Шницель натуральный рубленный. Полуфабрикат жарят с обеих сторон до румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Шницель имеет форму плоско - овальную. Полуфабрикат льезонят, панируют с сухарях. Гарнир подают: картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, макароны отварные, бобовые отварные. При отпуске поливают сливочным маслом, также можно подать со сложным гарниром. Можно приготовить котлеты натуральные без хлеба.
Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки по 2-3 куска на порцию. Обжаривают над раскаленными углями или электро-гриле. При отпуске на порционные блюда кладут лаваш виде длинной полоски и на него снятые со шпажки колбаски. Сверху закрывают лавашем. Вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры. Любая зелень, дольку лимона. Можно в соуснике подать соус южный, отдельно подают сухой барбарис.
Тефтели и фрикадельки. Панируют в муке, тушат в томатном соусе или красном. Тефтели подают по 3-4 шт. Фрикадельки по 6-8 шт. Гарнир: картофель жаренный, рассыпчатые каши.
Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом. Подают с гарниром картофелем жареным, сложным гарниром, гарнир можно положить в корзиночки.
Птица, по-столичному. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, пред подачей доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче, на филе кладут сливочное масло, пассированные овощи и рядом к филе кладут гарнир: картофель жареный во фритюре. Зеленый горошек или сложный гарнир.
Биточки, рубленные из птицы, дичи, кролика фаршированные шампиньонами. Биточки фаршируют мелко нарезанными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают маслом, отпускают с картофельным пюре, картофель в молоке, картофеля жареного.
Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы. Гуляш. Мясо нарезают в виде кубиков по 20-30 гр. Посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде или протвени до образования румяной корочки. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют пассированное томат пюре и тушат, затем вводят разведенную мучную пассировку, пассированный лук, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат при слабом кипении. В гуляш можно добавить сметану, чеснок. Гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые каши, клецки из манной крупы и картофеля.
Азу. Мясо нарезают брусочками 10-15 гр. Слегка можно отбить, затем обжаривают, посыпают солью, перцем. Затем мясо перекладывают в кастрюлю и заливают бульоном, добавляют томат пюре, пассированный, и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый, шинкуют соломкой или долькой, соленые огурцы припускают, затем вводя в азу красную пассировку. Обжаренный картофель, пассированный лук, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, все это соединяют и тушат. Перед отпуском в самом конце кладут мелко рубленый чеснок. Также можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
Плов. Мясо нарезается кубиками по 20-30 гр. Кладут соль, перец и обжаривают. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячей водой или бульоном. Добавляют пассированный томат пюре, лук, морковь, нарезанные соломкой и кладут рисовую крупу. Все перемешивают, кладут перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. До готовности доводят в жарочном шкафу. Плов рыхлят поварской вилкой. Также плов можно приготовить без томата, положив в него сухие, кислые ягоды (черную смородину или барбарис).
Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски по 40-50 гр. (2-3 куска на порцию). Обжаривают и приготавливают рагу, после обжаривания птицы или кролика заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированный томат пюре, затем провариваем или тушим 30-40 мин. Затем бульон сливаем и готовим на этом бульоне соус красный основной. Этим соусом заливаем тушеные кусочки мяса и кладем обжаренный картофель, нарезанный кубиками, морковь, репу, петрушку, лук и все тушим 15-20 мин. Отпускают вместе с соусом и гарниром.
Гусь по-домашнему в горшочках. Берут подготовленные тушки и разрубают на куски, обжаривают, укладывают в горшочки глиняные. Добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливаем бульоном или водой, что бы продукты были покрыты полностью и тушим в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.
Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассированный лук, мелко нарезанные помидоры и томат пюре, сухую мучную пассировку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилось.
Приготовление запеченных блюд из мяса, птицы, дичи, кролика. Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковородку или блюдо подливают луковый соус, кладут 1-2 ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Вокруг обкладывают ломтиками вареного картофеля или делают бордюр из картофельной массы, с помощью кондитерского мешка. Блюдо запекают в жарочном шкафу 10 мин.
