Національним блюдом італійців є макарони, всі блюда з яких називаються загальним словом “паста”. Вони бувають всіх форм і розмірів, їх додають в супи, подають соусами або просто з сиром, запікають в духовці і навіть начиняють. Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагеті - вид довгої вермішелі і каннеллоні - крупні порожнисті макарони. Спочатку каннеллоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють м'ясним фаршем, змішаним з дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями і ін. добавками, і запікають в духовці.
Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тесту, перешаровані м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тесту, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але всі “пасти” з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших блюд, як і супи. З супів обов'язково варто спробувати Мінестроне, який подають із зеленим італійським соусом “песто” (із зазвичай його готують з базиліка, оливкового масла і кедрових горіхів).
Супутник багатьох перших блюд - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менші два роки і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх якостей.
Канапе з рікоттой
Наповнити готові кошики з тесту або намазати шматочки підсушеного хліба 1 ч л сира рікотта , змішаного з часниковим пюре .
Зверху покласти начинки (на вибір): копчений лосось, петрушку, шматочки огірка, ікра, маленькі черешневідні помідори, листя базиліка або салямі, оливки.
Для більш кремового варіанту спробуйте замінити рікотту маськарпоне.
Рігатоні з тефтелями з свинини і лимоном
На 4 порції:
Для тефтелею: 1 шматок білого хліба без кірки, 3 ст л молока, 400 гр (14 oz) свинячого фаршу, 1 лимон, цедра + 1 ст л соку, 1/2 яйця, 1 зубчик часнику, роздавлений, 1 ст л шавлії.
Для томатного соусу: 2 ст л оливкового масла, 1 цибулина, дрібно порізана, 1 зубчик часнику, роздавлений, 400 гр банка консервованих томатів, порізана
250 мл (9 fl oz) пасати, 2 ст л цукру, 400 гр (14 oz) рігатоні або пенне - короткі порожнисті макарони
В кухні народів скандинавських країн широко використовуються всі види рибних делікатесів, оселедець, блюда з риби, яловичини, круп, овочів. На сніданок рекомендується подавати холодне молоко або кефір, вершкове масло, каву з гарячим молоком (яке подається окремо), свіжу булочку. З перших страв подають український борщ, суп зі свіжої капусти, картопляні супи, бульйони. Порції перших страв повинні бути невеликими (300 г). Народи скандинавських країн люблять налисники зі сметаною, гречану розсипчасту кашу з маслом, бутерброди, холодні закуски. Обідають вони пізно, першу страву їдять один раз в день. Свіже молоко можна подавати і в обід і на вечерю. Із раціону виключають страви з творога і баранини. На десерт рекомендується подавати свіжі фрукти і ягоди, компоти з консервованих фруктів, морозиво, пудинг, торт, тістечка.
Австрійська кухня
Національна кухня австійців проста і вишукана.Вони автори рулетів,омлетів з начинками,багатьох видів печива.Сьогодні багато страв готуються в Україні і вони залишаються популярними,особливо в Західному регіоні на Львівщині.
З м'ясних страв люблять страви з яловичини та свинини особливо сало з капустою,гуляш зі свинини,телятини або яловичини. Люблять також соусні страви з м'яса. Споживають багато овочів,особливо капусти та картоплі. Картоплю смажать з кільцями ріпчастої цибулі,цей запах типовий для страв австрійської кухні. Приправи та прянощі застосовуються у поміркованій кількості. Основний гарнір часто складається з борошняних фрикадельок. Особливою повагою користується соус з кислої сметани,молочнокислі вироби,бутерброди,страви з яєць. Неабиякі шанувальник тістечок та легких солодких страв. Каву готують більш ніж п'ятдесятьма способами. Нею, як правило закінчують обід або вечерю.
