Организация работы школьной столовой на 200 мест

p align="left">Расчёт количества людей для горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество Т (сек)
Рассольник домашний	1440	0.7	100800
Суп молочный с макаронами	25	0.3	750
Борщ с капустой и картофелем	25	0,5	1250
Картофель в молоке	50	0.5	2500
Молоко кипяченное	240	0.2	4800
Кисель из кураги	1440	0.5	72000
Кисель из яблок	25	0.5	1250
Какао с молоком	10	0.2	200

Итого: 183550

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

Расчет оборудования

Найми.

оперц.

Кол-во, кг

Произв. Кг/ч

Наймн. оборуд.

Время работы оборудв.

Время работы цеха, ч

Коэф.

исполз

Кол-во

машин

Проти-рание овощей

244

250

ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20

0,9

0,1

Холодильное оборудование

Продукт	Кол-во, кг
Масло	14.625
Молоко	96
Томатное пюре	2
Кулинарный жир	7
Сыр	0.625
Всего:	120.25

По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120Расчет объема ванн

По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860

Расчет плиты

-, где n- кол-во посуды

f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды

-оборачиваемость площади жарочной поверхности

Fобщ=1,3*F

Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)

Наименование блюд	S, занимаемая наплитной посудой, м2
Суп молочный	1*0,105/2=0,05
Борщ	1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке	1*0,151/1=0,151
Кисель	1*0,105/1,3=0,1
Какао	1*0,105/0,6=0,01
Итого:	0,34м2

По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860

Расчет количества сковород

Наим.	Масса	Плот-ть	Толщина	Время	Оборачи-	Коэф.	Расчет	Кол-во
оперц.	пр-та	пр-в	слоя	Т.О.	ваемость	заполн.	площади	сковород
	(кг)	(кг/дм3 )	(дм)	(мин)	площади	чаши	пода
					пода за час		(м2)
Пассеро-
вание	37	0.45	0.5	10	5	0.65	0,5	1
овощей

СЭСМ 0,5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

1.Наим	2.Норм	3. Кол-во	4.Плот-	5.V	6. Нор	7.V	8.Коэфц.	9.V	10.
бл-на,	а	пр-в на	ность	занима-	ма	воды	заполне-	занима-	V
пр-в.	пр-в на	все порц.	пр-в.	емый	воды	(дм3)	ния	емый	котла,
	1 порц.	(кг)	(кг/дм3)	пр-ми	(дм3)		промеж-	промж.	(дм3)
	(гр)			(ДМ3)			тков	(дм3)
Мясо-костн. Мясо	37.5	55	0.5	110	1.25	69	0.5	55	176
Кости	14	21	0.85	25	1.25	26	0.15	4
Овощи	2.75	4	0.55	7			0.45	2

По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов

Наиме-нование супа	v1 одной порции	Коэф. запол-нения к	Часы реализации	Выбран-ные котлы
			13ч.	14ч.	15ч.
			Кол блюд	Расчёт V (дм3)	Кол блюд	Расчёт V (дм3)	Кол блюд	Расчёт V (дм3)
Рассольник	0.25	0.85	450	132	540	159	450	132	КПЭ-160-1М
Молочный с макорон.	0.25	0.85	10	3	10	3	5	2	Наплит-ные котлы
Борщ	0.25	0.85	5	2	10	3	10	3

, где n-количество блюд

V1 -обьем 1-й порции

k-коэфицент заполнения

Расчет жарочного шкафа

Наим.	Кол-	Масса	Условное	Кол-во	Кол-во	Время	Произв.	Время	Кол-во
Издел.	во	1 изд	кол-во	листов	камер	Т.О.	Шкафа	работы	шкафов
	изд.	(кг).	изд. на 1	в		(мин)	(шт./ч)	шкафа
	(шт.)		листе	камере
Зразы
рубленные	1440	0.165	25	2	2	10	99	2.4	1

данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К

Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и

напитков

Наим.

блюда

Норма

1 пори (кг)

Часы реализации

9ч.

10ч.

13ч.

14ч.

15ч.

Кол. блюд

Урасч.

(дм3)

Кол. блюд

Урасч. (дм3)

Кол.

блюд

Урасч.

(дм3)

Кол. блюд

Урасч.

(дм3)

Кол.

блюд

Урасч. (дм3)

Молоко кипяченное

0.2

160

Какао с молоком

0.2

Сладкие блюда реализуются в течении дня

Кисель из кураги

0.2

1440

288

Кисель из яблок

0.2

Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира

Наим. гар-ра	Норма пр-в на 1 порц. (гр)	Плот-ть пр-в (кг/дм )	Коэф. заполне-ния котла	Часы реализации
				13ч.
				Кол. блюд	Кол. Пр-в	V пр-в (дм3)	V расч. (дм3)
Картофель-ное пюре	126	0.65	0.85	450	56.7	87	117

Продолжение таблицы

Часы реализации
14ч.	15ч.
Кол. блюд	Кол. Пр-в	V пр-в (Дм3)	V расч (ДМ3)	Кол. блюд	Кол. Пр-в	V пр-в (дм3)	Урасч (дм3)
540	68	105	142	450	56.7	87	117

По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Производственные столы

L=N*l , где L-общая длина столов

N-количество одновременно работающих человек в цехе

1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25

L=7*1.25=8.

где-длина стандартного стола

По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860

Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования.	Марка	Кол-во	Габариты (мм)	Площадь Ед. оборд (м2)	Площадь заним. оборуд. (м2)
			длина	ширина	высота
Универел. привод	ПГ-0.6	1	525	280	310	0.2	0.2
Жарочный шкаф	ШЖЭСМ-2К	1	830	800	1500	0.7	0.7
Плита	ПЭСМ-4	1	840	840	860	0.7	0,7
Пищеварочный котел	КПЭ-160-1М	2	1150	1040	1115	1.2	2.4

Холодильный шкаф	ШХ-1.2С	1	1535	810	2120	1.2	1.2
Стол производственны и	СПСМ-3	5	1260	840	860	1.1	5,5
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	860	1.2	1.2
Раковина		1	400	500		0.2	0.2
Сковорода	СЭСМ-0.5	1	1200	840		1.1	1.1
F полз.	13.2

Литература

1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г

2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.

3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.

4. Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва

Страницы: 1, 2, 3

В соцсетях