Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом -- плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °С, а влажность -- не более 21 %. При содержании воды более 21 % температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10 °С.
Гигроскопичность меда. Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые крышечки запечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.
Удельная теплоемкость меда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С и незакристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10--20 °С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0--10 °С с той же влажностью.
Теплопроводность меда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед -- плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7 % в температурном интервале О-- 10 °С, а из жидких -- гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 21 % в интервале температур 50--60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10--20 °С, а в жидком -- 0,1031 Вт/(м К) при 0--10 °С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности -- 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16--18 % в интервале температур 10--20 "С.
Удельная элелетрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20--30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед --0,0165 См/м, а самую высокую -- липовый -- 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.
Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С составляет 1,443 г/см3 , при 20 °С -- 1,431; 18%-ной влажности при 15 °С -- 1,429, при 20 °С -- 1,417; 20%-ной влажности при 15 °С -- 1,415, при 20 °С - 1,403 г/см3
Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда 15%-ной влажности при 20 "С составляет 1,4992; 20%-ной влажности -- 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 °С он уменьшается на 0,00023.
Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных Сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации! меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), -- правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно -- 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°, мелецитозы +88,2°. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.
Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %. Поэтому вязкость -- один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденного до комнатной температуры (20 °С). Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30 °С практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовании. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.
Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.
Бактерицидность меда. Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее -- липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.
Противоспалительные свойства меда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.
Консервирующие свойства меда. Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5--8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез).
Фальсификации меда
К сожалению, на российском рынке сейчас много фальсифицированного меда, который называют тамбовским, но в действительности, не имеющего никакого отношения к настоящему Тамбовскому меду. Само название "Тамбовский мед" используют для рекламы, из расчета на неосведомленность покупателей о настоящем Тамбовском меде.
Первое, что бросается в глаза, это цена. Стоит, почти также как обычный мед. Тамбовский мед никогда не стоит столько, сколько стоят другие виды меда. Это то же самое, что черная икра по цене мойвы. Может это и икра, возможно даже рыбья, но крашеная, или, не крашеная, но не рыбья, а если даже рыбья, то уж о-о-очень загадочной рыбы (наверно есть и другие варианты). В любом случае нетрудно догадаться, что это не та "черная" икра. Очень грустно, но, кажется, что в России наступила эпоха поголовной профанации и всеобщей фальсификации. Западные пищевые технологии очень быстро приживаются в нашей стране. У "буржуев" даже само понятие "искусственный - натуральный" уж очень лукавое. Дело в том, что искусственным они считают мед, который делают из сиропов, а вот ежели вместо естественного нектара пчелы перерабатывают сахарный сироп, да еще с экстрактом лечебных трав, соков, витаминов, то это уж самый, что ни на есть "натуральный". Приводим дословно фрагмент текста из книги "Экспрессный лекарственно-витаминный мед":
"Плодом научных достижений является экспрессный лекарственно-витаминный мед, который получил исследователь Н.П. Иойриш. Это мед, полученный быстрым способом. По "заданию" человека пчела превращает в мед дозированные лекарственные и витаминизированные сиропы. Вместо естественного нектара пчелы перерабатывают 55%-ный сахарный сироп, к которому добавляются сообразно предназначению меда экстракты различных лечебных трав, соки фруктов и овощей, медикаменты, витамины, молоко, свежая кровь."Подсовывать пчелам сахар и у нас, в России, додумались, но чтобы с витаминами или даже с медикаментами… Это уж действительно, забота о здоровье! Были получены 85 различных видов меда: морковный, яблочный, кровяной, молочный, женьшеневый, медикаментозный (с антибиотиками), поливитаминный."От такого количества сортов аж голова кружится. Не хотите ли попробовать морковный мед? А как на счет тыквенного или, скажем, картофельного? Если после очередного просмотра фильма ужасов, Вы стали замечать у себя симптомы вампиризма, то специально для Вас - мед кровавый! "Не дай себе засохнуть!". Далее из этой же книги: "Экспрессный метод получения лекарственного меда очень выгоден." С этого и надо было начинать доктору Иойриш! "Из 1 кг сахара пчелы приготавливают 1 кг меда." Ну, прямо, как наш самогон! Такая технология в России уж точно приживется. "Кроме того, искусственный нектар и добавляемые к нему вещества - белки, витамины, минеральные соли, лекарства - оказывают благоприятное действие на организм пчел." И все-таки, как же это здорово - даже пчелы будут счастливы так, что и жалить перестанут, в благодарность, за заботу об их пчелином здоровье! Хотелось бы спросить у "буржуев", а как же тогда называть наш, Тамбовский мед? "Ну, уж, о-о-очень натуральный", или "Супер натуральный", а может "обыкновенный"?
