Столи для обробки субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них, покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими.
Для обробки субпродуктів, овочів використовують обробні столи та маркіровані дошки, які зберігають у відповідних цехах у спеціально відведених місцях. Дерев'яний інвентар щоденно обчищають, миють із содою, кип'ятять, просушують. Кухонний посуд має бути з нержавіючої сталі, алюмінію; сковороди -- з чавуну. Миють кухонний посуд у двогніздових ваннах.
Столовий посуд миють у тригніздових ваннах, а прибори -- у двогніздових. Спочатку з посуду видаляють залишки їжі, потім його миють з використанням миючих засо-бів, потім -- освітленим 1 %-ним розчином хлорного вапна (10 г на 1 л води) або хлораміну. Після цього посуд обполіскують гарячою водою, просушують в електрошафах або електроприлавках. Столові прибори додатково кип'ятять.
Посуд для подачі готової страви: язика відварного з гарніром, з фарфору, фаянсу, скла має бути без тріщин та відбитих країв. Пластмасовий посуд використовують з матеріалів, дозволених органами держсаннагляду.
Санітарні вимоги до перевезення і зберігання субпродуктів та овочів, призначених для гарніру даної страви.
Для доставки субпродуктів та овочів для гарніру, на підприємства громадського харчу-вання використовують спеціалізований транспорт, призначений для перевезення одного будь-якого виду продуктів: фургон з холодильними камерами, для субпродуктів, спеціально-оснащений фургон для перевезення овочів тощо. З іншою метою такий транспорт не застосовують.
Продукти перевозять у відповідній тарі, і якщо на відкри-тому транспорті, то обов'язково вкривають чистим брезентом або клейонкою.
Субпродукти перевозять у щільно закритих ящиках, оббитих усередині білою жерстю. В теплий період року використовують машини з хо-лодильними установками.
Напівфабрикати з субпродуктів, перевозять з найбільшим охоло-дженням (від + 4 до +6 °С), укладаючи в один ряд у лотки або ящики з кришками, вистелені всередині целофаном чи пергаментом. Овочеві напівфабрикати доставляють у закритій металевій або дерев'яній тарі. Транспорт, у якому перевозять продукти, щоденно миють і обробляють згідно з санітарними вимогами.
Усі продукти надходять до відповідних приміщень підприємства. Сухі продукти: овочі -- до не охолоджуваних комор. Субпродукти, які швидко псуються, свіжі овочі -- зберігають у приміщеннях з холодильними установками. Такі продукти супроводжуються сертифікатами, де визначено їх якість, відповідність діючим стандартам.
Кожний вид продукту має зберігатися окремо. Заборонено разом тримати сирі овочі і напівфабрикати з субпродуктів, тобто продукти сумнівної якості з доброякісними. Субпродукти , які легко вбирають запахи, не кладуть разом із овочами, що мають сильний специфічний запах.
Строки зберігання субпродуктів, які швидко псуються: охолоджені - 12є С, заморожені - 24є С.
Санітарні вимоги до кулінарної обробки субпродуктів.
Продовж усього технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, додержується поточність. Їжу готують невеликими порціями, в міру реалізації. Сирі продукти обробляють лише в тих цехах, де немає безпосереднього доведення їх до готовності та випуску готової продукції. Їх обробляють на маркірованих столах і дошках.
З певного субпродукту зрізують тавро і забруднені місця, добре обмивають її проточною водою. Морожені субпродукти розморожують у підвішеному стані в спеціальному приміщенні -- дефростері або на столах у м'ясному цеху. Заборонено розморожувати субпродукти у воді, біля гарячої плити або поблизу батарей опалювальної системи. Фарш з субпродуктів готують у міру потреби і зберігають на холоді.
Субпродукти не можна довго зберігати, тому їх швидко обробляють і направляють на теплову обробку. Готові вироби з субпродуктів зберігають у холодильниках і швидко реалізують. При відсутності умов зберігання, а також у теплий період року (з травня по жовтень) такі страви, як холодець готувати заборонено.
Другі страви з вареного м'яса субпродуктів чи варене м'ясо до перших страв обов'язково вдруге смажать або кип'ятять у бульйоні. Субпродукти, нарізані на порції для перших страв, короткочасно зберігають у гарячому (не нижче + 70 °С) бульйоні.
Розбирання телячих ніжок ( див. дод. мал. 1 ).
Правила особистої гігієни працівників громадського харчування. Санітарно-гігієнічні вимоги до учнів та людей які люблять готувати. Охорона навколишнього середовища.
Доброякісність напівфабрикатів з субпродуктів та гарніру до нього, багато в чому залежить від здоров'я людей, які її готують, тому до роботи на підприємствах громадського харчування допускаються особи, що пройшли спеціальне медичне обстеження на туберкульоз, бацилоносійство та шкірні хвороби. Така відповідальність стосується кожної людини, яка готує їсти. Про особисту гігієну повинні пам'ятати всі. Це обов'язок кожного.
Усі працівники громадського харчування періодично проходять профілактичний огляд і отримують санітарну книжку із зазначенням дати огляду, відомостей про щеплення та перенесені інфекційні захворювання.
Працівник громадського харчування має суворо додержувати правил особистої гігієни: утримувати в чистоті тіло й руки, санітарний і власний одяг, виконувати санітарно-гігієнічний режим.
На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань, щоб не заражати харчові продукти. Всі працівники громадського харчування надівають чистий, легкий бавовняний змінний одяг і змінне взуття, а для роботи у виробничих цехах одержують санітарний одяг: халат або куртку, фартух, косинку чи ковпак, а також кухонний рушник.
Санітарний одяг має бути чистим та охайним, застібуватися на ґудзики (заборонено користуватися шпильками, заколками та брошками). Санітарний одяг надівають таким чином, щоб він повністю закривав домашній одяг і волосся. Закінчивши роботу, його залишають у гардеробі підприємства, перуть лише у пральні.
Працівники громадського харчування, які працюють над виробництвом напівфабрикатів з субпродуктів, обробляють, доводять до готовності різні овочі, користуються виробничим туалетом, куди немає доступу стороннім особам. Перед відвіданням туалету санітарний одяг обов'язково знімають, а після виходу з нього спочатку миють та дезинфікують руки, потім надівають санітарний одяг.
До кожної людини, що готує їсти, теж ставляться конкретні вимоги і враховується не лише її бажання готувати, а й стан її здоров'я.
Організація й обладнання робочого місця кухаря. Обладнання кабінету-лабораторії
Правильна організація робочого місця кухаря -- обов'язкова умова підвищення продуктивності праці. Обладнання, інструменти, посуд та інвентар розміщують відповідно до послідовності технологічного процесу так, щоб ними було зручно користуватися під час роботи.
У кожному цеху встановлено виробничі столи, ваги, стелажі, а інше обладнання розміщують відповідно до специфіки виробничого процесу. В даному випадку - для технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів. Так, у м'ясному цеху обробляють субпродукти тварин, птиці, дичини.
До комплекту обладнання такого цеху входять ванни для обмивання субпродуктів, ванни для вимочування їх, розрубувальна тумба або колода, м'ясорубка, фаршомішалка, розпушувач, столи для приготування напівфабрикатів, холодильна шафа, дефростерна камера (для великих підприємств), привод зі змінними пристосуваннями.
Обладнання розміщують з урахуванням послідовності пер-винної обробки субпродуктів, і обов'язково виділяють для них окремі робочі столи; маркують увесь інвентар, інструменти.
У гарячому цеху на великих підприємствах два відділення: супове і соусне.
У соусному відділенні використовують спеціалізоване облад-нання: перекидні котли для варіння круп'яних та овочевих страв, соусів, електрофритюрниці й сковороди, жарильні шафи, шашличниці тощо. На невеликих підприємствах соуси готують у наплитному посуді з товстим дном (сотейниках) (мал. 3), застосовують сита, цідилки, мішалки, вінчики, соусні ложки та інший інвентар.
Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок з субпродуктів, овочів та інших продуктів.
Правильна організація праці вимагає, щоб холодний цех був тісно зв'язаний з гарячим, овочевим та іншими цехами, з яких продукти надходять після попередньої теплової обробки (іноді минаючи її), а також з лінією роздачі. Це є особливістю роботи холодного цеху. Отже, слід мати роздільні робочі місця й інструменти, маркіровані дошки, стелажі.
У цьому цеху встановлюють холодильні шафи, холодильні камери з решітками, ваги, універсальний привод з комплектом змінних механізмів, машини для нарізування варених овочів тощо.
Безпека праці. Загальні правила експлуатації обладнання
У нашій країні велике значення надається охороні здоров'я людей, створенню безпечних умов праці, ліквідації професійних захворювань і виробничого травматизму.
Згідно з діючим законодавством з охорони праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техмінімуму з безпечних прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускаються лише ті працівники, які добре знають їх будову і правила екс-плуатації.
У м'ясному цеху, де проводиться первинна обробка субпродуктів та виробляються напівфабрикати з субпродуктів, вивішують плакати з техніки безпеки та інструкції щодо експлуатації обладнання.
Електрична безпека.
На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють або занулюють, а струмовивідні пристрої обгороджують сітками, кожухами.
Овочевий цех підприємства, де овочі піддаються первинній та подальшій обробці, і які в подальшому використовуються в якості гарнірів до страв з субпродуктів, найбільш вологий, а вода -- добрий провідник електроструму. Тому працівникам овочевого цеху видають гумові чоботи і фартухи, а біля машин прикріплюють гумові килимки чи дерев'яні решітки [4 ].
Для швидкого і безпечного ввімкнення та вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд з робочим місцем.
Забороняється мити й чистити ввімкнене електрообладнання, а також залишати його без нагляду.
Пожежна безпека.
З метою пожежної безпеки всі теплові апарати, коли нагрів їх зовнішніх стінок перевищує +60 °С, розміщують на відстані 0,5 м від стін приміщення.
До м'ясного цеху, призначеному для обробки субпродуктів та виробництва напівфабрикатів, і підсобних приміщень забезпечують вільний доступ. У кожному приміщенні обладнують пожежний стенд, де встановлюють вогнегасник, шланг і ємкість з водою.
Загальні правила експлуатації обладнання.
Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини: справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу (м'ясорубки ), наявність захисних кожухів на обертальних механізмах.
Після пуску машини забороняється торкатися руками її рухомих частин.
При ввімкненому електродвигуні певні субпродукти проштовхують спеціальними товкачами.
Під час роботи машини забороняється її ремонтувати, прочищати. Це роблять, вимкнувши електродвигун.
Не дозволяється перевантажувати м'ясорубку субпродуктами, тому що це погіршує їх якість і прискорює зношення машини.
Після закінчення роботи машину вимикають з електромережі, розбирають, обчищають від залишків м'яса , миють, просушують, змащують деталі, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром. Потім машину складають.
У м'ясному цеху, крім механічного обладнання і приводів, використовують м'ясницькі сокири та різні ножі. Для безпечної праці їх рукоятки мають бути щільно закріплені, а леза нагострені. Після закінчення роботи ножі поміщають у прорізи дерев'яної колодки.
З метою запобігання травматизму стежать, щоб підлога в цеху була сухою, а поряд з обвалювальними столами розташовувалися підніжні решітки. Кухарі при розробці субпродуктів, попередньо обробивши туші м'яса, повинні надягти захисні пояси, гумові або клейончасті фартухи.
У гарячому цеху, де субпродукти піддають певній тепловій обробці, доводячи їх до готовності, формуючи та виготовляючи напівфабрикати, встановлюють варильні електрокотли з паровим обігріванням. Це обладнання працює під тиском. Обслуговують його кухарі високої кваліфікації, які чітко знають правила експлуатації.
Правила безпеки праці в гарячому цеху вимагають, щоб у наплитних котлів було рівне, стійке дно. Пересувати їх на плиті рекомендується повільно. При знятті з плити застосо-вують візок з підйомною платформою, яку встановлюють на рівні плити. Великі котли з їжею перевозять на ручних вантажних візках, тому підлогу в кухні роблять рівною, без порогів.
У кабінеті-лабораторії працівники мають додержуватися таких правил безпечної роботи:
1. Не вмикати без дозволу електричне обладнання.
2. Працюючи біля плити, стояти на дерев'яних підставках і не при-тулятися до неї.
3. Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапляли на гарячу поверхню конфорок.
4. Обережно поводитися з ножами.
Теплове обладнання.
На підприємствах громадського харчування застосовують в основному обладнання з електричним обігрівом. Його використання сприяє підвищенню якості приготовлених страв, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов праці, полегшенню праці кухаря.
