2 средних баклажана, 700 г мясного фарша, 1 луковица, 1,5 кг помидоров, 2,5 ст. л. соли. Очистить баклажаны от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать их 2 ст. ложками соли и оставить на полчаса, затем отжать, обсушить и обжарить в масле. Поджарить без жира фарш и мелко нарезанный лук. Нарезать дольками помидоры; добавить к фаршу, посолить и тушить полчаса. Подать с баклажанами.
Кюфта таабел по-курдски
500 г мясного фарша, 0,5 стакана муки (или картофельного пюре), пучок петрушки, луковица, 1 ч. л. семян укропа, соль, 2 ст. л. оливкового масла. Смешать все ингредиенты, кроме масла. Разделить смесь на 7 частей, придать им форму шара, сплюснуть и сделать посередине отверстие, чтобы лучше прожарились. Поджарить на оливковом масле. Подать с жареным картофелем.
Мясные шарики по-турецки
1кг телятины, 1 большая луковица, петрушка, 2,5 кусочка пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 2 помидора, перец, тмин, соль. Смешать фарш, мелко нарезанные лук и петрушку, замоченный и отжатый хлеб, яйца и специи. Сформовать маленькие шарики и обвалять в муке. Поджарить в масле. Добавить нарезанные ломтиками помидоры или томатную пасту. Закрыть крышкой и тушить 25 минут на среднем огне.
Кюфта с помидорами. Марокко
600 г баранины, 170 г бараньего курдючного жира, 1 луковица, по 3 веточки кинзы, мяты и майорана, 800 г помидоров, 100 г лука, 2 дольки чеснока, 100 г оливкового масла, 1 стручок острого перца, 0,5 ч. л. тмина, красный молотый перец, соль. Порубить баранину с жиром, смешать с мелко нарезанной зеленью, добавить тмин и молотый перец, соль. Сделать маленькие шарики. Вскипятить 2 л воды и на слабом огне отварить шарики в течение 15 минут. Вынуть и дать им остыть. Помидоры нарезать дольками и положить в разогретое растительное масло, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, растертый чеснок, мелко нарезанный стручковый перец. Добавить 0,5 л воды, довести до кипения и тушить примерно 1 час. Положить кюфту в соус и прогреть.
Кюфта по-ливийски
600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль. Влить яйца в бараний фарш, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль и перец. Сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.
Кюфта по-мароккански
500 г фарша из баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 0,5 стакана недоваренного риса, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, специи: по щепотке тмина, шафрана, черного перца, красного перца. Для соуса: горсть мелко нарезанной зелени петрушки, неполный стакан лимонного сока, соль. Хорошо перемешать фарш, мелко нарезанный жир, петрушку, 1 измельченную луковицу, специи и соль. Отставить на 1 час. Смешать рис с фаршем. Смоченными водой руками скатать шарики величиной с орех. Сложить их в кастрюлю, налить 2 стакана воды, добавить тертую луковицу, шафран, черный перец, сливочное масло. Тушить под крышкой на среднем огне. Когда рис будет готов, положить в кастрюлю зелень петрушки и налить лимонный сок. Потушить еще несколько минут и снять с огня.
Мбаттан из мяса и картофеля. Тунис
400 г мясного фарша, 4 картофелины, 1 лимон, пучок петрушки, 2 луковицы, 2 ст. л. твердого тертого сыра, 1 ст. л. муки, 1 стакан растительного масла, 2 яйца, красный перец, соль. Для соуса: 4 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, черный перец, соль. Отварить очищенный картофель, растолочь в пюре. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Смешать фарш, пюре, лук, зелень, тертый сыр и сформовать шарики величиной с грецкий орех. Окунуть их во взбитые яйца, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Обсушить. Очищенные от кожицы и семян помидоры положить в разогретое масло вместе с томатной пастой, влить 1 стакан воды, посолить и поперчить. Варить 15 минут при слабом кипении. Соус подать отдельно. Вместо картофеля можно использовать цветную капусту.
Рубленое мясо по-алжирски
1 кг рубленой говядины, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, по щепотке черного перца и мускатного ореха, соль. Добавить к фаршу взбитые яйца, мелко нарезанные лук и зелень, хорошо перемешать. Сформовать фарш в виде батона, положить на смазанный сливочным маслом лист фольги, плотно завернуть края. Выпекать в умеренно разогретой духовке 45 минут.
Тава-кебаб. Азербайджан
360 г баранины, 60 г топленого масла, 1 луковица, уксус, 2 яйца, зелень, сахар, соль. Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3-4 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.
Котлеты по-стамбульски. Турция
200 г говядины, 100 г жирной баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, ломтик белого хлеба, 2 ст. л. молока, 1 ст. л. изюма, 1 яйцо, молотый душистый перец, молотый черный перец, тмин, зелень петрушки, соль, жир для жарки. Пропустить мясо через мясорубку. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавив картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешать массу со специями, солью, нарезанной зеленью петрушки и сформовать 8 небольших котлет (по 4 котлеты на порцию), поместив в середину каждой по 2 изюминки. Обвалять котлеты в муке и обжарить в разогретом фритюре
Отварное мясо
Бешбармак. Казахстан
750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи. Для теста: 375 г пшеничной муки, 0,3 пиалы бульона или воды, 2 яйца, 1 ч. л. соли. Для туздука (подлива): 1 пиала бульона, 2-3 луковицы. Подготовленные крупные куски мясо опускают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и при слабом кипении варят до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон кладут целую луковицу, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Пока мясо варится, замешивают тесто, дают ему расстояться 30-40 минут, раскатывают длинной скалкой в пласт толщиной 1 мм и нарезают квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенные целые картофелины, сварить его и вместе с мясом выложить в закрытую посуду. В отдельную кастрюльку укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают квадратики теста и варят до готовности. В большое блюдо выкладывают тесто, сверху кладут мясо, нарезанное тонкими ломтиками, по краям блюда раскладывают картофель и поливают горячим туздуком.
Норын. Таджикистан
540 г баранины, 340 г копченой бараньей грудинки, 400 г казы (конской колбасы), 300 г бараньего курдючного жира, 750 г муки. Все мясные продукты отваривают от готовности, вынимают из бульона и нарезают тонкой соломкой. Из муки замешивают пресное тесто, как на лапшу, раскатывают, режут на кусочки по 5 см и отваривают в подсоленной воде. Отдельно припускают нарезанный соломкой лук. В тарелку выкладывают лапшу, мясопродукты, лук и заливают горячим бульоном.
Наринаш по-кашгарски
Мясо отваривают, мелко режут, рис отваривают в бульоне. Все эти компоненты смешивают и заливают горячим бульоном.
Бай нарин по уйгурски
Это блюдо обычно готовят во время праздников-1 машрабов. В приготовлении участвуют все желающие, Берут 5 кг конины (лопатка, задняя часть, ребра), делят на куски по 1 кг и варят в казане. 3 кг сушеного казы, б кг карта, 3 кг жая (различные сорта копченой и конины) варят отдельно. Разделывают барана. Из мяса варят бульон. Курдючный жир, тщательно промытые кишки отваривают по отдельности. Отваренные мясопродукты нарезают тонкими ломтиками. Одновременно тонко шинкуют 2 кг репчатого лука, заправляют 200 г черного перца, разминают, заливают жиром с бульона, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Все это делают мужчины. Женщины замешивают тесто. Из 2 кг пшеничной муки, 5 яиц замешивают упругое тесто. Дают ему полежать, затем делят на пять частей, тонко раскатывают и нарезают длинными треугольниками. Отваривают в бульоне. 1 кг кислого молока разводят в 1 л бульона. В большую чашку выкладывают мясо. 4 кг отваренного, теста заливают маринованным луком, разведенным горячим бульоном (8 л). Нарин подают порционно - по 500-600 г. После нарина пьют чай со сладостями.
Чепаш
5 кг молодой баранины, 500 г моркови, 300 г лука, 1 кг репы, 1 кг муки, 2 яйца, 300 г воды. Мясо варят целиком. Затем мякоть отделяют от костей и мелко режут. В бульон кладут овощи, можно вместо репы положить картофель. Готовые овощи вынимают и также мелко режут. Пока варится мясо, замешивают тесто. Дают ему полежать, хорошо разминают, делят на 3-4 куска, которые тонко раскатывают и разрезают на полоски. Тесто отваривают в бульоне, в котором варились мясо и овощи. Готовую лапшу заливают подливой из мяса и овощей.
Корума чеп (жареный чеп)
Это блюдо обычно готовится для большого числа гостей. На 100 порций берут: 22 кг мяса, 20 кг казы-карта, 5 кг растительного масла, 1 кг томата или 9 кг помидоров, 100 г красного молотого перца, 5 кг сладкого перца, 9 кг моркови, 9 кг репы или картофеля, 15 кг муки, 2 кг чеснока, 3 кг зеленого лука. Мясо режут на кусочки, обжаривают в растительном масле, добавляют нарезанные овощи. Когда все компоненты хорошо прожарятся, заливают бульоном и варят до готовности. Отдельно отваривают казы-карта, затем вынимают из бульона и нарезают. Тесто замешивают, раскатывают и нарезают в виде крупных треугольников. Отваривают в бульоне. Блюдо посыпают растертым чесноком и зеленым луком.
Орман-кебаб. Турция
700 г баранины без костей, 2 луковицы, 2-3 помидора, 10 грибов, сельдерей, мята, 10 грибов, 1 маленькая сосновая лапка, 4 ст. л лесных ягод, 4 ст. л растительного масла, верный и красный перец,соль. Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительньм маслом. Обжарить в нем лук, грибы, помидоры, ягоды. Положить в кастрюлю мясо, влить воду, посолить и поперчить. Варить на слабом в огне в течение 1 часа. Незадолго до готовности добавить в бульон измельченные сельдерей и мяту, а также завернутую в марлю сосновую лапку.
Лицуклибжа. Кабардино-Балкария
320 г баранины, 40 г сливочного масла, 50 г лука, 40 г муки, 200 г сметаны, перец, соль. Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Для соуса поджарить на масле мелко нарезанный лук, добавить муку, поджарить, влить сметану и немного мясного бульона, заправить солью и перцем. Когда на поверхности соуса образуется небольшой слой масла, опустить в него мясо и проварить 10-15 минут.
Барракабоб. Таджикистан
На дно большого чугунного котла кладут деревянную решетку и до ее уровня наливают воду. На нее укладывают обработанного целого барана с курдюком или разделенного на крупные куски, натертые солью и перцем. Плотно закрывают котел и варят 4-5 часов на медленном огне. При подаче к каждой порции добавляют кусочек курдючного жира.
Догрома. Таджикистан
500-750 г баранины, 2 моркови, 2 картофелины, 3 луковицы, 8-10 кислых слив, 1 ч. л. красного перца, 1 головка чеснока, шафран, соль. Мясо куском залить кипятком и варить примерно 1,5 часа, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, нашинкованный лук, посолить и варить еще 10 минут. Затем положить разрезанные пополам сливы. Готовое мясо вынуть, срезать с кости, покрошить кусочками и снова засыпать в бульон. Одновременно положить перец, шафран и варить еще 5 минут. В снятую с огня догрому засыпать мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться под крышкой.
Нахутшурак. Таджикистан
160 г мяса, 150 г гороха, 30 г моркови, 25 г лука, 200 г картофеля. Куски баранины весом около 1 кг кладут в холодную воду и варят с добавлением крупно нарезанных моркови и лука до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавляют соль и специи. Затем мясо вынимают, в кипящий бульон опускают предварительно замоченный горох и варят до полного размягчения, но не допуская разваривания. Горох откидывают на дуршлаг. В бульоне отваривают нарезанный кубиками картофель. На порционную тарелку укладывают горкой горох, сверху кладут тонко нашинкованные отварное мясо, картофель, морковь, посыпают мелко нарезанным сырым луком.
Абгушт по-курдски
700 г говядины или телятины, 1 стакан маша, 2 средние луковицы, 7 стаканов воды, 1 ст. л. соли, красный молотый перец, немного порошка карри. Отварить нарезанное кубиками мясо, маш и нарезанный на 4 части лук. Снять с бульона жир, взять часть сваренного маша, добавить карри и перец и хорошо растереть в пюре. Положить пюре снова в кастрюлю с мясом и проварить 5-10 минут.
Баранина по-крестьянски. Сирия
150 г баранины, 60 г риса, 100 г бульона, мята, зелень петрушки, перец, соль. Баранину отварить крупным куском, добавив в бульон лавровый лист, соль и перец. Промытый рис засыпать в глубокую сковороду, уложить сверху куски сваренного мяса, залить бульоном, посыпать нарезанной зеленью и черным перцем и запечь в духовке до готовности риса.
Баранина, сваренная на пару с зеленью. Марокко
1 кг баранины (лучше грудинки), 100 г почечного жира, пучок зелени, 1 лавровый лист, по щепотке тмина, молотого красного и черного перца, соль. Разделить мясо на 8 кусков, посолить, посыпать пряностями, накрыть кусочками жира. Уложить на решетку пароварки, накрыть влажной салфеткой. В воду добавить пучок зелени и лавровый лист. Варить мясо 1 час 15-20 минут.
Баранина, сваренная на пару с картофелем. Марокко
2 кг баранины, нарубленной кусками, 12 картофелин, молотый черный перец, тмин, соль. Посолить и поперчить мясо, картофель очистить, вымыть и разрезать каждый клубень на 4 части. Уложить мясо и картофель на решетку пароварки и варить 2 часа. Подать к блюду чашечки с молотым тмином и солью.
