190 г пшеничной муки, 150 г баранины, 60 г курдючного жира, 50 г моркови, 35 г лука, 10 г зеленого лука. Баранину нарезают кусочками по 20-25 г, посыпают перцем и солью и обжаривают в разогретом жире вместе с луком и морковью, нарезанными соломкой. Заливают бульоном, приготовленным из костей баранины, и варят до полуготовности. Для лапши тесто тонко раскатывают и нарезают соломкой. Лапшу подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают и толкут до размера рисинок. Затем лапшу кладут в казан с мясом и овощами и варят до готовности. При подаче угро палав посыпают зеленым луком.
Казы палау
Это блюдо готовят, как и обычный плов, только с добавлением казы (конская колбаса), которая предварительно отваривается отдельно, после чего закладывается в казан и тушится 15-20 минут.
Маш палав
Готовится так же, как и обычный плов, только вместо риса кладут маш.
Ивитма палав
500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 100 г гороха, 2-3 луковицы, 1,5 ч. л. смеси пряностей, соль. Рис промыть и замочить в горячей воде на полчаса, Горох замочить в холодной воде на 12 часов. Накалить масло, обжарить в нем мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь. Через 15 минут влить воду, положить горох, пряности и варить 25-30 минут. Затем посолить и добавить рис. Варить на сильном огне до тех пор, пока испарится воды. Потом закрыть крышкой и оставить на 20-25 минут для упаривания.
Гелак палав. Таджикистан
Для плова: 300 г риса, 360 г моркови, 100 г репчатого лука, 120 г бараньего курдючного жира, 15 г барбариса, зелень, специи, соль. Для фрикаделек: 350 г баранины, 100 г лука, 4 дольки чеснока, анис. Мякоть баранины вместе с луком Плов бухарский
330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша. Баранину отваривают крупными кусками. В бульон закладывают рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм. Когда рис сварится, в него кладут топленый курдючный жир и размешивают. При подаче плов укладывают рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
Плов ферганский
500 г риса, 250 г баранины, 120 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 2 ч. л. смеси пряностей, соль. Нарезанный кубиками бараний курдючный жир перетопить, вынуть шкварки, разогреть жир до белого дымка. Положить в жир небольшую косточку, очищенную от мяса и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. От этого плов приобретает красивый красноватый оттенок. Нарезать мелкими кубиками мясо и обжарить вместе с мелко нарезанным луком, чуть позже добавить морковь. Посолить и всыпать смесь пряностей. Затем положить рис, залить горячей водой и довести до готовности.
Плов ферганский с чесноком
Готовится по предыдущему рецепту, но рис закладывается в два приема. Сначала следует положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем положить оставшийся рис, залить водой и довести до готовности.
Плов хорезмский
500 г риса, 250 г баранины, 150 г жира, 500 г моркови, 3-4 луковицы, 1,5 ч. л. смеси пряностей, соль. Нарезать мясо довольно крупными кусками, обжарить в раскаленном жире, затем обжарить лук, влить немного воды, довести до кипения. Потом положить морковь, нарезанную вдоль пластинками толщиной 2-3 мм, соль и смесь пряностей. Залить зирвак водой, чтобы она покрывала продукты, закрыть крышкой и томить на слабом огне 2-3 часа. Затем положить рис, долить воды и варить еще 30 минут. Готовый плов, не размешивая, выложить на блюдо, сначала рис, затем куски мяса и морковь.
Плов бухарский без мяса
300 г риса, 120 г растительного масла, 160 г репчатого лука, 300 г моркови, 150 г изюма, 300 г зелени петрушки, соль. Очищенные морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют в растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный и промытый изюм, пассерованные коренья и зелень петрушки. Заливают горячей водой, варят при закрытой крышке до готовности.
Плов самаркандский
330 г баранины, 250 г риса, 300 г моркови, 100 г топленого масла, 170 г репчатого лука, перец, соль. Промытый рис кладут в кастрюлю с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды) и отваривают. Очищенную морковь отваривают целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусочками, морковь - соломкой. Добавляют соль, молотый черный и красный перец и перемешивают. В сильно разогретом жире пассеруют лук и смешивают его с мясом и морковью. При подаче в тарелку кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.
