Кебапчета
500 г м'яса (одна частина яловичини, дві частини свинини або баранини), сіль, перець на кінчику ножа (можна 1/2 чайної ложки).
М'ясо провернути через м'ясорубку, сильно поперчити і злегка посолити. Все добре перемішати. З фаршу сформувати невеликі ковбаски (2,5 см завтовшки і 5 см завдовжки) і підсмажити на гратах. До цього подати картоплю, жарений у фритюрі (соломкою), сирі стручки солодкого перцю, ріпчаста цибуля, помідори, що розрізають на часточки, і хліб. Кебапчета продають на всіх рогах і подають у всіх ресторанах. Це блюдо їдять прямо на вулиці з білим хлібом і великою кількістю дрібно нарубаної ріпчастої цибулі.
Муссака
200 г рубаного м'яса, 50 г лука, 20 г томатної пасти або кетчупу, 100 г свіжих або консервованих помідорів або натомість 50 г томатного соку, 50 г муки, 2 яйця, 100 г масла або маргарину, 1/4 л молока, 200 г картоплі, сіль і перець на смак.
Рагу з перцем, помідорами і яйцями
750 г болгарського (стручкового солодкого) перцю, 750 г помідорів, 3 цибулини, 3 ст. ложки маргарину або рослинного масла, 6 яєць, сіль.
Дрібно порубати лук і злегка обсмажити в жирі. Вимити перець, очистити від насіння, нарізувати тонкими кухлями, додати до лука і гасити протягом 15 мин. Крупно нарізані помідори злегка згасити разом з луком і перцем. Посолити. Яйця збити, посолити, вилити на вміст і злегка запекти. Зняти рагу з вогню і подавати з розсипчастим рисом, картоплею або хлібом.
Ікра з баклажанів
2 баклажани, 2 часточки часнику, рослинне масло, лимонний сік, сіль.
Баклажани покласти на сковороду без жиру, поставити в гарячу духовку і запікати до тих пір, поки шкірка не зморщиться і не стане коричневою, а самі баклажани не стануть м'якими. Потім вийняти їх з духовки, обдати холодною водою і обережно зняти шкірку. Шкірку знімати руками, дерев'яним або пластмасовим ножем, оскільки баклажани міняють колір від зіткнення з металом. Потім їх потрібно подавити за допомогою вилки і змішати з тертим часником, рослинним маслом, соком лимона і злитиму.
Густу масу з баклажанів можна намазувати на хліб або використовувати при приготуванні салатних платто з болгарського перцю, помідорів, огірків і лука. Баклажани можна також нарізувати дрібними часточками і заправити маринадом, приготованим з рослинного масла, оцту, соли; посипати петрушкою і кропом. Подавати в холодному вигляді.
Югославська кухня в основному схожа на болгарську, однак кожна місцевість в Югославії має свої характерні особливості в приготуванні страв, використанні визначених продуктів. В районах Сербії в їжу вживають свинину, в районах Боснії, Чорногорії, Македонії - рибу, нерибні продукти моря. Загальним для югославської кухні є використання овочів, яєць, птиці, сира, бобових. Панують страви жирні та ситні дуже приправленні спеціями. Відчувається домінуючий вплив турецької кухні. Треба пам'ятати що тут проживає багато мусульман,які не вживають м'яса свинини та дотримуються інших традицій у харчування. Каву готують двома способами по-сербських і по-турецьки. Подають багато свіжого хліба а також червони і чорний перець,оцет, олію, мінеральну та фруктові воду. Дуже популярні молочні продукти.
Молдовська кухня
Гогошари по-молдавські
гогошари 400 г марінад: цукровий пісок 1 ч. ложкауксус 3%-ный 3 ст. ложкирастітельноє масло 3 ст. ложки соль по вкусу вода 100 г фарш: лук ріпчастий, морква, корінь петрушки по 1 шт. белокочанная капуста 100 г масло вершкове 1 ст. ложка помідори 2 шт. часник 6-8 зубчиков бринза 50 г зелений лук і зелень петрушки і селери 3-4 ст. ложки магги бульйон бекон 1 шт. вода 50 г удалити плодоніжки з насінням у гогошаров і відварити їх протягом 2 мін в маринаді. Для маринаду змішати сіль, цукор, масло, додати небагато воду і варити 5 мін, потім влити оцет і довести до кипіння. Лук, морква, корінь петрушки нарізувати соломкою і спассеровять з вершковим маслом.