Баранина или телятина, запеченная под молочным соусом. Баранину или телятину запекают также как и говядину. Мясные продукты и картофель предварительно нужно обжарить и молочный соус должен быть средней густоты, которым заливают баранину или телятину.
Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят солянку также как и овощную, но огурцы и каперсы смешивают слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина почки, язык мясо) На сковороду смазанную жиром кладут часть тушеной капусты и на нее укладывают мясные продукты с соусом красным и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. Все это разравнивают, посыпают тертым сыром, молотыми сухарями и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При подаче кладут ломтик лимона, украшают зеленью или посыпать. Так же можно украсить блюдо маринованными фруктами, маслинами и лимоном. Можно приготовить и без фруктов маслин и лимона, при этом уменьшается выход блюда. При запекании используется соус красный основной.
Форшмак. Берут говядину, нарезают кусочками и жарят, картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и разделывают на чистое филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют. Обжаренное мясо картофель, сельдь, лук пропускают через мясорубку, все перемешивают, добавляют сырые желтки, соль, перец, все перемешивают и вводят взбитые белки. Формочки или сотейник смазывают маслом, обсыпают сухарями и заливают этой массой. Посыпают тертым сыром и запекают.
Органолептическая оценка качества блюд из мяса. Сосиски, сардельки вареные - подают целыми, снята оболочка. Цвет мяса от светло - коричневого до темно - красного. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственна домашнему виду изделия. Из варено мяса - нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность незаветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый.
Жареные натуральные мясные блюда - крупными кусками из говядины, баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. А из свинины и телятины полностью прожарены, мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у средне прожаренных от серого до розового, а у полностью прожаренных от серого до коричневого цвета. Консистенция мягкая, у средне прожаренных более сочная. Вкус в меру соленый, запах жарено мяса.
Панированные жареные блюда - имеют овальную форму, на поверхности корочка светло - коричневая. Изделия должны быть покрыты панировкой равномерно. Консистенция сочная, с хрустящей корочкой.
Органолептическая оценка качества блюд из птицы, дичи, кролика. Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше
+6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты, рубленные из кур не более 6 ч.
Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 8 С..
Блюда из яиц и творога. Приготовление блюд из яиц. Для приготовления блюд из яиц используются куриные яйца, а также яичный порошок. Яичный порошок пред использованием просеивают через сито.
Варят яйца всмятку, в мешочек, в крутую, варят в скорлупе и без нее. Верхние слои белка прогреваются и превращаются в форму студня, желток остается жидким. Яйцо сваренным всмятку подают только в горячем виде, яйца в мешочек используют для приготовления горячих блюд, в крутую для холодных и горячих блюд.
Яйца на гренках. Обжаривают ломтик хлеба, сверху кладут ломтик обжаренной ветчины и на нее яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы. Подают соус красный или томат отдельно.
Яичница-глазунья. Готовят натуральный из яиц, или с добавлением жареных или вареных продуктов. Так же можно приготовить яйца с фаршированным помидором.
Омлет. Омлет готовят из яиц, меланжа и яичного порошка - разведенный молоком или водой с добавлением овощей, грибов, мясных продуктов. Добавленные продукты предварительно жарят или отваривают. А натуральный омлет и смешанные омлеты запекаются в жарочном шкафу. Омлеты следует готовить по мере спроса, т. к. при хранении омлета качество ухудшается. При отпуске омлета поливают маслом и посыпают зеленью.
Омлет фаршированный. Готовят также как натуральный , но перед тем как сворачивать на омлет кладут начинку и края заворачивают, переворачивают швом вниз и подают.
Омлет натуральный паровой. Подготовленную натуральную массу наливают в специальные формочки, смазанные маслом, и ставят на водяную баню и прогревают до загустения.
Органолептическая оценка качества блюд из яиц. Яйца всмятку, в мешочек, в крутую - скорлупа яиц должна быть чистая, без трещин, целая. У яиц сваренных всмятку, целиком или слегка свернувшийся белок побелевший, желток жидкий. У яиц сваренных в крутую белок и желток полужидкий.
Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, сохранивший свою форму и без кровяных сгустков. Продукты мало прожарены, не пересушены. Вкус и запах свойственный свежим яйцам и добавленным продуктам.
Омлет жареный. Должен быть овальный пышный пирожок. От светло до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир распределен по всему изделию. Вкус и запах свойственный свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе желтый или слегка оранжевый.
Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой с яйцами, с сахаром, солью - все это перемешивают. Полученной тесто раскатывают толщиной 10-12 мм. Режут на полосы шириной 25 мм. Затем поперек режут на куски в виде квадратиков, треугольников, ромбиков. Варят в подсоленной воде. Вынимают и подают со сметаной или маслом.
Сырники. Протертый творог добавляют 2/3 муки, кладут яйца, соль и хорошо перемешивают. Из полученного теста формуют батон 5-6 см, и нарезают поперек, формуют. Панируют в муке, обжаривают с двух сторон. Отпускают со сметаной, соусом молочным. Можно приготовить сырники без сахара, а с добавлением тмина. Также можно приготовить сырники с картофелем или с морковью.
Пудинг творожный. Массу для пудинга готовят с манной крупой. Для рыхлости пудинга вводят взбитые белке, в горячем виде растирают ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, чтобы получилась густая масса. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, и вводят охлажденную манную крупу. Размягченное сливочное масло. Соль и наполнители: изюм, сухофрукты, цукаты, толченые орехи - массу тщательно перемешивают всю и вводят взбитые белки. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями и кладут подготовленную массу в форму, разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин в форме. Затем выкладывают на блюдо и нарезают на порционные куски. Подают со сметаной, молоком или сладким соусом молочным. Также готовиться пудинг на пару 20-3- мин.
Горячие сладкие блюда и напитки. Суфле. Для приготовления суфле берут яичные желтки, растертые с сахаром. Добавляют муку, ванилин, растертый шоколадом или какао порошок, измельчают и поджаривают миндаль с сахаром, все это разводят горячим молоком, не прерывно помешивая и проваривая эту смесь до загустения. Горячую смесь соединяют с взбитыми белками, и всю эту массу перемешивают и выкладывают на сковороду смазанную маслом. Сверху укрывают этой массой из кондитерского мешка и выпекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 2200. Выпеченное суфле, подрумяненное, посыпают сахарной пудрой и сразу подают, пока оно не опало. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают ванильные сухари или сухой бисквит. Когда эта масса набухнет, добавляют промытый изюм, цукаты, перемешивают и соединяют осторожно со взбитыми белками и осторожно раскладывают в формы смазанные маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка остывший перекладывают из формы, на блюдо, нарезают порциями и поливают абрикосовым соусом или подают отдельно. Пудинг бисквитный подают с сладким яичным соусом.
Шарлотка из яблок. С черствого белого хлеба срезают корки, мякоть нарезают ломтиками 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают виде кубиков и подсушивают. Затем перемешивают с яблоками (ломтиками). Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими стенки и дно формы. Затем заполняют форму начинкой, сверху также укладываем ломтиками хлеба смоченные в смеси, и запекаем в жарочном шкафу до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 мин, выкладываем на блюдо. При отпуске поливают абрикосовым соусом или подают отдельно.
Органолептическая оценка качества. Пудинг - должен иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаристую корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по массе. Масса должна быть хорошо пропечена, Если пудинг не пропечен внутри он липкий, сырой. Если проверить ножом и к ножу прилипнет непропеченная масса, то пудинг сырой. Шарлотка - на поверхности должна быть золотистая, румяная корочка, начинка густая, не вытекает и хорошо прогретая.
Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого помола. В турку насыпают кофе, сахар, холодную воду, доводят до кипения, но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки, не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду, в чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Кофе черный с мороженым (глясе). В горячий черный кофе добавляют сахар, охлаждают его до 8-100, наливают в бокал и сверху кладут шарик мороженного.