В англійській кухні великий асортимент закусок, з яких важливе місце відведено рибним (окрім кетової ікри і заливної риби). Із других страв англійці віддають перевагу блюдам з вирізки яловичини, риби, панірованої в сухарях, жарених курчат. Всі страви з гарніром з овочів вони вживають з обмеженою кількістю соусів. З українських страв англійці люблять український борщ, котлети по-київські, голубці. Їм не слід пропонувати рибні супи, круп'яні гарніри, ковбаси, сосиски, пельмені, млинці. На сніданок можна рекомендувати вершкове масло, фруктовий чи томатний сік, шинку, омлет, джем, булочку, каву або чай з гарячим молоком (подається окремо); на обід - вершкове масло, овочевий салат, рибну гастрономію або відварену осетрину, бульйон чи пюре образний суп, м'ясне блюдо, мінеральну воду (Нарзан); на десерт - компоти , морозиво, желе, суфле, фруктові салати.
Краще, ніж власна слава
Часто доводиться чути, що нібито самі англійці не задоволені своєю кухнею. “Нажаль, це факт, що англійська кухня не має поняття про соуси. Ростбіф англійці готують без всяких приправ. Біфштекс смажать так довго, що він стає твердим, як підошва. І якщо трапляється, що залишається небагато м'ясного соку, то його зливають, щоб приготувати з нього ще і пудинг.
А фарш - національне блюдо англійців, який вони готують з рубаного м'яса, настільки позбавлений смаку, що його не може врятувати навіть будь-яка кількість перцю. З овочів англійцям відомі тільки ріпа і капуста, приготування яких теж гранично просто. Вони кидають ці овочі в каструлю з киплячою водою, а потім, вийнявши їх, подають до столу. Приготування салату доставляє ще менше клопоту. Салат миють і, посипавши листя злитиму, їдять”.
З такою іронією лондонський “Дейлі експрес” підводить підсумок опиту читачів про англійську кухню.
Але чи так погана англійська кухня насправді? Відповідь дійсних знавців її такий: “Вона набагато краща, ніж слава про неї”.
Англійці люблять посміятися з приводу своєї кухні. “У нас є стільки ж видів фаршу, скільки кухарів в країні, - говорять вони. - Є погані, є хороші! А якщо вам трапиться покуштувати справжній англійський ростбіф, ви самі зрозумієте, чому до нього не потрібний соус!”. Зверху хрустка скориночка, всередині соковитий і рожевий, і ніякого жиру, що вичахає на тарілці, - такий традиційний ростбіф з йоркширським пудингом. З перших страв найбільш розповсюджені прозорі бульйони, супи-пюре. До них окремо подають гарніри:куски звареного м'яса, яйце,локшину,свіжі овочі,а іноді-грінки,пиріжки. Тут вдають перевагу м'ятному соусу. Пудинги поливають коньячним соусом. Пшеничний та житній хліб використовують в незначних кількостях. Його замінниками є картопля,приготовлена по-англійські. З Борошняних виробів розповсюдженні пироги з листкового тіста,з м'яса або овочами,з фруктами,пудинги. Великим попитом користуються продукти моря.
Ростбіф
1 кг грудинки, сіль, жир для жарення.
М'ясо цілим шматком відбити, солити його не слід. Сковороду сильно розігріти і, поклавши на неї жир і м'ясо, засувати в сильно розігріту пекти Вся складність приготування ростбіфу полягає в тому, що м'ясо повинне відразу зажаритися з усіх боків і на нім повинна утворитися рум'яна хрустка скориночка. Смажити 10 мін, після чого посолити і, часто поливаючи соком, що виділився, продовжувати жарення ще 15 мін вже на невеликому вогні. Готове м'ясо повинне всередині залишитися соковитим і рожевим. Подавати ростбіф слід цілим шматком.
На гарнір до ростбіфу краще всього подати йоркширський пудинг.
У деяких областях Англії йоркширський пудинг подають на десерт, посипавши його цукровою пудрою. До цього можна ще подати тушковані фрукти.
