Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9,
яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.
Выход 1000.
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от-дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5--3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли-монную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво-дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе-ния однородного теста.
При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, неболь-шого объема, а при излишке яиц - расплывчатым.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва-лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро-жных буше (рис. 2).
Яйца (желтки) | Сахар | Яйца (белки) | Мука | Аромат.эссенция |
Взбивание массы (10-15 мин) | Взбивание белков (15-20 мин) |
Закладывание о взбитую массу муки и добавление эссенции (5-8 с) |
Смешивание взбитой массы со взбитыми белками |
Перекладывание массы в кондитерский мешок |
Отсаживание лепешек на листы |
Охлаждение и выстаивание выпеченных п/ф |
Подготовка п/ф к отделке |
Отделка | Приготовление отделочных п/ф |
Укладка и упаковка пирожных и тортов |
Рис. 2 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него
3. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БИСКВИТНОГО
ТЕСТА
1. Бисквит «Прага»
Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.
Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взби-вают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до ус-тойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбива-ния добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30°С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бу-магой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вы-резают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
2. Бисквит с орехами
Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.
Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, толь-ко муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из-мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.
3. Бисквит с корицей
Мука 355, сахар-песок 355, меланж 532, для начинки корица 18; для обсыпки миндаль 35,5, Выход 1000.
Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однород-ной массы.
Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом До половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполня-ют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко Рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-200°С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из против-ней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, кото-рым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюде-ния правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэто-му помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукориз-ненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.
Для нормального ведения технологического процесса кондитер-ский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех-нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из-делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изде-лий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковремен-ного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортны-ми средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырь-ем, топливом, электроэнергией.
ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Охрана труда
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и обору-дование, применяемое на производстве, анализирует причины, по-рождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует воз-никшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответ-ствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем не-обходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологи-ческий процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кон-дитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освеще-ние. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспеди-ция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главно-го инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на дирек-тора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагает-ся, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий тру-да, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозити-вов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. На-чальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевремен-ным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести ввод-ный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работ-ников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случа-ях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответ-ственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объек-тивно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производ-ственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работ-ники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направлен-ные в цех для прохождения производственной практики. Инструк-таж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопас-ности труда и умения практически применять навыки. Внеплано-вый инструктаж проводится при изменении технологического про-цесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металличес-кие части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и ма-шинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое на-пряжение -- опасно для жизни». Опасность поражения током увели-чивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убе-диться, что в рабочей камере и около движущихся частей маши-ны нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее мес-то и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся ча-стей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо произво-дить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не раз-решается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выклю-чить рубильник и только после этого разобрать для очистки и про-мывки рабочие части.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топли-ва требует особой предосторожности и соблюдения правил безо-пасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих пра-вил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нане-сена красная черта предельного рабочего давления.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огне-тушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечива-ется количеством и размером выходов из помещений, а также пу-тями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывеши-вается на стене на видном месте.
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать после-довательности технологического процесса приготовления конди-терских изделий и исключать возможность встречных или перекре-щивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляе-мого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект-рические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производствен-ные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня ~ горячей водой с моющи-ми средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянны-ми крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячек водой не ниже 65°С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с Д°- давлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированую посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выде-ленном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы со-держат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, не-обходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка-фах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе-ний. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с мою-щими средствами, которые разрешено использовать на предприя-тиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - опо-ласкивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед ис-пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, пред-варительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа-ния инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения мик-робами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат бла-гоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является пре-красной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кре-мовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - вы-делять для их приготовления и отделки отдельные помещения, обо-рудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требовани-ям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механичес-кой обработке;
вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пиро-жных при температуре не выше 17°С;
хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, -6 ч, с творожным кремом -- 24, с масляным кремом -- 36, с белково-взбивным -- 72 ч; кондитерские изделия без отделки -при температуре 18°С;
в летний период заварной, масляный, творожный кремы мож-но приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Список литературы:
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М.: Изд.центр «Академия», 2003
2. Поскребышева Г. Большая кулинарная энциклопедия, М.: ОЛМА,2002
