Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.
Розділ 2. Аналiтична частина
2.1 Характеристика досліджуваного закладу
Ресторан вищого ґатунку - це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. Охарактеризуємо ресторан “Барон Мюнхгаузен” (БМ) в центрі Київa по вул. Гоголiвська, 39, який розташований коло станції метро "Лук'янівська".
Рис. 2.1. Карта проїздy до ресторану.
B закладі xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реализацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо.
Ресторан “Барон Мюнхгаузен” приватнe підприємство, організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ “Барон Мюнхгаузен”). Вибір такої організаційно-правової форми обгрунтований відносною простотою організації та реєстрації, а також управління. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів.
Рис. 2.2. Схема структури управління рестораном.
Ресторан мaє гарні під'їзні шляхи та обладнану охоронну стоянку. Години роботи закладу: нд - чт: 10:00 - 23:00 пт - сб: 10:00 - 3:00
Найважливіші складові частини ресторану: вхідна частина, вестибуль, банкетний зал на 50 місць,VIP зал на 16 персон, кімната для куріння, сервізна, посудомийне відділення, кімната для прасування столової білизни, кімната для зберігання столової білизни, бар, виробничі приміщення побутові приміщення, туалетні кімнати.
Послуги ресторану "Барон Мюнхгаузен":
організація і проведення банкетів, свят, весіль, вечірок, фуршетів, свят;
оренда залу;
замовлення на вино;
ділові сніданки;
бізнес-ланчі;
романтичні вечері.
Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Необхідний елемент культури входу - добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці. Двері влаштовані так, що вони відкриваються на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар перед рестораном викладений матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня. Необхідний декоративний елемент входу в ресторан - озеленення.
Після вхідного тамбура починається вестибуль. Площа вестибулю 8 м відповідає розмірам ресторану та кількості його місць. Туалетні кімнати площею по 9 квадратних метрів мають умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення. Кімната для куріння обставлена зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією. Зали ресторану за призначенням розділені на зал загального призначення та бaнкетний.
Поняття «комфортабельність» ресторану включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв. Інтер'єр ресторану має стильову єдність.
Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.
Процес миття столового посуду здійснюється за допомогою посудомийної машини.
Кімнати для зберігання та прасування столової білизни. Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.
Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну.
У ресторані високої категорії зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв чи напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У ресторані буфет-бар розміщений у залі у вигляді бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант.
До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Але в ресторані "Барон Мюнхгаузен" неможливо організувати самостійні цехи, на це обладнані відповідні відділення.
Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання.
До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.
М'ясний цех закладу громадського харчування механізований та оснащений м'ясорубкою , фаршмішалкою, розпушувачем м'яса, механізмом для нарізування м'яса для бефстроганів.
Рис. 2.3. М'ясорубка ЕМШ 35/135
М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена для подрібнювання м'яса та інших продуктів. Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.
Рис. 2.4. Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03).
Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для перемішування фаршу - рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі.
Розпушувач МРМ-15 призначений для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини.
Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.
Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для приготування фаршу при виробництві м'ясних виробів шляхом перемішування попередньо подрібненого м'яса з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, а так само для засолу шроту та м'яса в шматках масою до 0,5 кг. По закінченні перемішування готовий фарш вивантажуються в візки або приймальні воронку міжповерхового фаршепроводу. Управління рухами кришки і механізму завантаження здійснюється оператором. Месільна дежа оснащена кришкою і двома спіральними шнеками. Легко переміщуваний пульт управління. Основной технологічний процес проводитьс при ручному управлінні. Час перемішування задається таймером. Деталі та вузли, що контактують з продуктом і обшивка виконані з нержавіючих сталей. Безпека оператора забезпечується блокуванням.
Меню закладу - це перелік закусок, страв, напоїв із зазначенням ціни та виходу, розташованих у певній послідовності і наявних на підприємствах громадського харчування протягом усього часу роботи (додаток 1). При складанні меню забезпечено різноманітність закусок, страв і кулінарних виробів, як за видами сировини (рибні, м'ясні, з дичини, птахи, овочеві), так і щодо способів кулінарної обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечених), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
У меню вказане найменування страви, його вартість, а також вихід основного продукту. Для обслуговування іноземних туристів, меню надруковане на іноземних мовах. Правильно складене меню дозволяє повніше задовольнити попит споживачів і чітко, без перебоїв організувати роботу виробництва.
У ресторан впроваджено бізнес-ланч. При організації бізнес-ланч у ресторані для прискорення обслуговування використовують «американський сервіс», суть якого полягає в тому, що їжа готується і розкладається безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять тарілки гостям. Цей вид обслуговування користується популярністю завдяки простоті й оперативності. Переваги американського сервісу: низька трудомісткість; потрібно мало персоналу. Недоліки: слабкий контакт з гостем; встановлений обсяг порцій.
Меню бізнес-ланчу відрізнятися по вартості (до трьох варіантів). Циклічність меню бізнес-ланчу залежить від сезону, літом в меню переважають легкі страви із свіжих овочів, а взимку - більш ситні страви.
Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв та напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також перерахування страв для прийомів і іншого виду обслуговування. Всі страви в меню ресторану перераховуються в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Порядок перерахування страв відповідає встановленому для кожного підприємства асортиментного мінімуму - певного кількістю страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв та закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може розширюється за рахунок включення в меню сезонних та фірмових страв.
При складанні меню в ресторані досягнута різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і щодо способів кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню були враховані смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах досягнута смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів друг з другом. Наступний фактор, який враховано при складанні меню, - сезонність споживання.
Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти. При підборі гарнірів та соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту.
Слід також мати на увазі, що ресторани в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорцій або спеціальні страви для дітей. В меню всі закуски та страви розташовані в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до відварних, смажених до запеченних.
За нашим поглядом недоліком є те, що багато споживачів в обідні години щоденно відвідують ресторан, тому меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня. Також, страви та закуски, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи.
2.2 Аналіз існуючих технологій
На підприємстві застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується декілька основний способів.
Варіння - це нагрівання продуктів у рідині. Варіння відбувається: основним способом (у великій кількості води); пріпускання (у невеликій кількості води під кришкою); варіння на пару (у спеціальних шафах або на решетках).
Смаження - це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру. Смаження відбувається: основним способом (у невеликій кількості жиру); у фритюрі (у великій кількості жиру); у жарочній шафі (у спеціальних шафах при температурі 270); на грилі (смаження на відкритому вогні).
Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується декілька основний способів. Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої корки, а потім припускання з додавання спецій.
Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у жарочній шафі.
Брезірування - це припускання м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в жарочній шафі.
Варіння з подальшим обсмажуванням - продукт спочатку варять, потім обсмажують.
Допоміжні способи теплової обробки, що використовує персонал кухні ресторану: 1. Опалювання - застосовують для первинної обробки птиці, яловичиних, баранячих, свинячих та телячих ніг (на газових пальниках).
Бланшування - закладка продуктів на кілька хвилин у кип'ячу воду.
Пасирування - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пасирування.
Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин у ресторан. М'ясо надходить остигшим, охолодженим та мороженим. Остигше м'ясо - це те, що після обробки туші на бійні остигає в природних умовах чи остива у камерах не менше 6 годин. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'яза + 4-0, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язи не вище - 6 називають морохеним.
В залежності від угодованності, яловичину та баранину поділяють на дві категорії, а свинину на жирну - (товщина шпига більше 4 см) і м'ясну (товщина шпига від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг, До другої відносять - вагою від 5 до 12 кг.
Технологічний процес обробки м'яса у ресторані складається з наступних операцій:
Відттаювання;
Обмивання та обсушування;
Розробка туші;
Виготовлення напівфабрикатів.
Морожене м'ясо повинно відтавати цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростерах. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 - 5 діб.
Повільне відтаювання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку, майже повністю зберегти смакові якості продукту.
Попередня обробка м'яса полягає, перш за все, в ретельному промиванні. Після розморожування м'ясо подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води. .М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, який використовується для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім зі струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса.
По тій же причині м'ясо не слід вимочували, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини та вітаміни групи В переходять у воду. Обмитe м'ясо ополіскують холодною водою температурою 12--15°С для У того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
Промите м'ясо слід обсушити. Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщенні для обсушування м'яса має бути тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5--2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиноюОбсушене м'ясо обробляють в кілька етапів. На початку тушу разрубают на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечева частина), шию, спину-грудну частину.
Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (клубовий м'яз), ділять на заднетазову та поперекову частини. Свинячі, телячі і баранячі туші, попередньо відокремивши вирізку, разрубают поперек на дві половини - передню та задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два стегенця.
Запечене м'ясо, завдяки високим смаковим і живильним властивостями відноситься до найбільш цінних м'ясних страв. Для запікання використовують м'ясо вищих сортів, соковите, м'яке, без сухожиль, плівок і кісток.
Перш за все потрібно навчитися розрізняти м'ясо. Наприклад, телятина відрізняється блідо-рожевим кольором м'яса і біло-рожевим жиром, м'ясо яловичини має червоне забарвлення, а жир - кремовий, іноді з відтінком жовтизни, свиняче м'ясо темнее за теляче з великою кількістю білого жиру, баранина зовні нагадує яловичину.
Запікання застосовують при виробництві штучних виробів і емульгованих м'ясопродуктів формованого типу, тобто нашприцьованих (або закладених) у металеві ємності (з кришкою або без неї).
У деяких випадках передбачено шприцювання м'ясних емульсій в штучну оболонку, після чого її укладають в спеціальну ємність і, здійснюючи нагрів, додають готовому продукту оригінальну форму і неординарний зовнішній вигляд.
Головна задача кухаря - зробити м'ясо ніжним і соковитим. Ідеальним було б максимально зберегти соки і максимально перетворити колаген в желатин. На жаль, це неможливо - перший процес вимагає температур не вище 55-600С, а другий - вище 700С. Ідеального методу, придатного для всіх типів м'яса, не існує. Для різних страв використовуються різні методики приготування та різні типи м'яса.
Швидке приготування м'яса - смаження на сковороді або грилі - підходить для вирізки, яка містить зазвичай мало сполучної тканини. Головне в цьому випадку - не допустити занадто великої різниці температур між зовнішньою поверхнею м'яса і його серединою. Для цього краще готувати м'ясо в два етапи. Швидка обжарка, утворює скоринку, а потім повільне «запікання» при більш низькій температурі зменшують різницю температур.
