Организация работы школьной столовой на 200 мест
Министерство образования Российской Федерации
Чернушинский государственный политехнический колледж
Курсовая работаТема: Организация работы школьной столовой на 200 местОрганизация производства готовой продукции в горячем цехеВыполнил: Специальность: Технология продукции общественного питанияПроверил: Чернушка 2006СодержаниеВведение1.Общая характеристика предприятия 3 2.Характеристика помещений: 42.1Мясорыбный цех 42.2Овощной цех 42.3Холодный цех 52.4Кондитерский цех 62.5Моечная столовой посуды 62.6Моечная кухонной посуды 62.7Складские помещения 72.8Административно-бытовые помещения 72.9Технические помещения 72.10Помещение для потребителей 7 3.общая характеристика горячего цеха: 83.1 разработка производственной программы 93.2определение численности производственных работников 14З.ЗРасчет оборудования 163.4расчет площади горячего цеха 21З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом соблюдения технологических линий4. Санитарные нормы и правила 22 5. Охрана труда и экология 23 6 Заключение 24Литература 25 ВведениеОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.Столовые различают:* По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)* По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) Общая характеристика предприятияСтоловая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.Школьная столоваяТорговое помещение (обеденный зал)Административные
(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха
заготовочные доготовочные вспомогательные
Овощной, мясорыбный цех | |
Горячий, холодный, кондитерский | |
2 моечных отделения |
Вентиляционная, электрощитовая | Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов |
В цехе имеется оборудование и инвентарь:* 2 производственных стола* мясорубка* холодильник, морозильник* раковина, 2 ванны* стеллаж для посуды цеха* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.* весы типа ВНЦ-2* разрубочный стулОвощной цех- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания * Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь:* картофелечистка* моечная ванна, раковина* производственный стол* стеллаж для посуды цеха* овощерезательная машина* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.* подтоварники для овощей* весы типа ВНЦ-2Холодный цехХолодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания* Через оконные проёмыХолодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.В цехе имеется оборудование и инвентарь:* Холодильный шкаф* Производственный стол* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3* Передвижной стеллаж* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160* Маслоделитель ручной РДМ-5* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.* Весы типа ВНЦ-2Кондитерский цехКондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:1) для просеивания муки и замеса теста;2) для растойки и выпечки изделий.Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляцияВ цехе имеется оборудование и инвентарь:* Просеивательная машина* Тестомесильная машина* Стеллажи для растойки изделий* Два производственных стола* Жарочный шкаф* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.* Весы типа ВНЦ-2Горячий цехЭтот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания* Через оконные проёмОтпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.Суповое отделениеТехнологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: * Приготовление бульонов * Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:* Пищеварочные котлы* Производственные столы* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.* Электрические плиты* Электрическая сковорода* Мармиты Соусное отделениеЭто отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:* Пищеварочные котлы* Производственные столы* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.* Электрические плиты* Электрическая сковорода* Ванна для промывки гарнира* Сетки-вкладыши* Жарочный шкафЖареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки* Весы типа ВНЦ-2* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время | Оборачиваемость мест за 1 час | Средний % загрузки зала | Кол-во потребителей | |
Завтрак | ||||
9ч | 2 | 20 | 80 | |
10ч | 4 | 20 | 160 | |
Обед | ||||
13ч | 3 | 75 | 450 | |
14ч | 3 | 90 | 540 | |
15ч | 3 | 75 | 450 |
Выпуск блюд
№ Сборника | Наименование блюд | Кол-во | Выпуск блюд партиями Количество порций | |||||
9ч | 10ч | 13ч | 14ч | 15ч | ||||
99 | Салат с птицей | 240 | 80 | 160 | ||||
384 | Каша манная вязкая | 240 | 80 | 160 | ||||
965 | Молоко кипяченное | 240 | 80 | 160 | ||||
Хлеб пшеничный | 240 | 80 | 160 | |||||
Обед | ||||||||
196 | Рассольник домашний | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
694 | Картофельное пюре | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
614 | Зразы рубленные | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
874 | Кисель из кураги | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
1032 | Ватрушка с повидлом | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
Хлеб пшеничный, ржаной | 1440 | 450 | 540 | 450 | ||||
Для преподавателей | ||||||||
55 | Салат из свежих огурцов | 25 | 10 | 10 | 5 | |||
62 | Салат Весна | 25 | 5 | 10 | 10 | |||
41 | масло | 25 | 10 | 5 | 10 | |||
42 | сыр | 25 | 10 | 5 | 10 | |||
235 | Суп молочный с макаронами | 25 | 10 | 10 | 5 | |||
170 | Борщ с капустой и картофелем | 25 | 5 | 10 | 10 | |||
298 | Картофель в молоке | 50 | 25 | 10 | 15 | |||
886 | Кисель из яблок | 25 | 10 | 5 | 10 | |||
959 | Какао с молоком | 10 | 3 | 3 | 1 | |||
1033 | Ватрушка | 50 | 15 | 30 | 5 | |||
венгерская | ||||||||
Хлеб | 50 | 15 | 5 | 30 | ||||
пшеничный, ржаной |