Грузинский чай всегда был популярен из-за своего приятного, довольно своеобразного вкуса - бархатистого и немного терпкого вкуса, к числу его отрицательных свойств относилась недостаточная экстрактивность (молодая крепость получаемая из чайных листьев настоя), но прежние советские любители чая привыкли без труда с эти справляться, просто в заварочный чайник сыпали намного больше заварки, и получался довольно таки крепкий настой.
Речь о грузинском чае я веду в прошедшем времени, поскольку его былая слава давно утрачена. Пик развития грузинской чайной промышленности пришел на 1970 год, когда страна производила до 95 тысяч тонн продукта. Но вслед за этим наступил резкий спад: уменьшилось количество выпускаемого чая, не говоря уже о его качестве, которое снизилось почти до нуля. Еще сильнее этому процессу способствовал распад СССР. После того как Грузия отделилась от Союза и обрела независимость, ее правительство пришло к выводу, что чай абсолютно чуждый стране продукт, и его производство к 1993 году было полностью остановлено. Правда, как оказалось не навсегда.
Грузинские чайные плантации привлекли внимание немецкой фирмы «Мартин Бауэрс», благодаря вложенной ими в это дело солидной сумме денег в Грузии снова было налажено чаеводство (хотя, конечно, не в таких объемах, как в старое доброе советское время).В последствии к этой фирме присоединилось АО «Картулин чай», и сегодня продукция двух этих компаний поступает на чайный рынок России и стран СНГ.
5. Технология обработки чайного листа.
Технология обработки чайного листа сложный процесс, он включает пять стадий: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку, и только после осуществления всех этих операций зеленый лист кустарника превращается в то, что мы привыкли называть чаем.
54
5.1. Завяливание происходит искусственным способом при t - 40-50оС.
5.2.После чего лист скручивают в слепую в специальных машинах - роллерах.
5.3. Вслед за этим производится ферментация (окисление) - самый главный процесс в изготовление черного чая. Зеленый чай практически не ферментируется, а желтый и красный, я о них расскажу чуть позже, являются промежуточной стадией между черным и зеленым.
Именно в процессе ферментации чай приобретает свои основные качества - цвет, вкус, аромат. При этом необходимо тщательно следить за тем, чтобы не была повышена норма, и во время остановлен процесс ферментизации иначе чай будет испорчен.
5.4. Ферментированный продукт сушат в особых чаесушильных машинах при высокой температуре 90оС. Это требуется, для того чтобы из них ликвидировать лишнюю влагу, содержащую в чае. В других странах принять различные параметры допускаемой влажности, но в России стандартом считается 6-7,5%.
5.5. И, наконец, после сушки чай сортируют таким образом, чтобы его частицы (чаинки) являлись однородными по форме и размеру. В результате получают чай - полуфабрикат, который отправляют на чаеразвесочные фабрики. На чаеразвесочных фабриках из различных марок чая путем их смешивания (купажа) производят торговые сорта, а затем расфасовывают их в упаковки. И лишь пройдя после этого через сотни заботливых рабочих рук, готовый к употреблению чай попадает на прилавки магазинов. Пройдя длинный путь от плантации до наших домов, - чай, наконец, оказывается в нашей чашке. Он приходит, чтобы отдать свои лучшие свойства, принести мир и счастье домашнего тепла.
6. Состав чая и его целебные свойства.
6.1. Такое, простое на первый взгляд, слово чай заключает в себе не одно понятие и вряд ли получится сразу, не задумываясь, дать ему однозначное и емкое определение.
В самом деле, чай это растение из семейства камелий, и собранные листья этого растения, и получаемый в результате обработки этих листьев продукт, и конечно, приготовляемый из этого продукта напиток. И во всех этих состояниях чай обладает различным химическим составом. Дело в том , что в процессе обработки многие содержащиеся в свежих зеленых листьях вещества изменяют свои качества или вовсе утрачиваются, а вместо них появляются другие. Например, в процессе ферментизации полностью исчезает горький вкус татина (татин - это дубильное вещество, содержащее кахетин). И чайный лист обогащается ароматическими соединениями с цветочными и фруктовыми запахами. Еще с незапамятных времен благодаря наблюдательности люди потихоньку начали открывать целительные свойства чая. Существует одна древняя китайская легенда, которая не хуже реальных исторических событий подтверждает этот факт. Согласно этой легенде, некий буддийский монах, исполнял обряд, не выдержал и заснул, а проснувшись в отчаянии отрезал свои веки и бросил их на землю. На этом месте и вырос первый чайный куст, из листьев которого китайцы приготовили напиток, придающий необыкновенную бодрость. Кстати, значение слов «бодрость» и «чай» в китайском языке почти одинаково, так как они обозначаются одним иероглифом. С тех пор все монахи начали употреблять чай во время исполнения религиозных ритуалов. Не заснул бы монах во время обряда, осталось бы человечество без чая - шутка конечно, хотя в каждой шутке есть доля правды.
