Большое значение имеет также получение белковых концентратов из сои и
других масличных культур, на основе которых возможно получение суррогатов
мяса, обладающих характерной фибриллярной структурой и соответствующим
вкусом и ароматом.
Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание
принципиально новых белковых ресурсов, а именно белков различных
одноклеточных организмов – дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и
мицелия микроскопических грибов. В этом отношении весьма перспективным
представляется микробиологический синтез белка из природного газа и
углеводородов нефти, скорость которого примерно в 2500 раз превышает его
образование в животном организме.
В последние годы значительно возрос интерес и к одноклеточным
водорослям, в особенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и
спируллины, могущих служить источником пищевых веществ при космических
полетах.
ЖИРЫ
Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный
в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с
тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются
непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также,
что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и
имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в
первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая,
линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными
источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и
ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают
вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.
При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения со
стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных
механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и
др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая
выносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким образом, можно
считать установленным, что внутренний синтез жира не может полностью
заменить или хотя бы частично компенсировать его поступление в составе
пищи, в которой содержатся незаменимые факторы питания, не синтезируемые в
нашем организме (К. С. Петровский).
Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и
неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет
под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества
они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости
растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые
тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования
последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых
в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически
полноценным во всех отношениях.
Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко
представлены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы.
Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами,
характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически
активных веществ (табл. 6).
Таблица 6
[pic]
При более подробной характеристике этих биологически активных веществ
необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных
кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они
входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран,
миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их
связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из
организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма
важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее
действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их
эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.
Имеются данные о способности этих кислот увеличивать сопротивляемость
организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и
возникновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их
связь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и
предупреждением поражения кожных покровов.
Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из
которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся
также важным фактором нормализации жирового и холестеринового обмена. Таким
образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении
атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотропными свойствами,
он способствует накоплению в организме белка, тогда как его недостаток
повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе
населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что
вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирового
питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута
экспериментальными исследованиями многих авторов, доказавших, что
безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме
экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры
животного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как
фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это
положение также заслуживает критического к себе отношения, так как
некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических веществ.
В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет
сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем
холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать
из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые
продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе
значительное количество фосфатидов.
Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма
жиров в питании различных групп населения. Согласно существующим
рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности,
причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жиров
(табл. 7).
Таблица 7
[pic]
Что касается детского рациона, то содержание в нем жиров точно
соответствует количеству белков (табл. 8).
Таблица 8
[pic]
УГЛЕВОДЫ
Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических
потребностей, причем за их счет покрывается более половины суточной
калорийности пищевого рациона.
Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и
тканей нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов
сопровождается минимальным расходом белка, а избыточное их количество
влечет за собой повышенное жирообразование.
Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид
крахмал, что связано с особенностями биохимических превращений в организме.
Так, относительно более длительное его переваривание создает условия для
постепенного всасывания продуктов ферментативного распада, что в свою
очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций
печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. Напротив,
одномоментный прием больших количеств моно- и дисахаридов вызывает
алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и
нарушает биохимический статус организма (А. А. Покровский). В результате
избыток сахара приводит к существенным колебаниям сахарной кривой, к
активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания
холестерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловливать частичную
деминерализацию и девитаминизацию питания, поэтому некоторые авторы удачно
называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключена
возможность, что слишком большое количество сахара в состоянии
способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-
кишечного тракта, печени, почек и других органов.
Следует подчеркнуть, что многие из указанных последствий в основном
связываются с излишним потреблением сахарозы, т. е. свекловичного или
тростникового сахара. Значительно более благоприятна в указанном отношении
фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и
ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в
пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков.
Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наименьшей
степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние
на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичными преимуществами
отличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же способствует развитию в
кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных
микроорганизмов и ограничивает процессы брожения.
Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и
клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся
организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации
кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется
терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или
морковной.
В настоящее время изменились представления о роли клетчатки
(целлюлозы), которая раньше сводилась только к механическому раздражению и
стимуляции перистальтики кишечника. Теперь установлено, что некоторые ее
виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично
всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной
капусты, которая, согласно последним данным, может способствовать выведению
холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функцию
кишечной флоры.
Таблица 9
[pic]
Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной
энергетических затрат, причем в современных условиях соответствующие
нормативы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть
значительно снижены, особенно в зрелом и пожилом возрасте (табл. 9). Что
касается норм углеводного питания для детей и подростков, то при их
установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей
организма, определяющих его энергетические потребности (табл. 10).
Таблица 10
[pic]
В заключение следует подчеркнуть важность сбалансированного содержания
охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем
физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как
1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотношение должно
примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3.
Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в
суточный рацион довольно ограниченное количество сахара (50 – 100 г).
Исключение может составлять только паек лиц, выполняющих в течение
короткого времени очень интенсивную мышечную работу.
Более того, значение пищевых углеводов в жирообразовании заставляет
ограничивать в питании людей зрелого возраста употребление продуктов, очень
богатых крахмалом. К таким продуктам прежде всего относятся хлебобулочные
изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выделяются так называемое
белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для указанных
продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющийся
богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает
выведение жидкости из организма, что весьма важно для уменьшения
жирообразования.
Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения
калорийности пищевого рациона должна прежде всего идти по линии снижения в
нем количества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия).
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ
Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем
своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего они не
используются как энергетические материалы, что является специфической
особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой
этих пищевых веществ является относительно очень незначительная
количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что
суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не
превышает 20 – 25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже
в миллиграммах.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно
необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное
функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их
принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые
макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций,
фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы,
находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец,
йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще
группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-
процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).
Можно считать установленным участие минеральных веществ наряду с
другими компонентами пищи во всех биохимических процессах, протекающих в
организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают
выраженной активностью и могут считаться истинными биоэлементами. При этом,
находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое
значение в регуляции основных жизненно важных функций. Это прежде всего
связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень
дисперсности, гидратации и растворимости внутриклеточных и внеклеточных
белков.
Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых
макроэлементов способствует поддержанию на неизменном уровне солевого
состава крови и осмотического давления, от чего в значительной мере зависит
количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают
способность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и кальция
уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге
затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на
состоянии соответствующих категорий больных.
Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования
буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-
щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия,
натрия, магния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы,
фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешанном питании пищевые рационы
нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить
к возникновению ацидоза.
Установленным является значение микроэлементов для эндокринного
аппарата, активности гормонов и ферментативных процессов. Об этом
свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди
и кобальта »И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и т. д.
Большую физиологическую роль играют минеральные вещества в
пластических процессах, в построении и формировании тканей организма,
особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора,
магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с
пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвествления костей.
О биологической активности минеральных компонентов питания
свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов,
где количество некоторых микроэлементов в почве резко увеличено или
понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе
воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время проживают в таких
районах, то это может повлечь за собой развитие своеобразных патологических
состояний, например эндемического зоба или флюороза.
При характеристике отдельных микроэлементов необходимо прежде всего
остановиться на физиологической роли кальция, соединения которого
существенно влияют на обмен веществ, рост и деятельность клеток,
возбудимость нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение
он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из основных
структурных компонентов. При этом только при определенном соотношении в
крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает
нормально. Если же количество данных элементов не сбалансировано, то
наблюдается нарушение процессов окостенения, выражающееся в возникновении
