Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
ОГОУ СПО
с. Большое Нагаткино
Отчет
по технологической практике
Кафе «Меркурий»
Выполнила: студентка 3-го курса группы ТП-4
Проверил: Шигирданов А. В.
2008 год
Содержание:
I. Водное занятие
II. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов:
1)Обработка овощей и грибов
2)Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
3)Обработка мяса, птицы, дичи, кролика
III. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
1)Приготовление супов
2)Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков
3)Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков
4)Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
5)Отпуск готовой кулинарной продукции
Вводное занятие
Общие требования безопасности
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.
При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить:
Ш осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;
Ш обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;
Ш повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;
Ш проверку знаний по электробезопасности ежегодно;
Ш проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;
Ш периодически медицинский осмотр;
Ш повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;
Ш каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работыПовар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:Ш исправность и холостой ход оборудования;Ш наличие и исправность ограждений;Ш наличие и исправность заземления;Ш исправность другого применяемого оборудования;Ш убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;Ш исправность и работу местной вытяжной вентиляции.При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работыДля предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:Ш максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;Ш не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;Ш не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;Ш не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;Ш снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;Ш контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;Ш следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.Требования безопасности в аварийных ситуацияхПри обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность.Требования безопасности по окончании работыПеред отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.Санитарные требования к организации рабочего местаЛичная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.
Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы
Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.
Пожарная безопасность
1. При перерывах, а подаче электроэнергии нужно немедленно отключить рубильник.
2. В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01.
3. Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации.
4. При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения
5. Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком.
6. Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути
7. Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.
Инструкция по охране труда
1. Не выбегай потным на улицу.
2. Не должно быть сквозняков.
3. Освещение должно быть естественным и искусственным.
4. Вентиляция естественная и искусственная.
5. Вода холодная и горячая, канализация.
6. Комната отдыха.
7. Стены окрашены в спокойные цвета (белый, бирюзовый, желтый и т. д.).
8. Потолки высотой 3-3,3 м,
9. Проходы должны быть свободные.
За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников
Пожарная безопасность1. При перерывах, а подаче электроэнергии нужно немедленно отключить рубильник. 2. В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01. 3. Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации.4. При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения5. Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком.6. Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути7. Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.Инструкция по охране труда
1. Не выбегай потным на улицу.
2. Не должно быть сквозняков.
3. Освещение должно быть естественным и искусственным.
4. Вентиляция естественная и искусственная.
5. Вода холодная и горячая, канализация.
6. Комната отдыха.
7. Стены окрашены в спокойные цвета (белый, бирюзовый, желтый и т. д.).
8. Потолки высотой 3-3,3 м,
9. Проходы должны быть свободные.
За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников
Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Тема 1.1. Обработка овощей грибов
На ПОП поступают овощи: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, редис, свекла.
Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка - удаление - промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка.
Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.
Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.
У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.
Обработка капусты:
· белокочанная - снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.
· цветная - обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.
· брюссельская - снимают верхние загрязненные листья, промывают, обсушивают.
· кольраби - удаляют загрязненные листья, очищают, промывают.
· савойская - удалят загрязненные листья, очищают, промывают.
· краснокочанная - удалят загрязненные листья, очищают, промывают.
Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки.
Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.
Органолептическая оценка качества приготовлнных полуфабрикатов
Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки и строчки.
Обработка свежих грибов: сортировка - очистка - промывание - удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) - отварка - нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят.
Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Мясорыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места.
Рыба - это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи - удаления головы - удаления плавников - потрошение - промывания - приготовления полуфабрикатов.
Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.
Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.
Разделка рыбы кругляшами: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы под углом 900, вытягивание внутренностей вместе с головой. .
Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката.
Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.
Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.
Тепловая обработка полуфабрикатов:
· целиком - припускают, жарят, варят.
· пластованные - жарят, припускают.
· кругляши - жарят, припускают.
· филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей - жарят, припускают.
· чистое филе - жарят во фритюре.
· звенья - припускают.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками, удаляют жучки спинные и боковые, пластуют вдоль хряща, удаляют визигу.
Обработка камбалы: кожу темного цвета снимают, а со светлой стороны удаляют чешую.
Обработка наваги: у наваги желчный пузырь находится близко к стенкам брюшка, поэтому разделывать надо осторожно.
Приготовление котлетной массы из рыбы: рыбу используют малокостную не жирную; используют мясо, кожу, жир; пропускают через мясорубку; добавляют белый хлеб без корок, черствый, замоченный в молоке; добавляют соль, перец, яйцо; перемешивают, отбивают, приготавливают полуфабрикат. Из котлетной массы готовят биточки, котлеты, зразы, тефтели, тельное, рулет.
Обработка нерыбного водного сырья:
-кальмары - размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой.
-морской гребешок - обрабатывают используют мускул и мантию, варят 7 10-мин. с добавлением соли.
-мидии - обрабатывают.
-трепанги - заливают холодной водой и дают набухнуть в течении суток, меняя воду 2-3 раза, затем обрабатывают и варят.
Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика
Ознакомление с мясным цехом. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
