Мб = 36 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-16%=84%
З таб. 32 Мв = 16% Мн = (36гр*84%)/100%=30гр
Розрахунок маси нетто моркви для коричневого бульйону:
Мб = 15 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
З таб.32 Мв = 20% Мн = (15гр*80%)/100%=12гр
Розрахунок маси нетто цибулі ріпчастої цибулі:
Мб = 14 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-14%=86%
З таб. 32 Мв = 14% Мн = (14гр*86%)/100%=12гр
Розрахунок маси нетто кореня петрушки:
Мб = 16 гр Мб = ?
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
Мн = (16гр*80%)/100%=12гр
З таб. 32 Мв = 20%( згідно даних маси брутто по рецепту ).
Язик яловичий відварний 536 гр + картопля відварна 512 гр + соус червоний основний 800гр + овочевий гарнір 137 гр = 1кг 985 гр
Маса нетто 4 порцій відварного язика з гарніром становить 1кг 985 гр.
Маса брутто вказана в умові знаходження масі нетто продуктів.
Язик яловичий відварний 548 гр + картопля відварна 640 гр + соус червоний основний 850 гр + овочевий гарнір 150 гр = 2 кг 188 гр.
Мб - Мн = Мв 2188 гр - 1985 гр = 203 гр.
Маса відходів чотирьох порцій, згідно з даними розрахунків маси брутто та нетто, становить 203 гр [ 7, 2 ].
Технологія приготування язика відварного
Підготовлені язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктів 1-1,5 л води ) варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою, при слабкому кипінні. Шматочки м'яса язика повинні бути повністю вктирі водою. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5 - 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими скибочками по 2 - 4 шматочки на порцію, доводять до кипіння в бульйоні і зберігають в ньому до відпускання. На гарнір до язика подають картопляне пюре, морква, огірки, помідори, редиска, зелений горошок, поливають соусом червоним основним.
Технологія приготування картоплі відварної
Сиру очищену картоплю, нарізану кубиками, варять 10 хв, воду зливають, заливають соусом молочним і доводять до готовності. Для соусу борошно пасерують на жирі, розводять молоком гарячим, солять.
Технологія приготування соусу червоного основного
Нарізану ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, добавляють томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10-15 хв.
Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 єС, періодично помішуючи, в надплитному посуді або на сковороді в жаровій шафі шаром не більше 4 см до утворення світло-коричневого кольору.
Охолоджену до 70-80 є С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть пасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. При слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв д закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.
Даний соус можна використовувати для приготування похідних і як самостійний соус. Подаючи червоний основний соус до відварного язика з гарніром, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилася плівка, ми кладемо зверху шматочки маргарину ( защипати ).
Основний червоний соус правильно і доречно подавати до варених страв з субпродуктів, а особливо до відварного язика.
Технологічна схема приготування соусу основного червоного, подається в додатку, мал. 4.[ 16 ].
Бульйон коричневий.
Сирі кістки, промиті і нарублені на куски довжиною 5-7 см, смажать на листі в жарильній шафі при температурі 160-170є С з добавленням моркви, петрушки цибулі ріпчастої, нарізаних кубиками.
Кістки свинини обсмажуємо 30-40 хв, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування завершують, а жир, що виділився з кісток, зливаємо.
Обсмажені кістки з підпеченими коріннями і цибулею ріпчастою кладемо в котел, заливаємо гарячою водою і варим при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.
В бульйон коричневий для поліпшення його якості можна добавити м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього, на лист, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливаємо трішки бульйону м'ясного або води і кип'ятимо 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.
Значення соусу червоного основного, овочів, у харчуванні людини.
Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який ми використовуємо у процесі приготування відварного язика з гарніром, і подаємо до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.
Соусом ми поливаємо відварний язик ( основний продукт ), подаємо до страви в металевих соусниках, які ставимо поряд зі стравою на тарілочці.
Добре приготовлений і правильно у даному випадку підібраний соус дає нам змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд відварного язика з гарніром, роблять дану страву більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, даний соус доповнює склад страви, підвищує його енергетичну цінність, оскільки до його складу входить кістковий бульйон, борошно, тваринний жир, томатне пюре, соус; кістковий бульйон, на якому приготований соус, містить велику кількість екстрактивних речовин, тому він збуджує апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусі, легко засвоюються організмом ( класифікація соусів, див. дод. схема8; технологічна схема приготування соусу червоного основного, див. дод. схема 9 ).
Даний соус, підібраний до відварного язика з гарніром, підходить досить вдало.
Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Такі овочі як, ріпчаста цибуля, редька, які входять до складу даної страви, містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.
Овочі - основне джерело вітаміну С ( петрушка, ріпчаста цибуля ), каротину ( морква, помідори ), вітамінів груп К, Е , В( огірки ), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі, які входять до складу гарніру відварного язика, багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів ( сахарози, фруктози, глюкози ), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато глюкози знаходиться у моркві. Крохмаль міститься у картоплі ( до 25% ). Клітковина - це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2-2,8%. Наявність її клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цурками - приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту ( амінокислоти, аміачні сполуки та ін. ).
Гострий і гіркий смак цибулі ріпчастої, хріну, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. Слід зазначити, що у великій кількості глікозиди отруйні. Бульби картоплі містять отруйний глікозид соланін.
Свіжі овочі, що входять до складу страви відварного язика, містять від 70 до 90% води. Більша частина перебуває у вільному стані, менша ( 18-205 ) - у зв'язаному. Найбільша кількість води, з овочів, що входять до складу страви, міститься у огірках, менше її у картоплі [ 1 ], [ 16 ].
Для того щоб вітамін с краще зберігався в овочевому гарнірі, слід дотримуватися таких правил:
- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед кулінарною обробкою;
- не використовувати металевий посуд, який окислюється;
- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки ( не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння );
- не перемішувати овочі довго і часто;
Не допускати тривалого зберігання готової страви у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання її [ 14 ], [ 17 ], [ 4 ].
1.5 Характеристика основних способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
Первинна обробка продуктів, які входять до складу страви.
Під час первинної обробки відварного язика та приготування до нього гарніру, основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність деяких компонентів і одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів, які входять до складу гарніру до відварного язика.
Під час приготування даної страви, ми піддаємо первинній обробці продукти як рослинного, так і тваринного походження.
Готовій страві: язика відварного з гарніром, передують механічні способи обробки: сортування, миття, обчищання, нарізування.
Сортування овочів, які слугують основним гарніром, дає можливість раціонально їх використовувати. Адже одну частину язика краще смажити, іншу - тушкувати, з м'яких помідорів можна краще приготувати соуси, а з твердих, ми відбираємо для нашого гарніру.
При митті картоплі, огірків, помідорів, моркви, цибулі, петрушки, ми звільняємо їх від механічних забруднень, цим самим знижуючи бактеріальні.
Під час обчищання картоплі, моркви, ми видаляємо неїстівні частини, сторонні домішки: від шкіри, бадилля.
Щоб страва мала гарний естетичний зовнішній вигляд, певним овочам ми надаємо відповідної форми, нарізуючи їх по різному.
Усе має свою норму, тому ми використовуємо такі способи під час приготування як: дозування і формування - це процес приготування язика відварного з гарніром, згідно з нормами вкладення сировини і виходу готової даної страви, визначеними у Збірнику рецептур страви і кулінарного виробу. Дозуючи, ми ділим продукти на порції, і надаємо їм відповідної задуманої форми.
При подачі страви: відварного язика з гарніром, ми подаємо до нього червоний основний соус, який включає в себе такий процес первинної обробки, як просіювання борошна [ 1 ].
Теплова обробка продуктів, які входять до складу відварного язика з гарніром.
У результаті теплової обробки язик, що відварюється, - розм'якшується, через що полегшується процес пережовування його, підвищується засвоюваність, він набуває кращих смакових якостей, аромату.
Крім того, теплова обробка субпродуктів, зокрема відварювання язика, пасерування та варіння цибулі, моркви, знешкоджує негативні для організму речовини, знищуючи мікроорганізми, їх спори, руйнує токсини.
Але поряд з позитивною дією на язик та овочі до нього, теплова обробка спричинює негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів ( зелень). Тому під час теплової обробки язика та овочів до нього, слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшилась позитивна роль.
Для того щоб забезпечити високу якість відварного язика і гарніру до нього, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.
Варіння - це процес нагрівання харчових продуктів : язик яловичий, картопля, кістки харчові, морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки , попередньо обсмажені кістки свинини, у киплячій воді, з доведенням її до повної готовності у відповідному посуді. Дані продукти варять у великій кількості рідини, у глибокому посуді, повністю заливаючи рідиною. Цей спосіб вважають основним. Однак під час застосування цього способу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять у рідину. А оскільки ми варимо бульйон коричневий, то всі поживні речовини, які і перейшли у воду, ми не втрачаємо, але маємо у соусі червоному основному, основою якого є даний бульйон.
Смаження - це нагрівання продукту з малою кількістю жиру : моркви, кісток свинини Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна, ароматна кірочка. Під дією високої температури у продукті відбувається глибока зміна, з'являються нові смакові речовини. Під час смаження продукт втрачає частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин. Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.
Смаження у жаровій шафі - ми використовуємо при приготуванні коричневого бульйону, смаживши на листу, який змащуємо жиром, кладемо на нього продукти і ставимо в жарильну шафу.
Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря переноситься до продукту і обсмажує його.
Для того, щоб кістки добре підсмажилися, разом з морквою, петрушкою та цибулею, і щоб зберігся сік, що виділяється, дані продукти у процесі обсмаження перевертаємо, та поливаємо жиром [ 14 ], [17 ], [ 16 ].
II Розділ. Практична частина. Приготування страви: " Відварний язик з гарніром ".
2.1 Технологія приготування страви: " Відварний язик з гарніром ".
Язик відварний з гарніром. Підготовлені язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктів 1-1,5 л води ) варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою, при слабкому кипінні. Шматочки м'яса язика повинні бути повністю вктирі водою. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5 - 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими скибочками по 2 - 4 шматочки на порцію, доводять до кипіння в бульйоні і зберігають в ньому до відпускання. На гарнір до язика подають картоплю відварну, картопляне пюре, овочі в молочному соусі, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, білим основним, сметанним з хріном.
Технологія приготування картоплі відварної
Сиру очищену картоплю, нарізану кубиками, варять 10 хв, воду зливають, заливають соусом молочним і доводять до готовності. Для соусу борошно пасерують на жирі, розводять молоком гарячим, солять.
Технологія приготування соусу червоного основного
Нарізану ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, добавляють томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10-15 хв.
Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 єС, періодично помішуючи, в надплитному посуді або на сковороді в жаровій шафі шаром не більше 4 см до утворення світло-коричневого кольору.
Охолоджену до 70-80 є С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть пасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. При слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв д закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.
Даний соус можна використовувати для приготування похідних і як самостійний соус. Подаючи червоний основний соус до відварного язика з гарніром, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилася плівка, ми кладемо зверху шматочки маргарину ( защипати ).
Основний червоний соус правильно і доречно подавати до варених страв з субпродуктів, а особливо до відварного язика.
Технологічна схема приготування соусу основного червоного, подається в додатку, мал. 4.
Бульйон коричневий.
Сирі кістки, промиті і нарублені на куски довжиною 5-7 см, смажать на листі в жарильній шафі при температурі 160-170є С з добавленням моркви, петрушки цибулі ріпчастої, нарізаних кубиками.
Кістки свинини обсмажуємо 30-40 хв, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування завершують, а жир, що виділився з кісток, зливаємо.
Обсмажені кістки з підпеченими коріннями і цибулею ріпчастою кладемо в котел, заливаємо гарячою водою і варим при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.
В бульйон коричневий для поліпшення його якості можна добавити м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього, на лист, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливаємо трішки бульйону м'ясного або води і кип'ятимо 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують [ 7 ], [ 16 ].
Висновки
Отже, напівфабрикати з субпродуктів: " Відварний язик з гарніром ", пройшовши кулінарний етап зародження, вдосконалення своєї технології приготування, завдяки майстерним кулінарам та науковим дослідникам, які фактично довели, дійшли безперечних висновків про важливість вживання даних страв у людському раціональному харчуванні, про безсумнівно позитивний вплив на людське здоров'я. Дослідивши дану тему, ми зрозуміли суть, чітку необхідність, істинну закономірність в точності технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та зокрема при приготуванні відварного язика з гарніром. Теоретично обґрунтувавши технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, спростувавши припущення щодо неважливості естетичного оформлення при подачі страв, ми довели вищесказаним наступне: що приготування відварного язика з гарніром, різними способами, технологіями, зовнішнім оформленням та подачею, буде по-різному сприйматися організмом, і відповідно впливати на смак, запах, і навіть подальший настрій.
Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, та про приготування відварного язика з гарніром, ми дійсно виявили і узагальнили існуючі технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та аналогів язика відварного з гарніром. Ми також на основі аналізу літератури визначили сутність, структуру і рівні технологій виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та виявили найхарактерніші етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки субпродуктів, довели важливість, цінність відварного язика з гарніром до нього; практично продемонстрували приготування язика відварного, гарно його оформивши гарніром та подали для вживання.
Отже, напівфабрикати з субпродуктів, а в даному дослідженні - відварний язик з гарніром, є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий ( 97% ). Жири, що входять до складу страви, підвищують калорійність, є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку і аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєння їжі. Овочевий гарнір, що гармонійно доповнює, і слугує основою страві, підвищує біологічну цінність страви [ 12 ].
Дотримуючись усіх вищеобгрунтованих технологій виробництва приготування напівфабрикатів з субпродуктів, зокрема при приготуванні відварного язика з гарніром, та дотримуючись загальних правил безпечної праці при приготуванні; при бажанні правильно, якісно приготувати, естетично оформити та подати, на здоров'я кожній людини, - є запорукою ситої, задоволеної, здорової людини.
Література
1. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272с.
3. Галушко Тетяна. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ " Торнадо ", 2006. - 387 с.
4. Губа Н.И. Овочі на нашому столі. - К.: Врожай, 1999. - 344с.
5. Дорогоцінна енциклопедія домашньої кулінарії. - Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2007. - 704 с.
6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
7. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І .Пересічний. - К.: А.С.К., 2006. - 656 с.: мал.
8. Карсекіна В. В. , Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. - 2-ге вид., стереотип. - К.:Техніка, 1988. - 272 с.
9. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
10. Люблю готувати. - Київ .: " Смакота ", 2001. 67 с.
11. Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. - Харків, 1999.
12. Полховська А. М. Неперевершені уроки кулінарного мистецтва.: - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Святковий стіл: 1000 рецептів і корисних порад. - Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2005. - 384 с.
14. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. - К., 2000.
15. Черьомушкіна В. Т. Добрі поради для приготування страв. К.: Страва, 2004. - 12 с.
16. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. - К.: " Кондор ". - 2003. - 506 с.
17. Шадча Антоніна Іванівна . Громадське харчування. Навчальний посібник для 10-11 класів середньої загальноосвітньої школи.2-ге вид. - К.: Освіта, 1993. - 176 с.
