Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства
арабських країнах Північної Африки п`ють гарячий зелений чай, настояний з м`ятою і потім інколи додають цукор. Інколи, як і інші народи сходу, північноафриканські араби п`ють зелений чай з льодом, додаючи до нього соки цитрусових.В Європі п`ють чай з цукром, але не дуже солодкий.Було б недоцільно осуджувати будь-який спосіб чаювання. Нашим завданням є вказати на те раціональне, що міститься у різних методах вживання чаю і на те, чого не варто наслідувати.Як ми бачимо харчові продукти, з якими вживають чай, можна об`єднати в п`ять груп, для яких ми і складемо таблицю, яка показує взаємодію чаю з цими продуктами.Отже, з таблиці 2.1 видно, що чай з любими домішками змінює аромат частково або повністю. Тому кожен, бажаючий відчути справжній аромат чаю, повинен пити його без добавок. Крім того слід пити його малими ковтками, і не ковтати відразу, а потримати в передній частині рота і навіть розтерти язиком об верхню десну і піднебіння. По іншому діють добавки з харчовими речовинами чаю. Деякі продукти (мед, ізюм, молоко, лимон, фрукти) різко підсилюють харчову і лікувальну цінність чаю.
2.2 Визначення якості існуючих сортів чаюКофеїн чаю: помилки і реальність. Мільярди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе сонні окови і бадьорим увійти до наступаючого дня. Це відбувається за рахунок дії головного алкалоїду чаю - кофеїну. Чим більше кофеїну в чаї - тим більший уранішній заряд бадьорості ми отримуємо.Але в якому чаї - зеленому, або чорному кофеїну більше? Важається, що міцніший, відповідно більш насичений кофеїном чорний чай. Чи це так?Щоб з'ясувати який вид чаю міцніший - зелений або чорний, було проведене лабораторне порівняння між зеленим і чорним чаєм. Ми досліджували 34 зразки чаю і визначили, що у
зеленому чаї кофеїну більше (Таблиця 2.2)
У нашому дослідженні саме зелений чай упевнено зайняв всі вищі позиції рейтингу змісту кофеїну в чаї. Було досліджено - з 34 зразків - 21 сорт чорного чаю, і 13 сортів зеоеного. З 13 зразків зеленого чаю 8 - були лідерами і по загальному %-му змісту кофеїну і за змістом кофеїну в перерахунку на 1 пакетик. Це однозначно говорить про вищий вміст кофеїну в порівнянні з чорним чаєм. Так, вміст кофеїну в 1 пакетику зеленого чаю був, як правило, більше 71 міліграма, а в чорному чаї 71 міліграма - це межа.
Найбільш кофеїномісткою опинилася група зеленого чаю без ароматизаторів. Там вміст кофеїну в більшості сортів чаю був більше 80 міліграма. Підкреслимо, що всі приведені цифри приведені на чашку чаю.
Таблиця 2.2 Вміст кофеїну в чаї
|
Зміст кофеїну в 1чашці чаю (200 мл), мг | Вид чаю | Торгова марка | |
85 | Зелений чай без ароматизаторів | Heritage | |
84 | Зелений чай без ароматизаторів | Magret | |
82 | Зелений чай без ароматизаторів | Mabroc | |
80 | Зелений чай без ароматизаторів | Greenfield | |
76 | Зелений чай з жасмином | Heritage | |
75 | Зелений чай без ароматизаторів | Edwin | |
73 | Зелений чай з жасмином | Greenfield | |
72 | Зелений чай з жасмином | Dilmah | |
71 | Чорний чай без ароматизаторів | Quality | |
70 | Чорний чай з ароматиз. «Лимон» | Heritage | |
69 | Зелений чай з жасмином | Milford | |
66 | Чорний чай без ароматизаторів | Lipton | |
66 | Чорний чай без ароматизаторів | Riston | |
66 | Чорний чай без ароматизаторів | Greenfield | |
65 | Чорний чай без ароматизаторів | Mabroc | |
65 | Зелений чай з жасмином | Edwin | |
61 | Чорний чай з бергамотом | Heritage | |
61 | Чорний чай без ароматизаторів | Akbar | |
60 | Чорний чай з ароматиз. «Лимон» | Edwin | |
60 | Зелений чай без ароматизаторів | Hyleys | |
60 | Зелений чай без ароматизаторів | Quality | |
59 | Чорний чай з ароматиз. «Лимон» | Ahmad | |
58 | Чорний чай без ароматизаторів | Heritage | |
56 | Чорний чай з бергамотом | Ahmad | |
54 | Чорний чай з бергамотом | Riston | |
51 | Чорний чай з ароматиз. «Лимон» | Травневий чай | |
50 | Чорний чай з бергамотом | Edwin | |
48 | Чорний чай з ароматиз. «Лимон» | Принцеса Нурі | |
46 | Чорний чай з бергамотом | Аскольд | |
47 | Чорний чай без ароматизаторів | Edwin | |
44 | Зелений чай з жасмином | Hyleys | |
42 | Чорний чай з бергамотом | Добриня Никітіч | |
40 | Чорний чай з ароматиз. «Лимон» | Dilmah | |
|
Не сухого чайного листа, а саме на чашку чаю. При цьому враховувалася і вага пакетиків - адже є пакетики по 2 грами, а є і по 1,5 грама. Все було ретельно враховане.Було досліджено 5 різних видів чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторів) - 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) - 40 міліграм.Отже, ми з'ясували, де кофеїну, як правило, більше. Це важливе дослідження, оскільки багато мам вважають, що маленьким дітям можна давати зелений чай, вважаючи, що він слабкий. Дітям до двох років кофеїн взагалі не рекомендований! До того ж в найміцнішому, як ми з'ясували чаї - зеленому.Встановлення норми заварюванняОстаннім часом до продажу поступає велика кількість чаїв різних виробників і сортів. Зробимо оцінку відомих видів чаю по основних показниках якості. Для цього проаналізуємо як якість чайного листа так і настій чаю з концентрацією: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Результати приведені у додатку 3.З додатку 3 можемо зробити висновок, що чаї Lipton i Ahmad відповідають вищому сорту, оскільки сухі листи цього чаю є великі добре скручені з приємним запахом квітів. Настій цих чаїв виходить дуже міцним, з яскравим оранжевим відтінком, прозорим, з приємним запахом. При заварюванні утворюється жовтувато-коричнева піна, яка характеризує хорошу якість чаю.Чаї першого сорту Mabroc, Лісма, Добриня мають дрібні листки різного розміру з ароматом трав і навіть тютюну. При заварюванні цих чаїв утворюється біла піна. Настій цих чаїв виходить мало міцний (Mabroc навіть з гіркотою після 10 хв заварювання), менш прозорі і яскраві. Ці настої мають менш виражений аромат.Всі 5 чаїв ми заварювали з нормою заварки -- 5 г сухого чаю або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Саме така концентрація чаю пропонується на упаковках цих чаїв. Однак наша сучасна норма концентрації чайного настою, прийнята в системі ресторанного господарства -- це 2 г сухого чаю на 1 чашку по І колонці Збірника рецептур і 1 г сухого чаю на 1 чашку по ІІ і ІІІ колонках. Ця норма помітно відрізняється від “японської”, “китайської”, “англійської” (5 г на 1 чашку), “індійської” (10 г на 1 чашку), “шведської” (2.5 г на 1 чашку). Таким чином, наші існуючі середні норми слід признати мінімальними. А для визначення концентрації заварки, при якій чай дійсно може називатись напоєм, а не злегка підфарбованою кип`яченою водою, приготуємо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, Лісма і Добриня з концентрацією 1 г, 2 г і 5 г на 1 чашку. Результати досліджень приведені в таблиці 2.3.З таблиці 2.3 видно, що концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (відповідає І колонці Збірнику рецептур) для вищих сортів є нормальною, оскільки при цій нормі відчувається міцність , аромат і смак чаю, а також насиченим залишається колір чаю. При концентрації 1 г на чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) у вищих сортів чаю Lipton i Ahmad не чути міцності, смаку і аромату. Колір стає дуже світлий.Для першого сорту чаїв Mabroc, Лісма, Добриня концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (І колонка Збірнику рецептур) є замалою, оскільки слабо чути аромат і смак, не чути міцності чаю, колір чаю жовтий. При концентрації 1 г на 1 чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) ці чаї являють собою злегка підфарбовану кип`ячену воду. Тому для чаїв першого сорту нормальною є концентрація 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.Таблиця 2.3. Вплив концентрації чаю на властивості напою
|
Назва чаю | Концентрація сухого чаю на 1 чашку | Аромат, смак настою | Колір настою | Міц-ність | |
Lipton | 5 г | ніжний приємний смак і запах троянд | Коричнево оранжевий | дуже міцний | |
Lipton | 2.5 г | приємний смак з тонким ароматом | червоно-оранжевий | міцний | |
Lipton | 1 г | смак і аромат слабо відчутний | жовто-оранжевий | не міцний | |
Ahmad | 5 г | смак і аромат сильний з відтінком квітів | Коричнево оранжевий | дуже міцний | |
Ahmad | 2.5 г | смак приємний, аромат квітів | червоно-оранжевий | міцний | |
Ahmad | 1 г | смак і аромат не дуже відчутний | золотисто-оранжевий | не міцний | |
Mabroc | 5 г | Аромат із запахом тютюну | червоно-жовтий | слабо міцний | |
Mabroc | 2.5 г | З ледь відчутним запахом тютюну, смак не дуже відчутний | жовтий | не міцний | |
Mabroc | 1 г | смаку і аромату не чути | жовтий | не міцний | |
Лісма | 5 г | Аромат і смак слабий | жовто-оранжевий | слабо міцний | |
Лісма | 2.5 г | Без аромату і смаку | жовтий | не міцний | |
Лісма | 1 г | Смаку і аромату не чути | біло-жовтий | без міцності | |
Добриня | 5 г | Аромат сильний травяний | коричнево-оранжевий | слабо міцний | |
