Таблица 5 - Производственная программа горячего цеха
№ по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд, порц | |
140 | Судак под маринадом | 75/85 | 140 | |
499 | Судак жареный в тесте | 150 | 160 | |
Салат морской | 150 | 165 | ||
153 | Ассорти мясное | 75 | 190 | |
542 | Говядина жаренная с гарниром | 75/1450 | 150 | |
74 | Салат картофельный с грибами | 200 | 126 | |
100 | Винегрет овощной | 200 | 150 | |
97 | Салат мясной | 150 | 217 | |
527 | Кальмар в сметанном соусе | 125 | 116 | |
369 | Жульен грибной | 150 | 90 | |
269 | Уха ростовская из судака | 500 | 83 | |
183 | Борщ украинский | 500 | 240 | |
209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 500 | 49 | |
274 | Окрошка овощная | 500 | 41 | |
418 | Треска по-русски | 200/150 | 120 | |
1,247 | Шницель из судака | 100/150 | 139 | |
549 | Бифштекс с яйцом | 129/150 | 140 | |
590 | Жаркое по-домашнему | 325 | 130 | |
1,302 | Котлета «лесная песня» | 100/150 | 120 | |
1,308 | Биточки по-селянски | 275 | 126 | |
316 | Капуста тушенная с грибами | 280 | 65 | |
345 | Картофель запеченный в сметанном соусе | 250 | 63 | |
1,350 | Картофель жаренный с кабачками | 150 | 63 | |
366 | Кабачки запеченные под сметанным соусом | 205 | 65 | |
918 | Пудинг яблочный с орехами | 230 | 90 | |
920 | Яблоки запеченные с медом и орехами | 110 | 80 | |
944 | Чай черный с лимоном | 200/15/7 | 50 | |
Чай зеленый с курагой | 200/15/7 | 52 | ||
Кофе Эспрессо | 40/5 | 45 | ||
Кофе Латте | 50/120/10 | 52 | ||
Кофе Каппучино | 60/30/10 | 59 | ||
865 | Компот из персика | 150 | 246 | |
863 | Компот из малины | 200 | 270 |
2.3 Составление графика реализации блюд
Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:
(4)
где: N1 - количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел;
Ng - количество потребителей обслуживающих за день, чел
Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:
n1 = nд * Kr; (5)
где: nд - количество блюд реализованных за день работы зала
Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.
Результаты расчетов сводим в таблицу 6
2.4 Режим работы цеха
Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00.
2.5 Характеристика технологических линий
В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:
· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.
· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.
· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.
· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.
2.6 Расчет и подбор теплового оборудования
Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.
Расчет объема котлов для приготовления бульонов
Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.
Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)
Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.
Этот расчет производиться по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромежутков; (6)
где: Vпродукта - объем, занимаемый продуктом, дмі;
Vводы - объем воды, дмі;
Vпромежутков - объем промежутков между продуктами, дмі;
Объем продуктов рассчитываем по формуле:
;(7)
где: G - масса продукта, кг;
- плотность продукта, кг/дмі [2,с 84]
Vводы = G * nв; (8)
где: G - масса основного продукта, кг;
nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі;
Vпромежутков = Vпродукта * ; (9)
где: - коэффициент, учитывающий промежутки;
= 1 - ; (10)
Результаты расчета сводим в таблицу 7
Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:
V = Vпродукта + Vводы; (11)
где: Vпродукта - объем продукта, дмі;
Vводы - объем воды, дмі;
; (12)
где: G - масса продукта, кг;
- плотность продукта, кг/дмі; [2, с 84]
Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.
Расчет кофеварок и кипятильников
Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.
Расчет производиться по формуле:
(13)
где: Vp - расчетная емкость, дмі;
Vc - емкость стандартного аппарата, дмі; [3, с 112]
Коэффициент использования рассчитывается по формуле:
(14)
где: t - время работы аппарата, час;
T - время работы цеха, час; (Т = 7,2 час)
Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8
Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника
Название блюда | Количество за день | Норма на одну пор, г | Расчетный объем, дмі | Марка кипятильника | Производительность, л/час | Время работы кипятильника, час | Коэффициент использования | Количество | |||
За день | За максимальный час | За день | За максимальный час | ||||||||
Чай зеленый с лимоном | 50 | 20 | 0,15 | 7,5 | 3 | КНЕ-25 | 25 | 0,12 | 0,2 | 1 | |
Чай зеленый с курагой | 52 | 21 | 0,15 | 7,8 | 3,15 | 0,3 | |||||
Компот из персика | 246 | 101 | 0,132 | 32,47 | 13,33 | 0,5 | |||||
Компот из малины | 270 | 111 | 0,125 | 33,75 | 13,87 | 0,5 | |||||
Итого | 1,42 |
На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов.
Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9
Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок
Название блюда | Количество порций | Марка кофеварки | Производитель- ность, л/час | Время работы кофеварки, час | Коэффициент использования | Количество | ||
За день | За максимальный час | |||||||
Кофе «Эспрессо» | 45 | 18 | Экспрес | 50 | 0,36 | 0,2 | 1 | |
Кофе «Латте» | 52 | 21 | 0,42 | |||||
Кофе «Каппучино» | 59 | 23 | 0,46 | |||||
Итого | 1,24 |
Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе.
Расчет и подбор электроплиты
Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:
; (15)
где: n - количество наплитной посуды;
f - площадь единицы посуды, мІ; [2, с 80]
- оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;
; (16)
где: t - время тепловой обработки продукта; [6, с 634]
Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий
Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:
; (17)
где: д - масса одного изделия, кг;
n1 - количество изделий, шт;
n2 - количество камер в пароконвектомате, шт;
n3 - количество листов в камере, шт; [3, с 86]
- время тепловой обработки, мин;
Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:
(18)
где: G - часовая производительность шкафа;
n - количество изделий за день, шт;
Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:
(20)
где: Тц - время работы цеха, час; (Т = 7,2)
з - коэффициент использования оборудования
Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12
2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи.
Количество производственных столов рассчитываем по формуле:
(21)
где: L - расчетная длина стола, м;
Lст - стандартная длина стола, м; [2, с 89]
Расчетная длина стола рассчитывается по формуле:
L=N1 * l; (22)
где : N1 - количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел;
l - средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111]
Результаты расчета сводим в таблицу 10
Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха
Наименование технологической операции | Количество работников | Норма длины стола на 1 работника, м | Общая длина стола | Марка стола | Длина стандартного стола | Количество столов | |
Приготовление, оформление и отпуск первых блюд | 1 | 1,00 | 1,00 | СПСМ-2 | 1000 | 1 | |
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок | 2 | 1,05 | 2,1 | СПСМ-1 | 1050 | 2 | |
Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков | 2 | 1,00 | 2,0 | СПСМ-1 | 1050 | 2 | |
Итого | 5,1 | 5,2 | 5 |
Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).
Без расчета принимаем три стеллажа (СТ - 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов.
Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11
Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования
Наименование оборудования | Тип, марка | Количество машин | Габаритные размеры, мм | |||
длина | ширина | высота | ||||
Производственный стол | СПСМ-1 | 4 | 1000 | 800 | 860 | |
Производственный стол | СПСМ-2 | 1 | 1050 | 700 | 860 | |
Стеллаж кухонный | СТ - 1 | 2 | 900 | 600 | 1600 | |
Раковина для мойки рук | 1 | 400 | 500 |