Мороженое сливочное классическое без пищевых продуктов | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 182,0 | |
с орехами | 4,7 | 12,8 | 18,8 | 213,0 | |
с цукатами | 3,5 | 9,2 | 18,4 | 176,0 | |
с изюмом | 3,5 | 9,2 | 18,4 | 176,0 | |
с кофе | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 182,0 | |
с цикорием | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 182,0 | |
крем-брюле | 3,7 | 10,0 | 20,4 | 186,0 | |
яичное | 4,2 | 10,0 | 19,8 | 186,0 | |
шоколадное | 3,6 | 10,2 | 20,1 | 187,0 | |
с фруктами | 3,2 | 8,0 | 20,8 | 168,0 | |
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях | 4,2 | 9,7 | 23,8 | 199,0 | |
в вафельных стаканчиках с: с орехами | 5,2 | 12,3 | 23,2 | 224,0 | |
с цукатами | 4,0 | 9,0 | 22,8 | 180,0 | |
с изюмом | 4,0 | 9,0 | 22,8 | 180,0 | |
с кофе | 4,2 | 9,7 | 23,2 | 195,0 | |
с цикорием | 4,2 | 9,7 | 23,2 | 195,0 | |
крем-брюле | 4,2 | 9,7 | 25,0 | 202,0 | |
шоколадное | 4,1 | 11,4 | 24,2 | 216,0 | |
с фруктами | 4,0 | 9,7 | 24,1 | 192,0 | |
в сливочной глазури: шоколадной | 3,2 | 20,3 | 19,4 | 273,0 | |
молочно-шоколадной | 3,3 | 20,6 | 19,6 | 277,0 | |
кремовой | 3,7 | 20,3 | 20,3 | 279,0 | |
фруктовой | 3,1 | 18,1 | 19,7 | 254,0 | |
с ароматом | 3,1 | 20,0 | 19,9 | 272,0 | |
Мороженое пломбир классический без пищевых продуктов | 3,7 | 15,0 | 19,4 | 227,0 | |
с орехами | 4,7 | 17,7 | 18,8 | 249,0 | |
с цукатами | 3,2 | 13,8 | 18,3 | 213,0 | |
с изюмом | 3,5 | 13,8 | 18,3 | 213,0 | |
с кофе | 3,7 | 15,0 | 19,4 | 227,0 |
Продолжение таблицы А
с цикорием | 3,7 | 15,0 | 19,4 | 227,0 | |
крем-брюле | 3,7 | 15,0 | 21,4 | 237,0 | |
яичное | 4,2 | 15,0 | 20,8 | 235,0 | |
шоколадное | 3,6 | 15,2 | 20,9 | 234,0 | |
с фруктами | 3,2 | 12,0 | 20,8 | 204,0 | |
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях | 4,2 | 14,4 | 24,1 | 243,0 | |
в вафельных стаканчиках с: с орехами | 5,2 | 16,9 | 23,5 | 240,0 | |
с цукатами | 4,0 | 13,8 | 23,1 | 235,0 | |
с изюмом | 4,0 | 13,8 | 23,1 | 235,0 | |
с кофе | 4,2 | 14,4 | 24,1 | 243,0 | |
с цикорием | 4,2 | 14,4 | 24,1 | 243,0 | |
крем-брюле | 4,2 | 14,4 | 25,9 | 250,0 | |
шоколадное | 4,1 | 14,5 | 25,5 | 249,0 | |
с фруктами | 4,0 | 11,6 | 24,4 | 233,0 | |
в сливочной глазури: шоколадной | 3,2 | 24,3 | 19,2 | 308,0 | |
молочно-шоколадной | 3,3 | 24,6 | 19,4 | 312,0 | |
кремовой | 3,7 | 24,3 | 20,1 | 320,0 | |
фруктовой | 3,1 | 22,1 | 19,5 | 289,0 | |
с ароматом | 3,1 | 24,0 | 19,7 | 307,0 | |
Мороженое фруктовое | 0,5 | - | 26,2 | 107,0 | |
Мороженое фруктовое «Прохлада» | 0,5 | - | 30,2 | 123,0 | |
Мороженое фруктовое вишневое в шоколадной глазури «Летнее» | 0,4 | 12,3 | 31,3 | 237,0 | |
Мороженое «Фруктовый лед» | - | - | 27,0 | 108,0 | |
Мороженое овощное витаминизированное «Морковное» | - | - | 32,0 | 128,0 | |
Мороженое сливочное с сорбитом | 3,7 | 10,0 | 20,5 | 187,0 | |
Мороженое пломбир с ксилитом | 3,7 | 15,0 | 20,1 | 230,0 |
Приложение Б Рецептуры мороженого
Таблица Б.1 Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного «Мальвина, сливочного классического «Север», сливочного классического «Антарктида»
Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | |||||
«Антарктида» | «Мальвина» | «Север» | ||||
ванильное | шоколадное | с фруктами | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%) | 450,0 | ? | 500,0 | 675,0 | 400,0 | |
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%) | 120,0 | ? | ? | ? | ? | |
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%) | 18,5 | ? | ? | ? | ? | |
Масло коровье крестьянское сливочное несоленое (жира 82,5%) | ? | 63,4 | 43,2 | 87,5 | 88,3 | |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) | ? | ? | ? | 50,0 | ? | |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) | 50,0 | 200,0 | 50,0 | ? | 50,0 | |
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%) | ? | 43,2 | 24,0 | 25,0 | 40,6 | |
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 50,0 | 11,5 | 19,5 | 15,5 | ? | |
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) | ? | 20,2 | ? | ? | ? | |
Сок или пюре фруктовое (сухих веществ 10,0%) | ? | ? | 140,0 | ? | ? | |
Патока (сухих веществ 80,0%) | 52,5 | ? | ? | ? | ? | |
Сахар-песок | 76,3 | 73,0 | 128,3 | 98,0 | 118,3 | |
Стабилизатор-эмульгатор (сухих веществ 95,0%) | 5,0 | ? | ? | 5,5 | ? |
Продолжение таблицы Б.1
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | ? | ? | ? | ? | 15,0 | |
Желатин (сухих веществ 84,0%) | ? | 4,0 | 2,0 | ? | ? | |
Агароид (сухих веществ 82,0%) | ? | ? | 2,0 | ? | ? | |
Ванилин | 0,1 | ? | ? | 0,1 | 0,1 | |
Вода питьевая | 177,6 | 585,2 | 91,0 | 43,4 | 287,7 | |
Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |
Характеристика готового продукта | ||||||
Массовая доля сухих веществ, % не менее | 32,0 | 34,0 | 31,0 | 32,5 | 32,0 | |
В том числе: Молочного жира, % не менее | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 10,0 | 10,0 | |
СОМО, % не менее | 10,0 | 8,1 | 8,6 | 10,0 | 7,0 | |
В том числе: сахаров, %, не менее | 14,0 | 16,0 | 15,0 | 12,0 | 14,0 | |
В том числе: сахарозы, %, не менее | 9,8 | 16,0 | 15,0 | 12,0 | ? | |
сухих веществ патоки, % не менее | 4,2 | ? | ? | ? | ? | |
сухих веществ какао, %, не менее | ? | 1,9 | ? | ? | ? | |
сухих веществ фруктов, % не менее | ? | ? | 1,4 | ? | ? | |
сухих веществ стабилизатора, %, не менее | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 1,2 |
Таблица Б.2 Рецептуры мороженого фруктового «Прохлада» и фруктового вишневого в шоколадной глазури «Летнее»
Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | |||
«Прохлада» | «Летнее» | |||
Рецептуры | ||||
1 | 2 | 1 | ||
Пюре клубничное (сухих веществ 8,0%) | 437,5 | ? | ? | |
Пюре яблочное (сухих веществ 10,0%) | ? | 350,0 | ? | |
Пюре и сок вишни (сухих веществ 13,0%) | ? | ? | 230,8 | |
Сахар-песок | 300,0 | 300,0 | 252,0 |
Продолжение таблицы Б.2
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 95,0%) | ? | ? | 29,5 | |
Агароид (сухих веществ 82,0%) | ? | ? | 4,5 | |
Желатин (сухих веществ 84,0%) | 5,0 | 5,0 | ? | |
Кислота лимонная | 0,6 | 0,6 | 2,0 | |
Вода питьевая | 256,9 | 344,4 | 481,2 | |
Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |
Характеристика готового продукта | ||||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 33,5 | 33,5 | 31,0 | |
В том числе: сахаров, %, не менее | 30,0 | 30,0 | 28,0 | |
В том числе: сахарозы, %, не менее | 30,0 | 30,0 | 25,2 | |
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее | ? | ? | 2,8 | |
сухих веществ фруктов, %, не менее | 3,5 | 3,5 | 3,0 |
Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного
Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||
с орехами | с корицей | ||
Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%) | 100,0 | 100,0 | |
Сахар-песок | 268,0 | 283,0 | |
Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%) | 30,0 | ? | |
Корица молотая (порошок) | ? | 0,5 | |
Желатин (сухих веществ 84,0%) | 5,0 | 6,0 | |
Витамин С | 0,4 | 0,4 | |
Вода питьевая | 596,6 | 610,1 | |
Итого | 1000,0 | 1000,0 | |
Характеристика готового продукта | |||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 30,5 | 29,5 | |
В том числе: сахарозы, %, не менее | 28,0 | 28,3 | |
сухих веществ клюквы, %, не менее | 0,7 | 0,7 | |
сухих веществ стабилизатора, %, не менее | 0,4 | 0,5 |
Таблица Б.4 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»
Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||