Тушеное мясо
Мясо, тушенное с картофелем, по-татарски
1-1,5 кг мяса, 2 кг картофеля, 300 г лука, 200 г моркови, 2-3 стакана бульона, 1-2 ст. л. муки, 100-150 г масла. Мякоть баранины или говядины тщательно промыть, нарезать кусками весом в 300-500 г, залить 2-3 стаканами воды и сварить. Готовое мясо вынуть, остудить и нарезать на мелкие кусочки. Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде. В отдельной посуде обжарить лук и морковь. На сковороду сначала положить мясо, затем - картофель, а сверху - лук с морковью. Все это залить стаканом мясного бульона, закрыть и поставить тушить на плиту или в духовку. Картофель с мясом можно тушить и другим способом. Нарезать мясо кусками весом по 80-100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду м жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, покипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще 2 стакана воды и тушить 1-1,5 часа на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, 5-6 горошин перца и все это тушить на слабом огне еще 20-30 минут.
Куырдак. Казахстан
800 г баранины, говядины или конины, 3 луковицы, 150 г жира, 250 г бульона, зелень, соль, специи, 2 кг картофеля, 250 г моркови, 250 г помидоров. Мясо нарезают на кусочки по 30-40 г, обжаривают в горячем жире с луком и перцем, солят, добавляют бульон и специи и тушат до готовности. Добавляют сметану в конце тушения. В казан с мясом можно добавить порезанный кубиками картофель, мелко нарезанные морковь и помидоры.
Баранина с помидорами. Таджикистан
600 г баранины, 1/2 стакана курдючного жира, 4 луковицы, 12 помидоров, соль, перец, зелень укропа и петрушки. Подготовленное мясо нарезать на кусочки по 30 г, обжарить в казане с курдючным жиром. Влить 3 ст. л. воды, добавить соль и перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальной жир, мелко нашинкованный лук, свежие помидоры, разрезанные на 4 части и тушить до готовности. При подаче блюдо обильно посыпать зеленью.
Рагу из баранины. Алжир
400 г баранины, 4 луковицы, 20 г муки, 60 г чернослива, корица, шафран, красный молотый перец, соль Баранью грудинку рубят на кусочки, обжаривают на растительном масле, добавляют натертый лук, муку и продолжают обжаривать. Затем заливают мясо горячей водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и тушат под крышкой на слабом огне. За час до готовности мясо солят, кладут шафран, корицу, перец, а за полчаса до готовности замоченный в воде чернослив без косточек.
Говядина с маслинами. Алжир
1 кг говядины, 3 дольки чеснока, 1 луковица, 150 г маслин без косточек, лавровый лист, черный перец, 30 г сливочного масла, 500 г риса, 2 ст. л. муки. Мясо нарезать кусочками величиной с грецкий орех, посыпать мелко нарубленными луком и чесноком, посолить, прожарить в половине сливочного масла в течение 10 минут на слабом огне. Долить 1 л воды, положить перец, лавровый лист и тушить полчаса. Положить в мясо маслины. Если маслины слишком соленые, вымочить их в кипятке. Тушить еще 20 минут на слабом огне. Развести муку холодной водой и влить в мясо. Помешивая, довести блюдо до 'готовности. На гарнир подать отварной рис.
Лилибж по-адыгейски
1 кг мяса, 1 большая луковица, 150 г топленого масла, 1 ч. л. красного перца, соль, чеснок. Мясо режут на маленькие кусочки. В казане разогревают масло и поджаривают шинкованный лук, посыпают его красным перцем. Затем кладут мясо, перемешивают, закрывают крышкой и тушат до испарения воды. Еще раз перемешивают, кладут соль и чеснок. Подливают воды и кипятят, а затем тушат до готовности.
Тас-кебаб по-афгански
400 г говядины, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 160 г теплой воды, мука, томат-пюре, черный молотый перец, лавровый лист, красный молотый перец, душистый перец, соль. Говядину нарезают кусочками и обжаривают в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный лук, обжаривают, кладут муку, томат-пюре, перец, лавровый лист, солят, заливают водой и тушат до готовности на слабом огне.
Таджин тфайя. Марокко
800 г говядины, 3 яйца, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 0,5 кофейной ложечки шафрана, 50 г сливочного масла, 1 стакан очищенного миндаля, пучок кинзы, соль, молотый черный перец. Мясо разрезать на 6 порционных кусков, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, соль, перец, шафран, миндаль, сливочное масло, половину кинзы, связанной в пучок; Залить водой и потушить на медленном огне в течение 50 минут. Когда мясо станет мягким, положить оставшуюся кинзу, мелко ее нарезав. Отварить яйца всмятку. Подавать, уложив на мясо половинки вареных яиц и посыпав молотым миндалем.
Рагу по-персидски
250 г телятины, 50 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 80 г яблок, мука, чеснок, цедра лимона, перец, соль. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в масле до прозрачности, добавляют черный молотый перец. На той же сковороде обжаривают нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добавляют нарезанные яблоки и лимонную цедру. Подливают воду и тушат под крышкой до готовности. Подают с рассыпчатым рисом.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
