Удосконалення технології м'ясних запечених страв

Удосконалення технології м'ясних запечених страв

Зміст

Вступ 3

Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв на виробництвах 5

1.1 Огляд сучасних літературних джерел з питання технологій мясних запечених страв 5

1.2 Значення м'ясних страв в харчуванні людини 8

Розділ 2. Аналiтична частина 13

2.1 Характеристика досліджуваного закладу 13

2.2 Аналіз існуючих технологій 20

2.3 Недоліки існуючих технологій на виробництвах 24

2.4 Розробка нової технології м'ясних запечених страв 28

Розділ 3. Розробка рекомендацій заходів вивчаємої проблеми 31

3.1 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв 31

3.2 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви 33

3.3 Технологiчна схема та карткa приготування м'ясної запеченої страви 35

Висновки і пропозиції 38

Список використаної літератури 39

Додаток 1 41

Вступ

Харчування є необхідною умовою життя. Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадiстностi та довголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування.

Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними малогоритами обладнанням; yдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення. Нарощування темпів виробництва і обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Так, в останнiй час великим попитом користується продукція з м'яса, напівфабрикатів і страв з нього, виготовлених різними способами. Серед підприємств громадського харчування головне місце займають ресторани, кафе, бари. Радо зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників ресторану. Візитною карткою ресторану називають його меню - перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), що є в продажу протягом усього часу роботи.

Меню включає різноманітно приготовлені продукти, в тому числі і продукцію з м'яса. Продукція з м'яса користується великим попитом за рахунок поживних властивостей м'яса. Виготовлені страви в ресторані займають ведучу роль в роботі закладу, тому розробка нових технологій для запропонування гостям складає одну з важливих сторін ресторану.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенфікації виробництва - досягнення високих матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Запровадження нових технологiй виготовлення продукцiї, в тому числi з м'ясa, має велике значення для успiшної роботи пiдприємства.

Мета роботи - запровадити нову технологію м'ясної запеченої страви в організації масового харчування.

Завдання роботи:

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологій мясних запечених страв.

2) Дати характеристику м'ясним стравам в харчуванні людини.

3) Розглянути існуючi технології м'ясних запечених страв.

4) Розробити технологічний процес виробництва м'яснoї запеченoї страви.

5) Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв.

Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв на виробництвах

1.1 Огляд сучасних літературних джерел з питання технологій мясних запечених страв

Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Температура середовища складає 180-250°С. Більш висока температура призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.

Температура на поверхні запеченного продукту значно перевищує 100°С, всередині не досягає цієї величини. На поверхні продукту утворюються з крохмалю декстрини та золотисто-коричнева корочка, як результат незворотних сполук білків з іншими компонентами. Корочка являє собою труднопереварюємий продукт. З метою отримання смачного і легкозасвоюваного дієтичного продукту застосовують запікання в алюмінієвій фользі або пергаментному папері. Для цього алюмінієву фольгу або папір змазують невеликою кількістю рослинного масла і загортають у неї підготовлений для запікання продукт. Після запікання алюмінієву фольгу знімають.

Один з найбільш старих методів приготування м'ясних страв - запікання на рожні, яке являє собою сильне нагрівання продукту без води і жиру.

Запікання поділяють на три види:

- відкрите запікання або обжиганія (грілірування) - вогонь (вугілля) розташований знизу, запікання зверху на шампурі, рожні або решітці, якщо запікати м'ясо, яке знаходиться у посуді, то запікання проводиться тільки в духовці, і тоді вогонь діє не безпосередньо, а через випромінювані від стінок жар і тепло навколишнього повітря;

- закрите запікання - в духовій шафі, закрите запікання може бути під кришкою, герметичне, у фользі та закрите у природній оболонці (риба цілком, в луски, не розпорота);

- коротке запікання (гратінірування) - практично готовий продукт поміщається в духову шафу до отримання зверху піджаристої скоринки, тобто для колірування.

Колїрування - поварськой термін, що означає «надати харчовому виробу красивий зовнішній вигляд». Застосовується у відношенні борошняних, м'ясних виробів або страв з домашньої птиці, що мають блеклий вигляд і потребують не пропікання, а придбання зовнішньої блискучої золотисто-коричневої «апетитної» скоринки, тобто гарного кольору.

З цією метою вже готовий вироб ставиться в жарко натоплену, гарячу духовку на 5-7 хвилин, на саму верхню сходинку. За коліруємою стравою треба спостерігати, бо легко можна її зіпсувати, або засушити, або передержати від «золотистого відтінку» до некрасивого темно-коричневого, або спалити весь верхній шар. Передержка часом може виражатися в хвилині або навіть в 20-40 секундах зайвого часу.

Фламбірування (від фр. Flamber - опалювати), т. е. дуже короткий термін обжигання відкритим полум'ям палаючого коньяку або спирту. Термін означає таку завершальну стадію кухарського приготування, коли для надання остаточного смаку і в неменьшому ступеню для відповідного урочистого кулінарно-декоративного ефекту блюдо, вже подане на стіл, обливают невеликою кількістю спирту або коньяку та підпалюють.

