Другий алкалоїд у каві - це тригонелін; він не має тонізуючої дії, проте він відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і аромату обсмаженої кави.
Гострий інтерес дослідників, виробничників, та й просто знавців і прихильників кави викликають проблеми: корисна або шкідлива, у яких дозах, які межі споживання?
Замінники натуральної кави. З давніх часів починалися спроби замінити натуральну каву насіннями, листями, плодами, стеблами, коренями багатьох культурних і дикоростучих рослин. У 1790 р. з'явилася кава з цикорію, а декілька пізніше напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувалися для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м'якшим, приємнішим на смак, більш екстрактивним, у ряді випадків - кориснішим. До того ж, для осіб, що страждають серцево-судинними захворюваннями і звикнули до вживання кави, ці кавові напої відчинили можливість задовольняти укорінені потреби. Таким чином, із фальсифікатора ці напої перетворилися в гідних замінників.Кавові напої являють собою суміш обсмажених і розмелених зерен зернових злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів, насінь шипшини і т.п., приготовлену без домішки натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави порядку 5, 10 і 20 %.Кавові напої це порошок від коричневого до темно-коричневого кольору, із вмістом світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків і ін. Смак і аромат, властиві обсмаженій сировині, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість зараз випускає понад тридцятьох найменувань різноманітних подібних напоїв.Цикорій - трав'яниста рослина, у дикому виді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома в глибокій давнині єгиптянам і римлянам. Як писали давньоримські класики Пліній і Горацій, цикорій вживали тоді як салатну рослину. Існує дві форми цикорію - ендівій і ескаріол - листова(салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), вітаміни групи У, інулін, солі кальцію і заліза. Вжиток їх у їжу покращує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.Приємний гіркуватий смак, що нагадує каву, надає цикорію вуглевод інтибін, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливий аромат напою.Добре поєднується цикорій із молоком, що набуває смаку горіху. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре тамує спрагу (2 столові ложки цикорію кип'ятять 2-3 хв у 1 л води і дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукцїї ще є декофеїнова кава, яку готують із натуральної кава, видаляючи кофеїн. Натуральна кава рахується без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 %. Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються по суті від натуральної; правда, декілька ослаблений аромат через недостатнє утворення ароматної речовини - кафеолю.
1.5 Квас - основні властивості, вплив на організм людини
Вік квасу - понад тисячу років. Древні народи для приготування напоїв із хлібної сировини дробили зерно, готували з нього тісто, що нагрівали в глиняних судинах розпеченими каменями, чим досягалося часткове оцукрювання крохмалю.
Отриману масу розводили водою і потім лишали для бродіння.
Перші згадки про квас ми знаходимо в літописі: у 988 р. із нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати їм їжу і напої - мед у бочках і хлібний квас.
Як широко було поширене квасоваріння в Росії, свідчить робота лікаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якій автор писав:
“... Варіння квасу поширене в нас так само, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських, купецьких і панських господарствах, у монастирях і солдатських казармах, госпіталях і лікарнях; у містах існують квасоварні і квасовари, що виготовляють квас для продаж. Лікарі наші вважають квас гігієнічним і корисним напоєм не тільки для здорових, але і для хворих. Останнім часом лікарі починають звертати увагу на російський квас і рекомендувати його Західної Європі”.
Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітних етапах його приготування - настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін. Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукри, вітаміни й інші речовини.
Дріжджі - цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.
Ці достоїнства хлібного квасу визначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачній й освіжаючий російській національній страві - окрошці, часто застосовували його й в іншій страві російської кулінарії - холоднику. П'ють квас і як гарний десертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібного квасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої й п'янюче пиво.
Приймаючи до уваги всі ці властивості хлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу, поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географія його поширення буде неухильно зростати.
У старовину готували і споживали хлібні, фруктові, ягідні, медяні й інші кваси. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різноманітні прянощі, трави, корені і т.п. Незважаючи на велике поширення квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварні заводи характеризувалися невеличкою потужністю і переважним використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, мука, солод і ін.) у процесі виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.
Виробництво квасу в нашій країні майже повсюдно переведено на індустріальний метод: квас готують із концентрату квасного сусла і концентратів квасу, що дозволило значно поліпшити якість готового продукту, забезпечити повсюдно ідентичність якісних показників квасу, що випускається, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництві, значно скоротити витрату тари і транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу безпосередньо з хлібопродуктів.
Значний внесок в удосконалювання технології квасу й в інтенсифікацію окремих виробничих процесів внесли вчені і спеціалісти галузі: Л.И. Чекан, Д.А. Корольов, Ф.Ф. Якубович, В.В. Рудольф і ін. [3,5,17]
Самобутнім народним талантом створено багато різновидів цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, із хріном (уральський), густий квас-щі, добовий, запашний, білий, для окрошки, духмяний, стародавній, російський, український, польський, литовський, ризький, північний, боярський, домашній, гайдамацький, запорізький, гуцульський і ін.
З фруктів і ягід для приготування квасів використовували головним чином дикі яблука і груші, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептів народних засобів приготування сирівців і напоїв приводиться в цьому розділі.