Какао с молоком. Какао порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка, хорошо размешивают.
Мучные блюда. Пельмени. Муку просеивают, соль по вкусу, яйцо, воду теплую 30-350 и замешивают тесто в кастрюле до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. После замеса теста выдерживают для набухания клейковины и эластичности теста. Готовое тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм и формуют пельмени с любым фаршем. Пельмени отварные, жареные, запеченные в сметане, пельмени в омлете.
Вареники. Тесто: муку добавляют нагретое молоко или воду 30-35 градусов, затем вводят яйцо, соль, немного сахара. Замешивают тесто до однородной массы. Вареники можно приготовить с разными начинками: творожный, картофельный, капустным, ягодным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной. Вареники формуют также как и пельмени, но более крупных размеров.
Лапша домашняя. Замешивают муку, яйцо, соль, воду. Замес производим до однородной консистенции. Тесто должно быть немного, похоже, как для пельменей и Варенников. готовое тесто оставляют на столе. Затем раскатываем на пласты в 1,5 мм толщиной и подсушиваем, затем нарезаем на полоски 35-45 см, и режем поперек соломкой. Готовую лапшу раскладывают на стол или на разносы для подсушивания. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.
Требование к качеству. Тесто должно быть без комочков, изделие однородное, должно быть проварено, поверхность не клейкая. Тесто у пельменей и вареников без разрывов.
Блины. В Небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар и вливают предварительно разведенные дрожи и вводим просеянную муку и перемешиваем до однородной массы. Затем вводят растопленный маргарин или жир. Затем тесто ставят в теплое место. во время брожения надо сделать обминку. Выпекают блины с обеих сторон до румяной корочки. Толщина не менее 3 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию. Блины отпускают со сметаной, маслом, джемом, медом, икрой, вареньем. Блины можно приготовить фаршированные: ливером, творогом, джемом.
Оладьи. Тесто такое же как у блинов, но консистенция должна быть густой. Оладьи выпекают на чугунной сковороде с 2 сторон. Толщина 5-6 мм. оладьи можно жарить во фритюре. отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом по 3 шт.
Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков
Приготовление салатов из вареных и сырых овощей. Салаты из вареных овощей. Мясной салат. Отварное мясо не жирное (свинина или говядина), картофель отварной, свежие огурцы, нарезанные ломтиками. Можно положить соленые огурцы, часть мяса, картофеля, огурцов заправляют майонезом, смешивают соусом южным, салат укладывают горкой и украшают ломтиками вареного мяса. Салат можно украсить огурцами, помидорами, ломтиками вареного яйца. При отпуске салат поливают сверху майонезом с добавлением соуса южного.
Салат столичный. В отличие от мясного салата, этот салат готовят из филе жареной птицы или вареной птицы и украшают его кусочками птицы, ломтиками яйца, зеленым салатом и свежими огурцами.
Салат с крабами. Берут вареный картофель, морковь, соленые или свежие огурцы, все нарезается кубиками мелкими, часть овощей соединяют с зеленым горошком и мелко нарезанными крабами. Заправляют майонезом, по вкусу солью. Укладывают горкой, украшают горошком, крабами, листьями салата.
Салат рыбный. Отварной картофель, соленые огурцы, нарезают кубиками или соломкой, соединяют зеленым горошком, кладут соль, перец, заправляют майонезом, выкладывают в салатник горкой и сверху кладут ломтики вареной или консервированной рыбы, украшают зеленью, огурцом, помидорами, рыбный салат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами.
Винегрет овощной. Овощи варят в кожице (картофель, морковь, свекла), все нарезают мелким кубиком, репчатый лук полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола. Все овощи соединяют, кроме свеклы. И заправляют салатной заправкой, затем добавляют свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Украшают винегрет кольцами лука, овощами, зеленью.
Винегрет можно приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, грибов, кальмар.
