоксин) содержится в бобовых продуктах, мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др. Он играет роль в белковом обмене веществ. Потребность его составляет 2--3 мг в сутки.

Витамин В13 (кобаламин) принимает участие в процессах кроветворения. В значительных количествам содержится в печени, почках, мясе, желтках яйца, молочных продуктах. Суточная потребность в нем весьма незначительна и составляет миллионные доли грамма (2--5 мик-рограммов).

Витамин РР (никотиновая кислота), отсутствие которого в пище вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нервные расстройства, бессонницу, а также заболевание пеллагрой. Витамин этот содержится в мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных и пекарских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Суточная потребность его 15--25 мг. Витамин РР стоек при кулинарной обработке.

Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы. Он повышает трудоспособность и сопротивляемость различного рода заболеваниям и служит отличным противоцинготным средством. Кроме того, витамин С укрепляюще действует на кровеносные сосуды, повышается их эластичность и прочность.

Основным источником получения этого витамина является растительная пища. По содержанию витамина С пищевые продукты разделяются на следующие группы:

1. Продукты очень высокой С-витаминной активности, содержащие 300 мг и более витамина С на 100 г продукта (шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, перец зеленый и др.), соответственно:

2) продукты высокой С-витаминной активности, содержащие 100--130. мг (укроп молодой, зелень петрушки, хрен и др.).

3) продукты хорошей С-витаминной активности, содержащие до 50 мг (лук-перо, капуста цветная, помидоры, клубника и др.).

4) продукты средней С-витаминной активности, содержащие до 30 мг (мандарины, лимоны, апельсины, малина, красная смородина и др.).

5) продукты малой С-витаминной активности, содержащие до 15 мг (дыня, картофель, свекла, редис, лук репчатый и др.).

6) продукты низкой С-витаминной активности, содержащие до 7 мг витамина С на 100 г продукта (арбузы, морковь, абрикосы, виноград, сливы, яблоки и др.).

Суточная потребность в витамине С составляет 50-- 100 мг и зависит от возраста и физической нагрузки. В зимнее время, когда для пищевых целей используют овощи и плоды в свежем и квашеном виде, приток витамина С уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из ягод шиповника, заготовленной на зиму черной смородины, консервированным салатным перцем, а также синтетической аскорбиновой кислотой.

При хранении свежесорванных плодов и овощей содержание в них витамина С постепенно снижается. В процессе приготовления пищи он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение плодов и овощей с медной или железной посудой ускоряет его разрушение. Во избежание этого рекомендуется:

а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить не более 20 минут;

б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой;

в) не допускать длительного нагрева плодов и овощей в процессе варки пищи;

г) не добавлять соду для ускорения варки бобов;

д) не разогревать пищу по нескольку раз. Витамин Д (противорахитический) очень важен.

Для нормальной жизнедеятельности детского организма. Он играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следовательно, в формировании костей.

В плодах и овощах витамин Д не содержится, в них имеются так называемые стеролы, они являются провитамином Д. Под действием ультрафиолетовых лучей солнца из них образуется витамин Д.

Витамин Д содержится в печени и внутренностях рыб, в рыбьем жире, молочных продуктах, яйцах, икре и других. Суточная потребность в нем устанавливается лечащим врачом, так как избыточное количество этого витамина может вредно отразиться на здоровье ребенка.

Витамин Е (токоферол) является фактором размножения, особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Он содержится в кукурузе, растительных маслах, зародышах злаков и зеленых частях растений. Витамин К (филохинон) повышает способность крови к свертыванию и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, капусте, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, печени и других. Наиболее активный витамин К синтетический -- викасол. Доза его приема определяется лечащим врачом.

Ферменты -- биологические катализаторы (ускорители) -- сложные органические вещества белкового происхождения. Играют важную роль в пищеварительном тракте организма. Они способствуют усвоению питательных веществ, их деятельность строго специфична.

Активность ферментов зависит от температуры. Наилучшей температурой является температура около 40 градусов тепла. При понижении ее их деятельность ослабевает, а при температуре выше 45 градусов они разрушаются.

Минеральные или неорганические вещества -- это природные химические соединения в виде солей металлов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Особенно важные из них -- соли кальция, фосфора, серы, калия, натрия, магния, а также железа, фтора, цинка, молибдена, марганца, меди, йода, кобальта и др. Они нужны организму как составные части костей, зубов, ферментов и т. д.

Натриевые соли. В кулинарии большое значение имеет поваренная соль, из которой в организме человека образуется соляная кислота. Она входит в состав желудочного сока и играет важную роль в переваривании пищи, а также в защите организма от бактерий. Поступившие с пищей и слюной бактерии в желудочном соке быстро погибают.

Дневной рацион потребления соли составляет 10--14 граммов. Из этого количества она в основном идет для приготовления пищи и незначительная часть используется во время еды для ее подсаливания.

Дневной рацион соли может быть увеличен в жаркое время года, при длительных походах, работе в жарких условиях, при спортивных соревнованиях, т.е. тогда, когда организм вместе с потом теряет большое количество солей. Однако потребление избыточного количества соли вредно, так как она задерживает воду в организме и загружает ненужной работой сердце и почки.

