Восточная кухня
p align="center">Плов с каурмой

450 г баранины, 300 г риса, 80 г топленого масла, 2 луковицы, алыча, шафран, корица, зелень, перец, соль. Для лаваша: 20 г муки, 0,5 яйца. Мякоть баранины нарезать кусочками по 35-40 г, посолить, обжарить и потушить с небольшим количеством бульона. Добавить промытую сушеную алычу и довести мясо до готовности: Приготовить лаваш. Из муки и яйца замесить крутое тесто, раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и испечь на сковороде без масла. Замочить рис, а затем сварить его до полуготовности в большом количестве подсоленной воды (на 1 кг риса берется 6 л воды). Откинуть на дуршлаг. Положить в кастрюлю масло, разогреть его, положить на дно лаваш, сверху засыпать рис, полить растопленным маслом и довести до готовности. При подаче часть риса окрашивают шафраном и кладут горкой на блюдо. Рядом раскладывают мясо, поливают маслом, посыпают корицей и зеленью.

Туршукаурма

150 г откидного плова, 150 г баранины, 1 луковица, 50 г щавеля, жир, пряности, соль. Баранину обжаривают, солят и перчат. Вливают немного бульона, добавив поджаренный лук, пряности и щавель. Тушат до готовности. При подаче укладывают на порцию откидного плова, украсив его казмачем и пряной зеленью.

Плов тас-кебаб

250 г говядины 150 г риса, 50 г топленого масла, 1 луковица, гвоздика, корица, соль. Говядину нарезать ломтиками, обжарить в масле на сковороде, сложить слоями вперемежку с пассерованным луком, корицей, гвоздикой, добавить немного бульона, тушить до готовности при закрытой крышке.

Плов шам-кебаб

100 г баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 150 г риса, топленое масло, мацони (кефир), перец, корица, соль. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами, запечь в духовке. При подаче откидной плов укладывают горкой, сверху помещают запеченный фарш, поливают маслом. Подают зелень и мацони, смешанный с молотой корицей.

Плов риза-кюфта

400 г баранины, 3 луковицы, 300 г риса, 80 г топленого масла, уксус, сахар, томат-пюре, шафран, зелень, соль, перец. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец и соль, тщательно перемешать и ненадолго поставить на холод. Разделать охлажденный фарш на шарики весом 20-30 г. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно поджарить нашинкованный лук, добавить томат-пюре, немного бульона, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности. Залить соусом мясные шарики и тушить в течение 10 минут. Приготовить откидной рис, часть его окрасить шафраном. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают зеленью.

Плов Али Мусамба

250 г баранины, 150 г риса, 50 г чернослива, 1 луковица, пряности: шафран, корица, перец, соль. Нарезанную на куски баранину обжарить, подлить бульона, добавить пассерованный лук, чернослив, пряности, тушить до готовности. При подаче горкой положить откидной рис, рядом баранину с черносливом, полить маслом, посыпать пряностями. Плов парча-дошама 300 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, по 50 г изюма, абрикосов или хурмы, каштанов, 0,5 луковицы, шафран, тмин, корица, соль. Баранью грудинку обжарить целым куском, отделить кости, посолить, поперчить, припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. При подаче на тарелку горкой кладут откидной рис, сверху - мясо, фрукты, каштаны и казмач из риса, поливают маслом.

Гиймя чыхыртма плов

200 г баранины, 1 луковица, 2 яйца, 200 г откидного плова, пряности. Баранину пропустить через мясорубку, заправить перцем, солью, обжарить, добавить пассерованный лук, залить взбитым яйцом, запечь в духовке. При подаче горкой положить откидной рис, сверху фарш, полить маслом.

Аришта плов

450 г бараньего или куриного мяса, 200 г риса, 2 луковицы, 50 г топленого масла. Для аришты: 60 г муки, 0,5 яйца, соль. Мясо режут на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле. Добавляют пассерованный лук, немного бульона и тушат до готовности. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушивают, нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Готовят откидной рис, смешивают его с лапшей и поливают маслом. Сверху помещают мясо и снова поливают маслом.

Плов лоби-чилов

300 г баранины, 100 г риса, 50 г фасоли, 50 г топленого масла, 50 г изюма, шафран, корица, перец, соль. Баранину нарезать на кусочки и обжарить с добавлением репчатого лука, полить бульоном, поперчить и посолить, тушить до готовности. Отдельно отварить фасоль, смешать с откидным рисом. На дно кастрюли положить тонкую лепешку из пресного теста, налить масло, прокипятить, насыпать слой риса для образования румяной корочки - казмача. Затем положить рис с фасолью, полить маслом, закрыв, поставить на слабый огонь, довести до готовности до готовности. Отдельно на масле припустить изюм. При подаче в тарелку кладут откидной рис, а с боков - мясо, изюм, поливают маслом, посыпают корицей.