Плов по-душанбински
250 г баранины, 4 луковицы, 2 яйца, 100 г топленого бараньего жира, 200 г риса, 200 г моркови, анис, барбарис, специи, соль. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Фарш разделать в виде плоских лепешек, в которые завернуть очищенные крутые яйца, обжарить на сале до полуготовности. В растопленный жир положить нашинкованный лук, слегка обжарить, затем обжарить нашинкованную морковь, залить водой, дать закипеть. Уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, перец, анис, барбарис, затем перебранный и промытый рис. Когда рис поглотит всю жидкость, плотно закрыть, довести до готовности на медленном огне. При подаче уложить горкой, сверху разложить мясо с яйцами, нарезанные на 2-4 части, посыпать нарубленной зеленью. К плову подают свежие вишни, зерна граната.
Палав софи
165 г баранины, 120 г риса, 150 г моркови, 50 г кунжутного масла или курдючного жира, 40 г репчатого лука, 40 г кишмиша, соль. Баранину нарезают крупными кусками, кладут в холодную воду вместе с кореньями, луком, специями и варят до готовности. Нарезанные соломкой лук и морковь обжаривают в небольшом количестве жира в казане отдельно. Добавляют кишмиш. Рис заливают мясным бульоном и варят. За 10-15 минут до окончания варки в рисе в нескольких местах делают углубления и заливают в них раскаленный до 400-450 градусов бараний жир, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.
Плов с голубцами
500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 3 луковицы, 1-1,5 ч. л. смеси пряностей, соль. Разделить мясо на две части. Из одной приготовить фарш, а другую нарезать кусочками. Подготовить молодые виноградные листья. На каждый лист положить по I ч.л. фарша, сделать маленькие голубцы, перевязать ниткой и прокипятить в отдельной посуде. Приготовить зирвак, перед закладкой рис положить в него голубцы. Готовый плов выложить на блюдо, голубцы разместить сверху.
Плов с курицей
1 курица, 1,5 стакана растительного масла, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг риса, горсть изюма (по желанию), соль. Налить в казан растительное масло, дать ему закипеть. В кипящее масло положить нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать, обжарить 5-7 минут. Затем положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать и обжарить минут 20. Промыть рис. На 3 меры риса необходимо взять 4 меры воды. Залить подливку водой. Когда она закипит, хорошо посолить, добавить изюм, положить рис и разровнять его. Не перемешивать. Когда выкипит вода, покрывающая рис, закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить в течение 1 часа, не открывая крышки.
Плов с курицей и специями по-ирански
2 стакана риса, 1 небольшая курица, 1 ч. л. размолотых зерен кинзы, 1 ч. л. семян мака, 1 ч. л. соли, 2 стакана простокваши, растительное масло, 1 луковица, 2 дольки чеснока, немного измельченного имбиря, гвоздика, кардамон, 0,5 ч. л. шафрана, 2 ст. л. теплого молока, 0,5 стакана миндаля (предварительно обжаренного и измельченного), 1 ст. л. орехов, 1 ст. л. фисташек. Обработанную птицу разделить на кусочки. Семена кинзы и мака смешать и растереть в пасту, добавить воду, соль, и в этой смеси замариновать курицу. Лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, затем налить 3 стакана воды или бульона и тушить в течение нескольких минут. Подготовленный рис смешать с куриным мясом.
Плов с курятиной 200 г риса, 1 небольшая курица, 60 г растительного масла, 200 г моркови, 50 г лука, специи, соль. Разделить тушку курицы на куски весом около 100 г, обсушить салфеткой, посыпать солью и оставить на несколько часов. В чугунном казане сильно перекалить растительное масло, обжарить в нем лук, затем положить кусочки курицы и обжарить до образования румяной корочки. После этого положить морковь, налить воды, добавить специи и после закипания посолить. Варить курицу на слабом огне в течение 45 минут. Заложить промытый рис и варить, как обычно. Время упаривания - 30 минут. Плов перемешать, выложить на блюдо, сверху положить куски мяса.
