1 курица весом 750 г, 2 ст. л. меда, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. розовой воды, 2 ст. л. мелко нарубленных земляных орехов, 1/2 ч. л. молотого имбиря или 1 ст. л. мелко нарубленного имбирного корня, жир. Растопить масло и смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда разбавить розовой водой и натереть этой смесью всю курицу. Обжарить курицу в масле до готовности. Разделить на две части и положить на подогретом блюде спинкой вверх. Сверху посыпать орехами и имбирем.
Ясса - маринованная курица по-сенегальски
1 курица, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, черный перец, соль,жир. Разделить курицу на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками, репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад. Залить им курицу и оставить на ночь. Затем вынуть мясо из маринада и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить немного теплой воды и тушить до готовности. Вылить в мясо остатки маринада и прокипятить еще 5 минут. Подать с рассыпчатым рисом.
Чэтлибж по-адыгейски
1 курица, 2 луковицы, 200 г топленого или сливочного масла, 1 ч. л. красного перца, соль. Чэтлибж готовят преимущественно из молодых кур. Разделать птицу, нашинковать лук, поджарить, добавив красный перец, смешать с курятиной, налить воды. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить 10 минут. Затем налить 0,5 л воды, посолить и тушить до полного испарения жидкости.
Цыпленок по-орански. Алжир
0,5 цыпленка, 60 г сливочного масла, 0,5 луковицы, 200 г помидоров, 80 г бульона, уксус, мука, чеснок, хлебная крошка, тертый сыр, зелень петрушки, зеленый горошек. Разрезать цыпленка на куски и подрумянить на жире со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук и чеснок и жарить еще 10 минут, после чего добавить муку, очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, влить куриный бульон, немного уксуса и тушить до готовности. Посыпать блюдо тертым сыром, хлебными крошками, зеленью. Подать с зеленым горошком.
Яблоки, фаршированные мясом цыпленка. Алжир
400 г яблок кислых сортов, 150 г мяса цыпленка, 40 г сливочного масла, гвоздика, соль. Рубленое белое мясо цыпленка смешать с толченой гвоздикой и этим фаршем наполнить яблоки, предварительно вынув из них середину. На фарш положить кусочек масла и запечь яблоки в духовке.
Маринованный цыпленок, жаренный на решетке. Гана
1 цыпленок весом 750 г, соль, перец, 4 дольки чеснока, 125 г сливок, 1,5 стакана воды, 0,5 ч. л. перца, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. молотого кориандра, сок 1 лимона, 3 ст. л. растопленного масла. Мелко нарубить лук, растолочь чеснок, добавить сливки, приправить черным перцем и кориандром. Развести водой и подогреть, но не кипятить и оставить настояться на 20 минут. Разрезать пополам цыпленка, отбить тяпкой, натереть солью и черным перцем, залить маринадом и оставить на ночь. Затем поместить на решетку и зажарить, часто поливая растопленным маслом и маринадом. Перед подачей на стол полить цыпленка лимонным соком и растопленным сливочным маслом. К цыпленку подать свежий белый хлеб.
Куры в томате. Египет
1 курица, 50 г топленого масла, 70 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, соль. Обработанную курицу нарезать на куски и поджарить без жира, после чего положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить под крышкой до готовности. Готовую курицу выложить на сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки.
Цыпленок по-мароккански
1 цыпленок, 1 кг тыквы, 300 г сладких яблок, 120 г сливочного масла, 300 г картофеля, 60 г репчатого лука, 30 г муки, 100 г сливок, 300 г бульона, 30 г сахарного песка, красный молотый перец, соль. Нарезать на куски подготовленную тушку цыпленка, посолить и поджарить на масле до образования румяной корочки. В том же масле поджарить нарезанный полукольцами репчатый лук, предварительно ошпаренный кипятком и обсушенный. Прибавить муку, красный молотый перец и соль. Переложить все в кастрюлю, залить бульоном, добавить куриное мясо и варить на слабом огне. Срезать верхнюю часть тыквы в виде крышечки, удалить семена, засыпать внутрь сахарный песок и запечь тыкву в духовке. Очистить от кожуры верхнюю часть тыквы и вырезать из мякоти шарики величиной с лесной орех. Такие шарики вырезать из яблок и картофеля, припустить их в масле до мягкости и посолить. Оставшуюся часть яблок добавить к цыпленку. Когда мясо будет готово, влить сливки, проварить еще 10-15 минут и снять с огня. Куски цыпленка, припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок положить в запеченную тыкву, залить соусом, в котором варился цыпленок и посыпать зеленью петрушки. Наполнять тыкву следует сразу же в блюде, в котором цыпленка будут подавать на стол, чтобы она сохранила форму.
Курица в горчичном соусе по-албански
1 курица, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина. Для соуса: 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 ч. л. горчицы, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахара, соль на кончике ножа, 1 ч. л. уксуса, 2 яичных желтка. Курицу разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Зажарить в духовке, часто поливая выделившимся соком и водой. Из потрохов сварить бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку, развести ее стаканом бульона, добавить горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса, а затем смешать с остальным соусом. Варить соус до загустения на очень маленьком огне. Приправить солью и сахаром. Залить этим соусом курицу и еще раз прокипятить
Курица по-туркменски
320 г сырой курицы, 5 долек чеснока, 15 г топленого масла, 50 г томатного сока, перец, зелень, соль. Разрубить курицу на порционные куски, отбить, посолить и поперчить, натереть толченым чесноком и оставить мариноваться на 30 минут, затем обжарить в масле на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подать соус. Для его приготовления соединить томатный сок с толченым чесноком, нарезанной зеленью и перцем.
Цыпленок с медом. Блюдо крымских татар
1 цыпленок, 1 стакан молока, немного муки, полстакана меда, 4 ст. л. топленого масла, черный перец, соль. Подготовленного цыпленка разрезать на куски, посыпать солью, перцем и мукой. Разложить мясо на противне, залить топленым маслом и оставить в духовке на 30 минут, чтобы мясо подрумянилось. Смешать мед с молоком, залить цыпленка и снова поставить в духовку на час.
Цыпленок с рисом. Южная Африка
1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, гвоздика, молотый черный перец" соль. Полить сливочным маслом цыпленка и запечь в духовке. Нарезать готового цыпленка на куски и вынуть кости. Поджарить натертый лук с рисом, влить воду, посолить и поперчить, добавить гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 минут. Добавить к рису поджаренную печень цыпленка. Выложить на блюдо рис, разложить на нем мясо цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.
Филе курицы по-турецки 800 г куриного филе, 200 г грецких орехов, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 3 ст. л. лимонного сока, 150 г несладкого йогурта, 2 ст. л. оливкового масла, красный молотый перец, зелень, соль, листья мяты. Сварить куриное филе с зеленью. Вынуть из бульона, охладить и нарезать ломтиками. Приготовить соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, йогурта, оливкового масла и 2/3 стакана куриного бульона. Полить куриные ломтики соусом, перемешать красный молотый перец с растительным маслом и полить приготовленное блюдо. Украсить листиками мяты.
Курица с лимоном. Марокко
2 небольшие курицы, 1 долька чеснока, 2-3 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. л. сухой горчицы, щепотка молотого тмина, черный перец, соль. Подготовленные тушки натереть чесноком и лимоном, смазать маслом, посолить и поперчить. Обжаривать кур на сковороде 1,5 часа, часто переворачивая и смазывая маслом. Приготовить соус: горчицу смешать с соком 2 лимонов и влить в сковороду с оставшимся маслом, добавить соль, перец и тмин. Кипятить 5 минут при постоянном помешивании. Полить горячую птицу соусом.
Цыпленок с лимоном и медом. Йемен
1 цыпленок, 1/3 стакана муки, 1 ч. л. молотого красного перца, сливочное масло, 1/3 стакана меда, 1/4 стакана лимонного сока, 1 ч. л. соли. Разрезать цыпленка на порционные куски, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Разложить куски на противне. Посыпать молотым красным перцем и солью. Залить смесью меда с лимонным соком и запекать в духовке 15 минут.
Тутырган таук. Курица фаршированная по-татарски
1 курица весом 1 кг, 8-10 яиц, 30 г сливочного масла (если курица не жирная), 150-200 г сливок или 100-150 г цельного молока. Для фарширования берется молодая только что заколотая курица. Тщательно ощипать курицу, чтобы не повредить кожу. Отрезать шейку. Сделать надрез на брюшке и удалить внутренности. Разрезы на тушке зашить белой ниткой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Куриная кожа легко отделяется от мяса. Затем со стороны горловины попробовать надуть кожу. Если кожа хорошо надувается, курица готова к фаршированию. Если где-то проходит воздух, это место надо найти и зашить. Для начинки выпустить свежие яйца в отдельную посуду, посолить и тщательно перемещать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и снова перемешать. Если курица не жирная, добавить сливочное масло. Полученную смесь влить ложкой в пространство между кожей и мясом курицы. Чтобы фарш не протекал внутрь курицы, шею нужно заправить вовнутрь. Нафаршировав курицу, крепко завязать шейное отверстие. Подготовленную таким, образом курицу завернуть в салфетку или марлю и опустить в кипящую воду. Необходимо тщательно следить за тем, как варится курица. При недосмотре кожа может лопнуть и начинка выльется в бульон. Варить надо на медленном огне. Когда курица в горячем бульоне вздуется, кожу в нескольких местах проколоть тонкой мглой, чтобы выпустить воздух. Чтобы кожица не лопнула у основания ножек, сухожилие в том месте, где обрублены ножки, следует заранее перерезать. Варить курицу нужно в широкой кастрюле, чтобы ее легче было переворачивать. Разрезать готовую курицу так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Подать можно с картофелем или рисом.