Кальциевые соли в комплексе с фосфором являются источником для формирования костей и зубов. Молодому организму они нужны в больших количествах для формирования скелета. Кроме того, они необходимы для нормальной работы нервной системы и сократимости мышц. Источником поступления кальция в организм являются молочные продукты, яичные желтки, ржаной хлеб и другие.

Калиевые соли способствуют выведению воды из организма человека. Источником их поступления в организм являются молочные продукты, мясо, рыба, хлеб, бобовые, крупы, картофель и др. Особенно много калиевых солей находится в шпинате, горохе, фасоли, картофеле, мясе, смородине, орехах и других.

Фосфорные соли, кроме участия в формировании скелета, являются аккумуляторами энергии, а также используются для биохимических процессов работы головного мозга и других органов. Источник их поступления -- сыр, мясо, молочные продукты, рыба, бобовые. Суточная потребность взрослого человека составляет 1,5 грамма, а, при большой физической нагрузке увеличивается почти в два раза.

Магниевые соли являются активаторами ферментов, участвующих в органических превращениях фосфора. Источник их поступления -- хлеб простого помола, крупы, бобовые, капуста, картофель, лук, молочные продукты и другие. Суточная потребность -- 0,5 грамма.

Соли железа содержатся в красных кровяных шариках крови и являются необходимой составной частью большинства клеток организма. Они входят в состав некоторых ферментов. Источник их поступления -- печень, мясо, яблоки, слива, цветная капуста, картофель и другие. Суточная потребность -- 12 миллиграммов.

Микроэлементы -- активные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах и принимающие весьма важное участие в биохимических процессах. Так, например, кобальт входит в состав витамина В12, играет большую роль в кроветворении. Кроме кобальта, в кроветворении участвуют также медь и марганец. Йод с некоторыми другими элементами входит в состав гормона щитовидной железы. При недостатке йода в пище снижается активность обменных процессов. Железо необходимо для образования гемоглобина (красящего вещества крови).

Вода крайне необходима для жизнедеятельности организма, так как все сложные процессы обмена веществ совершаются в водной среде. Она -- преобладающая составная часть плодов, овощей, ягод, мяса, рыбы, молока и других пищевых продуктов. В человеческом организме вода составляет более двух третей массы тела.

Без пищи человек может прожить более месяца, а без воды только несколько дней. Суточная потребность в воде составляет 2--2,5 литра, часть этого количества поступает в организм с пищей, а часть -- в виде питьевой воды, чая и других напитков. Излишнее потребление воды вызывает дополнительную нагрузку на сердце и почки, а поэтому нежелательно.

Вода для кулинарных изделий должна быть совершенно прозрачной, без привкуса и постороннего запаха. При кипячении не должна образовывать осадок.

Ароматические вкусовые вещества обладают соответствующим каждому виду плодов и овощей постоянным запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах обуславливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке добавляют ароматические плоды и специи.

К ароматическим плодам и специям относятся: лук, чеснок, кинза, чабер, петрушка, сельдерей, морковь, укроп, лавровый лист, горчица, перец горький и душистый, гвоздика, имбирь, мускатный орешек и другие продукты.

Органические кислоты. Плоды и овощи содержат то или иное количество органических кислот -- яблочную, лимонную и винную. Встречаются также щавелевая, муравьиная, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие кислоты.

Яблочная, лимонная, щавелевая и винная кислоты растворимы в воде.

В человеческом организме органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. Они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.

Кислотность растительного сырья обычно не превышает одного процента, однако у некоторых видов плодов -- абрикосов, вишен, алычи -- она составляет 2,5 процента, а у черной смородины до 3,5 процента.

Фитонциды -- это сложные вещества растительного происхождения, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Наибольшее количество фитонцидов содержится в луке, чесноке, корне хрена и горчице.

В интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, черный виноград, маслины, вишня, черника) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.

4. Причины порчи пищевых продуктов

Причиной порчи свежих плодов, овощей и прочих пищевых продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы -- это мельчайшие живые существа, не видимые вооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопление микроорганизмов образует колонии, видимые глазом. Таковы, например: зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, серо-черная плесень на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов тепла для большинства из них -- лучшая. От 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмы, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре выше 60--70 градусов тепла большинство их погибает, и лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110--120 градусов тепла, Б благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микроорганизмов получились миллионы живых клеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительную по качеству продукцию.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).

Микроорганизмы делятся на три основных группы -- бактерии, плесени и дрожжи.

Бактерии -- наиболее значительная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму -- шара и палочкообразную. Размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни и порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко применяются при производстве различных молочнокислых продуктов, при посоле, квашении и другой переработке сырья.

Дрожжи -- одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжи с успехом применяются в пищевой промышленности. Под действием дрожжей сахар разлагается на спирт и углекислоту, и благодаря этому дрожжи используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.

Большое содержание соли и сахара в растворах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при варке варенья, посоле рыбы, мяса и т.д.

Плесени имеют сложное строение в виде нежной грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов, развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножаются не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги. В сухом помещении пищевые продукты не плесневеют. Чтобы избежать вредного воздействия микроорганизмов на продукты питания, очень важно тщательно их мыть и очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.

Страницы: 1, 2, 3



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать