Яловичий язик промити, покласти в каструлю, добавити очищені, вимиті і нарізані коріння, цибулі, солі.
Залити гарячою водою та варити 2-3 год.
Язик вийняти, промити холодною водою і відразу зняти з нього шкірку.
Соус: 1 ст. л. борошна злегка підсмажити з 1 ст. л. оливкового масла, розвести 1 ј ст. процідженого бульйону, в якому варився язик, закип'ятити. Добавити перебрані, промиті родзинки і варити 5-10 хв. Потім зняти з вогню, посолити, добавити лимонний сік, шматочок масла і перемішати.
При подачі до столу язик нарізати тоненькими шматочками, викласти на тарілку, гарнірувати ( зелений горошок, макарони, тушкована капуста, картопляне або горохове пюре ) і полити соусом.
По цьому рецепту також можна приготувати і свинині язики, тільки варити їх треба 1-2 год.
Поради від кухаря, для варіння язика:
- коріння можна класти в каструлю після 1-2 год варіння язика;
- нарізати язик необхідно охолодженим;
- маленькі язики бажано нарізати під невеликим кутом, починаючи з широкої частини - тоді шматочки будуть ширші;
- на бульйоні що залишився, можна приготувати борщ, капусняк. Для супів потрібний більш світлий бульйон;
- до язика можна подавати молочний, томатний, червоний соус з вином ( див. дод. мал. 3 ) [ 10, 12 ].
Яловий язик з гострим гарніром.
Язик обчистити, ретельно промити, видалити слинні залози, ще раз промити, покласти в каструлю з гарячою водою і поставити варити. Коли язик буде майже готовий, вийняти язик з каструлі, опустити в холодну воду і трохи остудити. Потім зняти з язика шкіру, знову покласти його в киплячий бульйон, дати покипіти 15 хв, додати підготовлені коріння, моркву, ріпчасту цибулю, лавровий лист, сіль, і варити до повної готовності.
Подавати з гарніром із дрібно нарізаних стручкового перцю, кропу, кінзи, зеленої цибулі і натертого хрону, заправлених оцтом і сіллю.
500 г яловичого язика, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 цибулина, лавровий лист, 5 гілочок зеленої цибулі, 4 гілочки кінзи, 6 гілочок кропу, винний оцет, стручковий перець, хрін, сіль за смаком [ 13 ].
Язик заливний .
Підготовлений язик зварити до готовності з додаванням солі, перцю горошком, лаврового листа, дрібно нарізаних петрушки і ріпчастої цибулі, покласти на декілька хвилин у холодну воду, відразу зняти болонку. Охолоджений язик нарізати тонкими порційними шматками, викласти на блюдо, прикрасити кружальцями круто звареного яйця, свіжого або солоного язика й зеленню петрушки. Щоб закріпити ці оздоблення, їх попередньо з ложки треба залити желе. Після того, як желе застигне, шматки язика також залити у два-три прийоми рівним шаром желе.
Желе приготувати із процідженого бульйону, в якому варився язик, з додаванням набряклого у воді желатину.
1 кг язика, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 яйце, 1 огірок, 5 ч. л. желатину, 2 Ѕ склянки бульйону, лавровий лист, зелень, перець, сіль - за смаком ( див. дод. мал.4).
Язик по-домашньому.
Язик відварити з корінням, цибулею і спеціями, обчистити, остудити і нарізати кружальцями завтовшки 4-5 мм. Картоплю відварити " в мундирі ", обчистити і нарізати так само, кружальцями. Яйця зварити круто і нарізати у такий же спосіб. Після цього продукти укласти уздовж лотка, чергуючи в такому порядку: скибочка картоплі, кружальце язика, кружальце яйця і т. д. страву прикрасити зеленню.
Окремо подати сметанну заправу. Для її приготування сметану змішати з протертим крізь сито вареним яйцем, додати за смаком оцет, сіль, цукор, посічену зелену цибулю та зелень петрушки.
700 г яловичого язика, 600 г картоплі, 6 яєць, 300 г сметанної заправи, 30 г зелені, 1 ріпчаста цибулина, коріння, спеції - за смаком [ 3 ].
Язик смажений.
Язик промити і відварити до готовності з обчищеною і нарізаною морквою та посіченою петрушкою, додавши сіль і перець. Опустити його в холодну воду, швидко зняти оболонку, нарізати скибочками, обкачати в пшеничному борошні, змочити у збитому яйці, обкачати в сухарях і засмажити на добре розігрітому вершковому маслі.
600 г язика, Ѕ кореня петрушки, Ѕ морквини, 1 невелика цибулина, 1 яйце, 1 склянка сухарів, 2 ст. л. вершкового масла для смаження, лавровий лист, перець, сіль - за смаком.
Язик смажений по-грецьки. Зварений язик розрізати на порційні шматки, нашпигувати шпиком, занурити в олію, відразу вийняти і посипати сумішшю солі, чорного і червоного перцю. Смажити на помірно нагрітій решітці, поки шпик не стане хрустким. Подавати, збризкавши м'ясним соком ( кількома краплями ). Окремо подати салат із картоплі або свіжих помідорів.
200-250 гр. зачищеного і звареного язика, 30-50 гр. копченого шпику, олія, мелений чорний і червоний солодкий перець, кілька крапель соку смаженого м'яса.
Для страви "Язика відварного ", нарізають тонкими шматочками; смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита. Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді з закритою кришкою при температурі 50 - 60є С, не більше як 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше як 48 год [ 12 ].
У процесі життєдіяльності людина постійно втрачає енергію і речовини, з яких складається її тіло. Поповнює ці втрати їжа. Різні страви з субпродуктів, а головне - язик відварний, містять білки, жири, вуглеводи, воду, мінеральні солі, вітаміни.
Білки є головним носієм життя, пластичним матеріалом, з якого побудовані опорні, м'язові й покривні тканини нашого тіла. Науці відомо 20 амінокислот, тобто складових частин білка. У процесі обміну 12 з них можуть синтезуватися в організмі, а 8 -- незмінні, і як життєво необхідні вони мають надходити з їжею. Харчові білки цінять за здатність постачати організму потрібну кількість амінокислот. За цією ознакою їх поділяють на повноцінні і неповноцінні.
До повноцінних належать білки тваринного походження. На них багаті і субпродукти. До неповноцінних належать білки рослин. Їх містять такі продукти, як хліб, картопля, соя, квасоля, горох, капуста, морква, що слугують невід'ємним гарніром для язика відварного. Амінокислотний склад їжі не порушується, якщо використовують різне поєднання рослинних білків або в раціоні поєднуються рослинні білки з тваринними, оскіль-ки білки тваринного походження набагато підвищують засвоєн-ня білків рослинних. Тому це ще один фактичний доказ того, що страва " Язик відварний з гарніром ", розумно, вдало, гармонійно поєднана, підібрана, як для засвоєння організмом, така і у зовнішньому естетичному оформленні.
Білкове голодування призводить до важкого розладу здоров'я, а тривала відсутність білкової їжі -- до смерті. Недостатність білків у раціоні дітей і підлітків призводить до затримки і припинення росту, розвитку, до зниження опірності інфекційним захворюванням. Від нестачі білка порушується функція ендокринних залоз, знижується кількість гемоглобіну. Діти з віком споживають білка більше. Так, дитині до року потрібно 4г білка на 1кг маси, в 11 --14 років -- 2,5г, в юнацькому віці -- 2г. Тому напівфабрикати із субпродуктів відіграють дуже важливу роль саме у житті кожної людини.
Жири потрібні для нормального протікання обмінних процесів в організмі. Як і білки, жири бувають рослинного і тваринного походження , тому безперечно, що вони важливою складовою у субпродуктах.
Усі рослинні жири рідкі. Вони містять ненасичені жирні кислоти, що дуже важливі для здоров'я людини, оскільки беруть участь у тканинному диханні. Рослинні жири сприяють виведенню надлишків холестерину з організму і біологічно є більш цінними, ніж тверді жири. Вони містяться у картоплі, що є основою гарніру відварного язика, у моркві, горошку, огірках, помідорах тощо.
Тваринні жири тверді, гірше засвоюються, бо мають вищу температуру плавлення.
Жири потрібні організму для засвоєння кальцію, магнію, жиророзчинних вітамінів. Вони не розчиняються у воді та шлунковому соку, тому з органів травлення не зразу всмоктуються в організм. їх розщеплюють ферменти підшлункової залози, а перетравлюються вони у тонкому кишечнику.
Норма жирів для здорових людей, зайнятих розумовою і легкою фізичною працею, становить 80...100 г на добу. Поєднання жирів має бути таким: 60--70 % тваринних, 30--40 % рослинних. Тому ми бачимо, що відварний язик, вдало і розумно поєднується з гарніром, який містить достатню для організму людини кількість рослинного жиру.
Вуглеводи -- головне джерело енергії для організму, містяться в основному у рослинних продуктах, які входять до складу гарніру: картопля, морква, огірки, помідори, горошок зелений, петрушка. Людина дістає енергію в результаті безперервного біологічного окислення вуглеводів -- глюкози і глікогену -- головної їх складової частини.
Загальна потреба у вуглеводах становить 400...600 г на добу. Вона залежить від кількості енергії, що витрачається організмом. Надмірне споживання їжі, багатої на вуглеводи, спричиняє порушення обміну речовин, діяльності центральної нервової системи, підшлункової залози. Тому розумне обмеження, правильний контроль за своїм раціоном - це мудрий підхід до свого здоров'я [12, 4 ].
Харчові отруєння, глистові захворювання, які виникають при неправильній технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, та запобігання їм.
Мікроорганізми, поділяють на плісені, дріжджі та бактерії. Останні в свою чергу поділяють на гнильні (сапрофітні), корисні (молочнокислі) та хвороботворні (паразитні).
Усі бактерії не переносять кислого середовища, а тому плоди, овочі та інші продукти, які містять багато органічних кислот, не піддаються швидкому псуванню від бактерій. Але для плісені і дріжджів кисле середовище створює сприятливі умови.
Плісень боїться кип'ятіння і при температурі +100 °С протягом 2 хв гине, а якщо продукти не кип'ятять, а прогрівають, то плісень знищується через 5...6 хв.
Хвороботворні мікроби у процесі своєї життєдіяльності виробляють шкідливі речовини -- токсини, які спричиняють важкі отруєння. До таких мікроорганізмів належать сальмонели і стафілококи. На них слабо впливають варіння, соління, коптіння і навіть заморожування. Якщо заражені субпродукти варять 2,5 год, то сальмонели знищуються лише в кусках, маса яких не перевищує 200 г.
Стафілококи добре переносять висихання. У харчових продуктах при звичайній температурі стафілококи життєздатні понад 4 місяці, при температурі +70...80 °С вони гинуть через 20...30 хв. Сухий жар вбиває мікроби через 2 год, а сонце -- через кілька годин. Токсини стафілококів не гинуть при нагріванні до +100 °С протягом 2...3 год і добре зберігаються у кислому та лужному середовищі.
Збудник ботулізму живе без доступу повітря. Ботулотоксин утворюється при температурі +30...37 °С. При нагріванні до + 80 °С мікроби гинуть через 10...15 хв, а їх спори витримують до 5 год. Токсини при температурі +90 °С руйнуються через 40 хв, а якщо продукт кип'ятити, то через 10...15 хв.
Харчові отруєння бувають мікробного та немікробного походження. Мікробні отруєння трапляються найчастіше тоді, коли субпродукти та набір овочів, що входять до складу гарніру, містить патогенні збудники -- хвороботворні мікроби чи їх токсини.
Сальмонельоз -- гостре інфекційне захворювання, характеризується загальною інтоксикацією організму з ураженням у першу чергу шлунково-кишкового тракту. Джерелом інфекції є велика й дрібна рогата худоба, свині, коні, домашня і дика птиця, водоплавні, а відповідно і їхні частини тіла: субпродукти. Хворі тварини виділяють мікроби з молоком, слиною, калом.
Субпродукти засіваються сальмонелами при неправильній розробці туш, під час перевезень, неправильному зберіганні, а також внаслідок приготування страв на тих столах, де розробляли м'ясо субпродуктів хворих тварин. Субпродукти заражаються також від мух і виділень гризунів.
Стафілококові отруєння дають загальну інтоксикацію орга-нізму, уражаючи шлунково-кишковий тракт. Збудниками є патогенні стафілококи, а джерелом інфекції -- хворі тварини і люди, які часто страждають ангіною, гострим хронічним захворюванням носоглотки, гноячковими захворюваннями шкіри.
Стафілококи розмножуються при температурі +18...20 °С протягом 4...5 год. При утворенні токсинів вид, колір і смак продуктів не змінюються.
Найсприятливіше середовище для розвитку стафілококів -- це різні страви-напівфабрикати з субпродуктів ( м'ясні страви ), деякі види овочів.
На підприємствах громадського харчування кухарів із зазначеними захворюваннями до роботи не допускають і суворо додержують строків реалізації готової їжі.
Ботулізм -- важке харчове отруєння, що характеризується ураженням центральної нервової системи. Збудником захворювання є спороносна паличка, яка в анаеробних умовах виробляє екзотоксин, отруйні властивості якого перевищують усі інші токсини. Джерелом зараження можуть бути тварини, людина тощо. З їх фекаліями бактерії потрапляють у грунт, воду, на овочі.
Людина може заразитися ботулізмом, споживаючи недоброякісні субпродукти, і овочі, що входять до складу гарніру.
Харчові отруєння немікробного походження виникають внаслідок потрапляння в організм людини неякісних напівфабрикатів з субпродуктів.
На підприємствах громадського харчування кожний випадок харчового отруєння обов'язково розслідують і відразу повідомляють про нього до місцевої чи районної санепідемстанції. Негайно знімають з реалізації запідозрену їжу, роблять лабораторні аналізи, застосовують усі засоби до ліквідації інфекцій і отруєнь.
Глистові захворювання, або гельмінтози, виникають у результаті проникнення до організму людей і тварин паразитичних червів -- гельмінтів. Такі хвороби називаються інвазійними. Вони порушують діяльність шлунково-кишкового тракту, спричиняють нервові розлади, захворювання печінки.
Плоским стрічковим гельмінтом (стьожак широкий) людина заражається, вживаючи свіжі сирі субпродукти: печінку, язики яловичини, свинини.
Щоб запобігати глистовим захворюванням, на підприємствах громадського харчування суворо додержують необхідного режиму теплової обробки субпродуктів.
Охорона навколишнього середовища.
У нашій країні санітарному стану міст і селищ приділяється велика увага. Багато робиться для того, щоб водойми, грунт, повітря не були джере-лами захворювань та інфекцій. Цьому значною мірою сприяє санітарно-епідеміологічна служба, яка стежить за додержанням санітарно-гігієнічних норм і правил житловими і промисловими об'єктами.
Підприємства громадського харчування в екологічному відношенні найбезпечніші, бо не забруднюють навколишнього середовища. Відходи виробництва щоденно збирають і централізовано здають іншим підприємствам за профілем: кістки -- на переробку, харчові відходи -- до тваринницьких господарств на корм худобі. Жир і крохмаль не потрапляють до каналізації через те, що їх збирають спеціальні установки. Уся прилегла до підприємства територія утримується у чистоті [ 17 ].
1.3 Вибір обладнання для приготування страви: " Відварний язик з гарніром".
Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування, які стосуються і технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.
Суворе дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві громадського харчування -- обов'язкова умова ефективної його роботи і збереження здоров'я людей, які споживають страви з субпродуктів.
Контроль загальносанітарного стану приміщень, виконання санітарно-гігієнічних правил і заходів з профілактики та ліквідації професійних захворювань покладений на санітарно-епідеміологічну службу.
На кожному підприємстві громадського харчування є санітарний лікар, зобов'язаний стежити за чистотою й прибиранням цехів, допоміжних і побутових приміщень, освітленістю робочих місць, за їх правильним використанням. Він контролює санітарний стан і особисту гігієну працівників підприємства, особливо охороняючи працю жінок і підлітків, стежить за своєчасним проходженням медичних оглядів, за правиль-ністю перевезення і зберігання сировини, контролює якість приготовлених страв і строки їх реалізації. Адже це в першу чергу дуже впливає на якість виготовленої продукції ( напівфабрикатів з субпродуктів ), а найголовніше - на людське здоров'я.
Санітарні вимоги до виробничих приміщень, де відбувається виробництво напівфабрикатів із субпродуктів.
Розміщення приміщень підприємства має бути таким, щоб сировина не торкалася готової продукції, чистий посуд від брудного, щоб виключалося внутрішнє транспортування тари з необробленими субпродуктами та їхніми остаточними відходами.
Для зручності доставки готових страв, напівфабрикатів з субпродуктів, до відвідувача, гарячий цех розміщують поряд з торговельним залом, холодний цех -- поряд з гарячим та лінією роздачі. Мийна столового посуду також має бути поруч. Мийну кухонного посуду розташовують ближче до гарячого і м'ясного цехів. Окремо влаштовують холодильні камери для субпродуктів. Овочевий цех, який слугує в якості доставки овочів для гарнірів, розміщують ближче до виходу.
Виробничі цехи повинні бути просторими, світлими, з хорошою вентиляцією та справною каналізацією. Щоб уникнути розмноження мух, що є недопустимим для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, на вікнах слід натягнути металеві сітки з дрібними вічками або марлю.
Усі приміщення щоденно прибирають вологим способом, а раз на місяць організовують санітарний день для генерального прибирання та дезинфекції приміщень, обладнання, інвентарю. Прибиральний інвентар маркірують відповідно до призначення і закріплюють за кожним приміщенням. Зберігають його у спеціально відведеному місці ( ножі кухарської трійки , див. дод. мал.7 ).
Для боротьби з мухами, тарганами, гризунами на підпри-ємствах громадського харчування, де готують напівфабрикати з субпродуктів, здійснюють такі заходи: утримують у чистоті прилеглу територію; небезпечних для їжі істот, збирають у бачки з кришками які щільно закриваються, і швидко видаляють їх з території, спорожнілі бачки дезинфікують; харчові відходи збирають до окремої тари і також вивозять; сміттєзбіринки і грунт біля них обробляють дезинфікуючими розчинами; у виробничих приміщеннях після закінчення робочого дня, розвішують спеціальний клейкий папір і розкладають принади, змочені 3 %-ним розчином хлорофосу, потім приміщення добро промивають і провітрюють; не залишають відкритими продукти харчування і прибирають залишки їжі; низ дверей у коморах оббивають жерстю. Для виловлювання гризунів застосовують механічні капкани і ловушки.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, де виробляються напівфабрикати з субпродуктів.
Обладнання в цехах установлюють так, щоб до нього був вільний доступ для прибирання. Розміщують не менше двох м'ясорубок: для сирих і варених субпродуктів. Робочі металеві частини машин після роботи розбирають, ретельно миють, обшпарюють кип'ятком, просушують у духовій шафі. Після прибирання машини прикривають чистими чохлами.
