На виробництвах, як займаються виготовленням страв з мяса можуть не дотримуватися технології виробництва, що приводить до зниження вкусових якостей страви. Так, при розмороженнi та вiдтаюваннi мяса треба пам'ятати, що мясо повинно вiдтавати цiлим куском, нарiзання на шматки ще мороженого м'яса недопустиме. Не допустимо застосовувати нагрiвальнi засоби для скорiшого вiдтаювання м'яса, вiд чого портиться структура м'язового волокна та змiнюється хiмічний склад.
Дуже небезпечно використовувати для приготування страв з м'яса продуктiв тваринництва без наявності ветеринарних свідоцтв, з простроковим строком придатності або не відповідачим вимогам нормативних документів. Продукти тваринництва та продукція з них повинні зберігатися у холодильниках з дотриманням чинних санітарних норм, порушення цих правил веде по псування м'ясних виробів.
При недотриманні необхідних умов зберігання м'ясо в результаті дії мікроорганізмів псується (процес гниття). Висока температура, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої маси свіжих і теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження мікробів. Тому, перед використанням необхідно проведення ветеринарно-санитарної експертизи.
Щодня в ресторанi здійснюється контроль за якістю продукції, що випускається. Якщо в ході контролю виявлена продукція, яка не відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається до реалізації. При реалізації готової продукції витримується температурний режим подачі страв. Не допускається до реалізації готова продукція, яка зосталася від поперднього дня.
Весь персонал ресторану при виробництві та реалізації продукції дотримує правила особистої гігієни та у відповідності з діючими правилами та своєчасно проходять медогляд.
Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництвом, а також кухарі-бригадири. Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції.
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається, повинна бути створена бракеражна комісія. Але в ресторані “Мюнхаузен” така бракеражна комісія відсутня, в цьому випадку за перевірку якості їжі відповідає завідувач виробництвом, який керується у своїй діяльності нормативно -технічною документацією - збірниками рецептур страв, техніко -технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкцій на напівфабрикати та кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв.
Він проводить органолептичну оцінку якості їжі,визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. В ресторані контроль якості порційних страв здійснює завідувач виробництвом вибірково протягом дня.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання усіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології приготування та використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції.
Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, які мають слабовираженний смак і запах, а потім більш гострі; солодкі страви дегустую в останню чергу. Кожен з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п'ятибальною системою. Середня оцінка виводиться, як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
Наприклад, блюдо отримало наступні оцінки:
* зовнішній вигляд - добре; * колір - відмінно; * консистенція - добре; * запах - відмінно; * смак - добре; * середній бал - 4,4.
Оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим в суворій відповідності з технологією і в яких по органолептичним показниками немає відхилень. Страва, приготовлена в відповідності з рецептурою, але має незначні відхилення від встановлених вимог, оцінюється, як «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допустимі до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам з стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленним, недоваренним, недожаренним, що мають неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації.
У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію браку, оформляють акт.
Результати перевірки якості кулінарної продукції записуються в бракеражний журнал до початку їх реалізації та засвідчуються підписом. Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, а також готової продукції та напівфабрикатів притримується персоналом ресторану.
Не дивлячись на всі доводи про користь і необхідність м'яса в раціоні людини, останнім часом все частіше звучить думка про недоліки м'ясної їжі. Це і занепокоєння з приводу підвищення вмісту холестерину в крові зниження попиту на телятину з приводу нібито методів відгодівлі, що завдають шкоду при використанні м'яса в їжу. Це зниження попиту на субпродукти з-за розмов про їхню здатність концентрувати в собі шкідливі для здоров'я речовини, що надходять з навколишнього середовища. Споживач може надавати благотворний вплив на виробників і поставщиків м'яса, запобігаючи можливі порушення в процесах змісту, відгодівлі, транспортування і забою худоби, пред'являючи наполегливі вимоги до якості м'яса, його ціну та асортименту.
