рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых.
Установлено, что оптимальное их соотношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того что в
пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для
нормализации соответствующих процессов необходима регулирующая роль
витамина О, способствующего усвоению кальция и задержке его в организме.
Необходимо также отметить, что он является весьма трудно усвояемым
макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде. Только
воздействие желчных кислот, сопровождаемое образованием комплексных
соединений, позволяет перевести кальций в усвояемое состояние.
Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище
фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные
аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Именно эти
соединения используются организмом при сокращении мышц и биохимических
процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с
тем фосфорная кислота участвует в построении молекул многочисленных
ферментов катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для
использования потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен
в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного
организма.
При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он
имеет важное значение для нормализации возбудимости нервной системы,
обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает
влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его
недостатке увеличивается содержание кальция в мышцах и стенках артерий.
Имеются данные о том, что соли магния угнетают рост злокачественных
новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным действием.
Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфорного и
кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении
последнего. Говоря о макроэлементах, входящих в состав пищевых продуктов,
необходимо отметить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них
играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых ферментативных
процессах, образовании ацетилхолина и способствует выведению жидкости из
организма.
Ионы натрия являются в известной мере физиологическими антагонистами
калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное
участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное
состояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в
составе хлорида натрия служит одним из регуляторов водного обмена и
используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.
Наконец, сера представляет важный структурный компонент некоторых
аминокислот, витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина.
Переходя к краткой биологической характеристике микроэлементов,
необходимо подчеркнуть, что их содержание в пищевых продуктах растительного
и животного происхождения подвержено большим колебаниям, поскольку оно
зависит от геохимических особенностей местности. Одним из наиболее ярких
примеров в этом отношении является изменение концентрации в почве йода и
фтора, служащее причиной возникновения своеобразных эндемических
заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов,
входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых
организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов
представляются жизненно необходимыми, а какие случайно попадают из
окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к
заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал
предположение выдающийся русский биохимик Т. А. Бунге.
К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное
значение которого заключается в его участии в процессе кроветворения. Кроме
того, оно является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в
состав окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе
гемоглобина и других жедезопорфиринов принимают участие медь и кобальт,
последний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращение
их в зрелые эритроциты.
Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов
окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним
из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем
он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности
эндокринного аппарата.
Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по
мнению ряда исследователей, его роль в организме не менее важна, чем
железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в
кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а
также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на
содержание витаминов в пищевых продуктах, причем обогащение им почв
способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.
Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым
нормирование их в питании населения. В этом отношении более или менее точно
определена средняя потребность взрослого человека в целом ряде минеральных
веществ (табл. 11).
Таблица 11
[pic]
Однако принятые в настоящее время официальные рекомендации включают
пока соответствующие нормативы только для трех наиболее важных
микроэлементов. При этом относительно подробная дифференциация этих
нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женщин,
взрослых (табл. 12).
Таблица 12
[pic]
К числу минеральных жизненно важных веществ необходимо отнести и воду,
недостаток и избыток которой в нашем рационе является вредным для
организма. При этом водное голодание наиболее тяжело переносится человеком
и оно значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному исходу уже
через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее потребление способствует
большой нагрузке на сердце, повышает процессы белкового распада и
увеличивает жирообразование. Установлено, что суточная потребность в воде
определяется условиями внешней среды, характером работы и количеством
принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется
следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г,
содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организме 300-
400 г.
ВИТАМИНЫ
Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями,
биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма
чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех
биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и
восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины
служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов,
участвуют в образовании и функциях ферментных систем. Установлено также их
анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей,
органов и структурных образований организма. Это касается развития
эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного
пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований,
образования ацетилхолина, стероидов и т. д.
Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости
человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и
инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как
профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей
радиации и других профессиональных вредностей.
Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении
инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения
побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате
принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из
обязательных требований лечебной диетологии.
При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть
известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и
проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно
привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому
мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить
аферментозам.
