Технология выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра. По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра.
Подготовленный фризер заполняют смесью на ? его объема. Фризерование обычно продолжается 8-12 минут.
Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.
3 Классификация и ассортимент
В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.
Мороженое выпускают следующих видов:
· молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
· плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
· любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.
В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:
· мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
· закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;
· домашнее.
По виду фасовки мороженое бывает:
· весовым;
· мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
· крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках). [3]
Следующая классификация мороженого:
1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
· мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
· мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
· мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
· мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
· молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
· мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
· нежирное
· маложирное
· классическое (нормальной жирности)
· жирное
· высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
· виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
· виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;
4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:
· мягкое
· закаленное
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:
· весовое
· фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:
· однослойное
· многослойное
· в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
· декорированное
· изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)
7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».
При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.[12]
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б.
4 Общие требования к качеству мороженого
Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
Требования к мороженому по органолептическим показателям
Наименование показателя | Характеристика | |
Вкус и запах | В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха | |
Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений. | |
Консистенция | Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. | |
Цвет | Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. |
Продолжение таблицы 1
Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия б) в пищевом покрытии в) с частичным пищевым покрытием г) на палочке д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья е) изделия из мороженого | Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Форма и масса мороженого
Наименование мороженого | Форма | Масса нетто, кг | |
Мороженое весовое | Масса, имеющая форму и размеры тары | Свыше 2,0 до 10,0 включительно | |
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую | От 0,035 до 0,3 включительно | |
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую | Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5%, для фасованного мороженого - 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | |||
жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее | |||
Молочное: - нежирное - классическое | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с ис-пользованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и до-бавок, пищевых ки-слот и красителей -не более 60 | |
Сливочное: - маложирное - классическое | От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 | 11,0 | 30,0 | ||
Пломбир: - классический -жирный | От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 | 11,0 | 35,0 | ||
Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более | 15,0 | 25,0 | Не более 100 | |
Сывороточное | - | 15,0 | 20,0 | Не более 100 | |
Плодово-ягодное Овощное | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |
Ароматическое | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 | |
Щербет: - классический - жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 | |
Сорбет | Не более 1,0 | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |
Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с ис-пользованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и до-бавок, пищевых ки-слот и красителей -не более 60 | |
Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности | От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 | ||
Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | ||
Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности | От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 | ||
С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное | От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 | 11,0 | 25,0 | ||
Щербет с раститель-ным жиром: - нормальной жирности - жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 | |
Пищевой (ароматиче-ский) лед | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 | |
Фруктовый лед | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 |