Плов с курицей и мясом
1 курица, 200 г риса, 70 г томата-пюре, 80 г растительного масла, 200 г зеленого консервированного горошка, 200 г говядины или баранины, 160 г красного маринованного перца или лечо, 20 г зелени, специи, соль. Рис перебрать, промыть и обжарить на растительном масле Мясо нарезать кубиками и обжарить с томатом. Курицу разделить на порции и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и томатом. В казан или на сковороду положить, обжаренный рис, мясо, курицу, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить специи, зеленый горошек, маринованный перец или лечо. Подать на стол, посыпав зеленью.
Угро палав
190 г пшеничной муки, 150 г баранины, 60 г курдючного жира, 50 г моркови, 35 г лука, 10 г зеленого лука. Баранину нарезают кусочками по 20-25 г, посыпают перцем и солью и обжаривают в разогретом жире вместе с луком и морковью, нарезанными соломкой. Заливают бульоном, приготовленным из костей баранины, и варят до полуготовности. Для лапши тесто тонко раскатывают и нарезают соломкой. Лапшу подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают и толкут до размера рисинок. Затем лапшу кладут в казан с мясом и овощами и варят до готовности. При подаче угро палав посыпают зеленым луком.
Казы палау
Это блюдо готовят, как и обычный плов, только с добавлением казы (конская колбаса), которая предварительно отваривается отдельно, после чего закладывается в казан и тушится 15-20 минут.
Маш палав
Готовится так же, как и обычный плов, только вместо риса кладут маш.
Ивитма палав
500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 100 г гороха, 2-3 луковицы, 1,5 ч. л. смеси пряностей, соль. Рис промыть и замочить в горячей воде на полчаса, Горох замочить в холодной воде на 12 часов. Накалить масло, обжарить в нем мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь. Через 15 минут влить воду, положить горох, пряности и варить 25-30 минут. Затем посолить и добавить рис. Варить на сильном огне до тех пор, пока испарится воды. Потом закрыть крышкой и оставить на 20-25 минут для упаривания.
Гелак палав. Таджикистан
Для плова: 300 г риса, 360 г моркови, 100 г репчатого лука, 120 г бараньего курдючного жира, 15 г барбариса, зелень, специи, соль. Для фрикаделек: 350 г баранины, 100 г лука, 4 дольки чеснока, анис. Мякоть баранины вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку. Солят, тщательно перемешивают и ставят на холод на 2-3 часа. Затем формуют фрикадельки весом 20-25 г. В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой так, чтобы вода покрыла продукты, доводят до кипения и кладут фрикадельки. Все тушат в течение 15 минут. После этого кладут оставшуюся морковь, наливают воду и засыпают рис. Доводят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут фрикадельки и посыпают рубленой зеленью и чесноком пропускают через мясорубку. Солят, тщательно перемешивают и ставят на холод на 2-3 часа. Затем формуют фрикадельки весом 20-25 г. В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой так, чтобы вода покрыла продукты, доводят до кипения и кладут фрикадельки. Все тушат в течение 15 минут. После этого кладут оставшуюся морковь, наливают воду и засыпают рис. Доводят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут фрикадельки и посыпают рубленой зеленью
Палау казахский
450 г баранины, 160 г бараньего сала, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 60 г кураги или сушеных яблок, 400 г риса. В казане обжаривают баранью косточку до коричневого цвета. Затем ее вынимают и обжаривают мелко нарезанный репчатый лук в разогретом сале. Баранину обжаривают в казане до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь и еще раз все обжаривают. В мясо засыпают курагу. Кладут промытый рис, заливают водой, делают несколько проколов веселкой на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, плотно закрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.