Плов по-египетски

500 г риса, 200 г масла, луковица, 200 г копченого мяса, 100 г куриной печенки, 100 г грибов, бульон, соль. Обжаренный без масла и отваренный рис, нарезанную ломтиками и припущенную в масле куриную печенку, нарезанное кубиками копченое мясо, нарезанные ломтиками свежие грибы Закладывают в кастрюлю, заливают бульоном или водой, доводят до кипения, солят, плотно накрывают кастрюлю крышкой и доводят блюдо до готовности в духовке в течение 20-25 минут.

Плов по-ирански

400 г баранины, 160 г риса, 40 г изюма, 100 г репчатого лука, корица, перец, соль. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. В том же масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Мясо и лук сложить в кастрюлю, добавить молотую корицу, перец, изюм и рис. Залить горячей водой (2-3 стакана), накрыть крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне 1,5-2 часа.

Плов с зеленым горошком. Северная Индия

1 стакан зеленого горошка, 2 стакана риса, 1 средняя луковица, 2 зернышка кардамона, 1 ч. л. тмина, щепотка корицы, 100 г растительного масла, острый перчик, 1 ч. л. соли. Замочить рис в холодной воде на 1 час. Поджарить мелко нарезанную луковицу в масле до коричневого цвета. Добавить специи и обжаривать еще 5 минут. Налить 4 стакана воды, довести до кипения, всыпать, рис и варить при кипении, пока половина воды не впитается рисом. Добавить горошек. Перемешать и закрыть крышкой. Варить до тех пор, пока впитается вся воды. Поместить в горячую духовку на 15 минут.

Плов с овощами. Пакистан

500 г красного риса, 2 стакана сока из сельдерея, 0,5 стакана мелко нарезанного сельдерея, 2/3 стакана мелко нарезанного зеленого перца, 2 баклажана, 20 стручков зеленой фасоли, 50 г растительного масла, соль. Сварить рис до полуготовности, влить в него сок сельдерея и продолжать варить. Отдельно поджарить на масле сельдерей, зеленый перец и баклажаны. Отварить зеленую фасоль. Смешать все овощи с рисом, полить оставшимся маслом и подать на стол.

Багхар-э-чаваль (плов с пряностями). Пакистан

1 луковица, 100 г растительного масла, 2 стакана риса, 3 зубчика чеснока, неполная ч. л. имбиря, 3 стакана воды, 2 зернышка кардамона, 2 гвоздики, щепотка корицы. Порезать луковицу кольцами и поджарить в масле. Добавить рис, растертый чеснок, соль, имбирь. Поджарить рис до темно-золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем влить воду. После закипания уменьшить огонь и добавить остальные пряности. Закрыть крышкой и довести до готовности.

Пилав по-курдски

2 стакана риса, 100 г оливкового масла, 4 стакана воды, соль. Поджарить рис в масле в течение 4 минут, следя за тем, чтобы он не изменил цвет. Добавить воду, довести до кипения и кипятить 5 минут. Затем снять кастрюлю с огня, откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде хорошенько стечь. Снова положить рис в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут. Рис должен получиться белым и рассыпчатым. Мясная или овощная подлива для плова готовится отдельно.

Адас пилав по-курдски

Готовится рис по предыдущему рецепту. Отдельно отваривается 1 стакан чечевицы, которая промывается, как и рис, холодной водой, затем смешивается с рисом и доводится до готовности под крышкой в течение 40-45 минут. На дно казана можно положить лепешку питы.

Хавиг поло по-курдски

4 стакана длиннозернистого риса, -8 ст. л. растительного масла, 6 штук моркови, 1 стакан воды, 1 кг мясного фарша, 1 большая луковица, 0,5 ч. л. куркумы или карри, 2 стакана томатного соуса, соль и перец. Замочить рис в горячей воде с солью на несколько часов. Сварить рис в этой же воде до полуготовности и хорошо промыть его в воде. Налить в казан 4 ст. л. масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Добавить мясо, соль, перец и хорошо прожарить мясо. Налить в мясо томатный соус и потушить в течение нескольких минут. Добавить мелко нарезанную морковь и тушить еще примерно 10 минут, чтобы выкипела вода. Налить оставшееся масло в другой казан, добавить воду и положить слоями рис и мясо. Проделать в смеси пять отверстий до дна казана, чтобы рис лучше проварился. Закрыть крышку и варить плов несколько минут на большом огне, а затем еще 15-20 минут на слабом огне. Открыть крышку и сбрызнуть плов водой и маслом. Затем доварить под крышкой в течение 10-15 минут.