Електротеплова апаратура має перевагу порівняно з обладнанням, що працює на інших видах палива, а саме: можливість регулювання потужності, ступеня завантаженості, температурного режиму.
До теплового обладнання належать електричні плити, харчоварильні та пароварильні котли, жарильні шафи.
Електричні плити призначені для всіх видів теплової обробки продуктів. Основними елементами плит є жарильна поверхня і жарильні шафи, які і слугують для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів.
Жарильні поверхні плит складаються з прямокутних конфорок, розміщених на певній відстані одна від одної. Кількість конфорок залежить від марки плити (від 1 до 6). Кожна конфорка має індивідуальний перемикач, який дає змогу регулювати її нагрів. Перемикачі мають 4 позиції: викл., І, II, III. Такими ж перемикачами оснащено жарильні шафи плит.
По периметру плити розміщено бортову поверхню, під конфорками -- піддон для збирання розлитої рідини. Під піддоном змонтовано жарильні шафи. Конфорки нагріваються за допомогою ТЕНів [ 2 ], [17 ].
1.4 Характеристика і розрахунок продуктів для приготування страви: " відварний язик з гарніром ".
Склад відварного язика: язик яловичий, морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки. Гарнір: картопля відварна, морква, огірки, помідори, редиска. Соус червоний основний: коричневий бульйон, тваринний жир, борошно пшеничне, томатне пюре, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), цукор. Бульйон коричневий: кістки харчові, вода, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь).
Розрахунок маси нетто і брутто для приготування 4 порцій відварного язика з гарніром.
Розрахунок маси нетто язика яловичого:
За збірником рецептур страв і кулінарних виробів, для підприємств громадського харчування, за рецептурою страви, маса брутто = масі нетто:504гр.
Розрахунок маси нетто моркви для варіння з язиком:
Мб = 16 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80 %
З таб. 32 Мв = 20 % Мн = (16гр*80%)/100%=12 гр
20 % - втрати при тепловій обробці ( варіння ).
Розрахунок маси нетто цибулі ріпчастої:
Мб = 16 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
З таб. 32 Мв =20% Мн = (16гр*80%)/100%=12 гр
20 % - відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини брутто.
Розрахунок маси нетто кореню петрушки:
Мб= 12 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-30%=70%
З таб. 32 Мв = 30% Мн = (12гр*70%)/100%=8 гр
30% - втрати при тепловій обробці.
Розрахунок маси нетто картоплі відварної:
Мб = 640 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
З таб. 32 Мв = 18%+2% Мн = (640гр*80%)/100% = 512гр
18% - відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини .
2% - втрати при тепловій обробці, % до маси сировини нетто.
Розрахунок маси нетто моркви для гарніру:
Мб = 30 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-32%=68%
З таб. 32 Мв = 10%+22% Мн =(30 гр*68%)/100%=20гр
10% - відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини брутто.
22% - втрати при тепловій обробці ( пасерування ), % до маси сировини.
Розрахунок маси нетто свіжих огірків для гарніру:
Мб = 60 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-2%=98%
З таб. Мв = 2% Мн = (60гр*98%)/100%=59 гр
2% - відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжок, вершечків, від натискання, сонячних опіків і порціонуванні.
Розрахунок маси нетто свіжих помідорів:
Мб = 40 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-2 %=98%
З таб. 32 Мв = 2% Мн = (40гр*98%)/100%=39 гр
2 % - відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжок.
Розрахунок маси нетто редиски для гарніру:
Мб = 20 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-4%=96%
З таб. 32 Мв = 4 % Мн = (20гр*96%)/100%=19,2гр
4 % - відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжки і порціонуванні.
Розрахунок маси нетто харчових кісток:
За збірником рецептур страв і кулінарних виробів, для підприємств громадського харчування, по рецепту приготування бульйону коричневого, маса брутто харчових кісток, дорівнює масі їх нетто: 750 гр.
Маса нетто = масі брутто таких продуктів червоного основного соусу: тваринний жир = 25гр, борошно пшеничне = 50 гр, томатне пюре = 150 гр, цукор = 20гр.
Розрахунок маси нетто моркви для соусу червоного основного:
Мб = 100 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
З таб. 32 Мв = 20% Мн = (100гр*80%)/100%=80гр
