Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів
p align="left">В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78--94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6--7%) і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків -- ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25--40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішніх кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) і середнім -- повноцінних білків (9,5%). Тому вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечника, достатньо впливає на стан і функції корисної мікрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.

Хрящі містять 60--70% води, 17--20 білків, 2--10 -- мінеральних речовин, 3--5 -- жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясо-кісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

Кров забійних тварин містить 16--19% білків, 0,6--1,0% жиру, 0,8--0,9% мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну, кров'яну плазму (з виділеними форменними елементами) і сироватку (не містить білка фібріногену).

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна.

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії.

До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв [ 12 ].

Способи обробки субпродуктів

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють. Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою ( див. в додатках, мал. 1 ), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.

Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих -- застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки -- на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Субпродукти повинні відповідати таким вимогам:

Голови яловичі -- без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.

Голови свинячі -- цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір -- коричнювато-жовтий.

Голови баранячі -- цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

Язики -- цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.

Мозок -- цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.

Нирки -- цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.

Печінка -- без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-коричневого з відтінком.

Вим'я яловиче -- ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите. Серце -- без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові.

Рубці яловичі, баранячі -- розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.

М'ясо-кісткові хвости яловичі -- без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.

Легені -- промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.

Ноги свинячі -- без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.

Ноги і путовий суглоб яловичини -- без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.

Вуха яловичі, свинячі -- без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.

Губи яловичі -- без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий [ 12 ] .

1.2 Аналіз технологій приготування страв-аналогів відварного язика з гарніром.

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обрубку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Язик відварний. Підготовлені язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктів 1-1,5 л води ) варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою, при слабкому кипінні. Шматочки м'яса язика повинні бути повністю вктирі водою. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5 - 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими скибочками по 2 - 4 шматочки на порцію, доводять до кипіння в бульйоні і зберігають в ньому до відпускання. На гарнір до язика подають картоплю відварну, картопляне пюре, овочі в молочному соусі, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, білим основним, сметанним з хріном.

Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні. Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд - язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.

Язик яловичий - 126 (баранячий - 143, свинячий або телячий - 127), морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, маса вареного язика - 75; гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 300.

Воловий язик під яблучним соусом. Добре промитий свіжий воловий язик кладуть у холодну воду і варять при слабкому кипінні до готовності. Солоні язики попередньо вимочують у холодній воді не менш як 5-6 год., заміняючи її два рази. Варять протягом 2-4 год, причому після 1,5-2 год., варіння у воду кладуть сіль, нарізані скибочками моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю і лавровий лист. З бульйону варений язик перекладають у посудину з холодною водою на 5-10 хв, знімають з нього шкіру. Язик нарізають упоперек тонкими широкими скибками. Холодні скибки язика прогрівають у бульйоні. Для соусу яблука обчищають, виймають з них серцевину з насінням і нарізають скибочками. Заливають їх водою, варять до м'якості, а потім протирають крізь сито. Додають сіль, цукор і потерту на тертці лимонну цедру. Все добре перемішують і трохи проварюють. Перед подаванням скибки язика заливають приготовленим соусом і добре прогрівають їх.

1 воловий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 корінь петрушки, лавровий лист, сіль на смак; для соусу: 4-5 яблук, сіль, лимонна цедра, цукор на смак.

Язик з грибами. Тонко нарізати обчищені і добре промиті свіжі гриби, підсмажити їх у розігрітому маслі, посипати борошном. Перцем, подрібненою зеленню петрушки, залити відваром, у якому варився язик, і закип'ятити. Варений язик очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками і залити приготовленим гарячим соусом. Страву подавати гарячою з рисовим гарніром або макаронами.

2телячих язики, 100 гр. свіжих грибів, 300 гр. сметани, 50 гр. вершкового масла, зелень петрушки, чорний мелений перець, 1 ст. ложка борошна, сіль - за смаком.

Язик воловий по-кавказькому. Добре вимитий воловий язик варять протягом 2-3 год. З вареного язика знімають шкіру і нарізають його великими кубиками. До них додають підсмажені в маслі до золотистого кольору цибулю та свіжі гриби. Горіхи та часник товчуть до утворення однорідної маси, додають до них сметану. Сіль, перець і добре перемішують. Цією сумішшю заливають підготовлені язик, цибулю та гриби. У слабко нагрітій духовці доводять до готовності в закритій посудині. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

800 гр. язика, 3 ст. л. вершкового масла, 3 цибулини, 300 гр. свіжих грибів, 1 склянка ядер волоських горіхів, 4-5 зубків часнику, 1 склянка сметани, зелень петрушки, сіль, перець на смак [ 8 ].

Язик під соусом із хрону.

Зішкребти слиз, обмити язики, покласти в холодну воду і при слабкому кипінні варити 2-3 год, поки вони не стануть м'якими. У середині варіння слід покласти очищене і грубо нарізане коріння, перець, лавровий лист. До кінця варіння посолити.

Зварені язики вийняти з каструлі, покласти в холодну воду і зняти з них шкіру. Потім нарізати їх поперек волокон скибочками завтовшки 1 см, залити гарячим соусом із хрону і підігріти до кипіння.

До язика подати гарячий гарнір - залити маслом зелений горошок, картопляне або квасолеве пюре. Вварений і залитий соусом із хрону4 язик можна запекти в духовці.

700г язика ( яловичого або свинячого ), 1 морквина, Ѕ кореня петрушки, Ѕ цибулини, перець, лавровий лист, сіль, 2 склянки соусу з хрону.

Язик зі сметаною

Язик відварити, очистити і нарізати на порції. Потім язик покласти в сотейник, залити соусом-сметаною і прокип'ятити.

Готовий язик викласти на тарілки по 2-3 шматки, на гарнір покласти відварну молоду картоплю, залити соусом, посипати дрібно нарізаним кропом.

600 г язика, 10-12 картоплин, 1 морквина, 1 корінь петрушки ,1 голівка цибулі, 1 склянка соусу зі сметани, сіль, спеції, коріння і зелень за смаком [ 5 ].

Салат олів'є з відварним язиком.

Язик варити біля 2 годин. За 30 хв до закінчення варіння добавити цибулю, моркву, сальдерей, лавровий лист, перець. Язик охолодити в бульйоні, нарізати кубиками. Філе рябчиків посипати сіллю, перцем і обсмажити на оливковому маслі по 4 хв з кожної сторони. Відділити м'ясо від кісток і нарізати кубиками. Раків варити 7 хв, облити холодною водою, вийняти шийки з панцеру і нарізати їх тоненькою соломкою. Зварені в круту яйця дрібно порізати. Огірки і пікули нарізати кубиками. Для приготування соусу, збийте яйця з оливковим маслом і оцтом до однорідної маси. У великій тарілці перемішайте всі продукти, добавте соєві і каперси, заправте соусом і ще раз перемішайте. На тарілці розкладіть листя салату, зверху викладіть олів'є і прикрасьте чорною ікрою.

2 філе рябчиків, 1 яловичий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 сальдерей, 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю, 25 раків, 100 г пікулей, 125 г консервованої сої кабуль, 2 свіжих огірка, 1 00 г каперсів, 5 яєць, 200 г листя салату, 100 г чорної ікри; для соусу: 2 яйця, 400 мл оливкового масла, 1 ст. л. винного оцту ( див. дод. мал. 2 ) [ 15 ].

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать