Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В. Геловани

Отделение младшие специалисты

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания»

Исполнитель: Дацко И.Н

Содержание

Введение

1. Общие сведения о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика цеха

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Составление производственной программы предприятия

2.3 Составления графика реализации блюд

2.4 Режим работы цеха

2.5 Характеристика технологических линий

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.8 Подбор инвентаря

2.9 Расчет площади цеха

2.10 Расчет численности производственных работников

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Предприятие ресторанного хозяйства предназначено для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.

Развитие общественного ресторанного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы народного преобразования, приняв преобразования острейших проблем периода на рыночные отношения. Появляется большое количество частных малых предприятий. Многие являются коммерческими, но наряду с этими развиваются и социальное питание: столовые при коммерческих предприятиях, студенческие и школьные столовые.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность, так чтобы держать под контролем все административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.

В ресторане «Избушка» системы «free-flour» изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, обслуживания, широкий ассортимент блюд и напитков, который позволяет удовлетворить потребности посетителей, реализуются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки. Он предназначен для отдыха и употребления пищи.

1. Общие данные о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Избушка» системы «free-flour» - предприятие ресторанного хозяйства, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Ресторан находиться в Балакаеве, на улице Назукина, рядом располагаются кафе и бары, магазины. Предназначается для организации отдыха потребителей. В летнее время года в Балаклаву приезжает много туристов, которые любят вкусно покушать и хорошо отдохнуть.

Ассортимент реализуемой продукции не ограничен. Реализуются блюда сложного приготовления, мучные, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

Ресторан «Избушка» состоит из складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, торгового зала. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. Обслуживание осуществляется официантами в торговом зале. Торговый зал рассчитан на 168 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы, преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины со сценами охоты - это придает торжественность. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

1.2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сє. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция.

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле:

где: р- количество мест в торговом зале

- оборачиваемость места в торговом зале в течении данного час, раз;

х - загрузка зала за данный час, %; [2,с 98]

Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле:

Nд= ?* Nч; (2)

Результаты расчетов сводим в таблицу 1

Таблица 1-График загрузки зала ресторана

2.2 Составление производственной программы предприятия

Расчет производственной программы производиться на основе расчета количества потребителей и блюд реализованных в течение дня. Количество реализованных блюд за день рассчитывается по формуле:

nд = Nд * m; (3)

где: Nд - количество потребителей за день, чел;

m - коэффициент потребления блюд, (m = 4); [2, с 56]

Количество реализованных блюд за день в ресторане составляет:

nд = 1032 * 4 = 4128 (блюд)

Таблица 2 - Расчет количества блюд

Рассчитываем прочую продукцию

Расчет прочей продукции для ресторана представлен в таблице 3

Таблица 3-Расчет прочей продукции ресторана

2.3 Производственная программа ресторана

На основании ассортиментного перечня ресторана, Сборника рецептур, составляют производственную программу ресторана. Исходя из расчета количества блюд и прочей продукции представленных в таблицах 2,3

Таблица 4-Производственная программа ресторана

Страницы: 1, 2, 3