Существуют и другие методы фальсификаций, которые впору назвать просто мошенничеством. О гениальных композициях "великих комбинаторов", и о том, как их распознавать читайте ниже в разделе "Грубые фальсификации". Уж очень богата Россия талантами. Недаром у нас говорят: "Голь на выдумку хитра". Доктору Иойриш такое и не снилось! Воображение поражает сам подход к этому делу: "Не мудрствуя лукаво…", ведь "все гениальное - просто!".
Грубые фальсификации и способы выявления примесей в меде
Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.
Нерастворимые посторонние примеси (песок, опилки и т.д.) установить легко. В пробирку или колбочку кладут пробу меда и заливают дистиллированной водой. Мед размешивают до полного растворения. Если мед чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей - на дне пробирки образуется осадок, или на поверхности воды появится примесь.
Для выявления примеси муки или крахмала к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавляют несколько капель обыкновенного йода (настойки). Синяя окраска смеси указывает на положительную реакцию - наличие примеси.
Примесь мела легко обнаружить, прибавляя в уже растворенный в пробирке мед нескольких капель кислоты или уксуса. В этом случае произойдет вспенивание. Смесь начинает кипеть вследствие выделения углекислого газа, что доказывает наличие мела (известковой воды).
Примесь крахмальной патоки установить легко как по внешнему виду, так и по клейкости. Можно использовать и следующий способ: одну часть меда смешивают с 2 - 3 частями дистиллированной воды, прибавляют винный спирт в количестве 1:4. При отстаивании раствора образуется прозрачная полужидкая клейкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным, и только там, где слой меда соприкасается со спиртом, получается едва уловимая муть, быстро исчезающая при размешивании.
Можно использовать и следующую пробу: к 2 мл раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл винного спирта 95°. Появляющаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.
Если мед фальсифицирован крахмальной патокой, содержащей соли серной кислоты, необходим сложный анализ. Зола, полученная из такого меда, похожа на гипс. Можно использовать и пробу с хлористым барием. К меду с дистиллированной водой прибавляют раствор хлористого бария, появляется мутный осадок. Если прибавить нашатырный спирт, то появляется окраска и темный осадок.
Примесь сахарного сиропа устанавливается следующим образом. К раствору меда в воде добавляют 5 - 10%-ный раствор ляписа. Если мед чистый, то осадка в растворе не будет. Можно использовать и следующий способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда на дистиллированной воде прибавляют 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. Желто-белый осадок на дне пробирки свидетельствует о примеси сахарного сиропа.
Для определения примеси инвертированного сахара растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяют продукты распада левулезы. Этот раствор пропускают через фильтр в чашку, выпаривают досуха, к остатку прибавляют 2 - 3 капли только что приготовленного 1%-ного резорцина и концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125). Оранжевая до вишнево-красной окраска раствора указывает на примесь инвертированного сахара.
Указание на примеси к меду могут дать и результаты исследования удельного веса, кислотности, ферментов, анализа пыльцы и сахаров.
Самый изощренный способ фальсификации.
Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок". Вряд ли здесь поможет и рекомендуемая некоторыми любителями меда методика определения его качества с помощью химического карандаша.
Самый наглый способ (подделка)
Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют туда ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают несколько мертвых пчел или кусочки сотов.
Воск
Пчелиный воск - продукт восковых желез пчел. Чтобы выделять воск, эти насекомые должны употреблять цветочную пыльцу, пергу и мед. Из восковых пластинок пчелы строят соты. В воске содержится более 300 компонентов, химический состав имеет сходство с жи-рами, но значительно богаче и разнообразнее их.
В настоящее время пчелиный воск применяется в стоматологии для очищения полости рта и укрепления десен. Но по-настоящему он незаменим в косметической индустрии.
Народнохозяйственное значение воска