Йоркширський пудинг
1 стакан муки, 2 яйця, 1/2 л молока
Все повільно перемішати (яйця заздалегідь збити) і приготувати тісто, яке ще півгодини повинне постояти. Потім розтопити жир на сковороді, влити в неї тісто і запекти в печі протягом 20-30 мин. Подавати зараз же, як тільки пудинг злегка осяде, йоркширський пудинг буде особливо хороший, якщо сковороду поставити під грати, на яких смажиться ростбіф, так, щоб жир по краплях стікав на сковороду, в якій ви маєте намір смажити пудинг. За 20 мін до закінчення жаренья м'яса влити підготовлене для пудингу тісто.
ШАРЛОТКА КОРОЛІВСЬКА, блюдо англійської кухні. Час приготування 6 годин 30 хвилин (5 годин займає охолоджування).
Для бісквіта: 6 яєчних жовтків, 100 г цукру, 1 столова ложка ванільного цукру, 4 яєчних білка, щіпка соли, 100 г муки, 25 г крохмалю.
Для прошарку: 480 г малинового повидла, 2 столових ложки малинового пюре.
Для крему: 7 пластинок желатину, 500 мл води, 4 яєчних жовтка, 100 г цукру, 1/2 стручка ванілі, сік 1 апельсина і 1 лимона, 250 мл сухого білого вина, 2 яєчних білка, 1 щіпка соли, 250 мл сливок.
Жовтки збивати міксером з 50 г цукру і ванільним цукром до тих пір, поки цукор не розчиниться повністю. Білки збити в круту піну з сіллю, цукор, що залишився, сипати в них цівкою, і продовжувати збивати. Духовку розігріти до 200-220 °С. Деко застелити кулінарним папером. Білки викласти на жовтковий крем. Посипати мукою і крохмалем і перемішати віночком. Бісквітну масу викласти на деко і пекти на середньому рівні духовки до золотистого кольору. Посипати цукром рушник, перекинути на нього бісквіт, зняти папір і накрити бісквіт вологим рушником. Повидло перемішати з малиновим пюре на слабкому вогні, протерти через сито і розподілити його на бісквіті.
Бісквіт за допомогою рушника скрутити в рулет і залишити остигати під вологим рушником.
Желатин розм'якшити в холодній воді. Жовтки збити в піну з цукром. Стручок ванілі розрізати уподовж, витягнути серцевину і додати в жовтковий крем. Сік процідити і нагрівати. Желатин віджати і розчинити в гарячому соку. Вино поступове вливати в яєчний крем, постійно помішуючи, желатин додати в білки, все перемішати. Крем залишити остигати. Білки з сіллю збити в круту піну. Сливки також збити в круту піну. Як тільки крем почне застигати, підмісити до нього білки і сливки і збити віночком, після чого крем знову залишити охолоджуватися. Рулет нарізувати шматками товщиною 1 см і викласти в миску. Крем розкласти на шматки рулету і скріпляти. Шарлотку охолоджувати 5 годин.
Перед сервіровкою перекинути на блюдо і розрізати, як торт, на 12 рівних шматків.
2.2 Кухня країн Америки, Канади
Американська і канадська кухня схожа з англійською. Однак у кожної з них є характерні особливості, властиві кухні європейських країн. Це пояснюється історичним розвитком США і Канади. У американців і канадців найбільш популярні креветки, краби, солені та мариновані овочі, фрукти і салати з них, холодне м'ясо, устриці, маринований оселедець, паштет з печінки, фаршировані яйця, закусочні бутерброди. Для приготування закусок використовують майонез, салатні заправки. Американці п'ють каву перед сніданком. Перший сніданок може складатись з грінок, бекону, шинки, яєчні-глазуньї, солодкої булочки, кладій, сосисок, дині (в сезон). Другій сніданок (ленч) співпадає по часу з нашим обідом і складається із салату і другої страви з овочевим гарніром. З перших блюд рекомендується подавати овочеві, картопляні, грибні супи, борщі, бульйони; з других - блюда з вирізки, ростбіф, відварні, жарені, тушковані курчата, індійку, азу, гуляш, бефстроганов, жарені креветки, блюда з яєць, м'ясні тефтелі, сосиски, макарони з сиром; з солодких блюд - морозиво, пироги з яблуками, вишнями, пудинги, вівсяне печиво. Стакан молока подають до обіду та вечері. Вважають що їсти потрібно те що корисно для здоровя.