Интересный факт.
Многие замечали, что чай помимо всего прочего, стимулирует еще и творческую активность. К примеру, Лев Толстой высказывался о напитке бодрости следующим образом:»Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души».
Безусловно, тонизирующий эффект - одна из главных причин, из-за которых мы так любим и ценим чай.
Но не всякий из нас задумывался, благодаря чему чай так возбуждающе действует на нервную систему. Так вот, а происходит это за счет кофеина, который содержится в чайных листьях в очень больших концентрациях, чем где либо (4 -5 %). Даже зерна кофе содержат меньше вещества. Но не надо за ранее беспокоится, что это вредно для человека. Дело в том, что в сочетании с татином, кофеин смягчает немного свои тонизирующие свойства и поэтому не оказывает вредное влияние на организм.
Благодаря кофеину чай положительно отражается на деятельности мозга, повышает умственную активность, но при этом в отличии от кофе или алкоголя, чай не вызывает угнетения и депрессии наступающих вслед за возбуждением, поэтому пейте чай в любых количествах.
Сколько кофеина содержится
в чашке настоя? (170 мл)
Крепость настоя | Кофеина в чашке, мг | |
Слабый чай, менее 5 минут | 40 | |
Нормальный чай, 5 минут | 60 | |
Крепкий чай, более 5 минут | 100 |
6.2. Но это не единственное полезное свойство чая. Известно, что в древности философы и алхимики считали данный напиток одним из основных компонентов магического эликсира бессмертия. И как, выяснилось потом при исследованиях целебных свойств чая нашими учеными не без основания. Конечно, вечной жизни чай не дает, зато может эффективно использоваться для лечения и профилактики многих болезней. В некоторых странах, как я уже писала, чай применяется не как напиток, а как универсальное целительное свойство. Дело в том, что чай содержит огромное количество витаминов и другие, полезные для организма вещества.
В числе витаминов, содержащихся в чае, на первом месте стоит витамин А или каротин, крайне полезный для зрения и применяемый для профилактики и лечения многих заболеваний глаз. Я даже помню, папина работа была связана со сваркой и он часто обжигал глаза, мама в качестве лечения, накладывала ему на глаза ватные тампоны, смоченные в чайной заварке - очень помогало.
Не менее богат этот напиток витаминами группы В, оказывающими благотворное влияние на нервную и эндокринную систему, а также на внешний вид и состояние кожи.
Немалое количество чай одержит витамин Р, он накапливается в организме и помогает организму лучше усваивать витамин С (который в достаточном количестве тоже имеется в настое чая). Но главная функция этого витамина состоит в том, что он укрепляет стенки сосудов.
6.3. Одним из основных компонентов чая является татин, это слово не однократно встречалось уже в моем реферате, но сейчас я хочу рассказать более подробно о его полезных свойствах. Итак, татин - это дубильное вещество, содержащее кахетины. Чайный татин совершенно особенный по своим химическим свойствам; он сильно отличается, от полученного искусственным путем, и является намного полезнее.
В процессе обработки чайного листа количество танина сокращается, но зато при этом образуется ароматические соединения, придающие чая запах апельсина, лимона, розы и т.д.
Спектр полученных свойств татина широк. Во-первых он укрепляет стенки сосудов, обладает антибактериальными свойством, концентрированный (густой настой чая) способен уничтожить, даже такие опасные микробы, как дизентерийная палочка. В силу этого чай очень хорошо способствует работе органов пищеварительного тракта.
6.4. В небольшом количестве присутствуют в чае эфирные масла. Масло не только насыщает напиток разнообразными цветочными и фруктовыми ароматами (хотя их большая часть утрачивается при обработке чайного листа), но и предотвращает многие заболевания почек. К примеру, известно, из статистики, что китайцы лучше всех в мире владеющие технологией приготовления напитка, почти не страдают мочекаменной болезнью.
6.5. Помимо, всего этого, в состав чая входят белки, и углеводы, аминокислоты, пектины, минеральные вещества и многие необходимые для жизни микроэлементы, концентрация всех этих веществ выше всего в зеленом чае, поскольку он не так сильно, как другие разновидности чая подвергается термической обработке и ферментизации, а потому сохраняет большое количество полезных свойств.
6.6. Таким образом, можно сказать, что чай - это «аптека в стакане», который положительно влияет на все системы нашего организма. А в результате улучшения общего физического состояния часто наступает и моральное удовлетворение, и душевный покой. Наверное, все же не зря было принято пить чай во время исполнения религиозных буддийских обрядов: крепкий настой не только прогонял сон, но и помогал отрешиться от ненужных мыслей и сосредоточиться на главном. С этим наверняка связана, и традиция сопровождать чашкой чая сложные и деликатные дипломатические переговоры.
Но все же не стоит злоупотреблять напитком, не обращая внимание на пропорции и правила заваривания, потому что при неправильном применении чай может стать для вас, как это не странно, даже вредным. Неспроста на чайных коробках пишут, как надо заваривать, вернее норму заварки на 1 стакан. К примеру, очень опасным могут оказаться последствия не правильного хранения чая: Чай очень хорошо впитывает пары различных ядовитых веществ, что порой приводит к отравлениям. Слабый настой тоже не полезен: в холодном виде он просто подкрашивает воду, не оказывает никакого воздействия на организм. Поэтому для здоровья и удовольствия не достаточно просто пить чай; необходимо это делать грамотно, со знанием дела. Прежде всего, нужно знать, как правильно заваривать чай, и конечно иметь представление о его разновидностях и сортах, которых существует множество.
7. Виды чая.
7.1. В первую очередь существует классификация видов чая по способу их обработки, то есть все ли чаи проходят все стадии обработки в процессе производства. В зависимости от этого выделяют черный, красный, желтый, зеленый чаи. Здесь уместно задать вопрос, сколько живу на свете, ни разу в глаза не видел желтого чая, вот бы посмотреть? Дело в том, цветного различия между чаями нет, кроме зеленого. Процесс обработки чайных листьев состоящих из пяти операций, я уже говорила об этом (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка) характерен лишь для черного чая, то есть, он проходит все пять стадий обработки. Особый цвет т аромат черный чай приобретает главным образом в результате ферментизации (окислении). Зеленый чай вовсе не подвергается ферментизации, поэтому он не меняет окраску, листья остаются зеленого цвета. Красный и желтый, они проходят ферментацию, но не до конца процесса, они как бы являются промежуточными типами между черным и зеленым чаем. Красный чай по времени ферментируется больше чем желтый, он ближе по вкусовым качествам к черному, красный чай еще называют оолонг - это одно и тоже. Желтый чай ферментируется совсем немного он ближе к зеленому. Кроме этих 4 типов существует еще одна редчайшая уникальная разновидность - не ферментированный белый чай.
В свою очередь, внутри каждого из этих типов присутствуют различные по характеру обработки чайных листьев. Так, например, чаи бывают крупнолистовые, среднелистовые, гранулированные, прессованные, экстрагированные и др. И каждая разновидность, каждый тип включает бесчисленное количество торговых марок и сортов, перечислить и описать их просто невозможно. Но это еще не все. Различают еще чаи по районам произрастания, по странам производящих их. Нами широко известны индийские, цейлонские, китайские чаи и многие другие.
7.2. Черный чай о нем нам известно много. Пожалуй, это самый популярный, распространенный и доступный вид чая. Во всем мире, а особенно у нас в Росси, где долгое время просто не существовало ничего другого. Но не надо думать, что черный чай чем-то хуже остальных. У разных его сортов ( как ,впрочем, и у разных сортов любого другого чая) есть свои плюсы и минусы, которые я сейчас попробую показать.
В процессе завяливания - это первая стадия в производстве чая и ферментация (окисление III стадия в производстве) чайные листья теряют подавляющую часть своих естественных, травяных запахов и ароматических эфирных масел, зато в результате химической реакции появляются другие ароматы самого широкого спектра: от фруктовых цветочных до ореховых запахов. Черные чаи в отличии от других разновидностей, способны в течении долгого времени сохранять свои вкусовые и ароматические свойства, что значительно облегчают транспортировку.
В зависимости от методов обработки листьев черные чаи классифицируют на листовые (как крупно, так и среднелистовые), гранулированные (то есть изготовленные по методу СТС) пакетированные ( в виде порошка) и прессованные, экстрагированные - это концентрат, который быстро растворяется, но качество этого чая желает лучшего, поэтому они не популярны среди почитателей чая. В нашей стране наиболее любимы и распространены листовые и порошковые чаи (т.е. пакетированные) черные чаи, среди которых самыми высококачественными признаются крупнолистовые индийские, сортов АССАМ и Дарджилинг. Одно время у нас в России большой популярностью пользовался гранулированный чай СТС, но впоследствии стало понятно, что по качеству он, как и порошкообразный пакетированный, несколько уступает листовому чаю.
Интересная информация
Гранулированные и порошковые чаи дают более крепкий концентрированный и насыщенный по цвету настой, но истинные ценители чайного аромата, предпочитают таким чаям листовые. Ведь сама технология порошкового и гранулированного чая не позволяет в полной мере сохранить его ароматические свойства.
Прессованные чаи по сути дела изготавливают из отходов чайного производства: это крошки чайной пыли и грубого листа. Те, кому важен эстетический вид чая предпочитают пакетированный чай, это ко всему очень удобно.
В современной промышленности все рассыпчатые чаи, как черные, так и зеленые получили общее название байховых, хотя изначально так назывался только китайский чай из верхних, самых светлых и нежных листочков (от китайского «бай хаа», что означает «белая ресничка»). Байховые черные чаи наиболее популярны, как в нашей стране, так и во всем мире, хотя качество их различно. Совет при покупке такого чая нужно обращать внимание на внешний вид сухой заварки, прежде всего на цвет.Цвет готового настоя черного байхового чая может варьировать в пределах от золотистого до темно-красного и коричневого, но сухая заварка должна быть непременно темно-коричневого или черного цвета, но не в коем случае не серой. Кроме того заварка должна быть однородной и не включать ни каких посторонних примесей ( типа каких-нибудь палочек, как иногда бывает)
7.3. Зеленый чай долгое время не употребляли в нашей стране, да и сейчас только начинает завоевывать ранок в нашей стране, так как много стали писать о целебных свойствах этого напитка. У нас в семье очень любят зеленый чай, особенно папа, ему он очень помогает от давления, марка чая Императорский «премиум». Этим чаем стали пользоваться и многие наши знакомые - вот вам еще одно доказательство из личной практики о целебных свойствах зеленого чая.
А между тем за рубежом многие сорта китайского и японского зеленого чая ценятся зачастую даже намного выше чем черный чай. Этот чай обладает гораздо более широким спектром целебных свойств, так как процесс его производства исключает две стадии обработки: завяливание и ферментацию. В результате чай сохраняет свои свойства. Вкус зеленого чая терпкий, сильно вяжущий, при этом сильно отличается от вкуса черного чая. Дело в том, что специфический «чайный вкус» к которому мы привыкли, у этого практически отсутствует. Зеленому чаю присуща совершенно особая, неповторимая ароматическая гамма травяных оттенков. Чай может иметь запах сена, цветов, цитрусовых, все зависит от сорта чая. Пожалуй, единственный недостаток зеленого чая, заключается в недолговечности его вкусовых и ароматических свойств, что происходит опять же из-за отсутствия ферментации. Поэтому зеленый чай неудобно хранить и транспортировать. Хотя нужно сказать, что это свойство у разных сортов зеленого чая выражено в неодинаковой степени. Здесь все зависит, как ни странно, от внешнего вида чаинок: чем сильнее скручены листья, тем дольше храниться чай, но зато слабоскрученные чаи обладают более мягким нежным вкусом.
Зеленые чаи, как и черные, могут быть крупнолистовыми и плиточными. Самый высококачественный из них - крупнолистовой зеленый чай. За отдельные элитные сорта такого чая люди готовы отдать совершенно невероятные суммы (до 400 долларов за фунт). Мелколистовой чай значительно дешевле, но и качество его довольно посредственно.
Порошковый зеленый чай встречается редко, и в российских магазинах его фактически нет. Япония - единственная страна, где его пьют, причем далеко не каждый день, а лишь в особых исключительных случаях. Как правило, его используют для чайных церемоний.
Плиточный чай - явление крайне редкое. Круг его почитателей ограничивается народами Непала, Тибета. Причем в этих странах из зеленого плиточного чая готовят не напиток, а скорее особое блюдо вроде супа: добавляют в настой масло, соль, перец и другие специи.