Добриня | 2.5 г | слабий смак і аромат | жовто-оранжевий | не міцний | |
Добриня | 1 г | З ледь відчутним смаком і ароматом | біло-оранжевий | без міцності | |
|
З цього видно, що вигідніше купувати чай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий, але норма заварки його в 2 рази менша (2.5 г порівняно з 5 г першого сорту). Крім того, чай вищого сорту має набагато витонченіший аромат і смак квітів, що створює хороший настрій на цілий день.Оскільки чай знімає втому, заставляє мозок працювати творчо і при цьому увага людини не розсіюється, як після алкоголю, або після збудження не настає пригнічення, так як буває нерідко при використанні кави і какао, то отже, чай найкорисніший тонізуючий напій, який ми вживаємо щодня. А для особливих випадків ми пропонуємо напої “Чайний глинтвейн”, “Яєчний чай”, а також “Чайний кисіль”, на які ми розробили технологічні карти, які приведені в додатках 5, 6, 7. [26,27,28]
2.3 Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кавиХарчова промисловість освоює з кожним роком все інші види кавової продукції. Наприклад, концентрати кави у вигляді карамелі, у вигляді паст у банках і інших. Однак, поряд з натуральною кавою у зернах найбільш популярною залишається розчинна кава, оскільки має високу якість і швидкість приготування, розчиняється у холодній і гарячій воді.Процес приготування розчинної кави досить складний: міцний настій натуральної кави, який приготували із кращих сортів, старанно фільтрують, а потім розпилюють у великих камерах, заповнених інертними газами. Краплі екстракту при цьому звертаються і висихають, перетворюючись у гранули світло-коричневого порошку. Це і є розчинна кава.Існують різні думки про переваги і недоліки розчинної кави. І хоча рекламуючи розчинну каву, називають її на всі 100 % чистою справжньою кавою, оптимальна екстракція розчинних речовин із кавового порошку повинна складати 19 % (не більше і не менше), а в розчинну каву переходить майже 50 % розчинних речовин.І хоча в попередніх розділах описано властивості кави і її вплив на організм людини, однак все це стосувалось натуральної кави в зернах. Чи буде розчинна кава так само впливати на організм людини? Для відповіді на це запитання порівняємо для початку хімічний склад кави натуральної смаженої в зернах і кави натуральної розчинної.Хімічний склад кави смаженої в зернах і кави розчинної і їх порівняння зображено у таблиці 2.3. Як бачимо з таблиці, в цих двох кавах однакова кількість води. Однак, різко зменшується кількість жирів, у розчинній каві - на 10.8 г і відповідно калорійність також у розчинній каві зменшується на 104 ккал або 435 кДж. На відміну від розчинної кави, у каві смаженій у зернах міститься велика кількість кліткатки.Також на відміну від розчинної кави, вміст органічних кислот в якій відсутній, в каві смаженій у зернах міститься порівняно з іншими продуктами велика кількість органічних кислот. Органічні кислоти в сполученні з цукрами надають специфічного смаку, сприяють кращому засвоєнню їжі, підтримують кислотно-лужну рівновагу. Також з таблиці видно, що натуральна смажена кава у зернах є надзвичайно багата на калій. Так в одній чашці такої кави міститься майже стільки ж калію, як і в 100 г вишні, яка як вважається, є багатою на цей мікроелемент. Вплив, же калію на організм дуже великий. По-перше, він бере участь у регулюванні нервово-м`язової збудженості, в скороченні, м`язових волокон, позитивно впливає на скорочення волокон міокарда. Калій посилює виведення натрію і рідини з організму.Оскільки тонізуюча дія кави пояснюється наявністю в ній кофеїну, порівняємо вміст кофеїну у натуральній і розчинній каві (Таблиця 2.4).З таблиці 2.4 можемо зробити висновки, що для того, щоб кава мала тонізуючу дію на організм, і не була шкідливою і небезпечною, доза кофеїну на один прийом не повинна перевищувати 0.2 г. Така доза відповідає приблизно 2 -- 3 чайним ложкам смаженої кави в зернах (або меленої) і 0.5 -- 1 чайній ложці розчинної кави. Для запобігання неприємних наслідків необхідно притримуватись цих рекомендацій, оскільки надлишок кофеїну може стати для людини замість стимулятора -- депресантом, навіть супроводжувати серцевий напад.Проаналізуємо, які ж дози кави пропонує нам Збірник рецептур. Для цього випишемо рецептуру № 1014.Таблиця 2.4. Кава чорна
|
Продукти | І | ІІ і ІІІ | |
Кава натуральнаВодаабо кава розчинна вода | 61142 103 | 41101 103 | |
Вихід | 100 | 100 | |
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11