Основною відмінність американської кухні є те що майже всі продукти тут піддаються перероболеню та збагаченю. Цукерки збагачують вітамінами і мінеральними солями,їх склад друкується на обгортках як на ліках. А Канада славиться пшеницею,шпиком,помідорами,чорницею та ожиною. Готують страви такі як печінка тюленя,горб бізона,задня лапа ведмедя,хвіст бобра. Фермери розводять індиків,цесарок,курей, кролів, качок, гусей. М'ясо переважно смажать або готують у вигляді рагу. Для овочевих страв використовують гарбуз,коричневий біб,квасолю. Хліб споживають в обмеженій кількості. Не їдять чорної ікри,заливної риби, круп'яних гарнірів,а також других страв з червоним томатним соусом.
Мексика використовується багато прянощів. Найпоширеніший з них Чілі. У Мексиці росте велика кількість всіляких видів фруктів і овочів. Основний харчовий продукт - кукурудза. З кактусів готують національний напій - текілу. Мексиканцям відомі два види супів-рідкий, густий. Майже всі страви готуються на смальці,вершкове масло їдять тільки з бутербродами. З птиці більше споживають індиче м'ясо,а в деяких районах споживають качку. Сири використовують здебільшого з козячого молока. З солодких страв найбільше готують жиле. Мексика - батьківщина шоколаду, його тут готують трьома способами - по-французьки (З молоком), по-іспанськи (дуже густим), і по-мексиканськи (не дуже густим).
2.3 Кухня країн Азії
Китайська кухня відрізняється різноманітністю страв як по застосуванню різних продуктів, так і по способу їх обробки, використанню спецій, приправ. При виготовленні страв використовують рослинні продукти, продукти моря (медузи, трепанги, каракатиці, кальмари), свинину, яловичину, птицю, хлопкове масло. Другі страви звичайно подають невеликими порціями, але в асортименті 3-4 найменування. Обід закінчується подачею бульйону. Китайці не вживають молочні продукти, вершкове і топлене масло, маргарин, сир. В китайській кухні продукти нарізають тонкою соломкою, кубиками, ломтиками. Рис відварюють без солі (розсипчастий і в вигляді рідкої кашиці) і подають в піалах. Користуються великою популярністю в Європі. Китай займає велику територію і поділяється на багато регіонів,чим дальше на південь тим страви гостріші,тим більше приправ кладуть в їжу. Поруч зі свіжими продуктами використовуються й сушені,мариновані та в'ялені продукти. Використовують яйця голубів та гусей. Для приготування екзотичних страв використовують коріння лотоса,молоді пагінці бамбука,плавники акули, пелюстки магнолії, гнізда ластівок, ікру креветок, язичок качок,кальмари, водорості, змій. Соус з соєвих бобів вживається замість солі. Під час їжі ніколи не п'ють воду, задовольняються бульйоном,чаєм,рисовим вином.
Корейська кухня схожа на китайську, тому корейцям можна рекомендувати такі ж самі страви, що й китайцям. Корейці люблять білий хліб. В раціон їх харчування не рекомендується включати бульйони, картопляні гарніри, сирокопчені ковбаси, страви з творогу, кефіру, какао, каву, блюда з соусами на борошні і які мають сметану. Корейці не люблять мінеральних вод, вони п'ють охолоджену воду і пиво.
Монгольська кухня схожа з китайською і корейською. Модна додатково рекомендувати різні страви з баранини, птиці. Монголи охоче п'ють молоко і кефір, але не люблять ікру і рибу.