При всіх гідністях страви з м'яса мають і недоліки. При його жарці утворюються різні канцерогенні з'єднання. Гетероциклічні аміни формуються при високих температурах з креатіна та креатиніну і амінокислот.
Як правило, формування цих сполук відбувається на поверхні м'яса при обсмажуванні на сковорідці або грилі, там, де температура максимальна. Запікання м'яса в печі (духовці, грилі) значно зменшує формування гетероциклічних амінів, як і попереднє маринування або жарка при невеликих температурах. Але якщо людина любить добре прожарене м'ясо, треба вживати разом з ним овочі, фрукти і кисломолочні продукти - вони пов'язують гетероциклічні аміни в травному тракті і запобігають нанесені збитки.
Поліциклічні ароматичні вуглеводи утворюються при температурі загоряння майже будь-яких органічних сполук (у тому числі дерева або жиру). Тому жарка над відкритим вогнем створює на м'ясі наліт з поліциклічних елементів.
Жарка над розпеченим вугіллям в цьому сенсі набагато менш шкідлива, хоча краплі на вугілля жиру запалюються і вносять в цей процес свою частку вуглеводнів. Тому рекомендується смажити м'ясо тільки на повністю прогорівшому вугіллі, причому бажано на відкритому повітрі, щоб випаровування розсіювалося, і не допускало появи відкритого полум'я від палаючого жиру.
Невеликі кількості поліциклічних ароматичних вуглеводнів утворюються при високотемпературній жарці. Нітрозаміни - продукти реакції азотовмісних груп амінокислот і нітритів, які використовуються в якості консервантів. Такі реакції можуть відбуватися як при високій температурі, так і в травному тракті людини. Нітрозаміни - сильні канцерогени, але, на щастя, концентрація нітритів у м'ясі дуже мала (нітрити в досить значних кількостях додають у ковбасні вироби для збереження червоного кольору м'яса).
2.4 Розробка нової технології м'ясних запечених страв
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів ресторану персонал може розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холоднiй та тепловiй обробцi різних продуктів.
Запропонована розробка нової технології запеченого м'яса заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої обжарювання на сильному вогні протягом нетривалого часу і подальшого запікання в духовій шафі. Попередня обробка м'яса полягає в нарізанні на шматки, а потім наступному змішуванні з нарізаними цибулею та зеленню, обжарюванні і потім запіканні в шафі.
Нова технологія запеченого м'яса характеризується новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.
Технологія приготування запропонованої страви має декілька етапів.
На першому етапі смаження відбувається коагуляція волокон. При підвищенні температури до 500С (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, його молекули зціпляюються одна з одною, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.
На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 600С білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, - м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьому м'ясо втрачає до 20% свого об'єму і стає більш сухим і жорстким. Але по нашій технології цей етап скорочений наполовину.
На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовій шафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому м'ясі не пов'язані, і тому м'ясо є м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м'ясу колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 500С м'ясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. При досягненні 600С червоний міоглобін перетворюється на коричневий геміхром, і м'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий.
1 2
3 4
Рис. 2.5. Колір м'яса під дією тепла: 1- червоний, 2- коричневий, 3, 4 - розовий (посилання http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/)
Всі кольори м'яса: в сирому м'ясі міоглобін (показана тільки пігментна група - ГЕМ) має червоний колір; денатурована форма - коричневий, м'ясо, оброблене нітритом або моноксидом азоту - красивий рожевий колір; моноксид вуглецю (при жарці на вугіллі або відкритому вогні) при реакції з міоглобіном утворює пігмент рожевого кольору.
Все це відбувається паралельно зі згортанням білків м'язових волокон, що дає можливість визначити готовність м'яса за кольором соків: слабо прожарене м'ясо виділяє червоні соки, середньопрожарене - рожеві, добре прожарене - безбарвні (геміхром не виділяється у вигляді соків). Контролювати готовність м'яса за кольором - дуже просто - досить ткнути в шматок м'яса виделкою або ножем. Ще один спосіб - використовувати спеціальний термометр з виносним зондом для контролю температури.