Капусту нарізувати і злегка припустити в невеликій кількості води, потім з'єднати її з овочами, що пасерують, протертими без шкірки помідорами, розкришити Магги бульйон Бекон і гасити 5-7 мін, в кінці тушенія додати товчений часник. Цим фаршем заповнити гогошари, посипати подрібненою бринзою і запекти в духовці протягом 7-10 мин. Гогошари подають охолодженими і прикрашеними рубаною зеленню і зеленим луком.
Голубці
капуста свіжа 1,5 кг свинина 750 гріс 400 г морковь і лук ріпчастий по 2 шт. корень петрушки і селери по 1 шт. томатна паста 100 г свиной жир 200 г мука 2-3 ст. ложки сметана 200 г виноградне листя по 2-3 на голубець соль і перці - по смаку м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати відварний рис і дрібно порізані і спассерованниє на жирі коріння, лук і морква, додати сіль і перець. Листя винограду обшпарити кип'ятком і в них (по 2-3 листи на голубець) загорнути готовий фарш, покласти голубці на деко, залити соусом із сметани з томатною пастою і запекти.
Гуляш з свинини з мамалигою
свиняча лопатка 1,1 кг лук ріпчастий 3-4 шт. жир свинячою 100 г томатная паста 100 г мука 2-3 ст. ложки черний перець горошком 5-7 шт. вино біле виноградне 150 г соль по вкусу мамалига 1,5 кг мясо нарізувати на шматки по 20-25 г, обсмажити на свинячому жирі до утворення скориночки, додати муку, томатну пасту і згасити з невеликою кількістю води 5 хвилин, потім додати вино, що пасерує з мукою і жиром лук, сіль, роздроблений перець і гасити до готовності. Мамалигу покласти на середину тарілки, а на неї - гуляш.
Закуска для коханого
здобний білий хліб (бажано квадратний хліб для тостів) 1/2 буханки яйца 6-8 шт. (по 1 на порцію) помідори свіжі міцні по кількості яїц перец солодкий оранжевий по кількості яєць тмін 1 ч. ложка бекон 100-150 г масло рослинне рафіноване 100 г зелень селери по маленькій гілочці на порцию соль і перці по вкусу хліб порізати на шматочки завтовшки 1 - 1,5 см, вирізувати серединку кожного шматка у вигляді сердечка, намазати хліб маслом за допомогою пензлика з двох боків і злегка прогріти в духовці, щоб хліб був гарячим. Бекон порізати на маленькі шматочки в 0,5 см і покласти в “серці”, яйце обережне розбити і вилити на бекон так, щоб білок і жовток не розтеклися і щоб жовток був в центрі
В румунської кухні вона постійно зазнала впливу інших культур і на даний час її кухня містить рецепти страв,що мають турецьке,грецьке,арабське або словенське походження. Популярні страви з добре прожареної свинини, яловичини, птиці, риби, овочів, кукурудзи (відвареної, жареної, тушкованої). Великим попитом користуються м'ясні страви, які жарять на решітці. Румунам можна рекомендувати вершкове масло, салати зі свіжих овочів, мариновані овочі, рибу під маринадом, ковбаси, бекон, жарену птицю, бульйони з крупами, кльоцками, макаронними виробами, борщі, овочеві супи, блюда з вирізки, шашлики зі свинини, страви з риби в відвареному та жареному вигляді, блюда з яєць, галушки, вареники. Після обіду рекомендується подавати чорну каву. В раціон харчування не слід включати блюда з баранини, рубленого м'яса, соуси і киселі. Найвишуканішою є ікра із стерляді. Дуже ціняться раки які готують у пряному духмяному відварі ,який приправляють корветом,горіховим пюре з олією,часником або рисом. У румунській кухні широко представлена бринза,домашній сир,різні сорти твердого сиру. Молоко пють як правило підігріте. Борошняних кондитерських виробів турецького походження: «баклава з горіхами», «сараіліє з мигдалем», «катаіф». Славиться варення з пелюстків троянд, шоколадни та кавовий твердий мармелад. Румунія - виноробна держава.