Салаты из сырых овощей. Витаминный. Можно приготовить 2 способами. Берут сырую морковь, салатный сельдерей, корневую петрушку, свежие огурцы, яблоки без кожи и семян. Все шинкуют соломкой, а помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану или майонез, соль по вкусу, сахарную пудру, лимонный сок. И укладывают в салатник горкой. Украшают продуктами, которые входят в салат.
Весна. Берут свежие огурцы, редис, нарезают ломтиками, дольками или кружочками. Укладывают в салатник на листья салата, горкой и поливают сметаной, посыпают нашинкованной зеленью и украшают кружочками вареного яйца, которое можно вырезать в виде кроны.
Салат из редиса с огурцами и яйцом. Редис, свежие огурцы, нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными огурцами и редисом. Украшают редисом, огурцом и посыпают зеленью.
Органолептическая оценка качества. Овощи нарезаны аккуратно, в соответствии с формой нарезки, уложены горкой, украшены зеленью, консистенция овощей упругая. Вкус и запах, цвет соответствует продуктам. Винегреты- овощи нарезаны ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный или ярко розовый. Вкус острый, соответствует использованным продуктам, консистенция вареных овощей мягкая, у соленых огурцов хрустящая.
Приготовление закусок из рыбы. Сельдь с гарниром. Берут сельдь, очищают, разделяют на чистое филе и нарезают, укладывают блюдо на 11 сторону (нарезают тонкими кусочками). Гарнируют сырыми различными или отварными овощами, нарезанные кубиками (мелкими), кружочками вареного яйца. Овощи: картофель, морковь, свекла. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь поливают заправкой, можно подать на гарнир свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый горошек.
Сельдь рубленная. Берут рыбу, разделывают на чистое филе, берут яблоко, очищают от кожицы и семян, Затем берут пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке. Репчатый лук пассируют на растительном масле. Все эти продукты соединяют и пропускают через мясорубку. Эту массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают на блюдо формой рыбы. Посыпают сельдь, рубленную яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют вареной морковью, корбованой. Свежие огурцы, помидоры нарезают кружочками. Отпускают на порции по 50-100 гр., но по норме 125 гр. Сельдь, рубленная можно отпустить и без гарнира.
Рыба, жаренная под маринадом. берут любую рыбу свежемороженую с костным скелетом, разделывают на филе с кожей без костей или чистое филе. Нарезают на порционные куски, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу укладывают на блюдо и охлаждают и заливают охлажденным маринадом, украшают маслинами и зеленью. Так же из рыбы можно приготовить рыбу заливную, фаршированную. Маринад - для его приготовления берут морковь, лук нарезают соломкой и пассируют на растительном масле, затем добавляют по норме томат пюре и еще пассируют 7-10 мин. Пассированные овощи заливают бульоном рыбным или водой. Кладут душистый перец горошком, корицу, гвоздику, уксус и кипятят 15-20 мин. Затем добавляют по вкусу соль, сахар, маринад охлаждают и заливают рыбу.
Приготовление закусок из мяса. Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок, ветчина, нарезают по 2-3 тонких, широких ломтика на 1 порцию. С боку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, помидоры, зеленый салат. Отдельно можно подать соус - хрен с уксусом, или майонез с корнишонами.
Ассорти мясное. В состав этого блюда входят 3-4 вида различных мясных продукта, иногда 5 (ростбиф, телятина, ветчина, филе птицы). Подают так же на овальном блюде с гарниром, оформляется зеленью.
Ростбиф с гарниром. Берут вырезку, толстый, тонкий край говядины и жарят в целом в виде (70-75 мин). Охлаждают, нарезают на порционные куски по 2-3 шт. на 1 порцию, при подаче гарнируют корнишонами, помидорами, зеленым салатом и строганым хреном. Отдельно можно подать соус майонез с корнишонами или хрен с уксусом.
Мясо (язык, птица), отварные с гарниром. Берут вареные мясные продукты или птицу, охлаждают, нарезают, или рубят на порционные куски. При подаче на тарелку или блюдо укладывают по 2-3 куска, вокруг мяса или сбоку кладут гарнир состоящий из нескольких видов - салат из капусты, свежих и соленых огурцов, помидор, вареной моркови, маринованных плодов и ягод. Отдельно подают в соуснике майонез с корнишонами или соус хрен с уксусом.
Паштет из печени. Берут нарезанный лук, морковь. поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи все жарят. Пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют половину сливочного масла, молоко или бульон, тщательно размешивают, формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла можно использовать куриный, утиный, гусиный жир. Отпускают паштет по 30-100 гр. на порцию. Также можно приготовить студни из свинины, говядины, субпродуктов, из свиных голов и ножек.
Приготовление закуски из яиц. Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят вкрутую, охлаждают и очищают. Огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половина овощей заправляют майонезом или соусом южным. Заправленные овощи укладывают на тарелку и сверху помещают половинки вареных яиц и заправляют майонезом. Блюдо оформляют: листьями салата, овощами и желе.
Яйца, фаршированные с сельдью. Яйца очищают, затем разрезают вдоль, напополам. Для фарша готовят мелкорубленое филе сельди и смешивают его с желтком и протираем через сито или мясорубку. Перекладываем эту массу в кастрюлю и соединяем с размягченным сливочным маслом или майонезом. Все перемешиваем до однородной массы и наполняем этим фаршем яйца. Сверху можно сделать сеточку из майонеза, укладывают на блюдо и оформляют зеленью петрушки, укропа.
Приготовление бутербродов. Бутерброды открытые. Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.
Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельчённой зеленью петрушки.
Бутерброд с крабами. На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом, положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельчённую зелень петрушки. Сверху краба сделать «пуговки» из майонеза.
Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный маслом с сыром, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зелёный лук.
Бутерброд с килькой и килечным маслом. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и измельчённого зелёного лука.
Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлинённый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком лимона.
Бутерброд с курицей или дичью. На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или дичи, на него в виде «пуговки» - кусочек масла с горчицей.
Бутерброд с копчёным угрем. На круглый ломтик пеклеванного или обдирного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить мякоть копчёного угря и разместить вокруг рубленый яичный желток.
Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него - немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зелёным луком.
Бутерброд с салатом. На ломтик пеклеванного или ржаного хлеба, намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с крабами и украсить сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.
Бутерброд закрытый. Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Закусочные бутерброды. Эти бутерброды хороши для гостевого стола.
Нарезать хлеб полосками шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см, слегка смазать сливочным маслом и погреть две - три минуты на сковороде под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или ромбы, примерно 3 на 3 см. Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса, рыбы, а сверху - ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного или свежего огурца, колечко лука. Сверху этого - капельку майонеза, томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью фунтика из пергамента с обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом, горчицей. Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой вилочкой или шпажкой. Эти бутерброды хорошо смотрятся на большом блюде, украшенном зеленью петрушки и укропа.
Полосатые бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники, разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместе с зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и редиса.
Горячие бутерброды или гренки. Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 - 1,5 см смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него - листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту (на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы. Эти бутерброды готовят и в духовке.
Органолептическая оценка качества. Хлеб не черствый, толщина куска в открытом бутерброде должна быть 0,5 см. в закрытом 1,5 см. Продукты аккуратно нарезаны, очищены, и зачищены от признаков подсыхания и изменения цвета, аккуратно разложены.
Приготовление холодных напитков из натуральных плодов и ягод, кисели компоты, желе, муссы. Компот из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши (без кожи и сердцевины), нарезают дольками. Перед самым использованием, у абрикосов, персиков и слив удаляют косточку. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, кладут лимонную кислоту и доводят до кипения, проваривают 1-12 мин и в подготовленный сироп погружают плоды, яблоки, груши и варят при слабом кипении 6-8 мин. Мандарины, апельсины, малина, черная смородина их раскладывают в креманки или стаканы. не варят. а заливают кипящим сиропом и охлаждают. Для ароматизации компотов можно добавить цедру цитрусовых. а вкус можно улучшить готового компота виноградным вином или ромом.
