7.5. Желтый чай в отличии от красного готовится из самых молодых побегов чайного куста, главным образом из почек чайных листьев. По этой причине все желтые чаи принадлежат к дорогим элитным сортам. По внешнему виду желтые чаи, как сухая заварка, так и готовый напиток сильно напоминает зеленый чай, но отличается от них по своему вкусу и аромату, мягкому, тонкому и нежнейшему запаху цветов, но есть одно неуловимое различие, о котором знают лишь подлинные знатоки и ценители чая. Если налить желтый чай в фарфоровую чашку, он будет отсвечивать на ее стенках бледно-розовым цветом, тогда как зеленый чай дает желтоватый или зеленый отсвет.
7.6. Отдельно нужно сказать о белом чае, совершенно уникальном и редком напитке.
Для того, чтобы приготовить чай, собирают только верхние, еще не распустившиеся листочки (типсы) первого урожая (как раз те самые «бай хаа» - «белые реснички»). Они действительно слегка прикрыты нежными белыми волосками, как правило, производство белого чая исключает завяливания, скручивания, ферментацию. В результате сухая заварка выглядит своеобразно: чайные листья не меняют практически свой внешний вид, сохраняя форму, цвет. Поэтому в качественном белом чае, а не качественный он не бывает, не должно быть скрученных, ломанных, потемневших чаинок, то есть всего того, что вполне доступно в других видах чая.
Цвет настоя чая желтый, а высокая концентрация эфирных масел придает напитку изысканный цветочный аромат с легкими травянистым оттенком. Но при заварке при высокой температуре эфирные масла улетучиваются, поэтому желтый чай требует к себе очень большого внимания, соблюдения ряда строгих правил заваривания. Отсутствие ферментизации, дает плохое хранение чая, он теряет свои неповторимые вкусовые, ароматические свойства. Все эти тонкости сделали белый чай недоступным не только среднему россиянину, но и подчас даже весьма состоятельному европейцу. Поэтому экстракты белого чая употребляют в медицине, в производстве элитной косметики, так как в качестве напитка он употребляется редко по причине своей исключительно высокой стоимости. Я думаю, нам уж точно не попробовать такой чай.
7.7. Помимо всех перечисленных видов существуют еще ароматизированные чаи. Иногда ароматизации подвергаются высококачественные сорта чая, но чаще всего это относится к довольно посредственным чаям. Дело в том, такие чаи при обработке теряют значительную часть своего естественного «чайного аромата» и в результате появляется необходимость в искусственной ароматизации, так как первоклассные сорта чая в этом не нуждаются. Все, конечно, зависит от способа ароматизации. Есть синтетический способ - о качестве чая тут говорить не приходится. Классический пример такого продукта - нам широко известный «Пиквик», подобные напитки обладают не только низким качеством, но и в ряде случаев могут нанести вред здоровью. А как мы полюбили этот чай, когда он только появился на наших прилавках, от пачки с чаем такого рода несло как от дорогого парфюма. Так, что дорогие друзья, выбор за вами! Но я не спешу вас огорчать, так как есть другие, вполне безвредные способы придания напитку аромата. Например, с помощью натуральных растительных экстрактов. Среди таких чаев наибольшей известностью на мировом рынке пользуются различные марки чая «Эрл Грей», ароматизированные маслами бергамота. Этот чай очень хорошо добавлять к простому чаю, получается очень оригинальный напиток. А вот жители Китая, они, как правило, ближе к природе, добавляют к чайным листьям натуральные цветы жасмина или другого растения с менее сильным ароматом. Это все сушится, в результате чего цветы как бы отдают чаю свои эфирные масла. Напиток приобретает неповторимый изысканный аромат. Действительно жасмин - это редкое явление на Урале. У нас в саду у соседей растет жасминовый куст, когда он цветет - запах от него неповторимый, а чай со свежими цветами, да плюс вода из колодца об этом можно только мечтать. Хотелось бы еще напомнить, что чаи еще различаются, как уже было сказано ране по месту их произрастания. При покупке чая мы как правило смотрим на упаковку, где обязательно будет написано какой чай: индийский, цейлонский, китайский, японский, грузинский и т.д.. После названия страны-производителя стоит аббревиатура. Мне бы хотелось немного рассказать об этом, так как немногим покупателям известны, что обозначают эти буквы. Это выглядит следующим образом:
BOP, GFOP, FTGFOP эти буквы говорят о степени зрелости сорта и состоянии чайного листа.
Попробуем немного разобраться в этих буквах, может этот как-то поможет при покупке чая выбрать более качественную продукцию.
Среди цельнолистовых сортов черного чая самым хорошим является Flowery Orange Pekoe (FOP) - собирают нераскрывшиеся бутоны и два ближайших листочка.
Pekoe - прекрасные волосы «новорожденного младенца» с которым ассоциируются молодые чайные бутоны покрыты легким пушком.
Orange - благородное происхождение, листья (FOP) - выглядят привлекательно: красиво закручены по всей длине, с золотыми верхушками. Чем больше таких верхушек, тем дороже сбор.
Если говорить о превосходстве качества, то вначале будет стоять Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) - он идеален для дневного применения, состоит из одних верхушек.
Pekoe - это значит в состав входит 3 листочка.
Чаи из разломанных листьев, как правило, имеют белее крепкий настой.
Bken Orange Pekoe (ВОР))
СТС - «си-ти-си» - это гранулированный чай, приготовленный по ускоренной технологи « резать - рвать - крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.
Чай, на упаковке которого в конце написано Dust (D) или Fannings (F) обычно делают из обломков чайного листа и заваренный он получается весьма крепким. Эти сорта, как правило продают в пакетиках, так как состоят из крохотных частиц чайного листа.
8. Секреты заваривания чая.
В первую очередь необходимо ответить на вопрос: каким должен быть чай? Казалось бы все очень просто: вкусный, крепкий, ароматный напиток. Но как этого добиться. Ведь многие из нас привыкли пить чай, не задумываясь о том, как его приготовить, и в итоге мы получаем обычно сладкую желто-коричневую водичку, абсолютно лишенную «чайного вкуса» и аромата. А на самом деле процесс заваривания чая (если осуществлять его правильно) вовсе не так уж прост.
В этой главе я постараюсь помочь любителям чая научиться извлекать из напитка бодрости максимум возможностей, которые он может дать.
Конечно, для каждого вида чая существуют свои технологии заваривания , но главное требование одно чай должен быть качественным.
8.1. Правильно выбрать заварку - это еще далеко не все. Для приготовления хорошего напитка нужна хорошая вода, соответственного качества. Требования к воде чистая, прозрачная, без запаха и посторонних включений, водопроводная вода ,как правило не годна. Для того чтобы по всем правилам заварить чай, нужно подобрать подходящий набор посуды и аксессуаров. Чайник для кипячения воды, заварочный чайник, ложечка, салфетка.
Чайник лучше всего использовать самый обыкновенный - алюминиевый 3-4 литра, но не меньше, иначе вода будет быстро остывать. Еще одна особенность чайника для кипячения воды: не следует механическими или химическими способами удалять накипь, это искажает подлинный вкус напитка.
8.2. Чайник для заварки тоже не следует мыть химическими средствами, так как она уничтожает вкус чая. Чайники должны быть фарфоровые, фаянсовые или глиняные. Форма чайника - круглая, цилиндрическая. Непременное условие на крышке чайника должно быть отверстие.
8.3. Другие необходимые атрибуты заваривания - чайная ложечка и салфетка. Ложки могут быть самыми разнообразными (только не железными), а вот салфетка - ее подобрать несколько сложнее. Она нужна, прежде всего, для поддерживания постоянной температуры заваривания, а размер ее должен быть достаточным, чтобы полностью накрывать чайник. Вторая функция салфетки - сохранение аромата, и здесь большое значение имеет материал.
В данном случае подходит лен, не в коем случае синтетика, так как она практически не дышит и еще салфетка должна быть чистой без посторонних запахов, как я уже писала чай, очень впитывает посторонние запахи тем самым, теряя свои вкусовые качества.
8.4. Ну вот, выбрав заварку, подготовив воду и все принадлежности, можно приступить непосредственно к самому процессу приготовления напитка. Первый шаг кипячение воды. Казалось бы, чего тут мудреного, поставь чайник на огонь и жди, пока вода закипит, а нет, в этом тоже есть свои тонкости. Оказывается, стадий кипячения существует три, хотя каждый из нас проходил это по химии, но все-таки нужно об этом напомнить, как говориться знал да забыл.
Итак, вначале закипают нижние слои воды это когда на стенках чайника появляются лишние пузырьки. II стадия это когда верхние и нижние слои интенсивно смешиваются, а из-за обилия пузырьков вода мутнеет, приобретает белый цвет (китайцы такое состояние воды называют «белым ключом»). На этой стадии чайник шумит громче всего, затем шум стихает, вода равномерно прогревается до 1000С, и появляются крупные пузырьки. Как раз до такого состояния воду лучше не доводить, особенно когда речь идет о заваривании зеленого, желтого, красного чая. Но даже достаточно неприхотливого черного чая лучше всего подходит стадия «белого ключа». Все воду подготовили, идем дальше.