Чорба - національне румунське блюдо.
500 г свинини, 1-2 яйця, 80 г рису, 250 г кислої капусти, 750 г різних овочів (морква, корінь петрушки, кольрабі, картопля, ріпчаста цибуля, квасоля, стручковий перець, горох, гарбуз, цвітна капуста), помідори, 3 л води, м'ясний або курячий бульйон, капустяний сік або настій висівок (див. нижчий), сметана, сіль, зелень петрушки і сік лимона на смак.
Овочі очистити і дрібно нарізувати. Додати кислу капусту і поставити гасити в горщику. В кінці гасіння додати помідори і підкисляти капустяним соком або настоєм висівок. При бажанні можна додати лимонний сік. Поки овочі тушатся, свинину пропустити через м'ясорубку, змішати з напіввідкритим, добре обсушеним рисом, яйцями і сіллю. Руки сполоснути холодною водою і сформувати невеликі фрикадельки величиною з горіх. Опустити фрикадельки в бульйон і варити на слабкому вогні 15 мін (поки вони не почнуть розварюватися). М'ясні фрикадельки і бульйон перелити в горщик з овочами (спробувати на смак і, якщо потрібно, підкисляти сметаною).
Це блюдо перед подачею на стіл бажано посипати великою кількістю зелени петрушки
Німецька кухня відома великою різноманітністю бутербродів з маслом, сиром, творогом, сирковою масою, м'ясними і рибними продуктами, ікрою. Для приготування страв використовують різні продукти: рибу, м'ясо (свинину, яловичину, телятину) в натуральному і рубленому вигляді, птицю, яйця, квашену капусту. Приправи використовують помірно. З перших страв німці віддають перевагу супам-пюре з овочів, домашньої птиці або дичини, бульйони з гарнірами з овочів, м'яса, круп, яєць , з пиріжками. Перші страви необхідно подавати невеликими порціями (300 г). Із солодких страв популярні компоти, киселі, желе, пудінгі, запіканки, морозиво, кондитерські вироби; з гарячих напоїв - чорна кава, кава з молоком чи вершками. Належать до числа найситніших та найжирніших кухонь містить багато висококалорійних страв. Німці дуже люблять тушковану капусту з сосисками що завоювали світову славу. Німецькі кулінари великі спеціалісти з виготовлення окістів, ковбасних виробів,копченостей,особливо сосисок. До багатьох страв входить пиво. Гарніри використовують відварну або смажену картоплю,буряк,хрін. капуста,сардини, ломтики сиру. Люблять масло з твердим сиром,шинки,ікру,сардини,страви з оселедців з різних гарнірами та соусами,заливна риба,буженину,відварні кури,порося з хріном,фаршировані яйця.
Папрікаш
Маргарин 50 г Лук 3 шт Червоний перець 6-8 стручків Яйця 8 шт Кефір 1/8 л Зелень Лук припустити в розігрітому маргарині. Очищений від серцевини і нарізаний тонкими смужками червоний перець з'єднати з луком, залити невеликою кількістю рідини, відварити. Після цього зверху акуратно укласти нарізані кружечками зварені яйця. Зняти каструлю з вогню, залити блюдо кефіром, посипати зеленню. Якщо замість кефіру узяти сметану, овочі згасити тільки з 30 г маргарину.
