В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола.
Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12
Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха
№ | Наименование | Количество | |
1 | Держатель для ножей и ложек | 2 | |
2 | Дуршлаг | 1 | |
3 | Ложки разливные, порционные | 10 | |
4 | Лопатка | 6 | |
5 | Доска разделочная | 6 | |
6 | Ножи поварской тройки (комплект) | 3 | |
7 | Приспособление для процеживания бульона | 2 | |
8 | Шумовка | 2 | |
9 | Черпак | 2 |
2.9 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
(23)
где: Sобщ - общая площадь цеха занятая оборудованием, мІ;
Sкомп - площадь цеха занятая оборудованием, мІ;
з - коэффициент использования площади цеха.
(з=0,4) [2, с117]
Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13
Таблица 13. Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь занимаемая оборудованием, мІ | |||
длина | ширина | высота | |||||
Плита электрическая | ПЕ-0,17-0,1 | 1 | 500 | 800 | 850 | 0,4 | |
Котел электрический | МЕТОС6С | 1 | 980 | 580 | 920 | 0,9 | |
Пароконвектомат | G423M | 1 | 670 | 700 | 600 | 0,49 | |
Раковина для рук | 1 | 400 | 500 | 0,2 | |||
Стеллаж кухонный | СТ - 1 | 2 | 900 | 600 | 1600 | 1,62 | |
Кипятильник | КЕН-25М | 1 | 450 | 350 | 670 | 0,15 | |
Производственный стол | СПСМ-1 | 4 | 1050 | 700 | 860 | 2,94 | |
Производственный стол | СПСМ-2 | 1 | 1050 | 800 | 860 | 0,84 | |
Итого | 7,54 |
Рассчитываем площадь, занятую оборудованием:
(мІ) (24)
Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов:
S = 18.95 + 15% = 22 (мІ)
Таким образом, длина цеха составляет 22 мІ, длина 4,5м, ширина 4,8м.
2.10 Расчет численности производственных работников
Для расчета численности работников ресторана необходимо рассчитать производственную программу предприятия по собственной продукции. Численность производственных работников рассчитывается по формуле:
(25)
где: N1 - численность производственных работников, постоянно занятых в процессе производства;
Т - продолжительность рабочего дня; (Т = 7,2)
n - количество сырья, блюд изготовленных за день, кг;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), [2, с 120]
Норма времени на изготовление единицы продукции рассчитывается по формуле:
t = к * 100; (26)
где: t - норма времени на изготовление единицы продукции, с;
к - коэффициент трудоемкости приготовления блюд, [2, с 90]
Результаты расчета сводим в таблицу 14
Таблица 14. Расчет количества производственных работников
Наименование блюд | Количество порций | Коэффициент трудоемкости | Норма времени | Норма времени на изготовление продукции, сек | Производительность, чел/сек | |
Судак под маринадом | 140 | 0,6 | 100 | 60 | 8400 | |
Судак в тесте | 160 | 0,3 | 100 | 30 | 4800 | |
Салат морской | 165 | 0,7 | 100 | 70 | 11550 | |
Ассорти мясное | 190 | 0,6 | 100 | 60 | 1140 | |
Говядина жаренная с горниром | 150 | 0,7 | 100 | 70 | 10500 | |
Салат из помидоров и огурцов | 180 | 0,6 | 100 | 60 | 108000 | |
Салат картофельный с грибами | 126 | 0,6 | 100 | 60 | 7560 | |
Винегрет овощной | 150 | 0,6 | 100 | 60 | 9000 | |
Салат мясной | 217 | 2 | 100 | 200 | 43400 | |
Кальмар в сметанном соусе | 116 | 2 | 100 | 200 | 23200 | |
Жульен грибной | 90 | 0,3 | 100 | 30 | 2700 | |
Уха ростовская | 83 | 1 | 100 | 100 | 8300 | |
Борщ украинский | 120 | 0,9 | 90 | 108000 | ||
Суп картофельный с мясными фрикадельками | 89 | 1 | 100 | 8900 | ||
Солянка сборная мясная | 80 | 1 | 100 | 100 | 8000 | |
Окрошка овощная | 41 | 1,3 | 100 | 130 | 5330 | |
Треска по-русски | 120 | 0,7 | 100 | 70 | 8400 | |
Шницель из судака | 139 | 0,6 | 100 | 60 | 8340 | |
Картофель жаренный с кабачками | 63 | 1 | 100 | 100 | 6300 | |
Кабачки запеченные в сметанном соусе | 65 | 0,3 | 100 | 30 | 1950 | |
Мусс «земляничный» | 85 | 1 | 100 | 100 | 8300 | |
Мусс «клюквенный» | 85 | 1 | 100 | 100 | 8500 | |
Тирамису | 105 | 0,3 | 100 | 30 | 3150 | |
Пудинг яблочный с орехами | 90 | 0,3 | 100 | 30 | 2700 | |
Яблоки запеченные с медом и орехом | 80 | 0,6 | 100 | 60 | 4800 | |
Сливки взбитые | 90 | 0,7 | 100 | 70 | 6300 | |
Желе лимонное | 84 | 0,6 | 100 | 60 | 5040 | |
Чай черный с лимоном | 50 | 0,3 | 100 | 30 | 1500 | |
Чай зеленый с курагой | 52 | 0,2 | 100 | 20 | 1040 | |
Кофе «каппучино» | 59 | 0,3 | 100 | 30 | 1770 | |
Кофе «Эспрессо» | 45 | 0,2 | 100 | 20 | 900 | |
Кофе «Латте» | 52 | 0,3 | 100 | 30 | 1560 | |
Компот из персика | 246 | 0,5 | 100 | 50 | 12300 | |
Компот из малины | 270 | 0,5 | 100 | 50 | 13500 | |
Итого | 305190 |
Рассчитываем количество работников с учетом выходных и праздничных дней по формуле:
N2 = N1 * a;
где: N1 - количество работников, чел;
a - коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни; (a = 1,32), [2, с 89]
Таким образом, количество работников равно:
N2 = 9 * 1,32 = 12 (чел)
Так как горячий цех относится к доготовочным цехам, то количество работников цеха ровно:
Nц = 12 *35% = 4 (чел)
В горячем цехе работает четыре повара:
· один V разряда
· два IV разряда
· один III разряда
Заключение
Произведен технологический расчет горячего цеха ресторана на 168 мест.
Горячий цех относиться к доготовочным цехам, расположен рядом с торговым залом и с заготовочными цехами, предназначен для приготовления, оформления и отпуску блюд и кулинарных изделий и напитков.
Площадь цеха составила 22 мІ.
В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:
· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов
· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров
· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок
· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков
· линия по приготовлению оформлению и отпуску горячих сладких блюд
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов оборудуется котлом пищеварочным (МЕТОС6С) для приготовления бульона и супов, плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки сырья.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, столом производственным (СПСМ-1) для оформления и отпуска вторых блюд.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, производственным столом (СПСМ-2) для оформления и отпуска горячих закусок.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков оборудуется кипятильником (КЕН-25М) для приготовления горячей воды, столом производственным ( СПСМ-1) для приготовления, оформления и отпуска горячих напитков.
В горячем цехе работает четыре повара:
· один повар V разряда
· два повар IV разряда
· один повар III разряда
Руководство цеха осуществляется заведующим производством.
Список использованной литературы
1 Антонова В.А, «Организация планирования производства на предприятиях питания», Донецк, 2002, с. 174
2 Бердичевский В.Х., «Проектирование предприятий общественного питания», К, «Высшая школа», 1988г, с.206
3 Золен В.П., «Торгово-техническое оборудование предприятий питания», М, 2003, с. 218
4 Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003, с. 352
5 Никуленнова Т.Т., «Проектирование предприятий общественного питания», М, «Колос», 2000, с. 215
6 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Пересичный М.И., К. «А.С.К.», 2005, с.656, 7