8.5. Перед тем как засыпать заварку, чайник необходимо прогреть (причем желательно равномерно). Достаточно несколько раз ополоснуть его кипятком. Обязательное условие: температура чайника должна быть максимально приближена к температуре воды, в которой будет завариваться чай. Для каждого вида чая, требуется своя температура : для черного не менее 950С, для остальных не ниже 900С.
После этого засыпать заварку в фарфоровый чайник, чем быстрее мы это сделаем, тем лучше. Количество заварки зависит от личного вкуса. так и от разновидности чая, чем выше сорт чая, тем он крепче, а значит, и количество заварки должно быть меньше. Но существует некий общий стандарт: 1 чайная ложка на чашку чая плюс 1 ложка на чайник ( вне зависимости от его объема).
Сразу вслед за этим заварку заливают кипятком. Делают это обычно в два приема. Сначала заливают чайник на 1/3 , дают заварке некоторое время настояться и лишь, потом доливают ? чайника, после чего заварку перемешивают ложечкой для более интенсивного экстрагирования.
Теперь можно смело накрывать чайник салфеткой и дождаться нужной степени готовности. Некоторые ошибочно полагают, что при увеличении времени заваривания возрастает крепость настоя; крепость зависит исключительно от качества чая, и ни от чего более. При длительном настаивании появляется горечь, вызванная выделением различных вредных веществ. Поэтому временной режим заваривания должен строго соблюдаться, чтобы все необходимые компоненты (ароматические эфирные масла, татины, кофеин) успели перейти в настой, а остальные вещества остались в листьях.
По истечении времени, которое отводится для заварки (оно обычно пишется на упаковке), на поверхности настоя появляются желтая пена. Ее отсутствие имеет, как правило, две причины: или был неправильно осуществлен процесс заваривания, или же мы имеем дело с некачественным чаем. Удалять пену ни в коем случае не нужно, напротив она должна полностью перейти в настой, для чего чай следует еще раз перемешать.
Завершив, всю эту процедуру можно разливать чай по чашкам, чашки желательно, что бы были фарфоровыми. Употребление напитка желательно, как можно скорей, ни в коем случае, его нельзя оставлять на несколько часов и более.
И еще, для того чтобы приготовить хороший чай, необходимо учитывать еще несколько важных специфических моментов.
Во-первых: правильно хранить сухую заварку. Даже высококачественный чай может утратить свои вкусовые качества, если он неправильно хранится. Необходимо исключить посторонние запахи, влажность, т.к. чай хорошо это все впитывает. Значит, упаковка должна быть в идеале - герметичной.
Во-вторых, чайная посуда тоже требует определенных условий хранения, прежде всего она должна быть всегда чистой, нельзя ее мыть синтетическими средствами, поскольку они убивают аромат и вкус чая.
В-третьих: сколько можно заваривать один и тот же чай? Черный чай способен выдержать не более 3-х заварок (то есть слили - залили снова), зеленый и красный до 7 раз. Но тут можно сказать лишь одно, напиток наилучшего качества подучается при первом заваривании, впоследствии он с каждым разом теряет свои вкусовые качества, но в отношении зеленого чая можно и поспорит, я где-то читала, что при заварке зеленого чая, второй настой более ценен, чем первый. Сколько народностей, столько и мнений.
9. Способы приготовления чая и чайные традиции у разных народов.
9.1. КИТАЙ.
Выше была рассмотрена стандартная, «правильная технология» заваривания чая, общепринятая для всех народов мира, но помимо нее, есть множество специфических национальных традиций, за долгое время сложившихся в разных странах.
Когда заходит речь об этих традициях, в первую очередь возникает мысль, естественно, о Китае. В этой стране, откуда ведет свое начало мировая история чая, способы приготовления и употребления этого напитка претерпели свою эволюцию. Как только китайцы не заваривали и не пили чай. Однако рано или поздно все бесчисленное множество вариантов сводится к нескольким, наиболее рациональным.
Уже более 500 лет наибольшей популярностью в Китае пользуется заваривание чая в гайванях (особые кружечки с крышечками). Технология приготовления напитка в гайванях довольно проста и заключается в следующем. Сначала в чашку насыпают заварку и заливают кипятком. Потом воду сливают через щелку в крышечке и через нее же вдыхают аромат чая ( это действие - неотъемлемая составляющая всех китайских чаепитий). Потом в гайвань опять наливают воду и, подождав некоторое время, пока напиток настоялся, пьют (как из гайвани, так и из чашек - по собственному усмотрению). При этом заваривать чай можно не один раз, а некоторые китайцы утверждают, что после второй заварки, он еще более вкуснее и ароматнее, видимо сама гайвань способна каким-то образом сохранять свойства настоя (чего нельзя сказать об обычных чашках и чайниках).
