отові оолонги - виключно листовий чай. Якщо під виглядом оолонгу продають дрібнолистовий чай, то це відходи або підробка. Сухі чаїнки оолонгу - великі, скручені, темно-коричневого, каштанового іноді червоно-бурого кольору з характерним сильним пряним ароматом.

Заварювання оолонгів - вельми делікатний процес, оскільки сильно залежить від сорту оолонгу, від ступеня його ферментації. Якщо оолонг мало ферментований, наприклад близько 20-30%, як китайський сорт «Залізна Гуань Інь», то умови його заварювання щонайближче до заварювання зеленого чаю - гаряча вода 60-80С?. Сильноферментовані оолонги (типу Формози або Пу-ера) заварюються за часом довше. Після заварювання якісний оолонг має яскраво виражені специфічні характеристики, що не дозволяють його сплутати з іншими видами чаю. Найбільш якісні оолонги мають виражений сильний і багатий квітковий аромат і чудовий персиковий присмак. Своєрідний смак оолонгів вельми сильний, іноді навіть говорять, що оолонг - це гострий і пряний чай. Колір заварки вельми різноманітний: від блідо-нефритового до темно-червоного.

Найбільш відомими виробниками оолонгов є Китай (Фуцзянь і Юннань), а також Тайвань (Формоза).

Формоза оолонг названий на ім'я провінцій в якій вирощується. Вважається якнайкращим за якістю серед оолонгов.

Ті Куань Инь - прекрасний Китайський оолонг. Колір заварки від рожевого до золотого, яскраво виражений персиковий смак. Після пиття чаю в роті залишається специфічний медовий присмак (післесмак). Знаменитий тим, що при використанні китайської традиційної процедури витримує до семи заварювань. Ціна цього чаю вельми дорога.

Ци-хун має тонкі блискучі чаїнки чорного кольору, сильний схожий на медовий запах, дає настій насиченого червоного кольору, яскраво виражений післясмак, чай не втрачає свого неповторного смаку при додаванні молока [20,33,34]

Ароматизований чай.Ароматизований чай достатньо популярний і виробляється багатьма приватними компаніями. Наприклад, в Китаї ароматизований чай особливо популярний на півночі країни. Чаю дають або ввібрати аромат свіжозібраних квітів, або додають йому аромат. Ароматизують його в процесі сумісної сушки, або додають засушені квіти в готовий чай, і він набуває аромату жасмину, орхідеї або квітів коричневого дерева, але зберігає свій власний смак.

Існує, в основному, три способу ароматизації чаю:

Синтетична ароматизація - найбільш дешевий варіант ароматизації хімічними концентратами. Використовується як для листового, так і такого, що для пакетуються чаю, наприклад, Піквік в разових пакетиках.

Ароматизація натуральними екстрактами - наприклад, бергамотом, ефірними маслами. Найбільш відомий Ерл Грей.

Ароматизація натуральними добавками - в процесі підсихання чайний лист перемішується, наприклад, з квітами жасмину, потім висушується до кондиції. Після чого квіти жасмину витягують, залишаючи іноді декілька пелюсток. Це найбільш оптимальний спосіб ароматизації, при якому чайний лист вбирає таку кількість ефірних масел, яка здатна лише відтіняти смак чаю. Для ароматизації чаю часто використовується: м'ята, ромашка, звіробій, гвоздика, кориця, кардамон. Часто включають в чай листя, ягоди, шматочки плодів. Подібна ароматизація може проводитися як на стадії упаковки, так і в процесі заварювання. У першому випадку отримують так званий трав'яний і фруктовий чай. Типовим прикладом фруктового чаю є ваговий чай фірм Форсман і Апсара, в яких включені шматочки сухофруктів, так званий «чай-компот». У основі цих напоїв, звичайно ж чай, але іноді кількість фруктів переважає - до 80% трав і шматочків фруктів. Навіть якщо додавання фруктів в чай украй мале, то все одно діє наступне правило: якщо чай зберігається з такими добавками, то він повністю втрачає свій аромат, часто і смак, переймаючи запах добавки, або приймаючи усереднений плодово-ягідний смак.

Білий чай.Білий чай Пай Му Тан (Білий Піон) виробляється з першої флеші, що збирається рано навесні ще до того, як вони повністю розпустяться. Проводиться чай в провінції Фуцзянь (східний Китай). Нескручені і неферментовані флеші (їх просто сушать) нагадують крихітні білі бутони. Завдяки цій схожості і з'явилася назва чаю.

