Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере-плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и не-жности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу-харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на-резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60--70°С) на 3--5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты-вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.
5. ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, кото-рый используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке пти-цы составляют 25--40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.
Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с по-верхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спин-кой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спин-ки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жа-рочном шкафу при температуре не выше 200°С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, что-бы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют про-колом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы выте-кает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количе-ство кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки -- наи-скось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спин-ную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3--5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5--7 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный кар-тофель, рядом -- порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сли-вочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход: 257.
Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверх-Я0сть индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают Г0рячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10--15 мин пти-цу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу по-нижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.
Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на проти-вень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5--7 мин при температуре 160--180°С.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный кар-тофель, рядом -- кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным со-ком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.
Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очи-щают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тете-рева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов -- на 4--5 частей, глухарей -- на 6--8 частей, рябчиков и куро-паток -- вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.
Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жар-кой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жа-рят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не пере-гревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закры-вают крышкой и доводят дичь до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом -- порционный кусочек дичи или целую тушку, по-ливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно мож-но подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.
Дичь, жаренная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на пор-ционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сме-танным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5--7 мин.
При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметан-ным соусом; гарнир -- жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку' то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметав ной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир; помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3--4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдель-но подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
6. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КУРИЦЫ
1. КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ СОУСЕ
3 куриные грудки, 1 большая луковица, 1 банка кон-сервированных ананасов, соль, 3 сладких болгарских перца, черный молотый перец, фасоль, петрушка, укроп.
Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 мину-ты, до золотистой корочки. Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубо-кую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец ку-сочками, одинаковыми с курицей, добавить в ка-стрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Закрыть блюдо и дать настояться. Мож-но посыпать сверху зеленью, петрушкой или ук-ропом.
Подавать с вареным рисом.
2. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ С РИСОМ
1 вареная курица, 200 гр. муки, 1 ст. ложка расти-тельного масла, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайн. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Для риса: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайн. лож-ка растительного масла, соль по вкусу.
Мясо вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмак-нуть в тесто (из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли) и обжарить в сковороде с ки-пящим маслом. Вынимать, когда зарумянятся.
Подавать с рисом.
Приготовление риса: рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырую луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюль-ку с кипящей водой и варить рис на пару до готов-ности, после чего удалить луковицу. Подавать рис горячим.
3. САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ
Курица средней величины, 700 гр. репчатого лука, 2 стакана очищенных грецких орехов, пучок кин-зы, 1 чайн. ложка семян кинзы, 1 головка чеснока. Корица, гвоздика, шафран, перец, хмели-сунели, ук-сус и соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы положить в ка-стрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посо-лить и пожарить в духовке до готовности. С буль-она снять жир и использовать его для пассерова-ния мелко нашинкованного лука. Пропустить че-рез мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шаф-ран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена кинзы и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать куска-ми, залить горячим соусом и охладить.
Часть II.
Требования, предъявляемые к кондитеру
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой ча-стью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются орга-низмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию уг-леводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной кало-рийности.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику ре-цептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и кар-там при соблюдении санитарных правил.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его ква-лификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением исполь-зовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Для соответствия современным требованиям специалист дол-жен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с за-казчиком, планировать свою работу, т.е, производить технологи-ческие и экономические расчеты, а также заниматься самоконт-ролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются следующие требо-вания:
Должен иметь начальное или среднее профессиональное обра-зование.
Знать рецептуры и технологию производства мучных конди-терских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных
полуфабрикатов.
Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых
и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, использу-емых для изготовления мучных кондитерских изделий.
Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства
мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро-вания и реализации.
Знать органолептические методы оценки качества мучных кон-дитерских изделий, признаки их недоброкачественности и спосо-бы устранения пороков.
Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и
красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитар-ными нормами качества.
Знать способы и приемы высокохудожественной отделки слож-ных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления
оригинальных фигурных, заказных тортов.
Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и
других компонентов теста.
Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред-
приятия и технологическим картами при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий.
Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи-ческого оборудования, используемого при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий.
Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по ра-боте.
Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и
уметь четко планировать работу.
Осознавать ответственность за выполняемую работу.
1. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Для приготовления кондитерских изделий используют различ-ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо-сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред-варительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве явля-ются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя-ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отве-чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители -- требованиям действую-щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга-низовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах-мала) должна поддерживаться температура около 15°С и относи-тельная влажность воздуха 60--65%. В помещении, где хранятся ско-ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусо-вой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распростране-ния их запахов на другие продукты.
Мука. Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор-тов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч-шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен-ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож-жевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не-дорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо-лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве-ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред-ных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен-тировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав-ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита-ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч-ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по-нижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влаж-ностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образу-ется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические призна-ки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и спо-собы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка-чественности) только после лабораторного анализа для приготов-ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон-кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот-реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу-чается тесто различной консистенции.
Важнейшей составной частью муки являются белки -- глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру-гую эластичную и клейкую массу -- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де- лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая -- 28--36 и третья -- до 40% клейковины. Мука с небольшим содер-жанием клейковины используется, например, для приготовления дрожжевого, слоеного.
Качество муки зависит не только от содержания клейковины но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цве-та, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистен-ции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цве-та, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изде-лия из него расплываются при расстойке и выпечке.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.
Важный показатель технологических свойств муки -- ее газооб-разующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством угле-кислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества полу-чаются из нее изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под дей-ствием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следователь-но чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
