Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия полу-чаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна.
Муку с низкой газообразующей способностью не следует ис-пользовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Опреде-ляют газообразующую способность муки в лаборатории или в усло-виях производства ориентировочно путем опытного замеса и бро-жения небольшого количества теста.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают сна-ружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго-товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волок-на мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наи-большее распространение имеет крахмал картофельный и кукуруз-ный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пере-тирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не раство-ряется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крах-мал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходи-мо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кон-дитерских изделий.
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра-створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти-лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает на-бухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую спо-собность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется мак-симально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использова-нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб-лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из са-харного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка по-лучают 1000 кг сахарной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинад-ную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, при-дают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хоро-шим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применя-ют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгато-ром. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру тес-та, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хране-ния яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диети-ческим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры-вается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при отно-сительной влажности 80% не более 6 суток.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мяг-кой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по-мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3--5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца -- 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од-них желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до 25°С. Размораживают меланж непосредствен-но перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом -- «треу-гольником», круглые -- овальным ножом. Банки с меланжем вы-держивают в течение 2,5--3 ч на мармите при 40--50°С для оттаива-ния. Подготовленный меланж процеживают через сито и немед-ленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3--4 ч.
Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при темпе-ратуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Пе-ред использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворил-ся, в него сначала вливают немного теплой воды (40--50°С), тща-тельно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают осталь-ную воду. Через 30--40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий ис-пользуют свежее молоко и консервированные продукты. Они улуч-шают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и ви-тамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его сле-дует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже О °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного моло-ка до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в гер-метически закрытые банки или в четырех-, пятислойные бумаж-ные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при тем-пературе 15~20°С.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при тем-пературе 40--50°С до получения однородной массы без комков, за-тем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880--900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в по-мещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, ис-пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари-тельно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки исполь-зуются для приготовления крема и как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные слив-ки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 1%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сква-шивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изде-лий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взби-вать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока -- цель-ного или обезжиренного -- путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65--80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приго-товления начинок. При длительном хранении творог заморажива-ют. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.
Жиры -- высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются раз-рыхлителем. Применяют растительные, животные и комбиниро-ванные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запа-хов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то мас-ло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло по-вышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с уче-том содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответ-ствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2--4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добав-лением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молоч-ный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКИТНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ
НЕГО
Бисквит
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо-собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао орехами, маслом, овощами).
Бисквит основной (с подогревом)
Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе-ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа-ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со-единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быс-трее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива-ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга-рином или кондитерским жиром (рис. 1).
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Яйца | |||
Сахар | |||
Смесь муки с крахмалом | Ароматическая эссенция |
Взбивание массы до увеличения объема в 2.5-3 раза (25-30 мин) | |
Закладывание во взбитую массу муки в 2-3 приема и взбиание (не более 20 с) |
Формование (разлив теста в формы) | |
Подогрев на мармите до 40-45°С | |
Выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных п/ф (не менее 8 ч) |
Подготовка п/ф к отделке |
Отделка | Приготовление отделочных п/ф |
Укладка и упаковка пирожных и тортов |
Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200--210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск-вит выпекают 50--60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10--15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич-невому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20--30 мин. освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про-мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8--10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе-ратуре около 200Сє. После этого бумагу снимают, бисквитный полу-фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле-ния пирожных и тортов.
Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.
Виды брака | Причины возникновения | |
Бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористый Бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша («закал») Бисквитный п/ф с комками муки Бисквитный п/ф имеет бледную корочку Бисквитный п/ имеет подгорелую или темно-коричневую корочку | Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу Низкая tє выпечки; недостаточное время выпечки Высокая t° выпечки; длительное время выпечки |