Для особо изысканных сортов чая (зеленого, желтого, оолонгов) применяется более сложная процедура заваривания , и совершенно особое внимание заслуживает зародившиеся в XV веке китайская чайная церемония- гунфу-ча, что означает приблизительно «мастерство чая». Именно в том, чтобы показать это мастерство, и состоит смысл церемонии.
Огромное значение китайцы придают неповторимой эстетике чаепития, и все элементы гунфу-ча должны быть прекрасны и гармоничны. Церемония позволяет в полной мере насладиться внешним видом чайных листьев постоянно меняющимися цветом, вкусом и ароматом напитка, красотой и непринужденностью действий мастера. Церемония всегда начинается со знакомства с чаем. Для этого небольшое количество заварки насыпается в чайницу, и все гости предварительно восхитившись ее внешним видом, дважды вдыхают аромат. Тем временем хозяин омывает чайную посуду горячей водой (чтобы смыть с нее пыль и всю отрицательную энергию), а излишки воды выливает прямо в стол. Дело в том, что китайцы используют для гунфу-ча специальные столики с отверстиями и водостоками. После этого заварка насыпается в чайник и заливается водой.
Интересный факт.
Ни в коем случае нельзя заварку засыпать руками. Китайцы очень трепетно относятся к чайному аромату и справедливо полагают, что любой другой запах (а ведь наши руки всегда чем-то пахнут!) может ему навредить. Поэтому перед началом церемонии полагается тщательно мыть руки, чистить зубы, а женщинам - стирать помаду с губ.
Но настояться чаю не дают; ведь это еще не заварка, а лишь подготовка ко второму знакомству. Воду из чайника используют для повторного омывания посуды, а затем снова сливают ее в стол. После этого гости вдыхают аромат листьев, оставшихся в чайнике, разумеется отличающийся от запаха сухой заварки; в этом и заключается «-е знакомство с чаем. Наконец, можно начинать собственно процесс чаепития. На этот раз чай заливают водой и заваривают уже «по-настоящему», то есть настаивают. Самое сложное во всей процедуре гунфу-ча определить оптимальное для заваривание время, обычно это умение приходит с опытом. Заварившийся напиток разливают по чашкам, с этим у китайцев тоже все не так просто. Для гунфу-ча используется две чашки: высокая и низкая, соответственно для оценки аромата и вкуса напитка. Сначала чай наливают в высокие чашки, потом накрывают их низкими и переворачивают( наиболее опытные мастера делают это одной рукой), весь чай в результате оказывается в низких чашках, тогда как в высоких концентрируется аромат. Употребление чая не менее своеобразно: пьют из низких чашек, а затем вдыхают аромат из высоких, - и так на протяжении всего чаепития. Все это действие можно повторить несколько раз, и количество заварок зависит от сорта чая. Обычно для гунфу-ча используют качественные ооланги, и они могут выдерживать до 7-8 заварок (естественно, вкус и аромат каждый раз будут меняться).Чаепитие можно сопровождать беседой; впрочем это зависит только от желания его участников, главное чтобы все было просто, изящно и не принуждено. Ведь китайская чайная церемония - это не просто банальное употребление напитка, а ритуал, наполненный глубоким философским смыслом. Вкус, аромат, и другие качества чая, каким бы прекрасными они ни были - только путь к постижению глубоких истин, доступных лишь посвященным. Культура гунфу-ча теснейшим образом связана со всей китайской культурой вообще, с философией и религией.
9.2. ЯПОНИЯ.
Тоже самое можно сказать о японской чайной церемонии тяною, необходимой от философии дзен-буддизма (главное положение дзен-буддизма стремление к естественной простоте, отказ от ненужной суеты) и полностью основанной на его принципах. Ведь изначально она возникла именно в буддийских монастырях и только потом стала неотъемлемой частью светской жизни Японии.
Церемония тяною прежде всего начинается с приглашения, причем обязательно в письменном виде (так же, как и ответ гостей). Большое значение имеет одежда участников: это непременно японские национальные костюмы (однотонные кимоно и белые носки), одежда как и все остальные атрибуты церемонии предельно проста. Традиционно приглашается пятеро гостей, и из их числа предстоит выбрать главного гостя.