Палау лобо
500 г баранины, 2 стакана риса, 1 редька, 4 луковицы, 0,75 стакана бараньего топленого жира, перец, зелень укропа и петрушки, соль. Баранину нарезать кусочками, обжарить в жире, добавить нашинкованный лук, прожарить. Редьку очистить, нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком и положить к мясу. Сверху уложить слой подготовленного риса, собрать его к центру горкой, залить горячей водой или бульоном так, чтобы слой воды над рисом не был более 2 см. Накрыть крышкой и довести до готовности, не перемешивая. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Плов из перловой крупы. Узбекистан
200 г баранины, 1 луковица, 2 моркови, сливочное масло, 150 г перловой крупы Мясо, нарезанное на кусочки, слегка обжарить на масле, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соломкой - морковь, обжарить, залить водой (соотношение воды и крупы 2,5:1). Положить подготовленную перловую крупу, варить до загустения, после этого плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности.
Бидай палау. Казахстан
500 г мяса, 200 г пшеничной крупы, 200 г репчатого лука, 150 г курдючного жира, специи, соль. Мясо отварить большим куском и нарезать на кусочки. Бульон процедить, положить в него кусочки курдючного жира, лук морковь, поджаренные до золотистого цвета, опустить в бульон промытую пшеничную крупу. В сваренную кашу положить кусочки сваренного мяса, перемешать и выложить на блюдо.
Терик полу по-уйгурски
Вместо риса употребляют пшено. На 1 кг пшена добавляют 500 г воды.
Вегетарианский плов с перцем
300 г риса, 150 г репчатого лука, томат-пюре, 150 г сладкого перца, растительное масло, соль, специи. Рис соединяют с пассерованным томатом, луком, сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности.
Палау ширин
200 г риса, лаваш, 50 г изюма, 50 г меда, 100 г масла. Промытый рис варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. В глубокой посуде растапливают масло, кладут лаваш, на него полуготовый рис, изюм, поливают жиром. При подаче блюдо поливают медовым сиропом.
Пилав из баранины по-арабски
500 г баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. очищенного миндаля (по желанию), перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить казан на слабый огонь, закрыв крышкой. Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить изюм и миндаль, а также зелень. Укутать казан и держать в тепле. Подавать горячим.
Пилав куриный по-арабски
1 кг куриного мяса, 1 пучок зелени для супа, 1-2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 г растительного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1-2 ст. л. зерен миндаля, соль, перец, пряности. Курицу отварить до мягкости с пучком зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине дозы растительного (или сливочного) масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и пряностями, добавить изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 минут. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках масла. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть одновременно очень острым и сладким.
Пилав из баранины. Турция
500 г баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. томата-пюре, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, вода или мясной бульон. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды. Незадолго до готовности мяса всыпать промытый рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томат-пюре и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (иногда подливая немного горячей воды). Как только пилав будет готов, добавить промытый изюм, миндаль и мелко нарезанную зелень. Укутать, выдержать в теплом месте и подать на стол.
Плов из курицы по-турецки
1 курица, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 25 г маринованного стручкового перца, 125 г сливочного масла, 300 г риса, 50 г изюма, 50 г миндаля, перец, соль. Сварить курицу с кореньями и луком. Поджарить в масле промытый и подсушенный рис до прозрачности и залить бульоном. Заправить солью, перцем, добавить изюм, дать прокипеть 10 минут. Затем закрыть крышкой и варить еще 15 минут. Снять мясо с костей, нарезать брусочками и обжарить в масле. Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединить с мясом и рисом.
Крестьянский плов. Турция
200 г риса, 80 г сливочного масла, 400 г бульона, соль. Перебранный рис залить 4-5 стаканами теплой воды. Через 25-30 минут откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, обжарить рис в кастрюле на масле 2-3 минуты и залить горячим бульоном. Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, перемешать рис и добавить немного масла, чтобы крупа не слиплась, посолить.
Азербайджанский плов
В рецептах азербайджанского плова применяют откидной рис. Рис перебирают, замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, откидывают. В кастрюлю кладут масло, нагревают. На дно кастрюли укладывают лаваш, засыпают на нее отваренный до полуготовности рис. Плов доводят до готовности на слабом огне, сбрызгивая сливочным маслом. Плов украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г на литр воды, подогретой до 70 градусов). Далее приводятся несколько рецептов азербайджанского плова.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