Курица, фаршированная манной крупой. Танзания
1 курица, 100 г сливочного масла, соль. Для начинки: куриная печенка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль. Подготовленную курицу вымыть, высушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдоль хребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на 1 час. Крепкой белой ниткой зашить курицу, оставив отверстие. Приготовить начинку: куриную печенку порубить, соединить с желтками, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, зеленью и хорошо растереть. Нафаршировать курицу через отверстие и зашить его. Смазать тушку маслом, положить на противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Запеченную курицу положить на блюдо, вокруг нее разложить запеченные яблоки.
Курица, фаршированная петрушкой и потрохами. Алжир
1 курица, кусок черствого хлеба, 1 головка чеснока, пучок петрушки, молотый черный перец, 1 лавровый лист, щепотка сухого чабреца, растительное масло, соль. Куриные потроха мелко нарубить, добавить замоченный и отжатый хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать и начинить этим фаршем курицу. Зашить ее, нашпиговать чесноком, посыпать солью и специями, положить на нее кусочки сливочного масла. Жарить в духовке, поливая выделяющимся соком.
Куриные ножки с кокосом и манго. Индия
1 кг куриных ножек, 250 г риса, 6 ст. л. кокосовой стружки, 4 моркови, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. ложки сахара. Для соуса: 1 луковица, 1 ст. л растительного масла, 500 г манго (можно консервированного), 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кетчупа, 50 г изюма, перец, по 0,5 ч. л. куркумы и кориандра. Зажарить куриные ножки в духовке. Сварить рис, обжарить на сухой сковороде кокосовую стружку. Тонко порезать морковь. Обжарить в сливочном масле, всыпать сахар и довести его до карамелизации. Смешать рис, морковь и кокосовую стружку. Поджарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить кусочки манго, сахар, лимонный сок, кетчуп, изюм и специи. Тушить густой соус в течение 15 минут. Подать с курицей и рисом.
Ясса из цыплят. Мавритания
2 цыпленка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок горького перца, молотый черный перец, 250 г растительного масла, соль. Замариновать цыплят, разделенных на порции, в смеси лимонного сока и растительного масла, посыпать солью и нарезанным горьким перцем. Сверху засыпать мелко нарезанным луком. Протушить мясо в этом маринаде и оставить на ночь. На следующий день обжарить цыплят на решетке. Маринованный лук поджарить на растительном масле, добавить маринад, разогреть и поместить в него цыплят. Влить стакан воды и тушить 30 минут до готовности.
Цыпленок с медовой корочкой. Иордания
800 г куриного филе (грудки), 150 г йогурта, 100 г молотого миндаля, 2 ст. л. сливочного масла, 150 г сметаны, 2 зубчика чеснока, немного сахара, 2 ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и кардамона, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. меда, 4 ст. л. воды, соль, перец. Тщательно смешать соус из йогурта, имбиря, мелко нарезанного чеснока, корицы, гвоздики, кардамона, миндаля и соли. Уложить куски филе на противень и смазать соусом. Растопить сливочное масло, смешать с медом и полить этой смесью филе. Дать настояться в течение 1 часа. Запечь филе в духовке, последние 5 минут - под крышкой. Смешать образовавшийся при жарением сок с водой, добавить сметану, соль, перец и сахар. Соус подать отдельно.
Зразы из кур, жаренные в тесте, по-татарски
650 г сырого куриного мяса, 60 г белого хлеба, 70 г молока, 10 г внутреннего куриного жира, масло для фритюра. Для фарша: 1 яйцо, 30 г зеленого лука, 40 г маргарина, соль. Для теста: 80 г пшеничной муки, 2 яйца, 40 г кулинарного жира, растительное масло, соль. Сырую мякоть кур с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединить с замоченным в молоке хлебом, добавить соль и перец, хорошо перемешать. Можно еще раз пропустить через мясорубку. Приготовить фарш: рубленые вареные яйца соединить с нашинкованным зеленым луком, добавить соль, маргарин и прогреть. Из куриной массы сформовать лепешки толщиной 1 см, на их середину уложить фарш, края соединить и придать изделиям овальную форму. Обмакнуть зразы в тесто, поджарить во фритюре до появления золотистой корочки и довести до готовности в духовке. Зразы подать с жареным картофелем и овощами. Для приготовления теста в теплое молоко всыпать просеянную муку, хорошо размешать, добавить растительное масло, желтки яиц, соль и оставить на 10-15 минут. Перед жарением ввести в тесто взбитые белки и перемешать.
