Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого
Наименование показателя | Норма для мороженого | ||
на плодово-ягодной основе и ароматического | остальных видов | ||
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта | Не допускаются | ||
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмо-неллы, в 25 г продукта | Не допускаются | ||
Staphylococcus aureus в 1 г продукта | Не допускается | ||
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 3х104 | 1х105 | |
Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регла-ментируется. |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допус-тимых уровней: для цезия - 137 100Бк/кг; для стронция - 90 3,7Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологически-ми и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, долж-на быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]
Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.
5. Транспортирование и хранение мороженого
Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в ко-роткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продук-та. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необ-ходимость длительно хранить мороженое.
В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупне-ние кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок ре-зервирования.
Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких проте-кающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность неко-торых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.
При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха каме-ры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изме-няется цвет, особенно фруктового мороженого.
Химические изменения составных частей продукта, вызывающие не-желательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.
Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут дос-тигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.
Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени спо-собствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воз-духа не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при тем-пературе воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имею-щих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с ко-лебаниями ±2°С.
Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 5.
Таблица 5 Срок годности мороженого
Вид мороженого | Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 "С | |
Мороженое с массовой долей жира до 6 % включи-тельно | 3,0 | |
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно | 4,0 | |
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно | 5,0 | |
Плодово-ягодное и ароматическое | 3,0 | |
Изделия из мороженого | 2,0 | |
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С. |
Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с пра-вилами торговли, утвержденными в установленном порядке.
Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годно-сти мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специали-зированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфи-ческим запахом не допускается.
Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.
Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.
При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мо-роженое в них не деформировались.
Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.
Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержа-ние температуры продукта не выше минус 12 "С.
Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источ-ников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.
В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торго-вую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства (грузоподъемностью 2,5 т), авторефрижераторах «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.
Заключение
В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий; общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России (около 4 процентов от общего объема реализации).
Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до 7 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США - 23 кг, в Италии - 27 кг. Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Беларуси, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился. По словам главного специалиста продовольственного отдела управления потребительского рынка Мингорисполкома Светланы Зайцевой, с 1999 года потребление мороженого в Минске снизилось с 10 тыс. до 6-6,5 тыс. тонн. "Мы связываем это с появлением на рынке широкого ассортимента других сладостей: глазированных сырков, кондитерских изделий, тортов, - сказала она. - Тем не менее, ежедневный объем продаж мороженого в Минске составляет порядка 40 тонн". Реализацию мороженого в белорусской столице осуществляют более тысячи предприятий торговли и общественного питания. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100.
С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Беларуси впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта - заменить их единым документом. Стандарт не ограничивает производителей. Но он позволяет защитить потребителя. В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по шести основным группам: на молочной основе; на плодово-ягодной; на основе сахара; шербеты; молокосодержащее мороженое и мороженое, изготовленное без фризерования (пищевой и фруктовый лед). Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому.
Одно из достижений - вышеупомянутый стандарт ограничил применение растительных жиров при производстве мороженого, разрешив использовать лишь кокосовое масло, сократил сроки реализации мороженого (максимум 5 месяцев при температуре -18оС). Это хорошо, поскольку некоторые производители использовали в производстве холодного лакомства пальмовое масло (которое расщепляется лишь при температуре 40 оС), искусственные добавки. Но данный стандарт все равно не защитил нас на 100% от неудобоваримых ингредиентов, поскольку применяется он лишь в отношении отечественного мороженого. Как раз в его-то качестве мы и раньше не сомневались, но ведь продается у нас не только белорусское мороженое.
В России, откуда, по официальным данным, к нам импортируется более тонны мороженого (по другим оценкам, эта цифра доходит до 5 тонн), тоже введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.
Что получается? Наш производитель выпускает свою продукцию, жестко следуя стандартам не только в отношении рецептуры, но и состояния производственно-бытовых помещений, качества упаковки и даже надписей на упаковке. Другой производитель изготавливает мороженое по своим ТУ, которые допускают и присутствие жирозаменителей и прочего дешевого сырья, и отсутствие расшифровки состава на упаковке, и сроки реализации, достигающие 12 месяцев.
При этом российский производитель, согласно законодательству своей страны, глазурь на кокосовом или сливочном масле имеет право называть шоколадной, а наш производитель, согласно нашим законам, точно такую же глазурь может называть весьма неаппетитно - "жировая" или "какаосодержащая". То, что мы по закону имеем право называть шоколадной глазурью, повысит цену мороженого в 3 - 4 раза. Или еще пример. По нашему стандарту пломбир клубничный - это мороженое с добавлением клубничного пюре с массовой долей 140 кг на тонну. По российскому - достаточно клубничного ароматизатора, присутствие которого обозначено на упаковке микроскопическим шрифтом, зато название "Пломбир клубничный" (или фисташковый, малиновый и т.д.) - крупно и броско.
Дело не в том, что чье-то мороженое лучше, а чье-то хуже. Просто обидно, что отечественный производитель, выпускающий качественный продукт, оказался в ущемленном положении. Восстановить справедливость может обязательная сертификация для мороженого, ввозимого из других стран.
Список используемой литературы
1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2) Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.
3) Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
4) Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
5) Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
6) Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
7) Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое - это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
8) Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.
9) Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
10) Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
11) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
12) СТБ 1467-2004
Приложение А
Таблица А Пищевая и энергетическая ценность мороженого
Наименование | Белок, гр | Жир, гр | Углеводы, гр | Энергетическая ценность | |
Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 130,0 | |
с орехами | 4,7 | 6,9 | 20,2 | 162,0 | |
с цукатами | 3,5 | 3,2 | 19,8 | 123,0 | |
с изюмом | 3,5 | 3,2 | 19,8 | 123,0 | |
с кофе | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 130,0 | |
с цикорием | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 130,0 | |
крем-брюле | 3,7 | 3,5 | 21,9 | 137,0 | |
яичное | 4,2 | 3,5 | 21,3 | 134,0 | |
шоколадное | 3,6 | 3,7 | 21,6 | 134,0 | |
с фруктами | 3,2 | 2,8 | 21,8 | 125,0 | |
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях | 4,2 | 3,7 | 25,2 | 151,0 | |
в вафельных стаканчиках с: с орехами | 5,2 | 6,8 | 21,4 | 169,0 | |
с цукатами | 4,0 | 3,4 | 20,4 | 131,0 | |
с изюмом | 4,0 | 3,4 | 20,4 | 131,0 | |
с кофе | 4,2 | 3,7 | 21,4 | 136,0 | |
с цикорием | 4,2 | 3,7 | 21,4 | 136,0 | |
крем-брюле | 4,2 | 3,7 | 22,3 | 139,0 | |
яичное | 4,7 | 3,7 | 21,7 | 141,0 | |
шоколадное | 4,1 | 3,8 | 22,1 | 139,0 | |
с фруктами | 4,0 | 3,0 | 22,3 | 131,0 | |
в сливочной глазури: шоколадной | 3,2 | 15,1 | 20,6 | 231,0 | |
молочно-шоколадной | 3,3 | 15,4 | 20,8 | 235,0 | |
кремовой | 3,7 | 15,1 | 22,8 | 242,0 | |
фруктовой | 3,1 | 12,9 | 21,0 | 212,0 | |
с ароматом | 3,1 | 14,7 | 21,0 | 229,0 |