Розділ 3. Розробка рекомендацій заходів вивчаємої проблеми
3.1 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв
Для використання запропонованої нової технології м'ясної запеченої страви “Шніцель натуральний м'ясний запечений” нами рекомендується:
1) остивше м'ясо, що зазнало після обробки туші остигання в природних умовах протягом не менше 6 годин та покрилося на поверхні скоринкою підсихання;
2) охолоджене м'ясо, що зазнало охолодження в камерах до температури в товщі м'язів у кістки від 0 до 4°, яке покрите скоринкою підсихання;
3) морожене м'ясо, що зазнало після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури в товщі м'язів у кісток не вище - 6°;
4) розморожене м'ясо, тобто доведене до температури в товщі м'язів у кісток до 0°.
Безпосередньо продукти та сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів і радгоспів у мінімальному кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.
Забороняється приймати м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та без клейма. Якість продуктів в коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструмента (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісті продуктів, їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу.
Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одні добу, не швидкопсувних - 10 днів
У ресторан м'ясо надходить в охолодженому вигляді. Яловичина - напівтушки і четвертини; баранина, козлятина і телятина - тушами; свинина - тушами і напівтушами. Також ресоран отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, мілкокускові і рублені.
При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. За упитанністю яловичина, баранина, козлятина буває I та II категорій, телятина I категорії, свинина - м'ясна, обрізна, жирна. Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху корочку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочки швидко вирівнюється). Морожене м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаюванні з'являється запах м'яса та вогкості. Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою лезва розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло у ресторан, піддається механічній кулінарній обробці.
М'ясо складається з багатьох м'язових волокон, що представляють собою сукупність міофібрілл - «збірок» з білків актину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину і міозину сковзають один щодо одного, зменшуючи довжину м'язових волокон. Товщина волокон залежить від віку та тренованісті - м'язи ростуть не за рахунок збільшення кількості м'язових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібріл в кожному волокні (тому м'ясо молодих тварин більш м'яке, ніж старих).
Кожне м'язове волокно оточене тонкою плівкою сполучної тканини. Волокна об'єднані в пучки, оточені вже більш товстими шарами сполучної тканини, яка з'єднує ці пучки з кістками. Сполучна тканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колаген перетворюється в желатин. У м'ясі старих тварин сполучної тканини більше, а сам колаген гірше розкладається при нагріванні.
Ще один важливий компонент м'яса - жири. Клітини жирової тканини виконують роль резервного запасу енергії. У тварин жир зазвичай відкладається під шкірою (він служить також для теплоізоляції), навколо внутрішніх органів, а також між шарами сполучної тканини, що оточує м'язи.
Жорсткість м'яса залежить від того, наскільки активно працюють м'язи. Скажімо, у травоїдних корів добре розвинені шия, лопатки, груди і передні ноги, тому м'ясо цих частин більш жорстке, ніж філейні частини, які містять менше сполучної тканини.
Багато залежить і від вмісту жиру - наприклад, яловичі лопатки містять більше сполучної тканини, ніж ноги, але більше жиру і тому здаються більш соковитими. Крім того, у м'ясі добре відгодованих тварин менше сполучної тканини, ніж у худих та жилистих.
3.2 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви
Готовий продукт “Шніцель натуральний м'ясний запечений” повинний бути повністю прожареним: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85°С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.
Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні і запікання, в запропонованій новій технології є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні м'яса з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту.
При запропонованій новій обробці продукту, що полегшує пережовування, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що блакоприємно визначається на перетравлюванні їжі. До того ж, завдяки присутній в страві цибулі та зелені урізноманітнюється смак страви. Допустимі втрати при новій технології м'ясної запеченої страви становлять при запіканні - від 12 до 22%.