Народ застосовував відвіку при квасоварінні такі прийоми і методи, як пророщування жита і ячменя на солод, млість і сушіння, засновані на біохімічних перетвореннях екстрактивних речовин зерна за допомогою ферментів; витяг із хлібних продуктів і переведення у квасне сусло екстрактивних речовин солоду і несолоджених хлібних продуктів; бродіння сусла за допомогою молочнокислих бактерій і дріжджів.
Асортимент квасів і напоїв на хлібній сировині, що випускаються нашою промисловістю, поданий такими найменуваннями: напої, приготовлені методом бродіння - кваси: “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський”, “Хлібний для гарячих цехів”; напої газовані пляшкового розливу: сирівці “Російський”, “Московський”, “Духмяний”, “Литовський”, “М'ятний”, “Медяний” із хріном, “Кминний”, напої на хлібній сировині “Здоров'я”, “Осінь”, “Останкінський”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”, “Богатирський”, “Полісол”, “Холесол” і ін. (останні два - це солодові екстракти).
Найбільшим попитом, особливо в літню пору, користуються хлібний і окрошковий кваси, випуск яких складає більш 90% від загального виробництва напоїв на хлібній сировині.
Всі сирівці мають коричневий цвіт, кисло-солодкі на смак, мають яскраво виражені пахощі житнього хліба, унаслідок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освіжають. Окрошковий квас має більш світле забарвлення і більш кислий смак.
Сирівці “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський” і “Хлібний для гарячих цехів” являють собою непрозорі напої. При відстоюванні в них утвориться незначний осадок із дріжджів і часток хлібопродуктів.
Кваси пляшкового розливу і напої на хлібній сировині - непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак (напої “Здоров'я” і “Ризький солодовий” мають приємну гіркуватість). Аромат їх залежить від використаної сировини і різноманітних добавок: він може бути хлібним (“Російський”, “Московський”), солодовий (“Здоров'я”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”), із медяним відтінком (квас “Медяний”, напій “Останкінський”), із запахом кмину (квас “Литовський”) і т.д.
Існує декілька способів приготування квасу в промисловості. Дуже поширеним є так називаний настійний спосіб, за яким квасне сусло одержують із хлібців, спеціально випечених із суміші дробленого житнього і ячмінного солодів і житньої муки. По раціональному засобі квасне сусло одержують безпосередньо із суміші житнього і ячмінного солоду і житньої муки. Щоб зберегти хлібний смак і аромат, муку і солод попередньо запарюють.
Проте найбільше прогресивним рахується засіб приготування квасу з концентрату квасного сусла. Спеціалісти квасоварної промисловості розробили удосконалені методи одержання концентрату з житнього солоду.
Застосування цього методу покращує якість готового продукту і знижує виробничі втрати.
Виробництво хлібного квасу включає такі стадії: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу і колеру; приготування розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій; бродіння квасного сусла; купажування забродженого сусла з цукровим сиропом і іншими компонентами; розлив готового напою.
Треба сказати, що промислові засоби виробництва квасу ґрунтуються на народному досвіді, що викристалізовувався протягом багатьох сторіч.
Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багато різноманітних “таємниць” цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янських народів не був детально вивчений у свій час і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося... Ми одержали в спадщину тільки лише окремі записи, нотатки, рецепти й описи в стародавніх книгах і наставляннях.
1.6 Какао. Тонізуючий вплив на організм людини.
У тропічних лісах Африки і Південної Америки росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвіте жовтими квітами і плодоносить цілий рік. Примітно, що квіти ростуть прямо на корі стовбура. Із стовбура звисають також і оранжево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Вони досягають 30 см у довжину, 10-12 см у діаметрі і важать від 300 до 600 г. Під дерев'янистою оболонкою плоду знаходиться від 25 до 50 насінь, неправильно називаних бобами какао. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів.
Ще древні ацтеки, держава яких знаходилося на території теперішньої Мексики, готували з плодів дерева какао своєрідний гострий напій “чокоатль”, що в перекладі означає “гірка вода”.
Цікава ацтекська легенда про дерево какао. Жив колись у дуже далекі часи садівник-чарівник Кветцалькоатль, у якого був чудовий сад. Серед інших дерев росло в цьому саду і “шоколадне дерево”, із плодів якого люди робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля обняла гординя і він вдав себе за безсмертного. За це він був покараний богами - вони позбавили його розуму. Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, збереглося тільки лише одне дерево. Це було дерево какао, що залишалося такою чином єдиним представником чарівних дерев!
Ацтеки готували чокоатль у такий спосіб: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і добавляли в цю рідину перець і ваніль.
У 1519 р. конкістадори під проводом Эрнандо Кортеса захопили древню столицю Мексики Теночтитлан.
Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацевих коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.
Проте Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напоєві, що готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами кукурудзи в стадії молочної стиглості, до цієї суміші добавлявся мед і уварений солодкий сік агави, потім усе це приправлялося ваніллю.
Повернувшись у Європу, Кортес привіз іспанському королю какао-боби і рецепти приготування “чокоатля”, із якого і одержали відомий нам шоколад.