Тачин пилав. Иран

2 стакана риса, 100 г оливкового масла, 4 стакана воды, соль, 1 стакан несладкого йогурта, 3-4 картофелины. Поджарить рис в оливковом масле, залить водой и дать хорошо прокипеть. Затем снять с огня, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать картофель тонкими ломтиками и обжарить в масле до золотистого цвета. На дно казана налить масло и уложить половину риса, смешав его с йогуртом, окрашенным настоем шафрана. Положить на рис слой жареного картофеля и сверху засыпать оставшийся рис. Плотно закрыть крышкой и варить примерно 45 минут.

Тачин-э-мурх. Плов с курицей и красной смородиной. Иран

0,5 кг длиннозернистого риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 1 стакан йогурта, 2 ч. л. шафрана, 0,5 кг мяса цыпленка с косточками, 6 яичных желтков, 1 стакан красной смородины, 1 лимон, немного жженого сахара, карри, перец, соль. Замочить промытый рис в холодной воде на 1 час. Крупно нарезать луковицу. Разделить мясо цыпленка на небольшие куски. Поместить лук и мясо в кастрюлю, залить водой и сварить до мягкости мяса. Вынуть цыпленка из бульона. Сварить рис в большом количестве воды до полуготовности и хорошо промыть его в дуршлаге под струёй холодной воды. Смешать йогурт и яичные желтки и взбить эту смесь. Положить в нее половину риса и хорошо перемешать. Влить половину порции масла в казан, положить смесь риса с йогуртом и желтками. Сверху уложить кусочки цыпленка и оставшийся рис. Сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и поставить казан на сильный огонь, чтобы содержимое казана начало кипеть, затем убавить огонь и держать плов на очень небольшом огне примерно 1,5-2 часа. Чем дольше готовится этот плов, тем темнее становится нижний слой. Налить кипяток в большой стакан, добавить шафран и оставить на некоторое время для получения интенсивного цвета жидкости. В сковороду налить ложку масла, влить в нее шафран, положить сахар, красную смородину, сахар, карри, - лимонный сок и прогреть до полного растворения сахара. Выложить рис с цыпленком на блюдо и полить соусом из красной смородины.

Бакли пилав. Иран

2 стакана длиннозернистого риса, 1 ч. л. семян укропа, 2 ст. л. растительного масла, 4 стакана воды, 200 г жареной рыбы. Рис всыпать в казан, посолить, залить растительным маслом, налить воду и довести до кипения. Кипятить 3 минуты. Уменьшить огонь и довести до готовности под крышкой в течение 40-45 минут. За 5 минут до готовности посыпать рис семенами укропа. Подать к столу с кусочками жареной рыбы.

Плов с севрюгой по-каспийски

230 г севрюги, 50 г топленого масла, рис, соль. Нарезать рыбу порционными кусками, обдать кипятком, положить в кастрюлю, засыпать отваренным рисом, полить растопленным маслом и запечь в духовке.

Плов из рыбы. Мавритания

750 г атлантического тунца, 1 стакан риса, 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 5 помидоров иди 4 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. лимонного сока, по щепотке молотого черного перца, тимьяна и майорана, соль. Отварить рис в подсоленной воде. Мелко нарезать лук и поджарить в масле, добавить растолченный чеснок, нарезанные дольками-помидоры или томатное пюре и обжаривать 5 минут. Положить в кастрюлю с толстым дном рис, обжаренные овощи, специи и соль. Сверху уложить нарезанную небольшими кусочками рыбу, сбрызнуть лимонным соком и тушить до готовности под крышкой.

Родственное плову блюду, распространенное в Центральной Азии, это шавля. Она во многом готовится так же, как и алое, но все же существенно отличается вкусом и консистенцией и представляет собой самостоятельное блюдо.

Шавля

600 г риса, 400 г мяса, 350 г жира, 3 луковицы, 400 г моркови, 2-3 помидора или 2 ст. л. томата-пюре, пряности, соль. Мясо, лук и морковь обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томат-пюре. Налить воду. После того как она закипит, посолить, положить пряности и рис и варить, часто помешивая и, если необходимо, доливая кипяток. Готовую шавлю плотно закрыть крышкой и оставить для упревания на 15 минут.

Шавля с фасолью

400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 ч.л. красного перца, соль. Нарезать кубиками мясо, морковь, лук и помидоры и обжарить в раскаленном жире. Залить водой и добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет почти готова, положить рис. Посолить, поперчить и варить при помешивании.