Запропонована технологія запікання відрізняється від варіння тим, що процес нагрівання ведеться гарячим повітрям в декілька стадій (3 чи 4), поступово підвищуючи температуру гріючого середовища від 70°С до 150-180°C. Щоб зменшити різницю температур між поверхнею та серединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатної температури м'ясо, а також перевертати його при жарці якомога частіше: це остуджувати поверхню і давати більш рівномірний розподіл температур.
Для цього є виключення - у випадку приготування м'яса на грилі потрібно перевернути його один або два рази, не більше, інакше не отримати ідеальний малюнок - смужки або сітку. М'ясо, в якому багато сполучної тканини, краще не запікати, а готувати іншим методом.
Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні і запіканні, в останньому випадку є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії (при відсутності додаткового упакування, покриття, або кришки) з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води (як у вигляді пари, так і бульйону) з продукту.
Запечене м'ясо є високо поживним, оскільки в ньому зберігаються майже всі складові елементи - білки, мінеральні солі й деякі вітаміни. Кількість жиру при запікання зменшується, під час запікання витаплюється жир - до 15% маси. Смажені та тушковані м'ясні страви, хоча смачні, але просочені жиром, а значить, важко перетравлюються і не можуть служити їжею для багатьох людей, скажімо, для тих, кому предписана дієта.
Крім того, смажене і тушковане м'ясо висококалорійне і сприяє розвитку повноти, яка в свою чергу призводить до багатьох захворювань. Тому рекомендована нова технологія м'ясної запеченої страви має перевагу перед іншими способами приготування.
3.3 Технологiчна схема та карткa приготування м'ясної запеченої страви
В процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортировці, миттю, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів.
Рис. 3.1. Схема приготування м'ясної запеченої страви.
Кількість продуктів, що входять до страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. «Збірник рецептур» визначає не тільки співвідношення продуктів, але й вагу страви (вихід), допустимий розмір відходів та втрату ваги при обробці, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим. Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з декількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.
У громадському харчуванні використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована. Перед складанням калькуляції необхідно знати вироб та його сировинний набір, який визначається за Збірником рецептур.
Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масі напівфабрикату), втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та масу напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів в готовій продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому.
Рис. 3.2. Вид готового продукту.
Таблиця 3.1
Технологiчна карткa “Шніцель натуральний м'ясний запечений”
Сировина | Витрати сировини за кількістю порцій | ||||||
60 | 80 | 100 | |||||
Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | ||
М'ясо: Яловичина Свинина Цибуля ріпчаста Петрушка (зелень) Молоко або вода Яйця Сухарі Маса н/ф Олія рослинна або кулінарний жир Маса смаженого шніцеля Масло вершкове або маргарин столовий Вихід | 13200 14160 9660 1440 300 600 7,5 900 - 780 780 - 600 600 - | 6360 6360 6360 1200 240 600 300 900 9360 780 780 7500 600 600 17100 | 17680 18880 12880 1920 400 800 10 1200 - 1040 1040 - 800 800 - | 8480 8480 8480 1600 320 800 400 1200 12480 1040 1040 10000 800 800 22800 | 22100 23600 16100 2400 500 1000 12,5 1500 - 1300 1300 - 1000 1000 - | 10600 10600 10600 2000 400 1000 500 1500 15600 1300 1300 12500 1000 1000 28500 |
Висновки і пропозиції
М'ясо постачає організму протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясні страви також містять добре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.
Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Висока температурая. більш 250°С призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.
Запікання поділяють на три види: відкрите запікання або обжигання (грілірування), закрите запікання (в духовій шафі), коротке запікання (гратінірування).
Запропонована нова технологія приготування страви з м'яса “Шніцель натуральний м'ясний запечений” поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості: в результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту. Збiльшує поживну цiннicть.
Робота досліджуваного ресторану правильно організована і забезпечує високу якість м'ясних страв. В меню всі закуски та страви розташовані в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до відварних, смажених до запеченних.
Пропонується розробити страви у розмірі полупорцій або спеціальні страви для дітей.