«Томатное» | «Морковное витаминизированное» | ||
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%) | 200,0 | ? | |
Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%) | ? | 300,0 | |
Сахар-песок | 240,0 | 256,0 | |
Сахар-песок для инвертного сиропа | 80,0 | ? | |
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%) | ? | 68,0 | |
Желатин (сухих веществ 84,0%) | 6,0 | ? | |
Агароид (сухих веществ 82,0%) | ? | 5,0 | |
Кислота лимонная | 2,8 | 2,5 | |
Витамин С | ? | 0,4 | |
Вода питьевая | 471,2 | 372,1 | |
Итого | 1000,0 | 1000,0 | |
Характеристика готового продукта | |||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 33,5 | 35,0 | |
В том числе: сахаров, %, не менее | 32,0 | 32,0 | |
В том числе: сахарозы, %, не менее | 24,0 | 25,6 | |
сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее | 8,0 | ? | |
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее | ? | 6,4 | |
сухих веществ овощей, %, не менее | 1,0 | 3,0 | |
сухих веществ стабилизатора, %, не менее | 0,5 | 0,4 |
Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического «Ксилинка»
Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||
Рецептуры | |||
1 | 2 | ||
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%) | ? | 600,0 | |
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 71,0%) | 93,6 | 16,8 | |
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 52,1 | 58,4 | |
Сахар-песок | 180,0 | 180,0 | |
Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%, СОМО 8,1%) | 50,0 | 50,0 | |
Желатин (сухих веществ 84,0%) | 4,0 | 4,0 | |
Вода питьевая | 620,3 | 90,8 | |
Итого | 1000,0 | 1000,0 | |
Характеристика готового продукта | |||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 32,5 | 32,5 | |
В том числе: молочного жира %, не менее | 2,5 | 2,5 | |
СОМО, %, не менее | 12,0 | 12,0 | |
сахарозы, %, не менее | 18,0 | 18,0 | |
сухих веществ стабилизатора, %, не менее | 0,3 | 0,3 |
Приложение В
Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого
Вид мороженого | Наименование ингредиента | Массовая доля ингредиента, %, не менее | |
Шоколадное | Какао-порошок | 2,0 | |
Крем-брюле | Сироп крем-брюле | 10,0 | |
Фруктовое (овощное), с фрук-тами | Плоды, ягоды, фрукты, овощи и про-дукты их переработки | 1,2 (сухих веществ) | |
Кофейное | Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе | 2,0 (сухих веществ) | |
Чайное | Чай растворимый, водная вытяжка из чая | 1,0 (сухих веществ) | |
С цикорием | Экстракт, водная вытяжка цикория | 1,0 (сухих веществ) | |
Яичное | Яйца куриные, яичный порошок | 2,0 (сухих веществ) | |
С орехами (арахисом), орехо-вое | Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые | 6,0 (сухих веществ) | |
С мармеладом, джемом, ва-реньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фрукто-вым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой | Мармелад, джем, варенье, кара-мель, вареная сгущенка, вкусовой на-полнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага | 8,0 | |
С шоколадом, глазурью (кусоч-ки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой | Шоколад, глазурь, кокосовая струж-ка, вафельная крошка | 5,0 | |
Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покры-тия, вафельных изделий, печенья. |
Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для мороженого: с полным покрытием всей поверхности мороженого - 12 - 20 %, с частичным покрытием - 5 - 10%.
Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10%.
Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 %.
Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 14 - 16 %.
Рекомендуемая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороже-ном на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 8 - 10 %.