Паштет з кролика
Печеня з кролика 150 г ножки 2 шт Свинина 250 г Лук 1 шт Маргарин 1 1/2 ст. л Яблучне вино 4 ст. л Крихти білого хліба 3 ст. л Яйце 1 шт Шпик 50 г Сіль, перець Чебрець печеню, що Остигнула, нарізувати скибочками, очистити від кісток і разом з жирною свининою і луком двічі пропустити через м'ясорубку. У гарячому маргарині злегка підсмажити м'ясну масу, безперервно помішуючи, потім заправити злитиму, перцем і декількома листами чебрецю. Небагато охолоджену масу перемішати з яблучним або червоним вином, крихтами білого хліба і збитим яйцем. Змастити жиром відкриту форму. Заповнити її шарами м'ясного тесту і шматками печені, зверху покрити шматочками шпика. Варити 1,5 ч на водяній лазні.
Пельмені по-німецьки
На 4 порции: 400 г свіжозамороженого шпинату 5 яицсоль350 г муки 20 г сала1 стіл. ложка вершкового масла1 цибулина 1 пучок петрушки3 черстві булочки150 г вареного окосту 250 г ковбасного фарша перец муськатіий орех м'ясний бульон2 стіл. л підсмажених панірувальних сухарів Розморозити і нарізувати шпинат. Змішати 3 яйця, сіль, 4 стіл. ложки води і муку. Залишити на 30 мин. Сало нарізувати кубиками і обсмажити в маслі. Лук і петрушку порубати, додати до сала і згасити. Розмочити булочку, віджати і розім'яти. Окіст подрібнити і перемішати з булочкою, салом, ковбасним фаршем, шпинатом і 2 яйцями. Приправити злитиму, перцем і мускатним горіхом. Розкотити тісто і вирізувати з нього прямокутники (6х12 см).
Покласти на кожен прямокутник по 2 стіл. ложки начинки і притиснути краї. Варити в бульйоні пельмені 15 мин. Посипати петрушкою і сухарями.
Пікантні гриби
Гриби 750 г Жир 40 г Мука 30 г Лук 1 шт Бульйон 1/4 л Гірчиця 1 ст. л Трав'яний оцет, сіль, перець, цукор Підготовлені гриби нарізувати, згасити, щоб виділився грибний сік. У гарячому жирі злегка підсмажити муку і нарізаний кубиками лук, влити бульйон або грибний сік, міцно заправити гірчицею, трав'яним оцтом, злитиму, перцем і щіпкою цукру. У цьому соусі довести гриби до готовності.
Пиріг з квашеною капустою по-німецьки
Французька кухня славиться різноманітністю соусів. Для приготування страв використовують різні овочі, рибу, м'ясо, сир. Французькі туристи, які приїжджають в нашу країну, завжди прагнуть познайомитись з нашою кухнею. Вони люблять гострі закуски, маслини, каперси, натуральні салати з огірків і помідорів, м'ясні і рибні салати, рибну гастрономію, м'ясне асорті, відварену і жарену птицю, щі, борщі, бульйони з пиріжками і пюре образні супи з дичини і овочів. Порції перших страв не повинні перевищувати 250 г. З других страв можна рекомендувати рибні, м'ясні (з яловичини, баранини, птиці і дичини), овочі в відвареному, жареному, тушкованому вигляді блюда з яєць, налисники з ікрою і сметаною. На десерт в меню включають компот з консервованих чи свіжих фруктів, морозиво, чорну каву. Зранку рекомендується легкий сніданок з фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчного блюда, джему, булочки і кави. В 12-13 год. подають другий сніданок - холодну м'ясну або рибну закуску, салат, гарячу м'ясну закуску з овочевим гарніром, сир і каву. В 17 год. На обід можна рекомендувати дві холодні закуски, першу страву, натуральні котлети з телятини, баранини, блюда з яловичини. Можна пропонувати і гарніри з круп, творог, кефір, сметану.