За нашим поглядом меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня. Також, страви та закуски, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи.
Список використаної літератури
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.
2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.
3. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
4. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.
5. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.
6. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і рестораню - 2002. - №4. -36 с.
7. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.
8. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.
9. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270 с.
10. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.
11. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
12. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.
13. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.
14. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.
15. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.
17. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. - 592 с.
18. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.
19. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. - 148 с. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.
20. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.
21. Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. - К.: Вид - во «Сільгоспосвіта»,1995. - 716 с.
22. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. - 556 с.
Додаток 1
Банкетно-фуршетне меню ресторану “Барон Мюнхгаузен”
Хлеб 1 кг 12.00
Холодные закуски
1. Ассорти рыбных копчений (семга, балык осетровый, палтус)300 150.00
2. Ассорти из нежного филе сельди (скумбрия с/с, скумбрия х/к, норвежская сельдь)300 51.00
3. Закуска «Баронская» (филе сельди на картофельныхмедальонах)200 31.00
4. Канапе с красной икрой 25 28.00
5. Канапе с черной икрой 25 75.00
6. Судак, фаршированный грибами 1кг 240.00
7.Щука, фаршированная раковыми шейками 1кг 260.00
8. Сазан фаршированный 1кг 210.00
9. Маринованное филе семги, запеченное в тесте с кунжутом под икорным соусом. 1кг 360.00
10.Осетрина заливная 50/50 56.00
11.Сельдь под шубой 300 56.00
12.«Мимоза» 300 58.00
13.Мясное ассорти домашних деликатесов (рулет куриный,язык телячий, буженина, рулет «Охотничий»)400 150.00
14.Мясное ассорти копченых деликатесов (ветчина, балык, колбаса с/к, карбонат, бастурма) 350 140.00
15.Ассорти «Национальное» (сало домашнее, сало по-венгерски,сало копченое, сало с чесноком и зеленью, гренки, чеснок, зелень) 400 56.00
16.Рулет из телятины с черносливом и орехами 1кг 218.00
17.Мусс из печени индейки в тарталетках 200 42.00
18.Заливное из языка 50/50 29.00
19.Язык под соусом из белого хрена 50/50 29.00
20.Курица фаршированная 1кг 180.00
21.Блины со слабосоленой семгой и шпинатом 200 80.00
22.Персик, фаршированный креветками с лепестками пармезана 250 67.00
23.«Сырный рай» (Бри, Рокфор, Камамбер, Фета)300 150.00
24.Пикантные рулетики из баклажан с сыром Рикотта 200 62.00
25.Гигантские маслины или оливки, маринованные в пряных травах и жгучем перце 150 22.00
26.Грибы белые, лисички, маслята маринованные 150 56.00
27.Томаты, фаршированные грибами 250 54.00
28.Ассорти из цитрусовых (грейпфрут, лайм, лимон, апельсин) 250 44.00
29.«Капрезе» (моцарелла с томатами и соусом «Песто») 250 68.00
30.Ассорти из свежих овощей и зелени 400 70.00
31.Ассорти из солений 400 72.00