Шавля с урюком

2,5 стакана риса, 300 г урюка, 1,5 стакана растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, зелень кинзы и зеленый лук, черный перец, соль. Обжарить лук и морковь в перекаленном масле, налить воду, довести до кипения, посолить, положить специи и урюк. Уложить рис и сварить до готовности. Выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Блюда из рыбы

Рыба, жаренная во фритюре. Марокко

1,2 кг рыбы, 4 ст. л оливкового масла, 1 лимон, 4 ст. л панировочных сухарей, 250 г масла для фритюра, зелень кинзы, 1 зубчик толченого чеснока, немного тмина, аджики, шафрана, соль. Смешать специи с оливковым маслом, мариновать в нем куски рыбы в течение часа. Обвалять рыбу в сухарях и жарить в хорошо разогретом растительном масле 20 минут. При подаче полить лимонным соком.

Сардины, жаренные во фритюре. Алжир

1 кг сардин, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, мука, жир для фритюра, 1 лимон, щепотка тмина, черный перец, соль. Растолочь чеснок вместе с острым перцем, солью, тмином и черным перцем. Обвалять подготовленную рыбу в этой смеси, а потом в муке. Поджарить во фритюре. Из оставшейся муки и приправы приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также поджарить во фритюре. Подать с ломтиками лимона.

Тэбе из рыбы по-татарски

500 г рыбы, 4 яйца, 40 г топленого масла, 100 г молока, перец, соль. Тэбе готовят из мелкой речной рыбы. Очищенную и промытую рыбу положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, посолить и поперчить. Положить рыбу в кипящее масло и жарить, пока кости ее не размягчатся. Поджаренную рыбу залить смесью яиц и молока, поставить в духовку на 15-20 минут.

Рыба с картофелем. Тунис

750 г рыбы, 150 г оливкового масла, 750 г картофеля, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л тмина, соль. Подготовленную рыбу нарезать кусочками, натереть солью, смесью толченого чеснока и тмина и поджарить во фритюре. В оставшемся после рыбы фритюре поджарить нарезанный ломтиками картофель.

Маринованная рыба. Сенегал

500 г трески, 60 г муки, 1 стакан уксуса, 0,5 стакана воды, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, лавровый лист, 1 ст. л карри, жир, соль. Рыбу нарезать на куски толщиной 2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире. В уксус добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук, воду и прокипятить, пока лук не станет слегка мягким. Муку смешать с порошком карри, добавить 1/2 ст. л уксуса, хорошо размешать и соединить с остальным уксусом. Прокипятить в течение 2 минут. Залить рыбу этой смесью и поставить на холод на 2 дня.

Рыба по-индонезийски

200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 0,5 стакана крабового мяса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. л. сливок, мука, жир, соль, 1 банан, немного кетчупа. Отварить рис в подсоленной воде. Нарезать половину луковицы мелкими кубиками и поджарить до золотистого цвета. Добавить куриный бульон. Смешать рис с соусом. Разделить рыбное филе на 10 частей, сбрызнуть соком лимона, отставить на полчаса, затем обмакнуть куски рыбы в сливки, обвалять в муке и зажарить в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. Украсить рис половинками жареных бананов и нарезанным кольцами луком. Подать к рыбе кетчуп.

Куырылган. Башкортостан

450 г рыбы, 250 г картофеля, 120 г соленых огурцов, 6 яиц, 100 г молока, майонез, масло, соль. Нарезать кубиками вареный картофель, соленые огурцы, отварную рыбу, смешать и заправить майонезом. Испечь омлет толщиной 3-4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Полить майонезом и украсить зеленью.

Рыба по-египетски

200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль. Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить при умеренной температуре. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, уложенную на блюдо, полить этим соусом.

Сардины, жаренные в тесте. Тунис

500 г свежих сардин, 4 ст. л. муки, 2 яйца, растительное масло, 1 лимон, соль. Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть к тесто из муки и яиц, обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.

Барабулька по-александрийски. Египет

150 г барабульки, 80 г помидоров, 20 г растительного масла, 5 г зелени петрушки, 5 г сухарей, чеснок, соль. Очистить помидоры от кожицы и семян, разрезать каждый на 4 части и варить на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Половину приготовленных помидоров положить на блюдо, сверху разместить рыбу, покрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой петрушкой и подрумянить в духовке.

Кальду. Мавритания

1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1-2 стручка острого перца, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг риса, соль. Мелко нарезанный лук обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Слегка обжарить в нем рыбу, посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 минут на умеренном огне. Добавить лимонный сок и проварить? еще несколько минут. Подать с отварным рисом.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать