Щи из квашеной капусты. Капусту перебирают, нарезают, тушат, кладут в кастрюлю и добавляют бульон или воду. Кладут томатное пюре пассированное, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 часа на слабом нагреве. Коренья, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, затем пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин до тушения. В кипящий бульон кладут капусту вместе с пассированными овощами, варят 25-30 мин. Можно заправить пассированной мукой разведенной в бульоне или воде. Кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготовили с картошкой, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в кипящий бульон в первую очередь. Щи заправляют сахаром, если они кислые, для улучшения вкуса в суп кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, зелень, ставят на подтарельник и подают. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу или ватрушку с творогом, крупеник.
Оценка качества готовой продукции. Щи - капуста и коренья, сохранившие свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Бульон бледно коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей. В меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей квашеной капусты кисло-сладкий. Консистенция кореньев и лука мягкая. Капуста слегка с хрустом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный брусочками. Проваривают, затем кладут пассированные овощи, проваривают 10 мин и кладут тушеную или вареную свеклу, доводят до готовности. Кладут соль, специи, сахар можно заправить борщ мучной массировкой. Отпускают со сметаной, майонезом, сверху посыпают зеленью.
Требования к качеству борща с капустой и картофелем. Свекла, капуста, коренья, сохранившие свою форму. Консистенция - мягкая, не переваренная. Цвет от малинового до красного. Вкус кисло - сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Рассольник ленинградский. В подготовленный кипящий бульон закладывают сваренную перловую крупу отдельно, доводят до кипения и закладывают картофель. Доводят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, припущенные огурцы, пассированный томат пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности. Отвар сливают и крупу промывают, т. к. отвар имеет темный цвет или слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Перловую крупу можно сварить в виде рассыпчатой каши, и положить в рассольник за 5-10 мин до готовности. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.
Требование к качеству рассольника. Овощи, сохранившие свою форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Огурцы - оливковый или темно зеленый, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острый.
Суп крестьянский. Берут крупы перловую, ячневую, пшеничную, овсяную перебирают, промывают и отваривают до полуготовности. Затем в кипящий бульон кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и вводят пассированные овощи, коренья. Можно заправить суп пассированным томат пюре или свежими помидорами. Затем кладут соль, перец. Крупу рисовую и пшено нужно закладывать одновременно с овощами. Можно приготовить без крупы.
Суп из овощей. Берут грибы, отрезают ножки и шинкуют. Лук, морковь нарезают и пассируют с жиром вместе с грибами (ножками). В кипящий бульон или воду, кладу грибы, отрезают ножки и шинкуют. Лук, морковь нарезают и пассируют с жиром вместе с грибами (ножками). В кипящий бульон или воду, кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 35 мин, затем добавляют нашинкованную свежую капусту. Нарезают дольки фасоли, закладывают картофель дольками. За 10 мин до окончания варки в суп добавляют пассированные овощи и ломтики свежих помидор. Затем кладут зеленый горошек, доводят до готовности, кладут соль, специи.
Суп полевой. Берут пшено, перебирают, промывают в теплой воде несколько раз. Затем пшено можно ошпарить. Берем свиной шпик, нарезаем кубиками мелкими, растапливаем его, и на выделившемся жире пассируем лук. В кипящий бульон закладывают пшено, проваривают 5-10 мин, кладем картофель, пассированный лук со шпиком и варим. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи, приправы.
Суп с макаронными изделиями. Готовим суп с курицей и субпродуктов, говядина, и мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки, длиной 3-4 см, варят 10 мин, затем кладут пассированные овощи, коренья. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия кладут после картофеля. В конце варки кладут соль, специи, томатное пюре. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.
Суп с клецками. Суп готовят как и суп картофельный, только в этом случае мы готовим клецки и теста и отвариваем их отдельно в бульоне или подсоленной воде, провариваем до готовности и кладут в суп при отпуске.
Требования к качеству. Суп картофельный - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены, не помяты, жир на поверхности желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассированных овощей. Суп с макаронными изделиями - овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделии. Макаронные изделия должны сохранять свою форму, жир на поверхности оранжевого цвета. Вкус и запах свойственно макаронным изделиям и овощам - с ароматом пассированных овощей.
Суп-пюре из картофеля. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, затем кладут корень петрушки, затем пассированные овощи и варят до готовности, затем протирают всю эту массу. Протертые овощи заправляют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают еще раз. Затем заправляют льезоном или горячим молоком, а также в конце варки кладут сливочное масло. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске.
Суп-пюре из круп. Для приготовления супов из круп используют рисовую, овсяную, перловую, и пшеничную крупы. При получении протирания крупы получается много отходов, крупы вначале перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре измельченную крупу разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, затем заправляют льезоном. Промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, проваривают до полуготовности, добавляют пассированный лук, коренья, протирают и разбавляют бульоном до нужной консистенции, затем проваривают до кипения, заправляют льезоном или горячим молоком. В конце кладут сливочное масло. Отдельно можно подать гренки.
Суп-пюре из птицы. Заправленную тушку птицы варят до готовности, приварке кладут морковь, лук, петрушку. Затем от готовой птицы отделяют мякоть, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем через сито протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до средней консистенции. Кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку можно положить филе птицы нарезанной соломкой. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанная на кусочки, пассированные морковь с луком, затем тушат в небольшом количестве бульона, затем протирают, после протирания соединяют с белым соусом, разводят бульоном со средней густоты, доводят до кипения, заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли, отваривают до полуготовности, затем потирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции. Кладут соль и кипятят. Суп из бобовых льезоном не заправляют. Этот суп отпускают с копченой свиной грудкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно подают гренки.
Требование к качеству пюреобразных супов. Огни должны представлять собой однородную массу, без комочков заварившейся муки и не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы не протирают. Цвет супа белый или соответствует продукту. Вкус - не должен иметь сырой муки, а соответствовать продуктам.
Молочный суп. Приготавливают его на цельном молоке или на смеси молока и воды. Готовят супы с макаронными изделиями, крупами, овощами. Отваривают вначале до полуготовности в воде, а затем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, т. к. при длительном хранении их цвет, вкус, консистенция ухудшаются. Молочные супы отпускают со сливочным маслом. Доводят по вкусу солью, сахаром.
Окрошка овощная. Вареные картофель, морковь, редис, огурец, можно репу, все продукты нарезают кубиками или короткой соломкой. Заправляют квасом, подают отдельно сметану или майонез. Также можно отпускать и с кефиром.
Щи зеленые с яйцом. Готовят щи зеленые из щавеля, шпината - припускают отдельно, затем протирают и смешивают. Эту массу разводят горячей водой, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем охлаждают. Картофель нарезают кубиками или протирают, огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или дольками. Если щи готовят без щавеля, то добавляют лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, кефире, простокваше, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно разделить на 3 стадии:
1) подготовка продуктов, заправка квасом, и отпускают зелень, шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока, огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, желток отделяют, белок нарезают кубиками, желток протирают через сито.
2) мясо варят, нарезают кубиками, квас процеживают, можно нашинковать укроп. Желтки протертые соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, затем соединяют с зеленым луком, растертым с солью.
3) все продукты соединяют, заправляют квасом и ставят в холодильник. Квас придает окрошке хороший вкус. Свежие огурцы можно заменить на соленые огурцы или редис. Также можно приготовить свекольник.
Требование к качеству. В окрошке мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Лук шинкуют. Цвет светло-коричневый или мутный от сметаны или от яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, а также лука и укропа. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежие огурцы хрустящие. Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелким кубиком или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий с ароматом укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая огурцы хрустящие.
Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочее месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов (кроме бригадира).
Приготовление соусов. Мясные соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышается пищевая ценность, а также улучшают внешний вид блюд. В соусах тушат продукты, запекают рыбу, мясо, овощи. По жидкой основе различают соусы на бульонах, а также на молоке и сметане на растопленном сливочном масле, на растительном масле и уксусе. Все соусы можно разделить на 2 группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные.
Белый бульон - готовят из мясных и куриных костей.
Коричневый бульон - готовят на говяжьих, свиных, бараньих, куриных костях. Крупные кости разрубают и обжаривают на противни до темно-золотистого цвета в течение 1-1,5 часа, периодически поворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания добавляют репчатый лук, петрушку, морковь. Затем поджаренные подготовленные кости вместе с кореньями, луком, морковью кладут в котел и заливают горячей водой 2,5-3 л на 1 кг и варят в котле 5 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену.
Пассирование муки - муку добавляют соусы для определенной консистенции. Сырая мука придает соусам неприятный вкус. Муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета и с изменением цвета. Пассировать муку можно с жиром и без жира. Жир обеспечивает равномерное прогревание муки. Жировую пассировку разводят горячим бульоном, сухую пассировку теплым бульоном или водой до 500. В зависимости от цвета различают красную и белую пассировку.
Красная пассировка - применяется для приготовления красных соусов иногда и грибных. Чаще всего их готовят без жира. Подсушивают до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.
Белая пассировка - используется для белых мясных соусов, на рыбном, грибном отваре, а также на молоке и сметане, готовят пассировку жировую.
Красный основной соус. Красную мучную пассировку разводим коричневым бульоном, затем добавляем часть бульона и хорошо размешиваем до однородной массы. Затем процеживаем и вводим остальной бульон, затем добавляем пассированные коренья с томатным пюре, соль и варят 45 мин. Перед окончанием варки добавляем сахар по вкусу, молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживаем, протираем с разварившимися овощами. Затем доводим до кипения, можно заправить сливочным маслом.
Белый основной соус. Отличие белых от красных соусов они менее острые и более нежного вкуса. Для белого основного соуса берут белую жировую пассировку, разводят белым бульоном, добавляют нарезанные слегка пассированные петрушку, лук и варят 30 мин. Затем заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают и протирают и снова доводят до кипения.
Молочный соус. Берем пассированную муку на масле и разводим, горячим молоком с добавлением бульона или воды. Варят 7-10 мин. Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный. Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения. Размешиваем, что бы не было комков. Добавляем соль, перец и провариваем 3-5 мин, затем процеживаем и доводим до кипения.
Соус грибной. Берут жирную мучную пассировку, разводят горячим грибным отваром и проваривают 40-60 мин. Кладут соль и процеживают отварные грибы, репчатый лук, нарезают соломкой или мелко рубят, пассированный лук соединяют с грибами и все вместе обжаривают. Затем вводят процеженный грибной соус, проваривают, доводят до готовности, заправляют сливочным маслом.
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, шпик, зелень петрушки или укропа, лимонный сок.
Соус сухарный. Берут сухари белого хлеба, размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Растапливают сливочное масло и нагревают его до тех пор, пока не станет прозрачным и не образует светло коричневый осадок. Затем масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари в масло, соль, лимонную кислоту.
Оценка качества приготовленных соусов. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой основы (сметаны - жидкие соусы). Они должны иметь однородную массу, эластичность, без комочков заварившейся муки и не протертых овощей. На поверхности соусов не должно быть пленки. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя должны быть нарезаны мелко и равномерно распределены по массе. В польском и сухарном соусах не должно быть ни каких примесей - прозрачен. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красный соус - от красного до коричневого, белый соус - от белого до сероватого, томатный соус - красный, молочный и сметанный соус - от белого до светло-кремового, грибной соус - коричневый. Цвет соуса зависит от используемых продуктов. Вкус и запах соуса. Бульоны в соусах дают в соусах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов, с запахом пассированных овощей и приправ. Красный ос. Вкус и запах соуса. Бульоны в соусах дают в соусах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов, с запахом пассированных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким соусом и с запахом лука, моркови, петрушки и лаврового листа. Белый соус легким запахом белых кореньев и лука и чуть кислый привкус. Грибной соус должен быть выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны, нельзя использовать для приготовления очень кислую сметану и кислое молоко. Не допускаются дефекты соусов с мукой: запах сырой муки, вкуси запах подгорелой муки, пересола не должно быть. Не должно быть вкус и запах сырого томат пюре и кислого.
Приготовление блюд и гарниров из овощей. Картофель отварной. Картофель варят целиком, крупные куски картофеля нарезают на части. После доведения до готовности, отвар сливают, закрывают кастрюлю и подсушивают на плите 3 мин, для того, что бы оставшаяся влага испарилась.
Картофельное пюре. Картофель варят, сливают отвар, подсушивают на плите. Добавляют масло сливочное растопленное, протирают картофель и заправляют молоком до образования однородной массы.