Так, наприклад, надходять з м'ясними стравами з вирізок, філе, з деякими стравами з дичини, особливо з великої птиці - фазанів, турачей, дрохви так, що вогонь як би охоплює на мить виріб, але не заподіює йому ніякої шкоди.

Фламбірування завжди було вищим кулінарним шиком, до якого могли вдаватися лише висококваліфіковані фахівці, оскільки цей прийом досить ризикований і вимагає особливого навички, а також високої якості сировини (коньяків кращих марок з вмістом спирту вище 40° або рому). Для фламбірування потрібна спіртовка і спеціальна сковорода з довгою ручкою. Спирт підливається зі сторони, збоку неглибоким половником, а сковорода з блюдом, підігріта попередньо, обертається над спиртівкою таким чином, щоб полум'я зі спіртовки перейшло на край сковороди. Якщо полум'я здіймається занадто високо, то його зараз гасять, закриваючи блюдо кришкою, яка входить в комплект для фламбірування і забезпечує щільне прилягання до сковороди і миттєве згасання полум'я.

Взагалі ж, щоб уникнути будь-яких несподіванок, навіть професійні кухарі попередньо перевіряють на кухні, як веде себе в даному випадку ця рідина, обрана для фламбірування, і як працює спиртівка.

Запікання м'яса в духовій шафі годиться тільки для частин, у яких мало сполучних тканин: ростбіф, філе, каре телятини, ягняти або свинини, костреца теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методі приготування м'ясо спочатку обсмажують в жирі при відносно високій температурі (220-250°), а потім запікають до готовності при більш низькій температурі (150-200°).

Для смаження на плиті або в духовій шафі нагрівають спеціальну посуду (наприклад, утятніцу). Потім у неї кладуть жир і на нього посолене і поперчене м'ясо, через 1-2 хвилини його перевертають, щоб на поверхні м'яса закрилися пори. В результаті частого перекидання м'ясо обсмажується рівномірно. Як тільки поверхня м'яса сильно обсмажється, його запікають в духовій шафі до готовності при більш низькій температурі. Під час запікання в духовій шафі жарке рекомендується багаторазово поливати гарячим жиром від смаження.

Готовність м'яса найкраще визначити за температурою всередині шматка за допомогою спеціального термометра. Темне м'ясо, таке як яловичина або м'ясо ягняти, має всередині нагрітися до 55-65°, температура телятини або свинини, навпаки, коли вони обсмажені до рожевого кольору, досягає всередині шматка 70-78°. Після запікання м'яса в духовій шафі шматок потрібно покласти на решітку і дати полежати приблизно 15 хвилин. Тільки після цього його розрізають і так м'ясо не втратить ні краплі соку.

1.2 Значення м'ясних страв в харчуванні людини

Значення м'яса для здоров'я людини давно відомо: м'ясо постачає організму особливий вид білка - протеїн, - який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. Крім того білок, що міститься в м'ясі, володіє високою біологічною активністю. М'ясні страви також містять добре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо є дуже ситний продукт, добре втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.

М'ясо займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначається насамперед тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка та жиру.

У м'ясі поряд з повноцінними білками і жиром містяться також екстрактивні речовини, які майже не мають харчової цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо, крім того, вважається одним з основних джерел фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами. Вітаміни в м'ясі представлені головним чином, комплексом вітаміну В (В1, В2, В6 і В12, В3).

Основне значення м'яса, як продукту харчування - наявність у ньому збалансованої кількості незамінних амінокислот, без яких в організмі людини неможливий синтез білка, оскільки в ньому відсутнє депо амінокислот.

Відомо, що до 30% добового білкового раціону людини повинні складати повноцінні білки. Дефіцит незамінних амінокислот у харчуванні може призвести до важких наслідків. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини. Найбільшою харчової цінністю володіє м'язова тканина і найменшою - сполучна. Краще засвоюється і володіє гарними смаковими якостями м'ясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. Частини м'яса, які містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають у своєму складі колаген і еластин, які містять надмірну кількість окремих заменимых амінокислот (зокрема, оксіпроліна).

Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і нирок. Засвоєння яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а засвоєння білків м'язової тканини досягає 96%.

Засвоєння тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий та яловичий жир, трохи гірше - баранячий жир. Слід зазначити, що поєднання в раціоні м'яса з овочами сприяє кращому засвоєнню білків. Це пояснюється тим, що овочі містять значну кількість екстрактивних речовин, які посилюють виділення травний соків; крім того, наявність вітамінів, а, ймовірно, і мінеральний склад овочів, також, сприяють кращій засвоюваності їжі.

Білковий якісний показник (відношення кількості триптофану до оксіпроліну) для різних видів м'яса коливається в широких межах і, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини - 7,2, баранини - 5,2, курячого м'яса - 6,7. М'ясо також є одним із джерел мінеральних речовин і вітамінів групи В.

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири -- 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо -- це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта, його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу.

М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Таблиця 1.1

Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г м'яса деяких тварин

Страницы: 1, 2, 3