Отже, європейці відкрили дерево какао в першій половині XVI сторіччя. Насіння какао стали вивозити в Іспанію, де були засновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду.
Через декілька десятиліть про какао дізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII сторіччя, ніхто, крім королеви і її наближених, не пив какао. Тільки в середині XVIII сторіччя напій одержав широке розповсюдження.
У жителів Мексики з найдавніших часів і до другої половини XIX сторіччя плоди какао служили грошовими знаками. У один час це породило “шоколадних фальшивомонетників”, що витягали вміст із плодів і заповнювали їхні оболонки землею, потім боби склеювали і пускали в обіг.
Згодом дерево какао поширилося в Африку і нині основним виробником какао-бобів є республіка Гана, у минулому Золотий Берег. Економіка Нігерії, Камеруну, Берегу Слонової Кістки також у значній мірі залежить від цієї культури. У 1876 р. (по іншим даним, це було на декілька років раніш) коваль Тетте Куарші з міста Мампонг побував на острові Фернандо-По. Повернувшись у Гану, він привіз із собою мішечок какао-бобів. Він посіяв їх на рідній землі і через чотирьох роки зібрав перший врожай. Заповзятливий коваль продав насіння своїм друзям і сусідам. Так, поступово культура какао витиснула в країні всі інші культури. Сьогодні ганці підтверджують: “... для нас какао те ж, що Ніл для Єгипту...”
У 1891 р. англійці вивезли першу партію какао-бобів із Гани. А через 6 років англієць Роунтрі заснував у Йорку шоколадну фабрику “Роунтрі енд компані лімітед”, від якої незабаром відбрунькувалися підприємства в Канаді, Ірландії, Голландії, Австралії. Почали будуватися шоколадні фабрики в США, Німеччини, Швейцарії; у середині XIX сторіччя було організоване виробництво шоколаду в Росії.
Хімічний склад і харчова цінність какао-бобів і вироблених із них продуктів. Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12- 15 % білкових речовин, 6-10 % вуглеводів. Какао єдине серед рослинних масел, що має тверду консистенцію, а плавиться воно при низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роту. Какао складається з різноманітних гліцеридів. Найважливіші з них (більш 70 %) - олео-пальмітостеарин і олео-дістеарин. Какао-порошок багатий солями калію і фосфору.
До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, що, подібно кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову системи людини. У шоколаді міститься біля 0,4 % теоброміну, що є цілком безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонізуючої властивості, спроможних підвищувати працездатність і знімати втому.
Крім теоброміну какао-боби містять 0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Цей приємний аромат забезпечують щонайменше 40 летучих з'єднань! Серед них найбільше важливе терпеновий спирт - ліналоол. Серед речовин, що утворюють аромат, знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот - амілацетат, амілбутірат, бутілацетат.
Вийняті з плодів какао-боби зсипають у купи і вкривають банановим листям. Температура там досягає 40-50?С. Приблизно за тиждень під впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються в спирт і вуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочує боби, і вони втрачають спроможність проростати. Вони набувають шоколадного кольору. Глюкозид какомін, що входить до складу бобів розщеплюється, що зменшує гіркоту бобів.
Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажують на вогні. Біохімічні процеси обробки какао-бобів поступаються місцем процесам хімічним і механічним, що і створюють структуру, колір і аромат какао і шоколаду.
З бобів знімають оболонку, потім їх подрібнюють і віджимають какао-масло на гідравлічних пресах. Макуху какао, що лишилася після віджиму масла розмелюють і просівають на найтонших ситах - так одержують какао-порошок. Розмір частки порошку повинний бути в межах 10 мк. Такий тонкий розмел потрібний для того, щоб при приготуванні напою порошок какао не осідав на дно чашки. Напій какао (на відміну від напою кави) являє собою, як ми вже говорили, суспензію, що повинна залишатися стійкою принаймні не менше 10 хв.
З бобів, що йдуть на виготовлення шоколаду, какао-масло не віджимають. Їх дроблять у крупку, після чого розмелюють на спеціальних жерновах у рідку масу тертого какао, яку потім змішують із какао-маслом, цукровою пудрою (цукор, приблизно, добавляють у пропорції 2:1); добавляють ще трохи ваніліну й інших ароматних речовин. Потім уся суміш інтенсивно розмелюється і з цієї маси формують шоколад.
Розділ 2. Дослідження якості тонізуючих напоїв2.1 Вплив харчових продуктів на якість чаюЯк і з чим пити чай є правильним, щоб одержати від нього найбільше користі? З точки зору китайців і індійців, які п`ють чай у чистому вигляді без домішок, закусок, всі інші способи вважають варварськими. Вже в першому кодексі чаю в “Книжці про чай” Лю-ю в кінці VIII століття були сформульовані принципи чистоти чаю, тобто заборони змішувати цей напій з чим би то не було. Крім того, китайці і японці п`ють чай дуже часто по декілька разів на день малими порціями. Індійці люблять пити чай з молоком, а також вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п`ють в Ірані, Турції, закусуючи замість цукру ізюмом, інжиром, мигдалем. Або здобрюють вже готовий чай імбирем, кардамоном, бадьяном, пахучим перцем, корицею і іншими пряностями.Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