Курица в миндальной корочке. Ирак
500 г куриных грудок, 1 лимон, 75 г мелко рубленого миндаля, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 50 г растительного масла, острый молотый перец, соль. Посолить и поперчить куриное филе. Обмакивать куски куриного филе поочередно в лимонный сок, муку, взбитое яйцо и миндаль. Обжарить филе в масле на сковороде с обеих сторон.
Курица со специями. Бруней
1 курица (весом около 1,5 кг), 4 луковицы, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана лимонного сока, 1 кофейная л. красного молотого перца, 1 ст. л. мелко нарезанной пряной зелени, по 0,5 кофейной л. шафрана, молотого черного перца, тмина, корицы, гвоздики, белого и душистого перца. Положить в кастрюлю подготовленную курицу. Добавить натертый лук, сливочное масло, шафран, гвоздику, корицу, черный, белый и душистый перец, соль. Влить 2 стакана воды и тушить под крышкой до готовности. За 10 минут до готовности положить красный молотый перец, тмин и зелень. За 5 минут до готовности влить лимонный сок. Курицу вынуть, разрезать на куски, уложить на блюдо. Соус хорошо размешать, немного уварить и полить им курицу.
Цыпленок в тесте. Турция
1 цыпленок, 1 упаковка слоеного теста, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 50 г риса, 2 крутых яйца, зелень петрушки, черный перец, соль. Сварить цыпленка в подсоленной воде. Сварить отдельно рис. Потушить в жире мелко нарезанную луковицу, добавить нарезанные отварные куриные потроха, рис, зелень петрушки, 2 нарезанных кубиками сваренных вкрутую яйца, посолить, поперчить и разбавить бульоном, в котором варился цыпленок. Начинить этим фаршем цыпленка. Раскатать слоеное тесто, завернуть в него цыпленка, уложить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке. Незадолго до готовности смазать поверхность взбитым с маслом яйцом и допечь.
Блюда из рубленого мяса
Кюфта
700 г рубленого мяса, 4 зубчика чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 ч. л. черного перца, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, тмин и корица по желанию. Хорошо смешать все ингредиенты. Сформовать небольшие шарики и поджарить в масле. Уложить их в посуду для запекания, добавить 3/4 стакана воды и подержать в духовке 15 минут на среднем огне.
Кюфта по-египетски
700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, соль и тмин. Пропустить мясо, луки петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него "пальчики" длиной 8-10 см. Можно их поджарить в растительном масле или же запечь в духовке.
Кюфта с картофелем. Египет
1 кг отварного картофеля, 2 яйца, хлебная крошка, растительное масло, 1 кг мясного фарша, 0,5 стакана миндаля, свежая петрушка, специи по вкусу, соль. Поджарить фарш с рубленым миндалем и мелко нарезанной петрушкой. Растолочь картофель, добавить яйца, хорошо перемешать, посолить и прибавить специи. Сделать шарики из картофельной массы и начинить их мясным фаршем. Обвалять в хлебной крошке и поджарить в разогретом масле.
Кабоба кюфта. Таджикистан
165 г мяса, 20 г бараньего курдючного жира, 35 г репчатого лука. Мясо рубят секачом, посыпают солью, перцем и обжаривают на бараньем жире с нашинкованным луком до полной готовности.
Кюфта шурева по-курдски
700 г мясного фарша, 2 стакана желтого гороха, 1 стакан риса, 6 стаканов воды, 1 луковица, 3 крутых яйца, небольшой пучок петрушки, щепотка карри, соль. Отварить в воде горох и рис в течение 20 минут. При этом рис будет готов, а горох - еще нет. Отделить 3/4 смеси гороха с рисом, оставив остальную смесь довариваться на слабом огне. Смешать отделенную часть с мясным фаршем, мелко нарезанной петрушкой, солью и специями. Разделить полученную смесь на три части, сделать из них три шарика. Положить внутрь каждого по крутому яйцу. Можно добавить также мелко нарезанные финики и изюм. Можно положить финики и изюм вместо яиц (2 финика и 1 ст. л. изюма на каждый мясной шарик). Положить шарики в ту кастрюлю, где варятся горох и рис, и сварить все до готовности. Поджарить мелко нарезанный лук и посыпать готовое блюдо.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