Компоты из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, промывают в теплой воде. Затем заливают горячей водой. всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. плоды и фрукты нужно закладывать в той последовательности, чтобы были готовы одновременно. Груши варят 1 час, яблоки 30мин, чернослив, урюк, курагу 10-20 мин. изюм 5 мин. готовый компот охлаждают, выдерживают 10-12 часов для настаивания.
Кисель. Крахмал заливают водой и доводят до кипения, помешивая.
Желе. Его готовят из фруктово-ягодного отвара, экстрактивного сиропа, молока. В застывшем виде представляют собой студнеобразную массу. Плотность его зависит от температуры и количества желируемого вещества (желатина). Желе готовят одноцветное. Желе с наполнителями: сироп малины, клубники.
Мусс. В отвар приготовленного из клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения вводят желатин. Клюквенный сок процеживают, охлаждают до 25-30 градусов. Взбивают до однообразной массы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. подают с клюквенным соусом, либо с плодово-ягодным сиропом.
Органолептическая оценка качества. Температура подачи холодных сладких блюд 12-150. горячих 550, мороженного -4 - -60. Дефекты: вкус, запах - слабый, аромат ванилина слабо выраженный. Желе - консистенция студнеобразная, не резиновая. Должна сохранится форма. Ягодное желе должно быть прозрачным со вкусом ягод. Мусс - застывшая, нежная, мелкопористая, пышная, упругая масса.
Тема 2.4 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
Приготовление дрожжевого безопарным о опарным способом. Безопарный способ. При этом способе используют небольшое количество сдобы и сахара 10%, жира 5%. Тесто модно замешивать вручную или тестомесильной машиной. Тесто замешивают в теплой воде или молоке. Дрожжи растворяют в жидкости, кладут соль, сахар. яйца или меланж - всю эту массу перемешивают и всыпают просеянную муку и производят замес теста. За 2-3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин. Замешивают тесто до однородной консистенции, пока тесто не будет прилипать к посуде или рукам. Затем тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в темное место на брожение на 3,5часа. Тесто должно увеличится в объеме в 2,5 раза. При брожении нужно делать обминку 1, 2 раза. Тесто считается готовым тогда, когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая, и при надавливании пальцем на тесто ямочка должна немедленно выравниваться.
Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из 2 стадий: приготовления опары и замеса теста. Опары - это жидкое тесто. Для его приготовления используют дрожжи 100%, жидкость 70%. мука 40-60%, сахар 4%. Для активизации дрожжей в подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, перемешивают, делают до средней или густой консистенции сметаны. Сверху посыпают мукой и ставим в теплое место на брожение, когда опара поднимиться, а затем начнет опадать, на поверхности образуются трещины, пузырьки, спиртовой запах. Замес теста - в оставшуюся жидкость кладем соль, сахар, яйцо и вводим эту смесь в опару и кладем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Перед окончанием замеса теста вводят растительное масло или маргарин и ставят в теплое место на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают2-3 обминки.
Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделителе. Разделку теста производят на столе, посыпают мукой. Отрезают куски теста и формуют в виде шариков и укладывают на стол. Затем из них формуют, разделывают и укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку. после расстойки выпекают при температуре 200-2600. Готовность определяют по цвету корочки, а крупные изделия путем прокалывания. Для улучшения внешнего вида при выпечке изделия смазывают яйцом, а для наиболее красивого глянца можно смазать желтком. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-10 мин. готовые изделия охлаждают при комнатной температуре, горячим изделия не раздают.
Тема 2.5. Отпуск готовой кулинарной продукции
Бракераж:
Внешний вид: название блюда, выход блюда, в какой посуде подается, чем посыпано блюдо, чем полито, как и чем оформлено, температура подачи.Цвет: соответствует входящим продуктам, на поверхности блестки жира.Запах: без посторонних запахов, с запахом входящих продуктов.
Вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, в меру острый, сладкий, без подгорелости, без затхлости.
Консистенция: вязкая, жидкая, однородная, средней густоты, густая. продукты хорошо проварены, прожарены, сохранившие свою форму.