Если в течение более или менее продолжительного времени количество
витаминов в пищевом рационе является недостаточным, то развивается
своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое
гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к
инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением
памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно
затруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается
проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-
гиповитаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой
кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.
В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно
развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более
тяжелыми и характерными проявлениями (табл. 13).
Таблица 13
[pic]
Необходимо отметить, что от момента перехода на неполноценное питание
до выраженного проявления болезни нередко проходит несколько недель и даже
месяцев. Это объясняется наличием в организме запасов данных веществ,
которые бывают особенно значительными для жирорастворимых витаминов. Иногда
же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно
бывает связано с перенесенными инфекционными заболеваниями, изнурительной
физической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение
витаминных депо организма.
Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний,
развитие которых объясняется поступлением в организм человека не
оптимальных, а минимально достаточных доз витаминов в течение длительного
периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы,
ухудшается самочувствие, падает работоспособность и ослабляется
сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях
ограниченного витаминного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие
потенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его
долголетие, длительность цветущего возраста и способность к воспроизведению
потомства.
Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов
является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и
предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном
содержании этих пищевых веществ в составе рациона в результате ухудшения их
всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведения из организма.
Таким образом, все заболевания, связанные с нарушением витаминного питания,
могут быть разделены по их этиологии на две группы: первичные, или
экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или
эндогенные, связанные с их усвоением.
Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликвидированы как
массовые заболевания во всех районах Советского Союза. Это, к сожалению, не
относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную
задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток
в рационе некоторых витаминов в состоянии способствовать развитию весьма
опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с
дефицитом аскорбиновой кислоты может явиться одной из причин раннего
атеросклероза и преждевременного одряхления организма. Определенное
значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р,
который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также,
что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного
цирроза печени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте
витамина B12 служит причиной развития пернициозной анемии.
Установлено, что витаминная потребность организма зависит от очень
многих условий, относящихся к его физиологическому состоянию,
профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних
факторов и др. Так, соответствующие нормативы возрастают при физической
нагрузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высокой
температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом
воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайнего Севера (С, B1, В2, D) и ряде
других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление
воды и усиленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать
вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный
обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных
расстройствах, после хирургических операций и длительного лечения
некоторыми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).
Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах
беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько
возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно
связать с нарушениями пищеварительных и обменных процессов. Следовательно,
нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам
человека, учитывая половые и возрастные различия, особенности труда и быта,
климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупреждение
недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оптимального их
количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и
восстановлению тканей, благоприятствует течению процессов метаболизма,
поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого
рациона питания необходимо сбалансирование содержания витаминов как между
собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного
принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать
ожидаемого положительного эффекта.
Принятые в настоящее время нормативы витаминного питания населения в
значительной мере удовлетворяют указанным требованиям (табл. 14 и 15).
Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях,
причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей,
либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании
некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора
кишечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии
ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-
дегидрохолестерин, являющийся естественным провитамином.
Таблица 14
[pic]
Таблица 15
[pic]
Ценность основных носителей витаминов – фруктов и овощей – в
значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и
кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период
полноценность питания может понижаться благодаря ограниченному ассортименту
данных продуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в первую
очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко
разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной
температуре. Возникающий витаминный дефицит может быть восполнен за счет
специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема
витаминных препаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение
указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно
осуществляться под медицинским контролем. Нельзя забывать о том, что
введение в организм повышенного количества витаминов может привести к
тяжелым последствиям – развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз).
Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей,
отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы витамина А.
Известны также опасные последствия передозировки витамина D в
педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие
формы гипервитаминозов наблюдаются при приеме водорастворимых витаминов.
Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает
возбуждение, бессонницу, головную боль, сердцебиение и ряд других
симптомов.
Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что
принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и
для аскорбиновой кислоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
[pic]
Пищевыми отравлениями называют такие заболевания человека, которые
передаются преимущественно через пищу. Основной причиной их возникновения