Чай дає чистий настій з невеликою жовтизною, приємний бархатистий смак і сильний аромат. Для заварювання беруть 2 чайні ложки чаю і заливають їх гарячою водою не більше 85 С?. Наполягають 6-8 хвилин.

Білий чай Шу Мі - розварене листя цього чаю нагадують кудлаті брови старого. Чай виробляють з ніжних листочків рослин сорту Чайча за звичайною технологією приготування білого чаю. Він відрізняється вираженим квітковим смаком і красивим жовтуватим настоєм. Цей чай проводиться також в провінції Фуцзянь в обмежених кількостях, дуже популярний як у Фуцзяне, так і в Гуанчжоу, а також в Китайській діаспорі. Чай виключно дорогий [11]

Хімічний склад і значення чаю. Чай як рослина, як товар і як напій вивчається вже багатьма вченими протягом сторіч. Над вивченням його хімічного складу теж працюють вже більш півтора сторіч. І якщо наприкінці минулого сторіччя вважали, що чай містить б--7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з'єднань складало 130, те нині їх біля 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина...

Тонізуючий ефект чаю досягається, перш за все, вмістом кофеїну. Відомий в хімії як 1,3,7-триметилксантин, кофеїн є різновидом метилксантинових з'єднань, що містяться в більш ніж 60 рослинних продуктах, але в достатній кількості знаходиться тільки: у листі чаю і зернах кави. При цьому кофеїн чаю пов'язаний з таніном, тому його дія м'якша, ніж дія кофеїну кави. У цьому є свій позитив - чай не викликає залежності, як це нерідко відбувається з кавою.

З медичної точки зору кофеїн - це класичний психомоторний стимулятор. Він володіє властивістю порушувати нервову систему, зменшувати відчуття стомлення, збільшувати психічну активність, проганяти сон.

Збудлива дія кофеїну на центральну нервову систему пов'язана з його здатністю блокувати фермент (фосфодіестеразу), який обмежує проведення (передачу) нервових імпульсів до клітини. В результаті, будь-який збудливий сигнал починає діяти на нервові клітини сильніші. При цьому судини головного мозку розширюються.

Одночасно з центральною нервовою системою кофеїн збуджує і вегетативну (що іннервує внутрішні органи) систему. Розширюються судини скелетних м'язів. Зростають частота і сила серцевих скорочень. Артеріальний тиск підвищується, але для здорової людини і при безпечних дозах кофеїну невисоко, оскільки кофеїн хоч і стимулює викид судинозвужувальних чинників, одночасно стимулює і викид судинорозширювальних. Проте для людей з постійно підвищеним тиском кофеїн протипоказаний.

Кофеїн стимулює термогенез. Термогенез - це процес, при якому організм спалює калорії замість того, щоб зберігати їх, як жирові відкладення. Відбувається це таким чином. Кофеїн знижує згортання крові, активізує процеси тканинного окислення. При цьому посилюється розпад глікогену. Його запаси в печінці і в м'язах зменшуються. Посилення розпаду глікогену приводить до підвищення вмісту в крові цукру. Тому кофеїн володіє здатністю руйнувати підшкірний нейтральний жир і збільшувати вміст в крові жирних кислот. Збільшення в крові цукру і жирних кислот - одна з причин появи відчуття бадьорості і приливу енергії.

Датські учені, обстеживши добровольців з нормальною вагою, виявили, що дія кофеїну залишалася помітною більш ніж через дві з половиною години після його вживання. Спалювання калорій, що стимулюється кофеїном, відбувається ще швидше при фізичному навантаженні. Кофеїн також володіє властивістю підвищувати здатність організму витримувати фізичні навантаження. Канадські учені недавно виявили, що навіть помірна кількість кофеїну робить фізичні вправи набагато ефективнішими. Кофеїн сприяє перетворенню жиру на паливо для м'язів, що підвищує їх працездатність. Саме жирні кислоти, потрапивши в кров викликають посилення тепловіддачі і підвищення температури тіла. Завдяки своїй здатності мобілізувати цукор з глікогенових депо і жирні кислоти з підшкірно - жирового шару чай усуває відчуття голоду і володіє зігріваючою дією. Поліпшується переносимість холоду [29].

Отже, кофеїн здійснює на організм певну дію. Ця дія залежить від дози даної речовини, що потрапила в організм: у невеликих кількостях він тонізує, але у великих - надає негативну дію на організм людини. Тому на питання, чи шкідливий кофеїн, медики відповідають однозначно: людям з певними захворюваннями шкідливий, здоровим - в певних дозах нешкідливий і навіть корисний.