В японській кухні для приготування страв використовують рибні та нерибні продукти моря, овочі, телятину, свинину, баранину, курей. В японській кухні зберігаються традиції китайської кухні. Однак, на відміну від китайців, до сніданку, обіду, вечері їм можна подавати масло, деякі види м'яких сирів. Японці люблять перші страви, які їм можна подавати (не більше 250 мл) три рази на день. З гарячих напоїв рекомендується чай, іноді чорна кава. Рибу в основному смажать. Окрім риби використовують різні водорості, молюски,краби,часто їдять з пагінцями бамбука та грибами. Споживають також сиру рибу. Використовують різні сорти локшини. Особливістю цієї кухні є свіжість та натуральність продуктів. Універсальною приправою для багатьох страв служить «порошок смаку» (піросульфіт натрію)Із закускою п'ють рисове вино(саке)часом підігріте. Улюблений національний напій чай. Який п'ють завжди і проводять складні ритуали.
Індійська кухня. Загальної кухні для країни не існує. Багато з індійців - суворі вегетаріанці, що повністю виключають з раціону харчування продукти тваринного походження, навіть рибу та яйця. Основними продуктами харчування для них є : рис, зернові каші, йогурт, овочі, олія. Різноманітності індійській кухні надають спеції, прянощі, ріпчаста цибуля, часник. В Індії багато фруктів, кокосових горіхів, фініків, манго, лимонів, тому при кожному прийомі їжі рекомендується ставити на стіл фрукти, соки. Улюбленим напоєм в Індії є міцний гарячий чай, до нього можна подати гаряче молоко.
Кухня народів Близького та Середнього Сходу має багато спільного у використанні деяких продуктів, виконанні вимог до їжі, що пред'являє релігія. Для приготування страв використовують рис, боби, баранину, козлятину, рідше гов'ядину, птицю, овочі у свіжому та консервованому вигляді, яйця. Свинина з раціону харчування майже повністю виключена. В прибережних районах готують страви з риби. Більшість страв готують гострими, використовуючи при цьому перець, цибулю, часник, гострі та ароматичні корінці та зелень.
2.4 Екскурсія в Українську народну кулінарію
Українська кухня - спадок українського народу разом з мовою, літературою, музикою, яким можна і потрібно пишатися і не забувати. Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітною і багатою, вона давно набула поширення за межами України не дивлячись на спроби деяких "майстрів від кулінарії" зобразити страву таким чином, ніби-то українська кухня склалася тільки в 19-му сторіччі. Українська кухня складалася впродовж багатьох століть, що зумовило її різноманітність, страви української кухні відрізняються високими смаковими і живильними якостями, різними комбінованими методами обробки продуктів і складною рецептурою. Не дивлячись на розкид територій від Криму до Десни або від Закарпаття до Донецька, кухня ця залишилася достатньо цілісною як по вживаному набору продуктів, так і за способами їх переробки. Логічно, що в серці України - Києві - національна кухня стала візитною карткою і представлена в багатьох відомих і відвідуваних ресторанах міста.
Борщ, наприклад, готують за давніми рецептами із суворо виваженим дозуванням 50 інгредієнтів, які надають йому чудових фітотерапевтичних властивостей, саме так, як готували багато століть тому. Він мав три основні різновиди - борщ з капустою,зелений борщ,і холодний борщ («холодник»).В піст замість м'яса додавали гриби. Капусняк як і борщ був пісний заправлений м'ясом чи салом,засмажений або затовчений. Юшка або суп-це рідкі овочеві страви у які додавали борошно, крупи,м'ясо,рибу. Найпоширеніший з них картопляний суп. Ви не пожалкуєте, якщо замовите й інші страви, які полюбляють українці: гусарська печеня, пироги, налисники, голубці із сметаною, та пончики з вишнями.
Наша сучасна їжа безумовно смачніша і калорійніша,але вона часто є нездорова,а часом навіть шкідлива для людини. Етнографи розподіляють повсякденну їжу на декілька груп за основними складниками. Це страви з рослинних продуктів та страви з продуктів тваринного походження. Рослинні продукти:страви із зернових та страви рибні, м'ясні та молочні. Каша одна найбільш давніх страв. ЇЇ варили з пшениці, ячменю, гречки, проса, вівса, кукурудзи.