32.Роллы из капусты и курицы с ароматом кориандра и мускатного ореха. 200 52.00
Салаты
1. «Тенерифе» 250 59.00
2. «Гурме» 250 57.00
3. «Цезарь» 250 55.00
4. «Из утиной грудинки» 250 65.00
5. «Валенсия» 250 58.00
6. «Храброе сердце» 250 53.00
7. «Из морепродуктов в ананасе» 500 120.00
8. «Графский» 250 72.00
9. "Гренни Смит" 250 54.00
10. Коктейль из авокадо и морепродуктов 250 70.00
11. "На привале" 250 50.00
12. "Санта Фе" 250 67.00
Горячие закуски
1.Форель, запеченная с прованскими травами,картофелем и соусом тар-тар. 1кг 300.00
2.Колбаса домашняя с луком 250 70.00
3.Блины "Пастушья сумка" 300 52.00
4.Поросенок молочный запеченный 1кг 450.00
5.Поросенок фаршированный гречневой кашей и печенью 1кг 450.00
6.Гусь запеченный с яблоками, курагой и черносливом 1кг 230.00
7.Гусь запеченный с рисом и потрошками 1кг 230.0
8.Утка в медовом соусе 1кг 190.00
9.Утка запеченная с гречкой и беконом 1кг 130.00
10.Косуелла из фазана 1кг 450.00
11.Индейка запеченная 1кг 200.00
12.Бараний окорок маринованный в травах 1кг 260.00
13.Язык по-Арагонски 250 76.00
14.Раковый коктейль со спаржей 250 83.00
15.Грибы "Лесничий" 250 78.00
16.Деруны со сметаной 200/50 32.00
17.Телячьи мозги в яйце 200 46.00
18 Деруны с грибами 200/75 43.00
19.Блины с красной икрой 150/30 70.00
20.Блины с семгой 150/100 70.00
21.Рулетики из лосося с манго под соусом "Бешамель" 120/60 73.00
22.Свиной окорок запеченный 1кг 220.00
Основные блюда
1.Стейк из лосося под икорным соусом 150/100/50 98.00
2.Сом запеченный с грибами и раками 150/100/50 98.00
3.Палтус с креветочным соусом 150/100/50 93.00
4.Морская форель с кремом из брокколи 150/100/50 85.00
5.Стейк из тунца с томатно-кукурузной сальсой 150/100/50 96.00
6.Судак под соусом из моллюсков 150/100/50 82.00
7.Филе индейки "Провансаль" 180/100/50 73.00
8.Стейк из филе страуса под соусом "Манго" 180/100/50 102.00
9.Утиная ножка в соусе из можжевеловых ягод 180/100/50 86.00
10.Гусиная грудка с яблочным мармеладом 180/100/50 75.00
11. Перепела фаршированные фуа-гра с медальонами из тыквы 200/100/50 91.00
12. Кролик в шпинатном соусе 300/100/50 85.00
13. Ребра под томатно-медовым соусом 250/100/50 65.00
14. Эскалоп из свинины с белыми грибами 180/100/50 72.00
15. Свиные медальоны с соусом из лисичек 180/100/50 72.00
16. Медальоны из телятины под соусом "Рокфор" 180/100/50 73.00
17. Телятина по-дворянски 200/100/50 70.00
18. Утиная грудинка под вишневым соусом 180/100/50 72.00
19. Филе куриное с крабами и соусом из каперсов 180/100/50 70.00
20. Стейк из курицы с мидиями 180/100/50 65.00
21. Сом под гранатовым соусом 150/100/50 92.00
22. Осетрина под тунцово-раковым соусом 150/100/50 116.00
23. Осетрина на гриле под соусом "Кантили" 150/100/50 132.00
24. Печень телячья под яблочно-вишневым соусом 180/100/50 65.00
25. Печень телячья под грибным соусом 180/100/50 65.00
Гарниры
1. Картофель тушеный с грибами 200 25.00
2. Картофель по-селянски 200 29.00
3. Картофель "фри" 150 25.00
4. Картофель запеченный с брынзой 200 28.00
5. Рис с овощами 200 23.00
6. Рис с грибами 200 25.00
7. Брокколи в перечном соусе 200 30.00
8. Цветная капуста в сухарях 200 30.00
9. Спаржа с луком 150 40.00
10. Овощи гриль 200 42.00
Десерты
1. Фрукты 1кг 80.00
2. Мороженое "ассорти" 150 32.00
3. Мороженое с фруктами 150/150 39.00
4. Мороженое "Лесная сказка" 150/50 42.00
5. Мороженое "Горячий поцелуй" 150/75 39.00
6. Мороженое с топингом 150/50 36.00
7. "Тирамису" 150 36.00
8. "Наполеон" 200 30.00
9. "Медовик" 150 30.00
10. "Пражский" 150 30.00