Спочатку про тих, кому кофеїн в будь-якому напої - кава це або чай, протипоказаний. Кофєїновмістимі напої не можна вживати людям з постійно підвищеним кров'яним тиском, а також страждаючим захворюваннями судин і атеросклерозом. Через підвищення кислотності, що наступає після прийому кофеїну, він не рекомендується тим, хто страждає гастритом, виразковою хворобою шлунку або дванадцятипалої кишки.

Тепер про тих, кому рекомендується обмежувати себе в чаї і каві. Вагітним і жінкам, що годують медики рекомендують обмежувати себе і випивати не більше двох чашок чаю або 1 чашки кави в день, оскільки ембріон поглинає кофеїн, але виводить його повільніше, ніж організм дорослої людини. Дітям чай можна вживати не раніше 2 років і в дозі, в 3 рази меншою, ніж норма для дорослої людини.

Здоровій людині кофеїн в розумній кількості не пошкодить і навіть корисний. Але що розуміється під розумною дозою?

Безпечною разовою дозою медики вважають 100-200 міліграм кофеїну. Максимально допустима добова доза - 1000 міліграм кофеїну (1000 міліграм =1 граму).

Як бачимо з дослідження, проведеного громадською організацією «Експерт», в чашці чаю міститься максимум - 85 міліграм кофеїну. Відповідно 12 чашок чаю в добу не пошкодять. Але в такій кількості чаю і немає необхідності. Тому, 2-3 чашки, які ми зазвичай випиваємо за день, принесуть тільки користь.

Як показали дослідження, чай складається на 30-50% з екстрактних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю. Зелений чай містить більше розчинних речовин (40-50%), а чорні - менше (30-45%). Крім того, чим молодше, вище якістю листя чаю, тим багатший екстрактними речовинами отриманий з них сухий чай. І навпаки, чим старіше, грубіше листя, тим менше виходять в настій розчинні речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин сподіваючись: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни. Дубильні речовини - один з істотних компонентів чаю і чайного настою. Вони складають 15-30% чаю і є складною сумішшю більше трьох десятків поліфенольних з'єднань, що складається з таніну і різних (принаймні семи) катехинів, поліфенолів і їх похідних.

Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись на їх украй незначну кількість, вони більш за інші речовини привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаю. Тепер встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих масел в чистому вигляді треба переробити понад півтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається і інший процес - виникнення нових ефірних масел.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25% чаю. Білки - найважливіша складова частина чайного листа. Білками є всі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, які виникають в процесі переробки чайного листа в готовий чай. За змістом білків і їх якості, а отже, по поживності чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї (серед них понад усе японські).

Пігменти, що входять до складу чаю, відіграють також важливу роль. Здатність чайного настою приймати різне забарвлення, даючи всілякі відтінки від ясно-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, давно була відмічена людьми і зв'язувалася з наявністю в чаї різних фарбників.

Ретельніші дослідження останніх років показали, що кольоровість настою пов'язана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теарубігінами і теафлавінами. Перші, такі, що дають червонувато-коричневі тони, складають 10% сухого чаю; другі, золотисто-жовту гамму, - лише 2%.

Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при її зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю.

Основних ферментів чаю - три, а всього понад десяти. Головні з них - поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза.

Пектинові речовини - це колоїдні речовини з складним складом. Зміст їх в чаї коливається від 2 до 3%. У присутності цукрів і кислот вони можуть утворювати драглисті маси - желе. Пектини мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов'язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При недоліку в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Річ у тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопрохідною для вологи желатиновою плівкою і таким чином грає для чаю роль «дощового плаща».

Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в цукрі відсоток змісту вуглеводів, тим нижче його сорт. По цьому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя, більшість їх нерозчинні. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, складові від 10 до 12% чаю. Зате корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4%) - розчинні.

Вітаміни чаю

У чаї присутній мало не весь алфавіт вітамінів. У нім є провітамін А - каротин, що важливий для нашого зору (особливо для людей літнього віку, схильних до захворювання очей кератитом) і забезпечує нормальний стан ніжних слизистих оболонок, - носа, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів.

У чаї представлена і обширна група вітаміну В. Вітамін В1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всій наший нервової системи, а також бере участь в регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, виразкою шлунку і подагрою. Вітамін В2 (рібофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, запобігає або знижує її лущення, сухість, а також полегшує лікування екземи. Але, крім того, рібофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзовій хворобі, цирозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарду. До групи вітамінів В належить і пантотенова кислота - вітамін В15, що перешкоджає розвитку шкірних захворювань (дерматитів) і украй важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння речовин, що поступають. Також близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) - протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Цього вітаміну особливо потребують люди що систематично споживають кукурудзу або очищений рис, в яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти в чаї виключно великий, в сотні разів більш ніж вітаміну В1.

Є в чаї і вітамін С. У свіжому чайному листі його в 4 рази більше, ніж в соці лимона і апельсина, але при фабричній обробці частина вітаміну С, природно, втрачається. І проте його залишається не так вже мало, особливо в зеленому і жовтому чаї, де аскорбінова кислоти в 10 разів більше, ніж в чорних.

Але основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або С2) в комплексі з вітаміном С різко підсилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам з чаю, що містять катехины, зокрема чайним фарбникам, властива так звана Р-вітамінна активність, тобто здатність діяти як вітамін Р. Вітамин Р укріплює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішнім крововиливам. За змістом вітаміну Р чай не має собі рівних в рослинному світі, він в цьому відношенні значно багатший за гречку (85 одиниць в чаї, 61 в гречці). Найбільшою Р-вітамінною активністю володіє зелений чай. Проте не тільки в зеленому, але і в чорному чаї, особливо у високоякісних сортах, міститься вітамін Р. Випиваючи 3-4 склянки чаю хорошої міцності, ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для нас і вітамін К, що міститься в чаї, що сприяє утворенню в печінці протромбіну, необхідного для підтримки нормального згортання крові.

Лікувальна дія чаю на організм людини. З давніх часів вважалося, що чай володіє лікувальними властивостями. В даний час, добре знаючи його дивно багатий хімічний склад, ми можемо пояснити ці його якості.

Чай має здатність знаходити і витягати з земля все те, що є рідким і необхідним, і давати нам це в розчині, корисному для здоров'я. У цьому змісті чай представляє складну і постійно діючу лабораторію. Її робота, що починається ще з витягування і перетворення одних речовин у інші, більш досконалі, продовжується і тоді, коли чай. перетерпівши фабричну обробку, попадає в стакан.

Ще в стародавності було відоме, що чай підсилює життєві функції організму, підвищує розумову фізичну працездатність і створює приємний настрій. Він найкраще вгамовує болісну спрагу і зігріває при холоді. Наскільки високо цінувалися чаї можна судити по тому, що ще недавно деякі племена туарегів використовували його як розмінну монету.

Віддавна відомо сприятлива дія чаю на збуджену перистальтику кишечнику. При отруєннях їжею й інших гострих ентероколітах особливо корисна так звана „чайна пауза", при якій на протязі перших дванадцяти годин хворим дають тільки приблизно 1,5л міцного чаю з невеликим додаванням цукру (5г %) і лимонного соку. Для його готування віддають перевагу багатим таніном зелені сорти чаю.

У випадках, коли в хворих є схильність до запору, чай треба пити холодним, з великою кількістю цукру, а найкраще з додаванням свіжого молока. .Думка, що споживання чаю приводить до запору, помилкове. Звичайно причини його виникнення інші.

При захворюванні хронічним гастритом чи язвою споживання міцного чаю необхідно заборонити. У таких випадках рекомендується споживання помірних кількостей чаю, переважно зелених сортів, не дуже міцно заварених. Міцний чай може підвищити виділення соляної кислоти слизової шлунка, викликати кислу відрижку і посилення болів. Ці явища більш сильно виражені, коли чай сильно підсолоджений.

Чай особливо корисний у тих випадках, коли хронічні гастрити протікають зі зменшеним виділенням шлункового соку а конкретніше соляної кислоти. Необхідно пригадати, що з віком зменшується ферментативна активність шлункового соку, підшлункової залози і тонких кишок. Тому чай є ефективним засобом для стимулювання діяльності цих органів і поліпшення травлення в людей похилого віку.

Численні дослідження вчених у плині останніх років свідчать про те, що чай володіє в значній мірі бактерицидними властивостями. Ці учені відзначають сприятливий вплив чаю при лікуванні дизентерії й інших інфекційних ентероколітів. Багатство вітаміну в чаї, особливо вітаміну Р, сприяє швидкому видужанню і відновленню, а також охороняє організм від можливих крововиливів, заподіяних у результаті ламкості кровоносних судин.

Чай корисний і при усіх випадках, коли в кишечнику нагромаджується багато токсинів через захворювання інших органів, що мають пряме чи непряме відношення до травлення (печінка, декомпенсація серця й ін.).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

Голосование

Как вы оцениваете работу нашего сайта? Отлично Хорошо Нормально Плохо Результаты