Франція знаменита своєю кухнею і винами. Цілі томи книг написані по кулінарії. Людському життю, подаруй не вистачило б, щоб спробувати всі французькі блюда. Дві важливі особливості властиві французькій кулінарії, і про них не можна не згадати. По-перше, приготування
їжі так само важливі для французів, як любов і мистецтво підтримати розмову. По-друге, кулінарія у французів - натхненне мистецтво. Багато блюд у Франції носять поетичні назви. Це є універсальна кухня для будь-якого жителя світу. В ній використовуються майже всі відомі продукти,прянощі та приправи,та різноманіття способів теплового оброблення сировини. Популярні супи-пюре заправленні льєзоном з яєць,вершків та вершкового масла. Для приготування страв часто використовують вино,коньяк та лікери. Вино також використовують для приготування маринадів для м'яса та риби. Також Францію можна назвати країною сирів. Улюблена страва смажений сир,який подають зі смаженою картоплею. Серед прянощів використовують чабери, цибулю-порей,кервель,естрагон,петрушку,лавровий лист та багато інших. Гарніри складаються з багатьох овочів-це спаржа,артишок,салат-латук.
Скумбрія в соусі з шампіньйонів.
2 скумбрії, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 1-2 ст. ложки тертого сиру, 1 лікерна чарочка білого вина, 1-2 ст. ложки сливок, сіль, перець, сік лимона, 1 жовток, 150 р. шампіньйонів.
Скумбрію очистити, посолити, збризнуть лимонним соком. Розтопити на сковороді достатню кількість масла і обсмажити в нім рибу з обох боків. Потім покласти в заздалегідь підігрітий посуд і поставити в тепле місце. У жир, що залишився від жарення, додати муку, небагато вода і приготувати підливку; приправити її сіллю, перцем і соком лимона, додати жовток і все добре перемішати. Рибу залити приготованим соусом і подати з тушкованими в маслі шампіньйонами. Розраховано на 2 порції.
Рибні фрикадельки з щуки.
Щука вагою 1 кг, 1 невелика цибулина, пучок зелени, чорний перець, червоний перець, 1/4 л. білого вина, 3 білки, 1/2 л. сливок або густий соус бешамель, приготований з 40 р. вершкового масла, 50 р. муки, 1/4 л. молока, 2 жовтки, щіпка соли.
Рибу почистити, видалити шкіру і кістки. Покласти в каструлю голову, шкіру, кости, зелень, лук. Залити все невеликою кількістю підсоленої води і поставити варити на 1/2-1 ч. Ретельно очищену від кісток м'якоть пропустити через м'ясорубку, фарш посолити, додати червоний і чорний перець, а також 2 збитих білка. Отриману масу дуже добре перемішати (можна ще протерти крізь сито). Потім виставити на холод на 2 ч
Узяти 250-300 г сирого рибного фаршу, додати до нього невеликими порціями 1/4 л сливок. Проціджений рибний відвар розбавити білим вином. Ложку сполоснути холодною водою і з її допомогою швидко опустити фрикадельки в гарячий бульйон, який поставити на дуже слабкий вогонь. Варити фрикадельки 25 мин.
Замість сливок для приготування галушок можна використовувати дуже густий соус бешамель В остуджений соус бешамель додати 2 жовтки і змішати його з рибною масою, потім сформовать, як було вказано вище, фрикадельки і проварити їх на слабкому вогні. Готові фрикадельки викласти на змащену жиром сковороду, залити густим соусом “Морней” і ненадовго поставити в духовку, щоб злегка запекти їх. Залишок соусу бешамель змішати з рибним відваром, що залишився, і розігріти його ще раз, додати небагато тертого сиру і за бажанням 1-2 ст. ложки сливок. Цим соусом обліть фрикадельки.
В італійській кухні популярні макарони, сир, томатний соус, маслини, рибні продукти, оливкове масло. Італійці люблять краби і салати з них, каперси. Огірки, бекон, відварений язик, відварену чи жарену курку. З перших страв для них краще готувати бульйони, супи-пюре, а з других - рибні, м'ясні (з нежирної свинини, баранини, птиці) з овочевими чи макаронними гарнірами. Улюблена страва італійців - лангет з зеленим салатом, свіжими помідорами чи маринованими овочами.
